酒店管理制度 (四)

目錄

第一部分：行政管理制度

一、例會管理制度--------------------------------1頁

二、考勤管理制度------------------------------------------2頁

三、辦公用品管理辦法---------------------------------------3頁

四、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定--------------------------------3頁

五、員工福利制度

六、員工食堂就餐管理制度------------------------------------4頁

七、員工宿舍管理制度---------------------------------------4頁

八、員工洗浴管理規(guī)定----------------------------4頁

關(guān)于對講機的使用規(guī)定-------------------------5頁

第二部分：財務(wù)管理制度

一、財務(wù)借款及核銷管理辦法----------------------6頁

五、六、盤點管理制度-------------------------------8

七、出入庫管理辦法-----------------------------10頁

九、原材料及其他物品采購管理辦法----------------10頁

十、保管員工作規(guī)范-----------------------------11頁

十一、報損、報廢管理規(guī)定-----------------------12頁

十三、廚房成本的控制和管理---------------------------------13頁

第三部分：商務(wù)酒店部管理制度

一、餐飲客房部管理制度-----------------------------------14頁

三、廚房部管理制度---------------------------------------20頁

四、工程部管理制度---------------------------------------23頁

五、銷售部管理制度---------------------------------------24頁

六、關(guān)于工作質(zhì)量檢查的規(guī)定----------------------------25頁

六、公司安全守則-----------------------------------------39頁

第五部分：激勵機制---------------------------------------41頁

附則-----------------------------------------------------43頁

第一部分：行政管理制度

一、例會管理制度

為做好每日工作布置和總結(jié)，及時糾正工作中發(fā)生的錯誤，促進各部

門配合，加強檢查，提高服務(wù)質(zhì)量，特建立例會制度如二：

每周經(jīng)理例會管理辦法

目的：加強每周經(jīng)理例會，提高會議效率。

第一條.部門領(lǐng)導(dǎo)例會定于每周一舉行一次，由總經(jīng)理主持，各部門主

管級人員參加。第二條.會議主要內(nèi)容為：

a.總經(jīng)理傳達集團公司有關(guān)文件以及酒店總經(jīng)理辦公室會議的精神。

b.各部門主管匯報一周工作情況，以及需提請總經(jīng)理或其它部門協(xié)調(diào)解決的問

題。

c.由總經(jīng)理對本周各部門的工作進行講評，提出下周工作的要點，并進

行布置和安排。d.其它需要解決的問題。

第三條.例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點和保留

意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應(yīng)認真貫徹執(zhí)行。

第四條.嚴守會議紀律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布以前，不得

私自泄漏會議內(nèi)容，影響決議實施。

部門例會管理辦法

第一條.部門例會每日班前或班后召開。

第二條.例會每日1-2次。

第三條.部門領(lǐng)班及組長有權(quán)根據(jù)工作需要加開臨時性例會布置重點會員接待工

作。

第四條.部門例會內(nèi)容及程序

a.檢查考勤及在崗情況。

b.檢查儀容儀表及工作精神狀態(tài)。

c.檢查服務(wù)及生產(chǎn)、銷售應(yīng)具備的技能知識情況：如菜單，酒單，

主食單的熟悉情況；崗位責任制、服務(wù)程序、注意事項等。

d.總結(jié)前一日工作，提出問題并糾正，提出表揚和批評。

e.布置當日工作。

(1)客情報告及分析。

(2)人員分工和應(yīng)急調(diào)整。

(3)注意事項及工作重點。

f.朗誦企業(yè)理念。

二、考勤管理制度

第一條.考勤記錄

1.各部門實行點名考勤，月底由部門主管將考勤表交到財務(wù)部，負責

打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是財務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù)。

第二條.考勤類別

1.遲到：凡超過上班時間5—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5

30元。

2.早退：凡未向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，提前5—30分鐘離開工作崗位者，視

為早退，將被扣罰5-30元。

3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

（1）遲到、早退、一次時間超過30分鐘或當日遲到、早退時間累計超

過30分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

（2）未出具休假、事假證明者，按實際天數(shù)計算曠工。

休假未經(jīng)批準，逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工。

（3）輪班、調(diào)班不服從安排，強行自由休假者，按實際天數(shù)計算曠工。

（4）請假未經(jīng)批準，擅自離崗者，按實際天數(shù)計算曠工。

（5）不服從工作安排，調(diào)動未到崗者，按實際天數(shù)計算曠工。

（6）不請假離崗者，按實際天數(shù)計算。

（7）曠工采取3倍罰款力、法。

4.事假

員工因事請假，應(yīng)提前填寫請假條。事假實行無薪制度。

準假權(quán)限：

（1）員工在8:00—17:00之間請假以小時為單位計算工資（如：

外出辦事、回家等）。

（2）請假2天以內(nèi)由部門主管批準。

（3）請假3天（含3天）以上由部門主管簽字報總經(jīng)理審批。

（4）管理人員請假需報請總經(jīng)理批準。

三員工福利制度

第一條休假:

年及以上的，工齡工資為每滿1年加75元。工齡從員工進酒店之日起開

始計算，最高封頂為375元。

4、員工工齡從員工進酒店之日起開始計算。中途離開的，間隔時間超過

1年，其工齡從重新進酒店之日起計算；未超過1年的，其工齡可以續(xù)

接，但必須重新滿1年后計算。

5、被酒店開除、辭退或者違反國家法律法規(guī)者，當年工齡工資不予以

計算和發(fā)放，已發(fā)放的，將予以扣除。

四員工招聘、入職、離職制度

第一條招聘標準：

1、酒店員工一律實行聘用合同制。

2、酒店招聘實行以崗用人，能位相應(yīng)。

3、人力資源部是酒店人員招聘的唯一合法機構(gòu)。

4、用人部門必須參與招聘考核。

5、招聘部門領(lǐng)班及以上的管理人員及專業(yè)技術(shù)人員，總經(jīng)理參與招聘考核。

第二條招聘程序：

編制并審批招聘

1、總經(jīng)理確定各崗位人員編制。

2、由各部門經(jīng)理提出招聘計劃，將所需招聘人員數(shù)量、崗位填寫在申請

表上，報人力資源部審查。

3、人力資源部對部門提出的招聘計劃提出審核意見，若招聘計劃超出崗

位編制，須報總經(jīng)理批準。

4、人力資源部根據(jù)已獲批準的計劃并將招聘工種的規(guī)范要求以一定形式作出公告。

5、應(yīng)聘者填寫求職登記表，提供個人資料情況；人力資源部審查資料，

目測應(yīng)聘者，并考核其文化知識、業(yè)務(wù)技術(shù)知識水平，確定復(fù)試者名單。

6、用人部門對初試通過者進行復(fù)試，并確定聘用者名單。

7、到人力資源部辦理聘用手續(xù)。

第三條入職程序：

辦理報到手續(xù)。

1、人力資源部接收新員工復(fù)試通過證明及相關(guān)個人資料。

2、新員工填寫《員工檔案表》及有關(guān)表格，。

3、人力資源部簽發(fā)《報到通知書》。

4、通知用人部門接領(lǐng)新員工。

5、新員工憑《報到通知書》到庫房領(lǐng)用工號牌、工作服、更衣柜鑰匙等相關(guān)物件。

6、人力資源部將新員工資料歸檔，并輸入電腦。

7、對新員工進行一個月的入職培訓(xùn)試用。

8、酒店所有員工必須由衛(wèi)生防疫站體檢合格方可正式錄用，在崗每年接受一次檢查,

凡

有員工患有傳染病或不適宜工作的疾病。酒店將視情況調(diào)整或停職。

第四條離職規(guī)定：

1、按照國家政策與酒店制度辦理員工辭職。

2、員工提出辭職，人力資源部與員工進行有效溝通交流意見。

3、如該員工辭職是由于管理的問題，則應(yīng)盡量挽留該員工。

4、辭職員工款項、工作等必須是全部結(jié)清，沒有遺留問題。

5、對辭職員工應(yīng)相互尊重，相互理解。

6、部門級管理人員正常離職酒店要組織管理層人員歡送。

第五條離職程序：

1、員工辭職須提前30天書面申請。

2、書面申請由部門簽署意見后交人力資源部。

3、人力資源部約見辭職員工，了解原因，填寫《辭職表》

4、人力資源部在“辭職申請表”上簽署意見，領(lǐng)班以上及專業(yè)技術(shù)人

員需報總經(jīng)理審批。

5、在人力資源部領(lǐng)取《離職移交清單》，按表格程序辦理離店手續(xù)，結(jié)清工作及

款項，

交還勞動用品、證件、服裝等物件。

6、人力資源部轉(zhuǎn)出該員工文字及電腦檔案材料，并存檔。

第六條辭退規(guī)定：

1、辭退員工必須嚴格按照國家法律和會所制度辦理。

2、辭退員工要重事實證據(jù)、謹慎從事。

3、辭退的員工與會所的關(guān)系必須全部終止，沒有遺留問題。

4、對被辭退的員工，應(yīng)做到有禮有節(jié)、相互尊重。

第七條辭退程序：

1、辭退員工，首先由部門打辭退報告，說清原委，附上事實證據(jù)材料

交人力資源部。2、人力資源部找當事人談話，了解情況。

3、人力資源部調(diào)查核實，寫出調(diào)查核實報告。

4、將報告交總經(jīng)理討論決定。

5、辭退決定通知當事人。

6、辦理離店手續(xù)，結(jié)清款項。

五辦公用品管理辦法

目的：為了保障公司工作的正常進行，規(guī)范管理和密制辦公用品的采購

和使用，特制定辦公用品管理辦法如下：

第一條.辦公用品的范圍

1.按期發(fā)放類：稿紙本、筆類等。

2.按須計劃類：打印機碳粉、墨盒、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、

訂書器、電池、計算器、復(fù)寫紙、等。

3.集中管理使用類：辦公設(shè)備耗材。

第二條.辦公用品的采購

根據(jù)各部門的申請，庫房結(jié)合辦公用品的使用情況，由保管員提出申購

單，交主管審核，總經(jīng)理批準。

第三條.辦公用品的發(fā)放

1.員工入職時每人發(fā)放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。

2.每個部門每月發(fā)放1本原稿紙。

3.部門負責人每人半年發(fā)放1本記事本，員工3個月發(fā)放1本記事本。

4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領(lǐng)用，不得浪費。

5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節(jié)約使用，按需領(lǐng)用。

六、員工配發(fā)個人物品管理規(guī)定

第一條.公司根據(jù)員工不同崗位，發(fā)給不同崗位的制服.

第二條.公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品。

第三條.凡在公司工作的員工均發(fā)給員工號牌和就餐卡。

第四條.員工每人須交納服裝、行李保證金500元，在工資中逐月扣除。

第五條.員工離職市時須填寫離職單，將所有個人領(lǐng)用物品交齊

后方可離職。第六條.員工離職時必須將服裝、床上用品等清洗

干凈交回庫房。

七、員工食堂就餐管理制度

第一條開餐時間為早餐：9：00-9：30中餐：14：00-14：30晚餐：21：

00-21：

30

第二條.員工必須在員工食堂就餐，嚴禁在宿舍、走廊，辦公室等地就

餐，違反1次罰款20元。

第三條員工就餐卡僅供員工本人使用，不得轉(zhuǎn)讓，否則發(fā)現(xiàn)一次罰款10元。

第四條.食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1

次罰

款20元。

第五條.就餐要排隊打飯，主動出示就餐卡，不得擁擠、打鬧和大聲喧

嘩，做到吃多少打多少，嚴防浪費。

第六條..員工就餐時，要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生，不隨地吐痰，不準亂扔

臟物，嚴禁在食堂內(nèi)吸煙。

第七條就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習(xí)慣，不準損壞餐具、餐桌和餐椅，

損壞要按原價賠償。

第八條.如有倒飯現(xiàn)象一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50元。

八、員工宿舍管理制度

第一條.員工宿舍為員工休息場所，必須保持環(huán)境清潔。

第二條.員工實行輪流值日，對員工宿舍進行日常清理。

第三條.員工在宿舍不得大聲喧嘩。

第四條.不得在員工宿舍不得使用大功率電器，和電爐子。

第五條.嚴禁在宿舍內(nèi)亂寫亂畫，亂釘釘子。

第六條.嚴禁在宿舍內(nèi)賭博、酗酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款50-200元。

第七條.宿舍內(nèi)不得私藏管制刀具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予罰款或開除。

第八條.男女員工不得混居一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將開除處理。

第九條不準在宿舍內(nèi)會客，不準帶外來人員在宿舍住宿，外來人員必

須到宿舍管理員處做好登記，否則宿舍管理員有權(quán)拒絕外來人員進入本

酒店員工宿舍，同時外來人員必須要晚上23點之前離開宿舍。

第十條..未經(jīng)他人同意不得翻動他人物品。

第十一條.不得損壞宿舍為備品，違者按價賠償。

第十二條出入宿舍須及時關(guān)門，注意提防盜賊，做好財產(chǎn)安全防范工作。

九、員工洗浴管理制度

第一條.員工淋浴時間為：每月單日為女工員工洗浴時間，雙日為男員

工洗浴時間。第二條.洗澡的具體時間根據(jù)營業(yè)的時間詳細通知。

第三條.員工洗澡時自帶浴品。

第四條.員工洗浴結(jié)束后共同將浴室衛(wèi)生清理干凈。

第五條員工洗浴時到保安處領(lǐng)取浴室鑰匙，并作登記。

十、關(guān)于酒店通訊設(shè)施的使用規(guī)定

第一條.電話、對講機作為酒店辦公用通信工具，只限在工作場所使用.

第二條.電話、對講機只允許在接待服務(wù)過程中使月，不能做為個

人聯(lián)絡(luò)使用.第三條.使用對講機時必須用耳機，且音量要降到最

低.

第四條.對講機必須妥善保管，保證使用通暢.

第五條.在工作交接時，必須將對講機、耳機上交庫房。

第六條.如因個人原因造成對講機破損或丟失，由使用人按價賠償。

第二部分：財務(wù)管理制度

目的:加強財務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節(jié)約成本。

一、財務(wù)借款及核銷管理辦法

第一條.借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，

總經(jīng)理批準簽字后，到財務(wù)部領(lǐng)款。

第二條.費用發(fā)生后，持報銷票據(jù)到財務(wù)報帳。

第三條.報銷票據(jù)要提供合法報銷單據(jù)（特殊情況除外）。

第四條.提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一

張空白紙上，并結(jié)出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

第五條.報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期并附審批人的簽名。

第六條.財務(wù)部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤后方可付

款，并加蓋付訖章。

第七條.借款人因公借款辦事，要本著當日借當日報的原則，特殊情況必須在

借款三日內(nèi)進行核銷。

二、盤點管理制度

第一條.目的

為保證存貨及財產(chǎn)盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，并加強管理人

員的責任，以達到財產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。

第二條.盤點范圍

（一）存貨盤點：系指原料、物料、商品、餐輔粕、工程材料、零件保養(yǎng)材

料等。

（-）財務(wù)盤點：系指收銀臺現(xiàn)金、票據(jù)、欠據(jù)等。

（三）財產(chǎn)盤點：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點。

1、固定資產(chǎn)：包括土地、建筑物、機器設(shè)備、運輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。

2、代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

3、低值易耗品：購入的價值達不到固定資產(chǎn)標準的工具、器具等。

第三條.盤點方式、時間

（一）年中、年終盤點

1、存貨：由各管理部門、采購員會同財務(wù)部門于年（中）終時，實行全面

總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月30日、31B；年終盤點時間

是12月30日、31日。

2、財務(wù)：由財務(wù)部主管會計盤點。

3、財產(chǎn)：由各部門會同財務(wù)部門于年（中）終時，實施全面清點。

（二）月末盤點

每月末所有存貨，由各部門及財務(wù)部實施全面清點一次，時間為

每月30日。第四條.人員的指派與職責

（一）總盤人：由總經(jīng)理任命、負責盤點工作的總指揮，督導(dǎo)盤點工作的進

行及異常事項的上報總經(jīng)理裁決。

（二）主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作的推動和實施。

（三）盤點人：由各部二指派，負責點計數(shù)量。

（四）監(jiān)盤人：由總經(jīng)理派人擔任。

（五）會點人：由財務(wù)部指派，負責會點并記錄，與盤點人分段核對，確實

數(shù)據(jù)工作。

（六）協(xié)盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。

（七）特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點人、會點

人、抽點人，其職責相同。

第五條.盤點實施要求

1、要求主盤人、盤點人、協(xié)點人等嚴格按照盤點程序進行，不

得徇私舞弊。2、盤點時要力求物品的安全。

3、盤點結(jié)束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。

4、盤點結(jié)束后，將盤點情況進行總結(jié)，上報總經(jīng)理，特殊情況要著重

指出，盤點結(jié)果進行存檔。

5、根據(jù)盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。

三、出入庫管理辦法

第一條.原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要

有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品、水產(chǎn)品原料要直撥入廚房，只需

要辦理驗收手續(xù)即可。

第二條.辦理出庫必須由部門主管在出庫單上簽字方可出庫。

第三條.保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)

不與辦理入庫手續(xù)。

四、原材料及其他物品采購管理辦法

第一條.由廚師長根據(jù)宴會預(yù)定單參照廚房庫存及生產(chǎn)計劃，提出采買計劃。

第二條.將采購計劃送交財務(wù)部審核。

第三條.由財務(wù)部填制請購單送總經(jīng)理批準后交由吳購員。

第四條.采購員要負責將價格真實、準確、清楚的記錄于請購單上。

第五條.采購員購買后，將原材料直接撥入廚房和生產(chǎn)車間，由保管員

協(xié)同廚師共同驗收并簽字。

第六條.驗收后采購員將簽字的請購單連同內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票送交總經(jīng)理審

批。

第七條.采購員持內(nèi)部直撥單、采購發(fā)票到財務(wù)報帳。

第八條.其他物品的采購，由各部門提出申請采購計劃，交財務(wù)部保管

員審核，主管會計簽字，交總經(jīng)理批準后，交給采購員采購。

原材料采購流程圖

宴會預(yù)定單或銷售計劃提出申請審核填請購單

銷售部---------------廚師長（或生產(chǎn)班長）-----------財務(wù)部-----------

審批后持驗收憑證、發(fā)票審批簽字后

總經(jīng)理-----------采購員總經(jīng)理

核帳、報帳

------------------財務(wù)。

其他物品采購流程圖

提交審核簽字

各部門提出采購計劃----------保管員----------主管會計-----------總經(jīng)理

審批后持驗收憑證、發(fā)票審批簽字后核帳、報帳

---------采購員------------------總經(jīng)理-------------------------財務(wù)部.

十、保管員工作規(guī)范

第一條.負責記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一

天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。

第二條.定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。

第三條.貨物入庫時，一定要真實、準確的按照入庫單上所列項目認

真填寫，確保準確無誤。

第四條.出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。

笫五條.每個工作日結(jié)束后，應(yīng)及時將出入庫單記帳聯(lián)交財務(wù)部。

第六條.入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

第七條.及時報告物資存儲情況，嚴禁先出庫后補手續(xù)的錯誤做法。

十一、報損、報廢管理規(guī)定

第一條.商品及原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì)，失去使用價值，需要做報損、

報廢處理時，由保管員填報“商品、原材料霉壞、變質(zhì)報告表送交財務(wù)

部。

第二條.經(jīng)主管會計審查提出處理意見后，報總經(jīng)理審批。

第三條.各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意

見，然后送交總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。

第二條報損、報廢的金額走營業(yè)外支出科目。

格式的cMHTt和編號

十二、內(nèi)部審計管理規(guī)定

第一條.認真復(fù)核總臺收銀員的營業(yè)日報、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯及時糾正，以保

證收入準確無誤。對己復(fù)核過的報表，必須簽名以示負責。

第二條.審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。

同時審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否

與記帳內(nèi)容一致。

第三條.嚴格執(zhí)行財務(wù)制度和開支標準，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的

結(jié)算，拒絕辦理。

第四條.審核原料的購入憑證及采購員的報銷單據(jù)在直撥單上的簽名。

第五條.每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤

率。

第六條.要監(jiān)管倉庫的月末盤點，并按盤點表與保管帳核對，出現(xiàn)差異要及時查明原

因，按規(guī)定報批。

十三、廚房成本的控制和管理

第一條.廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價

+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價一期末盤點菜品總價二本期廚房的直接菜品成本。

第二條.廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個方面：

(1)嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料后的

邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。

(2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后

方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值

高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

(3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費可恥的原則。

(4)對調(diào)料的使用也要嚴格按著投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時，節(jié)約

一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

（5）對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業(yè)成本

的準確。

（6）廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，

又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本

酒店經(jīng)營總成本的目的。

（7）財務(wù)人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

（8）每個營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水

平進行比較分析，找出差距和不足，以便進一步提高酒店自身的利率水平。

（9）梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%（水+電+燃油+

購入菜品成本+調(diào)料成本二菜品成本；其中水電、燃油占成本的12%,購入菜

品成本占80%,調(diào)料占8%）o

第三部分：酒店服務(wù)管理制度

一、餐飲客房管理制度

值班管理規(guī)定

目的：為保證為客人提供周到細致的服務(wù)，餐飲客房部實行值班制度。

第一條.餐廳早餐值班7：00到崗，負責早餐的服務(wù)工作。

第二條.餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工喈早飯。

第三條.餐廳員工在午間員工餐時實行值班。

第四條.客房員工晚間在203房間值班，隨時為客人提供服務(wù)。

第五條.客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班，做到不空崗。

第六條.具體值班時間表，由領(lǐng)班負責安排。

關(guān)于私藏客人酒水、煙的處罰辦法

目的：為避免員工私留客人酒水、煙等而導(dǎo)致客人不滿、投訴現(xiàn)象發(fā)生；

使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下：

第一條.營業(yè)中、營業(yè)后圻有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤

酒等）必須主動為客人退掉，并報告領(lǐng)班。

第二條.已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類臼吧臺統(tǒng)一登記，保存使用。

第三條.對上述規(guī)定有違反者按以下條款執(zhí)行；

①私留酒水按售價進行處罰。

②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款c

關(guān)于剩菜的處理辦法

目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用，規(guī)范處理方法，特別制定以下辦法。

第一條.清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內(nèi)，不能

與菜品混裝。第二條.在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉(zhuǎn)入員

工餐廳，供員工食用。

第三條.對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便

袋內(nèi)，轉(zhuǎn)做狗食等。

第四條.菜品內(nèi)如果有辣椒必須將其挑揀出來。

第五條.任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

布草管理規(guī)定

目的：為加強布草的使用與管理，使布草及時送洗，特別制定本制度。

第一條.客房布草、餐飲布草統(tǒng)一由客房部李曦管理。

第二條.餐飲部每餐用過的布草及時到203更換，并由專人負責記錄。

第三條.客房更換下的布草及時送到203更換，并由專人負責記錄。

第四條.布草房每天負責將更換下的布革進行登記，并交由司機送去清洗。

第五條.對當日不能及時送洗的情況下，必須將其晾干，在進行裝袋。

第六條.布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。

低值易耗品管理辦法

餐飲客房部在營業(yè)中，涉及的易耗品品種較多，為了達到節(jié)約降耗的

目的，將從以下幾個方面走行控制：

第一條.餐廳清理衛(wèi)生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫，

每次使用時控制用量。

第二條.公用衛(wèi)生間使用的卷紙和插手紙根據(jù)使用情況進行更換，無客

人時將衛(wèi)生間門鎖上。

第三條.客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發(fā)液、一次性牙刷、牙膏等收

回進

行重新擺放。

第四條.員工禁止使用客用的紙巾、發(fā)液、浴液等。

第五條.對一次性臺布、筷子等用品嚴格限制使用。

第六條.對經(jīng)常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。

客房工作標準

第一條.凡是上崗的服務(wù)員，要求儀表整潔，儀容端莊，合乎俱樂部的要求。

第二條.文明禮貌，語言規(guī)范，親切熱情，主動迎賓。

第三條.上班時禁止閑聊，大聲喧嘩，打瞌睡，吃零食，接打私人電話或辦其他

私事。

第四條.做好個人衛(wèi)生，制服干凈整齊，保持飽滿的精神面貌。

第五條.要有良好的服務(wù)意識，按客房服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好賓客迎送和

客房的整理工作。

第六條,服務(wù)員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財產(chǎn)安全。

第七條.按客房清潔規(guī)程和質(zhì)量要求做好客房責任區(qū)的日常清潔工作.責任

區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生應(yīng)隨時清理，做到清潔衛(wèi)生無死角。

第八條.按照家具擺放要求做好擺放，對損壞或需維修項目，要及時報告和維

修，保證各種燈具的完好。

第九條.客人退房時，要認真清點客房內(nèi)各種物品，發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時補齊。

第十條.進入有客人入住妁房間，首先要輕敲門三次，在得到允許后方可進

入。

第十一條.為客人服務(wù)要機敏勤快，及時提供各種服務(wù)，滿足客人的合理要

求。

第十二條.服務(wù)員在客人入住后，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯(lián)系，掌

握客人的活動情況，避免跑單。

第十三條.客人退房時要及時查房，發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時上交。

第十四條.保持客房門把手，門鎖，門牌號的完好，整潔，無污跡.

第十五條.嚴格控制客用供應(yīng)品，定期定額管理.

第十六條.服務(wù)員不得在客房內(nèi)使用各各種客用品或私自留宿他人。

第十七條.未經(jīng)總臺允許，服務(wù)員不得私串客房。

房間管理辦法

第一條.營業(yè)性房間

1.除定時通風(fēng)外，平時必須鎖好門.

2.招待用房的服務(wù)員必須按程序辦理，嚴禁無手續(xù)用房.

3.值班門卡由房務(wù)中心保管，不得丟失。

第二條.有關(guān)管理規(guī)定

1.認真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標準。

2.對房間的設(shè)備，設(shè)施及各種物品必須認真保管，妥善使用。

3.服務(wù)人員不得在房間內(nèi)有下列行為：

(1)閑談(2)看電視(3)睡覺，躺臥休息(4)其他與工作無關(guān)的

活動。

違反上述規(guī)定按員工手冊規(guī)定處理.

第三條.客房鑰匙的控制與管理

1.電子鑰匙必須隨身攜帝。

2.電子鑰匙除為客人開門和清理衛(wèi)生時使用，不得私自開門。

3.鑰匙不得轉(zhuǎn)借他人，違者罰款50元。

4.倒班時，應(yīng)先將鑰匙交給領(lǐng)班，安排專人接管。

5.不能遺失鑰匙，開門給無關(guān)人員進入房間，違者罰款50元。

房間小酒吧管理辦法

房間小酒吧是一種方便客人的服務(wù)設(shè)施，它包括酒水、軟飲料及果凍等

小食品，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上，并且要配備酒杯、紙巾、

干瓶器等。

服務(wù)員每天根據(jù)客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務(wù)臺收款入帳。

每日客人退房后及時憑酒水單底聯(lián)到庫房補充。因工作過失造成走單的，

當班服務(wù)員負責賠償。

客房內(nèi)的酒水、飲料、小食品等每日檢查，出現(xiàn)缺、損壞、過期等現(xiàn)象由服

務(wù)員負責賠償.

客人遺留物品處理規(guī)定

第一條.在酒店范圍內(nèi)，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快

交到總服務(wù)臺。

第二條.總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日

期、

拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條.所有遺留物品必須鎖在儲存柜內(nèi)。存放時要將貴重物品與一般物品

分開，貴重物品交由財務(wù)部儲存，一般物品由總臺員二分類鎖進儲存柜內(nèi)。

第四條.遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領(lǐng)。

第五條.員工拾到物品應(yīng)馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份

交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內(nèi)，并將詳細情況記錄在遺留物

品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經(jīng)理。

第六條.客人回來認領(lǐng)時，需復(fù)述一次報失物品的內(nèi)容，遺失地點由銷

售部核準后如數(shù)交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還

必須留下客人的身份證號和聯(lián)系地址。

三、廚房部管理制度

廚房部規(guī)章制度

第一條.廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn),

遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

第二條.員工按照廚房部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不

擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應(yīng)嚴格按值班制度執(zhí)

行。

第三條.上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行

操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，

無長流水。

第四條.上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事（如抽煙、吃零

食、接、打電話及會客）。嚴禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費

原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

第五條.注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整潔、勤換。

不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

第六條.嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，

對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

第七條.廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待

各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作。

第八條.公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。

廚房衛(wèi)生規(guī)章制度

第一條.個人衛(wèi)生

1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

4.女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。

第二條.環(huán)境衛(wèi)生

1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物，

2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲

7.廚房必須做到每周大掃除1次。

第三條.冰箱衛(wèi)生

1.冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬

類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

第四條.食品衛(wèi)生

1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、

如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落

地。

3.保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜

和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

第五條.餐具衛(wèi)生

1.切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、

油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。

第六條.切配衛(wèi)生

1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。

第七條.爐燈衛(wèi)生

1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。

2.鍋具必須清潔，排放整齊。

3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

廚房日常安全工作制度

第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，

每次罰款50元，造成事故和損失的責任自負。

第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，迨成損失由當事人承擔。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊

隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。

第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

四、工程部管理制度

工用具管理制度

第一條.工程部所有的維修用工具、用具必須登記，實行統(tǒng)一管理。

第二條.工程部水暖工、電工所配備的工具為專用工具，禁止外借。

第三條.工具保管和使用不當造成損壞或丟失由個人負責賠償。

報修管理規(guī)定

第一條.各部門報修項目必須填寫請修單，一式兩份。

第二條.一份交給工程部，并由工程部簽字后另一份留存。

第三條.工程部接到維修單后立即安排維修，對不能維修的項目要寫清原因

并上報。

第四條.維修完的項目要由請修人驗收后，方可視為完成。

第五條.對各部門的報修項目不得耽擱，必須在4小時內(nèi)有結(jié)果。

配電箱的管理要求

第一條.按時檢查監(jiān)視儀表是否正常。

第二條.檢查空氣開關(guān)是否有異?，F(xiàn)象和響聲。

第三條.檢查各開關(guān)、旋組是否處于正確位置。

第四條.做好防風(fēng)、防水、防火等工作。

第五條.做好臨時停電的各項準備工作，停電后馬上斷開電閘，來電后再合

上。

第六條.定期對配電箱進行維護保養(yǎng)。

第七條.配電箱由指定專人負責。

日常檢查制度

第一條.工程部每日必須對營業(yè)區(qū)的水暖、電器設(shè)備等進行檢查。

第二條.每天必須對鍋爐房、泵房等重要場所進行檢查。

第三條.每天對大功率電器設(shè)備進行檢查。

第四條.遇大風(fēng)天、雨天要重點對配電箱、電源空氣開關(guān)等進行檢查。

第五條.對日常檢查發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時匯報并妥善處理。

第六條.工程部應(yīng)對公司為所有設(shè)備設(shè)施進行登記，建立定期檢查、保養(yǎng)、

維修計劃。

五、銷售部管理制度

第一條.對會員登記表、會員入會合同等進行存檔，實行編號管理。

第二條.對會員資料要做到絕對保密，確保會員消費的安全。

第三條.對集團下發(fā)的各類文件進行登記管理。

第四條.酒店管理人員在查詢文件時要進行登記。

第五條.對酒店內(nèi)部的所有文件、規(guī)章制度進行登記管理。

第六條.酒店辦公需要發(fā)傳真實行登記制度，要填寫登記表。

第七條.對收到辦公傳真根據(jù)接收部門要及時進行傳達U

第八條.對需要存檔的傳真件，要進行登記。

第九條.發(fā)傳真時記清對方傳真號碼，防止撥錯而浪費電話費用。

第十條.每天填寫日報表，早8：00—8：10分例會報總經(jīng)理。

第十一條.每周填寫周報表，周一早8：00-8：30分例會報總經(jīng)理。

第十二條.每月填寫月報表，每月30日晚17：00-18：00例會報總經(jīng)理。

第十三條.重點目標開發(fā)戰(zhàn)略表資料由銷售部統(tǒng)一保管，建立檔案。

六、關(guān)于工作質(zhì)量檢查的規(guī)定

為了保證公司高品質(zhì)的服務(wù)，為顧客提供一個良好的環(huán)境，在酒店內(nèi)

部管理上采取質(zhì)量檢查的辦法，辦法如下：

1.由由各部門負責人、領(lǐng)班組成檢查小組。

2.每日在上10：00和下午4：00對營業(yè)區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。

3.其他時間為抽查時間。

4.在客人到來前對客人預(yù)定場所進行重點檢查。（衛(wèi)生、準備工作、員工儀表）

5.在客人到來后對場所和員工服務(wù)進行跟蹤檢查。

檢查中發(fā)現(xiàn)問題處理辦法：

1.以個人為單位對衛(wèi)生、儀表、準備工作進行記載，按日累計。

2.衛(wèi)生3處不合格扣1分，連續(xù)扣分依次累加.

3.準備工作不充分1次扣1分，連續(xù)扣分依次累加.

4.儀表檢查處罰辦法同員工手冊。

5.每周部門領(lǐng)班要上報1份本周檢查記錄匯總表。

6.每周副總經(jīng)理向總經(jīng)理上報1份檢查記錄。

客房部衛(wèi)生檢查標準

，貝目名稱質(zhì)量標準

服務(wù)臺1.臺面無與營業(yè)無關(guān)的的東西2.抽屜內(nèi)物品擺放整齊

3.臺面及整體無灰塵，污漬4.臺表面無灰塵、污漬

客房門1.門及門框內(nèi)外無灰塵，污潰2.鎖頭表面無灰塵、無漬

衛(wèi)生間門1.無污漬，水跡2.無指紋3.無其他非正常附著物

墻壁，墻裙1.無灰塵，網(wǎng)狀物2.無污潰

走廊垃圾桶1.桶內(nèi)垃圾不得超過2/32.外壁清潔光亮

3.痰盂內(nèi)不能有過多的煙頭4.內(nèi)壁無附著物

，痰液

暖氣罩無灰塵，污漬

地板1.清潔無雜物2.無浮灰

天棚，墻角無灰塵，網(wǎng)狀物

老板臺1.無灰塵2.無污漬3.物品擺放整齊4.臺面物品無灰

塵

衣柜1.無灰塵2.無污潰3.無水跡

床頭柜1.無灰塵2.無污漬3.無水跡

化妝鏡光亮無灰塵,指紋等

茶幾1.無灰塵，污漬，水跡2.煙缸內(nèi)無煙頭

沙發(fā)1.沙發(fā)無灰塵，污流2.沙發(fā)健內(nèi)無雜物

暖瓶1.暖瓶表面光亮，無灰，無污漬2.暖瓶外蓋無水垢

茶杯1.杯蓋內(nèi)外無茶垢2.杯內(nèi)壁，外壁及底無茶垢

床頭燈1.燈罩無灰塵2.燈頭，燈泡無灰塵3.燈座無灰塵

棚燈1.燈罩無灰塵.污波2.燈罩內(nèi)無蒼蠅,蟲子等

藤椅1.扶手，椅腿無灰塵2.椅面無雜物，無灰塵

電視柜1.無浮灰，污漬2.柜下無雜物，死灰

電視無靜電吸附灰

電視遙控器無灰塵，無油膩感

空調(diào)1.空調(diào)表面無灰塵2.過濾網(wǎng)無灰塵3.遙控器無油膩感

洗手盆1.內(nèi)壁無污垢頭發(fā)2.臺面無積水，污漬

3.放水手柄清潔光亮

鏡子無水跡，清潔光亮

衛(wèi)生間1.地面無積水頭發(fā)2.無異味3.便池內(nèi)無尿漬，污垢

4.便池外壁無污潰，光亮5.座便蓋正反面清潔無污垢

6.水箱清潔

淋浴噴頭1.噴頭無水垢堵塞2.噴頭光亮，無水漬，水垢

3.手柄光亮,無水漬，水垢

衛(wèi)生間地漏無頭發(fā)及其他堵塞物

衛(wèi)生間墻壁清潔無塵,無污漬，無網(wǎng)狀物

排風(fēng)排風(fēng)罩無灰塵，無網(wǎng)狀物

毛巾架不銹鋼物見本色,無水漬

插座無灰塵，物見本色

卷紙架無污潰，水潰

拖鞋無污漬，無灰塵

床單床單無污漬,無破洞

枕套無污漬，無頭發(fā)，無破損

被罩無斑點，漬毛發(fā)等.

窗臺及窗戶1.窗臺無灰塵及小蟲等2.玻璃清潔光亮

3.窗相內(nèi)外干凈無灰塵

酒水柜1.無灰塵2.無污漬3.玻璃無指紋4.酒水表面元灰塵

走廊1.墻壁墻裙及踢腳線無灰塵，污潰2.窗臺無灰塵及小蟲

3.玻璃光亮無灰塵

公共衛(wèi)生間L便池無尿漬、地面清潔2.墻壁無灰塵和網(wǎng)狀物3.紙簍內(nèi)

紙不得超過1/24.洗手盆無污潰、水跡5.玻璃光亮無指紋

6.洗手盆臺面無積水、污漬7.

洗手液盒清潔光亮、內(nèi)裝物沒變質(zhì)&擦手紙盒無灰塵、紙無

缺少

餐廳衛(wèi)生檢查標準

項目名稱質(zhì)量標準

總臺1.表面清潔，無灰塵，無污潰2.臺內(nèi)部及下面無雜物，抽

屜內(nèi)物品擺放

整齊3.電腦無靜電吸附灰4.票據(jù)擺放整齊

吧臺1.表面清潔，無灰塵，無2.臺面上票據(jù)擺放整齊

污漬4.抽屜內(nèi)物品擺放整齊

3.臺內(nèi)部及下面無雜物

5.地面無雜物，無灰塵，

無污漬

餐桌1.臺面無灰塵2.轉(zhuǎn)盤無指紋，油漬，灰塵

3.桌腿無油漬，污4.餐具無灰塵、指紋。

漬

餐椅椅面椅腿無灰塵，油跡，污漬

早餐臺1.開餐前布菲爐等清潔光亮，無污漬

2.臺面無粥，菜等灑落痕跡

餐具1.骨碟，湯碗等干凈無油漬2.酒杯光亮，無指紋，油漬，水

跡

3.牙簽盅干凈無油漬

地面L無紙屑，無雜物,瓶蓋等2.地面無積水

及墻壁1.無灰塵，無網(wǎng)狀物2.無油跡，無污漬

窗戶1.窗玻璃清潔光亮,無灰塵2.窗框無灰塵

窗臺1.窗臺無灰塵，污漬，油跡2.窗臺上無其他物品

門1.門里外無灰塵，無油跡，污漬2.門框無灰塵，油跡，污漬

3.玻璃清潔光亮無指紋

大門無灰塵，無水跡，無污漬,無指紋

踢腳線無灰塵，污漬

備餐桌1.無灰塵，無污漬，油跡2.物品擺放整齊

空調(diào)風(fēng)口1.空調(diào)無灰塵、污漬、噪音

音箱1.VCI）機無灰塵，污潰2.功放器無灰塵,污潰

話筒1.話筒無灰塵，污漬2.話筒線無灰塵，污漬

衣架無灰塵、衣架碼放整齊

燈具無浮灰，無污漬，

臺面1.餐具擺臺符合要求2.玻璃器皿無指紋水潰

酒水展示1.酒水擺放整齊2.表面無灰塵、3.內(nèi)部無積水、污漬4

柜

墻量柜1.酒水表面無灰塵2.玻璃門無灰塵、指紋

廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查標準

項目名稱質(zhì)量標準

地面1.無油跡，無積水2.無遺棄物和垃圾

排水溝1.無殘渣，無積水,無異味2.無堵塞現(xiàn)象

門窗，墻壁1.清潔光亮，無灰塵，油跡，污漬2.無破損

天花板無油跡，無灰塵，無網(wǎng)狀物

案板，操作1.清潔無異味，無踐留物,無污漬

臺，2.不銹鋼物見本色

菜碳

爐具，灶具無油跡，污漬，無殘留物,無堵塞

刀具1.清潔光亮，生熟分開2.擺放有序

貨柜貨架1.清潔，無污漬,油跡2.物品擺放有序

3.無過期和腐爛變質(zhì)原料

冰箱冰柜1.內(nèi)外清潔，內(nèi)無血水，積水2.無異味，無腐爛變質(zhì)

3.生熟分開

排煙罩無污漬灰塵

餐具1.內(nèi)外干凈，無破損，油跡2.擺放整齊有序

垃圾桶加蓋使用，定時清潔，保持桶外桶蓋及外圍清潔

員工儀容儀表檢查標準

項目名稱質(zhì)量標準

頭發(fā)1.頭發(fā)要梳理整齊經(jīng)常清洗2.男員工不準留長發(fā)，怪發(fā)

3.女員工長發(fā)必須盤起來，短發(fā)不能過肩4.不允許染發(fā)

面部1.女士要求化淡妝,不能濃妝艷抹2.要涂紅色或粉紅色唇膏

手L不能留長指甲2.不能染指甲

首飾1.不允許戴過多的首飾，可以戴訂婚戒指，耳釘

2.不能戴耳環(huán)，耳墜，耳線等3.不能戴項鏈，允許戴頸鏈

胡須男員工不許留胡須

1.必須穿指定工服2.領(lǐng)結(jié)，領(lǐng)帶齊全3.佩帶員工牌，并

且位置正確

工裝

4.穿指定要求工乾，不允許穿拖鞋，涼鞋

5.女員工要穿肉色長襪6.男員工穿黑色襪子

口腔口腔不得有異味,及刺激性氣味

廚房儀容儀表檢查標準

項目名稱質(zhì)量標準

工作服干凈，無油漬,無污物

工作褲干凈，無油漬,無污物

工作帽干凈無油漬,無污物

工作帽戴1.男員工眉上一指寬，女員工眉上兩指寬

法

2.女員工將頭發(fā)盤入帽內(nèi)

工號牌佩帶于左胸衣袋上方

頭發(fā)1.男員工：以不觸后衣領(lǐng)為標準，不準留長鬢角，保持頭發(fā)整潔

2.女員工：不

披頭散發(fā),頭發(fā)盤入帽內(nèi)

指甲應(yīng)短于指頭2毫米

飾物手上不允許佩帶飾物上崗

廚房食品衛(wèi)生檢查標準

1.時鮮蔬菜

無黃葉、爛葉、無蟲眼、羽沙和異物。

2.家禽

無殘毛、無病變、無血水、無異物、內(nèi)臟去除徹底，并清洗干凈。

3.魚類

無魚鱗、無魚鰥、無血水、內(nèi)臟去除徹底，并清洗干凈。

4.肉類

清洗干凈，無病變、無殘血、無殘毛和異物。

5.工作中冬種半成品、成品和調(diào)料必須遮擋，達到防塵、防潮、防鼠、防蠅及防止其他污

染。

6.洗完的各種原料必須上架存放，肉類、魚類、禽類等原料及時存入冰箱，做到隨用隨取。

7.廚房內(nèi)不得有過期和腐爛