食品安全的管理制度

食品安全的管理制度

食品安全的管理制度（15篇）

在進(jìn)展不絕提速的社會(huì)中，很多地方都會(huì)使用到制度，制度一

般指要求大家共同遵守的做事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在確定歷史條

件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或確定的規(guī)格。那么擬定制度真的很

難嗎？以下是我為大家收集的食品安全的管理制度，歡迎閱讀與收

藏。食品安全的管理制度1

為切實(shí)加強(qiáng)我校食品安全管理，確保在校師生的飲食安全，訂

立了以下十一個(gè)有關(guān)學(xué)校食品安全管理制度，同時(shí)重申以下管理看

法。

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》《學(xué)校食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生

管理規(guī)定》，學(xué)校食堂必需取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營(yíng)。

二、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)

合格證后方可上崗，上崗時(shí)必需穿戴乾凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)

生。

三、建立食品原材料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，禁止采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證、

無(wú)健康證商販供應(yīng)的‘食品；無(wú)商品標(biāo)簽或超過(guò)保管期限等“三無(wú)”

的食品；未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品；腐敗變質(zhì)、

油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的

食品。

四、設(shè)立獨(dú)立的食品庫(kù)房，庫(kù)內(nèi)食品要分類存放，擺放整齊，

做到先進(jìn)先出，防止超期變質(zhì)。

五、食品的保管、清洗、切配過(guò)程要做到生熟分開(kāi)，冰柜、用

具、容器應(yīng)有生熟標(biāo)記，不得使用塑料容器盛放熟食品。

六、食品的營(yíng)養(yǎng)要搭搭配理，符合同同學(xué)長(zhǎng)發(fā)育的需求。

七、廚師操作前要溝食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合

燒煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進(jìn)行烹調(diào)加工。燒煮時(shí)，應(yīng)將食品上下

翻動(dòng)，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發(fā)生。

八、公共餐具必需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗消毒后方可使用。

九、學(xué)校每餐、每樣食品按要求進(jìn)行留樣，分別留足100g盛放

在己消毒的留樣盒中，標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人后存入

冰箱內(nèi)，并作好留樣記錄。留樣食品必需保存48小時(shí)，保管期內(nèi)未

發(fā)覺(jué)食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應(yīng)單獨(dú)存放，不得與其它

無(wú)關(guān)食品混放。

十、工具容器設(shè)備要洗凈，廚具要擺放整齊。適時(shí)沖洗、清掃

工作場(chǎng)所，保持環(huán)境衛(wèi)生。

十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設(shè)施，定期開(kāi)展除四害活

動(dòng)。

食品安全的管理制度2

1、建立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)，落實(shí)食

品安全責(zé)任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員責(zé)任。定期開(kāi)展食品

衛(wèi)生自查，督辦解決存在問(wèn)題，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄

齊全。

2、持有效的衛(wèi)生許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營(yíng)。

3、在餐廳醒目位置公示安全責(zé)任人姓名、職責(zé)、安全責(zé)任制度、

食堂《餐飲許可證》、從業(yè)人員《健康證》復(fù)印件、食品安全相關(guān)

學(xué)問(wèn)、食物操作流程規(guī)范、食品安全警示標(biāo)語(yǔ)等。

4、建立健全衛(wèi)生管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一

設(shè)計(jì)、制作，張貼在相對(duì)應(yīng)的各功能用房?jī)?nèi)。

5、學(xué)校食堂的選址應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)

的地區(qū)，應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m

以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染

公示欄，動(dòng)態(tài)完善公示欄內(nèi)容。禁止無(wú)證及超許可范圍、超供餐本領(lǐng)

制售食品，并依法承當(dāng)法律責(zé)任，接受社會(huì)監(jiān)督。不得擅自更改加工

布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或更改許可內(nèi)容，須先經(jīng)過(guò)

監(jiān)管部門審查通過(guò)再進(jìn)行。

2、食品安全責(zé)任管理制度。餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全

第一責(zé)任人，應(yīng)確保飲食安全。設(shè)置食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，積極防備和掌控食品安全事件,

嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。建立本單位食品安全管

理檔案。

3、員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員須持有效健康證明方可上崗。

參加培訓(xùn)，把握食品安全法規(guī)及崗位學(xué)問(wèn)。工作時(shí)應(yīng)穿戴乾凈的工作

衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，分餐直接入口的食品前，應(yīng)戴好口罩、使用專

用分餐工具。

4、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)

經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原材料、食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。要從

合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，留存經(jīng)營(yíng)單位資質(zhì)，索取保管購(gòu)進(jìn)

票據(jù)，做好食品購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收記錄。

5、烹調(diào)加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、

豆?jié){、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃；冷凍肉類在

烹調(diào)前應(yīng)完全解凍；蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒，有效防備農(nóng)

藥殘留中毒。

6、環(huán)境設(shè)施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設(shè)施數(shù)量應(yīng)與供

應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，有相應(yīng)的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防

蟲(chóng)、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設(shè)施。水池、操

作臺(tái)、工用具、功能區(qū)應(yīng)分類使用、標(biāo)識(shí)清楚，設(shè)備應(yīng)正常使用。垃

圾桶應(yīng)加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場(chǎng)所內(nèi)外衛(wèi)生

保持清潔干爽；不得在加工場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)活禽畜。廚房不能設(shè)置廁所。

7、防備食物中毒制度。加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避開(kāi)生熟交叉、混放；烹

調(diào)食物應(yīng)燒熟煮透，外購(gòu)熟食和隔餐冷藏食品食用前必需徹底加熱；

制作涼菜、燒鹵熟肉等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必需有相應(yīng)許可項(xiàng)

目，并應(yīng)嚴(yán)格按要求做到“五專”(專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、

消毒專用和冷藏專用)；未經(jīng)清洗的生食品不得進(jìn)專間，刀具、砧板、

切片機(jī)等工用具、空氣每天使用前均應(yīng)消毒并記錄；操作人員加工

前應(yīng)洗手消毒；貯存熟食品應(yīng)適時(shí)熱藏或適時(shí)冷藏，在常溫下

(10℃-60℃)保管熟食,從出品到食用時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。應(yīng)謹(jǐn)

慎供應(yīng)并嚴(yán)格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚(yú)類、貝類等食品；

禁止餐飲業(yè)使用貯存亞硝酸鹽；不得使用發(fā)芽土豆、河豚魚(yú)等含有

毒有害物質(zhì)的動(dòng)植物，有效防備四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等

中毒。如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)快速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)

構(gòu)救治，上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門（區(qū)食品藥品監(jiān)管部門電

話：區(qū)衛(wèi)生局電話：），停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保存可能導(dǎo)致食物中

毒的食品及其原材料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極搭配監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處

理。

8、餐具清洗消毒制度。餐具必需經(jīng)有效的清洗消毒后方可使用。

盛裝生食和熟食的容器必需分開(kāi)；消毒后的'餐具應(yīng)放置于專用保潔

柜保管，避開(kāi)受污染。使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取

營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明，不得使用無(wú)執(zhí)照、無(wú)標(biāo)簽的集中消毒餐飲

具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒等不符合食品安全

標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

9、食品添加劑管理制度。嚴(yán)禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物

質(zhì)和濫用食品添加劑。使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品

添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日

落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕點(diǎn)、肉

類加工。要求食品添加劑使用人應(yīng)諳習(xí)使用學(xué)問(wèn)、設(shè)有專人管理、

專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

10、食品貯存管理制度。食品存放應(yīng)隔墻離地、分類分架，保持

通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理，防止食品過(guò)期腐敗變質(zhì)等問(wèn)題。食

品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)專用，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌

劑、消毒劑等）及個(gè)人用品混放，并應(yīng)具備防鼠防霉防塵防蟲(chóng)設(shè)施。

食品安全的管理制度4

為切實(shí)加強(qiáng)我園幼兒食堂食品安全衛(wèi)生工作，防備和掌控食源

性疾病及食物中毒的發(fā)生，有效提高幼兒食堂的衛(wèi)生水平，保障廣

闊師生身心健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實(shí)

施條例》等法律、法規(guī)，訂立本管理制度。

一、自查范圍

同學(xué)食堂采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、銷售等關(guān)鍵流程的衛(wèi)生情形。

二、自查內(nèi)容

圍繞我園幼兒食堂食品安全，依照餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理要求

對(duì)同學(xué)食堂食品安全管理制度落實(shí)情況、食物中毒防備掌控措施、

從業(yè)人員體檢培訓(xùn)、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、原材料采購(gòu)、食品儲(chǔ)存、

加工制作、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒、留樣管理等是否符

合規(guī)范要求。

三、自查布置

1.各食堂負(fù)責(zé)人每天對(duì)廚房衛(wèi)生及操作流程進(jìn)行自查，適時(shí)整

改發(fā)覺(jué)的.問(wèn)題。

2.食堂衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組不定期組織人員對(duì)食堂食品安全進(jìn)行

自查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題要求主管部門及食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)適時(shí)整改，并依據(jù)整

改落實(shí)情況兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲制度。

四、自查重點(diǎn)

（一）索證索票

食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)的食品原材料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

是否索取供貨商、生產(chǎn)商有效的許可證復(fù)印件（指依照相關(guān)法律法

規(guī)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)取得許可的）和與購(gòu)進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)的合格證或批

檢報(bào)告。

（二）登記臺(tái)賬

食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)的食品原材料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

是否依照相關(guān)規(guī)定填寫進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬中應(yīng)按要求認(rèn)真填寫當(dāng)次原

材料的認(rèn)真信息。

（三）倉(cāng)儲(chǔ)管理

1.食品原材料存放是否離地、離墻。是否按區(qū)域堆放。

2.倉(cāng)庫(kù)是否符合衛(wèi)生要求。

3.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)是否有過(guò)期食品原材料，過(guò)期食品原材料清理及記錄

是否符合要求。

（四）管理制度建設(shè)情況

食堂經(jīng)營(yíng)企業(yè)依照要求建立企業(yè)是否有原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)制度、

原輔料進(jìn)出庫(kù)管理制度、衛(wèi)生管理制度等管理制度。

（五）加工過(guò)程掌控

食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生情形；生產(chǎn)加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生情形；設(shè)施、

設(shè)備清潔衛(wèi)生情形；洗消毒執(zhí)行情況；原材料、半成品、成品交叉

污染情況；現(xiàn)場(chǎng)人員衛(wèi)生防護(hù)情況；剩飯剩菜處理情況。

檢杳規(guī)程：

1.食堂操作、加工、環(huán)境衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.是否合理設(shè)貉防蠅、防鼠設(shè)施。

3.查看餐具及環(huán)境消毒設(shè)備、設(shè)施是否能正常運(yùn)行，查閱滅菌

消毒記錄。

4.查看看原材料、半成品及成品是否在有標(biāo)識(shí)并在專門區(qū)域分

別存放，是否存在交叉污染。

5.查看從事食品加工、銷售的從業(yè)人員是否依照規(guī)定佩戴防護(hù)

用具。

6.查看食品加工過(guò)程中是否依照要求進(jìn)行操作。

（六）食品添加劑管理

食品添加劑是否專柜保管，并有專人管理。

（七）留樣管理

產(chǎn)品留樣樣品是否有記錄、是否依照規(guī)定的溫度、重量、時(shí)間

留樣。

（A）從業(yè)人員管理

食堂從業(yè)人員是否取得有效健康證明

食品安全的管理制度5

一、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境乾凈，實(shí)行有效措施，除去老鼠、

嶂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。

二、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨(dú)立的食品原材料存放間、食

品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。

三、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

1、設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原材料庫(kù)、更衣室、操作間。

2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙、

排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

3、地面應(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建筑，具有確定

坡度，易于清洗與排水；

4、配備有充分的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、

防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的.設(shè)施和設(shè)備。

5、原材料庫(kù)有防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防潮措施，原材料離地離墻

10cm存放，保持空氣流通。

四、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損.、易清洗無(wú)毒材料制造或建成的餐飲

具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。接受化學(xué)消毒的，必需具備

2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四

分開(kāi)：餐具洗清分開(kāi)，原材料葷蔬清洗池分開(kāi)，切配用具生熟、葷

蔬分開(kāi)，貯存生熟、成品半成品分開(kāi)，并有明顯的文字標(biāo)識(shí)。

五、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未

消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲

具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。

六餐飲具所使用的洗滌及存放場(chǎng)所（櫥柜）有明顯的標(biāo)記。

七、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

八、學(xué)校食堂必需取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許

可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開(kāi)辦食堂；食堂從業(yè)人員

要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極搭配、自動(dòng)接受當(dāng)?shù)?/p>

衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

食品安全的管理制度6

一、堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》和

《餐飲服務(wù)管理方法》等法規(guī)，規(guī)范。

二、建立食品安全組織，落實(shí)管理人員，單位設(shè)立專職或兼職

管理員，健全食品安全管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門每人。

三、訂立完善的管理制度，制度包含：環(huán)境保潔制度，食品采

購(gòu)保管制度，個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度，餐具、工具、容器洗滌消

毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等

衛(wèi)生制度和獎(jiǎng)懲制度。

四、加強(qiáng)食品從業(yè)人員的食品安全學(xué)問(wèn)教育，常常對(duì)食品從業(yè)

人員進(jìn)行食品安全法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)教育，定期考核，提高職工的素

養(yǎng)。新參加工作的人員應(yīng)先經(jīng)過(guò)食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后上崗。

五、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每

年必需進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

人員必需先進(jìn)行體檢，取得有效的健康證明后方可參加工作。凡患

有痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他

有礙食品衛(wèi)生疾病的不得參加接觸直接入口食品的工作。

食品安全的管理制度7

一、為健全食品安全保障制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品

安全監(jiān)督管理，保障人體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)

食品安全法》等國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司實(shí)際，訂立本條例。

二、適用范圍：本公司所屬區(qū)域內(nèi)食品生產(chǎn)、銷售、餐飲經(jīng)營(yíng)

及其監(jiān)督管理，均適用本條例。

三、本單位法定代表人是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本公司區(qū)域

內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理負(fù)總責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)本公司區(qū)域內(nèi)食品

安全監(jiān)督管理工作；建立健全食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機(jī)制和監(jiān)督管

理責(zé)任制。食品安全管理員負(fù)責(zé)食品安全日常工作。食品安全管理

員由生產(chǎn)部經(jīng)理、班組長(zhǎng)和質(zhì)檢部經(jīng)理、助理以及質(zhì)檢員構(gòu)成。

四、公司依法領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照并按國(guó)家法規(guī)要求辦理食品生產(chǎn)許

可證等經(jīng)營(yíng)食品的相關(guān)證件，其食品經(jīng)營(yíng)范圍與環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家

食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

五、食品生產(chǎn)銷售應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，

闊別污染源，并符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

六、生產(chǎn)食品所用的原材料、添加劑從合格供應(yīng)廠商名錄中選

擇廠商采購(gòu)，其質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定；不得使用非食用性原、

輔材料加工食品。禁止使用無(wú)品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、

規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑

加工食品。禁止使用不合格原物料生產(chǎn)產(chǎn)品。

七、建立健全的食品采購(gòu)索證和臺(tái)帳制度。建立檢驗(yàn)制度，設(shè)

立與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，對(duì)其生產(chǎn)加工的食品依

照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生、質(zhì)量管理規(guī)定對(duì)本企業(yè)生產(chǎn)加工的.食品實(shí)施出

廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格后才準(zhǔn)予出廠銷售。

八、公司在采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售的全過(guò)程建立健全的IS09001標(biāo)

準(zhǔn)質(zhì)量管理體系，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)施從原材料采購(gòu)、產(chǎn)品出廠

檢驗(yàn)到售后服務(wù)全過(guò)程的質(zhì)量管理。

九、做好食品初加工、貯藏和供應(yīng)等食品加工過(guò)程的管理，嚴(yán)

格依照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

十、重視環(huán)境衛(wèi)生管理，保持加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境清潔。依

照公司《設(shè)備、管道清洗、消毒規(guī)程》落實(shí)設(shè)備、工器具和容器等

清潔消毒工作，防止交叉污染。按公司SSOP《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》

做好生產(chǎn)場(chǎng)地的清潔工作。

十一、按規(guī)定做好食品留樣工作。健全食品追溯制度，確保食

品安全。

十二、嚴(yán)格做好食品從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)工作，

每年一次送員工到衛(wèi)生防疫站進(jìn)行健康檢查，取得健康證后才能從

事本公司的生產(chǎn)操作，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染

?。ò≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚以及

其他有礙食品安全疾病者不得從事食品生產(chǎn)。

十三、明確內(nèi)部衛(wèi)生管理職責(zé)，組織開(kāi)展食品安全自查自糾。

十四、生產(chǎn)人員必需按公司SSOP《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程》做到工

作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣裳。

十五、為防止人為通過(guò)一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害

物質(zhì)來(lái)蓄意污染食品，從而對(duì)人們?cè)斐蓳p害（這些制劑包含一些非

天然存在的物質(zhì)或者是常規(guī)不檢測(cè)的物質(zhì)），按本公司《食品防護(hù)

計(jì)劃》執(zhí)行。

十六、本制度自年月日起執(zhí)行。

食品安全的管理制度8

本單位依照《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，履行食品安

全第一職責(zé)人義務(wù)，嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品

相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理制度，確保食品經(jīng)營(yíng)安全。

一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

本單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的

許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無(wú)

合格經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不理解來(lái)歷不明的上門送貨行為，

不經(jīng)銷三無(wú)（無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過(guò)期變質(zhì)等違法

食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本單位采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索

取“一票通”進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)向購(gòu)貨者帶給

“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑

證作為食品進(jìn)（銷）貨臺(tái)帳，照實(shí)記錄食品的'名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供（購(gòu)）貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)（銷）貨日

期等資料。妥當(dāng)保管書(shū)式臺(tái)帳檔案，條件允許情形下，建立電子臺(tái)

帳，臺(tái)帳保管期限不得少于2年。

二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。

1、從業(yè)人員務(wù)必有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健

康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立刻離開(kāi)原崗位。

痊愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

2、從業(yè)人員務(wù)必持續(xù)良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、

不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣裳、

勤洗被褥、勤換工作衣帽。

3、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前務(wù)必清凈、消毒雙手，穿戴乾凈的

工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽

外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

4、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保管三年。

三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

1、本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員

和從業(yè)人員務(wù)必理解食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)并經(jīng)考

核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

2、認(rèn)真訂立培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門的引導(dǎo)下，定期組

織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法律、

法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

3、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》《浙江食

品流通許可實(shí)施細(xì)則（暫行）》等，適時(shí)把握和了解國(guó)家及地方的

各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離

崗學(xué)習(xí)一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度。

本單位發(fā)覺(jué)經(jīng)營(yíng)的食品不貼合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立刻停止經(jīng)

營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)者和通知情形,

并向工商部門報(bào)告。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)的食品和國(guó)家監(jiān)管部門通報(bào)要求

下柜停售的食品，要自動(dòng)適時(shí)下柜，實(shí)行無(wú)害化處理、就地銷毀等

措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對(duì)群眾反映大、投

訴集中的緊要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。

五、消費(fèi)者投訴處理制度。

嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平,

保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。用心搭配工商部門、消保委處理消費(fèi)者投

訴，本著公正合理的原則，用心自動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，

不無(wú)理拒絕和有意拖延。

六、食品信息公示制度。

在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”，適時(shí)公布

涉及食品安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息，必需時(shí)透過(guò)廣播、電視媒體等

途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，理解有關(guān)單位檢查和消

費(fèi)者查詢。

七、日常衛(wèi)生管理制度。

1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂

扔、亂倒垃圾，不準(zhǔn)隨地免費(fèi)學(xué)習(xí)網(wǎng)吐痰；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每一天一清掃,

每月一大掃，持續(xù)地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

2、商品陳設(shè)有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或

者其他不潔物品混放。

3、倉(cāng)儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過(guò)期

變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)實(shí)行防鼠、防蟲(chóng)、防潮、通風(fēng)等措施，確保管

放的儲(chǔ)物持續(xù)干燥清潔，整齊有序。

4、散裝食品應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。

依據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)整、洗滌和存放設(shè)備、

設(shè)施；在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識(shí)食品名稱、生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等資料；直接入品的食品應(yīng)

當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售

應(yīng)使用專用的售貨工具分揀。

八、突發(fā)食品安全事故緊急報(bào)告及處理制度。

1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)訂立食品安全事故處置方案，定期檢查本

企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情形，適時(shí)除去食品安全事故隱

患；

2、發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立刻予以處置。對(duì)導(dǎo)致或者可能

導(dǎo)致食品安全事故的食品及原材料、工具、設(shè)備等，立刻實(shí)行封存

等掌控措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)向具級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告,

防止事故擴(kuò)大。

3、用心搭配食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對(duì)食品安全事故

隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

食品安全的管理制度9

為加強(qiáng)全鎮(zhèn)食品安全的綜合監(jiān)督和組織協(xié)調(diào)，建立統(tǒng)一、協(xié)調(diào)、

權(quán)威、高效的食品安全監(jiān)管工作機(jī)制，實(shí)現(xiàn)決策的科學(xué)化、民主化,

特訂立長(zhǎng)寧鎮(zhèn)食品安全工作制度。

一、會(huì)議制度

（一）食品安全領(lǐng)導(dǎo)小構(gòu)成員會(huì)議

1、會(huì)議組織：會(huì)議原則上每半年召開(kāi)一次，由組長(zhǎng)召集并主持,

全體成員參加。

特別情況，可由組長(zhǎng)委托副組長(zhǎng)決議臨時(shí)召開(kāi)。

2、會(huì)議內(nèi)容：貫徹落實(shí)國(guó)家和省、市、縣有關(guān)食品安全方面的

法律法規(guī)、方針和政策；討論全鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管工作，討論決議有

關(guān)食品安全監(jiān)管的規(guī)章制度和工作計(jì)劃，部署食品放心工作和食品

安全專項(xiàng)整治聯(lián)合督查工作，協(xié)調(diào)解決食品安全監(jiān)管工作中的重點(diǎn)

問(wèn)題；各職能單位匯報(bào)食品安全監(jiān)管工作情況，提出存在問(wèn)題及建

議；督促檢查會(huì)議確定事項(xiàng)的落實(shí)情況。

（二）食品安全聯(lián)絡(luò)員會(huì)議

會(huì)議原則上每個(gè)季度召開(kāi)一次，由鎮(zhèn)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組副組長(zhǎng)

召集，各職能部門負(fù)責(zé)人，各協(xié)管員參加。

特別情況，可由辦公室主任決議臨時(shí)召開(kāi)。

會(huì)議內(nèi)容是討論落實(shí)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組交辦的工作任務(wù)和日常

協(xié)調(diào)工作，討論決議需上報(bào)的有關(guān)事項(xiàng)。

會(huì)議須做好記錄并形成會(huì)議紀(jì)要，報(bào)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)閱

知。

二、案件舉報(bào)受理與事故查處制度

（一）領(lǐng)導(dǎo)小組設(shè)立食品安全案件舉報(bào)中心（設(shè)在黨政辦），

負(fù)責(zé)受理食品安全案件的投訴舉報(bào)工作，舉報(bào)中心應(yīng)與各職能單位

所接舉報(bào)協(xié)調(diào)統(tǒng)一后，方可匯總向社會(huì)公布。

（二）各職能單位依照首接負(fù)責(zé)的原則，適時(shí)處理投訴舉報(bào)的

案件。

對(duì)涉及多個(gè)部門職責(zé)的案件和食品安全突發(fā)事故，職能單位接

報(bào)后要適時(shí)報(bào)告舉報(bào)中心，由舉報(bào)中心統(tǒng)一協(xié)調(diào)處理。

對(duì)食品安全突發(fā)事故，舉報(bào)中心接報(bào)后應(yīng)立刻報(bào)告食品安全領(lǐng)

導(dǎo)小組組長(zhǎng)和副組長(zhǎng)。

（三）鎮(zhèn)食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)訂立《長(zhǎng)寧鎮(zhèn)食品安全突發(fā)事

故報(bào)告制度》和《長(zhǎng)寧鎮(zhèn)食品安全突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案》。

各職能單位依照各自的工作職責(zé)，訂立相應(yīng)的報(bào)告制度和應(yīng)急

預(yù)案。

三、信息收集、發(fā)布及報(bào)告制度

（一）領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室負(fù)責(zé)收集、匯總、分析整理和傳遞食品

安全信息；統(tǒng)一向社會(huì)發(fā)布重點(diǎn)食品安全信息；負(fù)責(zé)食品安全信息

網(wǎng)絡(luò)互聯(lián)互通建設(shè)的協(xié)調(diào)。

（二）各職能單位應(yīng)指定一名干部擔(dān)負(fù)信息聯(lián)絡(luò)員，負(fù)責(zé)本系

統(tǒng)食品安全信息的收集、整理和報(bào)送工作。

各部門信息聯(lián)絡(luò)員的確定和變更，須適時(shí)報(bào)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室。

（三）信息報(bào)送的內(nèi)容包含本部門的'食品安全監(jiān)管工作規(guī)劃、

年度和階段性工作計(jì)劃（總結(jié)）、專項(xiàng)整治方案及實(shí)施情況、食品

安全突發(fā)事故查處情況和質(zhì)量抽檢結(jié)果等。

上述有關(guān)內(nèi)容按規(guī)定適時(shí)報(bào)送，并于每季度末月20日前報(bào)送一

次綜合性的食品安全工作動(dòng)態(tài)信息。

（四）統(tǒng)一發(fā)布的重點(diǎn)食品安全信息包含重點(diǎn)食品安全事故的

發(fā)生情況和調(diào)查（結(jié)論）、重點(diǎn)節(jié)目和活動(dòng)期間的食品安全情形、

食品安全質(zhì)量抽檢結(jié)果、全鎮(zhèn)范圍內(nèi)食品安全警示信息等。

四、宣揚(yáng)培訓(xùn)制度

（一）領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室統(tǒng)一協(xié)調(diào)，定期不定期開(kāi)展食品安全宣

揚(yáng)活動(dòng)，各職能單位依照各自職能分工，相互搭配，通過(guò)各種形式,

動(dòng)員社會(huì)參加，進(jìn)行科普教育，營(yíng)造良好的輿論氛圍。

（二）領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室統(tǒng)一協(xié)調(diào)，結(jié)合各職能單位、各村聯(lián)絡(luò)

員的工作實(shí)際需要，開(kāi)展食品安全監(jiān)管工作培訓(xùn)，不絕提高業(yè)務(wù)素

養(yǎng)和工作水平。

食品安全的管理制度10

粗加工切配餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，

依據(jù)《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安

全監(jiān)督管理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原材料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、

水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必需時(shí)消毒

處理。

三、植物性食品原材料要按“一擇、二洗、三切”的次序操作,

徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和

交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具

和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避開(kāi)污染，與原材料分開(kāi)存放，并應(yīng)依

據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的,容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡

量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)適時(shí)使用或冷藏。

七、加工結(jié)束適時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及

所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有

序，適時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗

食品原材料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食

品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管

理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他

感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生

活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫

度應(yīng)不低于70七。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避開(kāi)溫度

過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部殘?jiān)?/p>

煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，

應(yīng)嚴(yán)格依照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添

加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專

柜保管。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品,

應(yīng)當(dāng)在高于60。?；虻陀?0T的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)

在清潔操作區(qū)涼透后適時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必需在食用前充分加熱煮透。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原材料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，

分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在

消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒

的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，適

時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存

放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死

角，適時(shí)清除垃圾。

面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)面點(diǎn)加工管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食

品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管

理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原材料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者

其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存

放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定

位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案

上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥當(dāng)保管，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，

水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在io℃以下或6(rc以上的溫度

條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保管。

五、使用的'食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，

應(yīng)嚴(yán)格依照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添

加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專

柜保管。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、

饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)和面機(jī)、面條機(jī)等，用后適時(shí)清洗干凈，定期消毒。

各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后適時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘

渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存

放。

涼菜加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安

全法》《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理方

法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其

他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得任意進(jìn)出涼菜間，涼菜

間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事

與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。

使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào),

使室內(nèi)溫度不超過(guò)25（，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料，未經(jīng)清洗處理

的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必需專用，用前消毒，操作過(guò)

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必需專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保管

于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口

進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存

放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

裱花加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食

品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管

理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，訂立本管理制度。

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原材料，發(fā)覺(jué)有腐敗變

質(zhì)或者其他感官性狀異常的,,不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得任意進(jìn)出裱花間，裱花

間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)易戴口罩。

三、其他人員不得任意進(jìn)出裱花間，個(gè)人生活用品及雜物不得

帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。

使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，開(kāi)啟空調(diào),

使室內(nèi)溫度不超過(guò)25七，并做好記錄。

五、鮮蛋應(yīng)清洗（必需時(shí)消毒）后再使用，冰蛋依據(jù)使用數(shù)量

溶化，當(dāng)天溶化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保管。

六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必需專用，用前消毒，操作過(guò)

程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔

七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度i（rc以下。植脂奶

油裱花蛋糕貯藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人

造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃o

八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

九、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，

應(yīng)嚴(yán)格依照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添

加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專

柜保管。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室

內(nèi)衛(wèi)生，打開(kāi)紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

食品安全的管理制度11

一、本市場(chǎng)（超市、商場(chǎng)）建立健全食品質(zhì)量自我檢查管理制

度，自發(fā)履行食品質(zhì)量管理職責(zé)。建立食品質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，配備檢

測(cè)儀器，設(shè)立食品質(zhì)量管理崗位，指定有業(yè)務(wù)水平的人員擔(dān)當(dāng)食品

質(zhì)量管理工作。

二、依據(jù)季節(jié)變動(dòng)、消費(fèi)者投訴反映的熱點(diǎn)和相關(guān)行政部門要

求，適時(shí)訂立檢測(cè)工作計(jì)劃，調(diào)整和規(guī)范檢測(cè)的'品種、數(shù)量、批次。

三、每日營(yíng)業(yè)前對(duì)蔬菜、水發(fā)食品、腌制品、米、面、豆制品

等食品的甲醛、甲醛次硫酸氫鈉（吊白塊）、二氧化硫、亞硝酸鹽、

殘留農(nóng)藥等指標(biāo)重點(diǎn)檢測(cè)。檢測(cè)品種、數(shù)量、項(xiàng)目、結(jié)果等在醒目

位置公示。檢測(cè)資料妥當(dāng)保管，檢測(cè)結(jié)果適時(shí)登記臺(tái)帳，臺(tái)帳保管

期限不少于2年。

四、通過(guò)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行常規(guī)抽檢，發(fā)覺(jué)有質(zhì)量問(wèn)題的食品，

要立刻送法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，同時(shí)通知柜臺(tái)短時(shí)間停止銷售，經(jīng)確

認(rèn)的確存在質(zhì)量問(wèn)題的，應(yīng)適時(shí)移交工商部門處理。

五、對(duì)經(jīng)抽檢判定為不合格的食品，立刻停止銷售，幫忙工商

部門追查進(jìn)貨源頭。對(duì)已經(jīng)銷售的食品，應(yīng)快速實(shí)行措施召回。

六、有計(jì)劃地邀請(qǐng)法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)場(chǎng)內(nèi)儀器進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)、

質(zhì)量判定，公布食品質(zhì)量信息，引導(dǎo)消費(fèi)。

食品安全的管理制度12

1、炊事人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，取得健

康合格證明和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證明后方可上崗，工作時(shí)穿戴整齊

的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

2、食堂工作人員進(jìn)行食品加工時(shí)應(yīng)遵守相應(yīng)崗位的衛(wèi)生操作規(guī)

程，有良好的‘衛(wèi)生習(xí)慣。

3、保持食堂和餐廳的環(huán)境衛(wèi)生乾凈，每天進(jìn)行衛(wèi)生清掃，適時(shí)

清運(yùn)餐廚垃圾。

4、食品加工依照工序流程規(guī)范進(jìn)行，各功能專間專用，不得交

叉；生熟食品容器及工具標(biāo)識(shí)清楚，不得混用。

5、適時(shí)修繕維護(hù)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施，保證清洗、消毒和防塵、防蠅、

防鼠設(shè)施的正常使用。

6、建立健全衛(wèi)生管理檔案，做好各類臺(tái)賬記錄，并妥當(dāng)保管二

年。

7、食品采購(gòu)渠道合法，驗(yàn)收認(rèn)真，索證索票；食品和食品原材

料設(shè)專間儲(chǔ)存，分類分架，隔墻離地。

8、規(guī)范進(jìn)行餐（飲）具消毒，消毒崗位從業(yè)人員諳習(xí)消毒學(xué)問(wèn),

按規(guī)范開(kāi)展餐（飲）具消毒和保潔，并做好臺(tái)賬記錄。

9、食品添加劑使用實(shí)行專人專柜管理，嚴(yán)格依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

的使用范圍和使用量使用，并進(jìn)行公示。

10、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度。要求生、熟食品，各100克，48

小時(shí)，專人負(fù)責(zé)，鎖存留樣。

食品安全的管理制度13

1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原材料、食品添加劑和食品相

關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、

洗滌劑消毒劑等）的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，確保所購(gòu)原材料符

合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2、采購(gòu)食品原材料必需到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所

的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，訂購(gòu)?fù)瑢W(xué)集體用餐（含同學(xué)飲用奶）須到具

備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨采購(gòu)食品的.，宜簽訂采購(gòu)供貨合同。

3、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬（采購(gòu)記錄）。按格式照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)

格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期

等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。

4、應(yīng)當(dāng)依照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保管代購(gòu)

記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保管期不得少于2年。

5、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、

霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期期限的食品

及原材料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、

來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6、未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)

食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。

食品安全的管理制度14

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋等主輔食品必需定點(diǎn)采購(gòu)。

二、采購(gòu)的食品必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

三、禁止采購(gòu)下列食品：

1、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混

有異物或其它感官性狀異常的食品。

2、無(wú)檢驗(yàn)合格證明的各類食品。

3、超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、無(wú)衛(wèi)生許可證的'食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

四、采購(gòu)肉類食品等必需索要檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；對(duì)全部食

品進(jìn)貨建立記帳制度，寫明采購(gòu)食品及其原材料名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、

數(shù)量、人員，并對(duì)采購(gòu)食品及其原材料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日

期、保質(zhì)期、保管條件和食用方法等。

五、采購(gòu)食品及其原材料等索證必需做到如下要求：

1、采購(gòu)大批量定型包裝食品及其原材料向供應(yīng)商索取同批次食

品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購(gòu)物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。

2、采購(gòu)小批量定型包裝食品及其原材料，向供應(yīng)商索取購(gòu)物發(fā)

票或購(gòu)物憑證。

3、采購(gòu)散裝食品及其原材料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、味道和形態(tài)等

感官性狀檢查，并索取購(gòu)物發(fā)票或購(gòu)物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)物發(fā)票、憑證與采

購(gòu)食品名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期相一致。

5、不采購(gòu)無(wú)法供應(yīng)檢驗(yàn)合格證和購(gòu)物發(fā)票、購(gòu)物憑證等證明材

料的食品及其原材料。

食品安全的管理制度15

一、從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度

1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的從業(yè)人員，必需進(jìn)行健康檢查，取得健

康證明后方可上崗。健康檢查每年至少一次，必需時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。

健康證明應(yīng)予公示。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活動(dòng)性肺

結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾患的，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

3、從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行晨檢并記錄。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口

或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立刻脫離工作崗位，

待查明原因并治愈后，方可重新上崗，調(diào)離、返崗情況應(yīng)認(rèn)真記錄。

4、食品從業(yè)人員健康檢查，應(yīng)當(dāng)建立健康檔案，以備查驗(yàn)。

5、食品從業(yè)人員上崗前必需進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、食品安

全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問(wèn)等培訓(xùn)。

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)訂立培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品安全學(xué)問(wèn)

培訓(xùn)。并建立培訓(xùn)檔案，以備查驗(yàn)。

二、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程掌掌控度

1、食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，加工經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將

手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，

應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。

2、具有與食品經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作以

及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作的場(chǎng)所和設(shè)施，以及食品庫(kù)房、

更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。

3、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施

和用品。粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)依據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置清洗水池。

4、食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)依照原材料進(jìn)入、處理、加工制作、成品供

應(yīng)的次序合理布局，防止交叉污染。

5、熟制食品加工必需燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生以及煎炸過(guò)度。

隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要徹底加熱后，才能供應(yīng)。

6、加工后的成品、半成品、原材料分開(kāi)存放。需冷藏的熟制品,

應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

7、制作加工過(guò)程中發(fā)覺(jué)有超保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)或者其他感官性

狀異常的食品、食品原材料及食品添加劑，不得加工使用。按要求

使用食品添加劑。

三、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清洗消毒制度

1、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境乾凈，上下水道通暢，地面無(wú)積水，

廢棄物密閉盛放，排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。

2、配備冷藏、保潔、消毒、三防設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，加強(qiáng)

安全操作規(guī)程培訓(xùn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

3、紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起

到防蠅、防鼠、防塵作用。

4、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、

消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。

5、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、

三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。餐具、用具清洗消

毒水池必需專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)。

6、消毒要求：餐飲具煮沸、蒸汽消毒保持100C,10分鐘以上;

紅外線消毒保持12(TC,10分鐘以上。以上消毒應(yīng)有記錄，以備查

驗(yàn)。

7、餐具消毒后專柜保管，與未消毒餐具分開(kāi)放置，并有明顯標(biāo)

志。

四、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

1、為保證食品來(lái)源可溯，去向可查，責(zé)任可追，依據(jù)《食品安

全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。

2、采購(gòu)食品必需索證：進(jìn)貨時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨方《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許

可證》，以確認(rèn)供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。

3、采購(gòu)食品必需索票：購(gòu)進(jìn)的食品按批次向供貨方索要發(fā)票或

清單，并索取《食品質(zhì)量檢測(cè)檢疫報(bào)告》等合格證明，對(duì)于沒(méi)有產(chǎn)

品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明的食品拒絕購(gòu)進(jìn)。

4、采購(gòu)食品必需查驗(yàn)并建立進(jìn)貨臺(tái)賬：照實(shí)記錄食品的名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨

者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保管相關(guān)憑證，并保證食品進(jìn)貨

查驗(yàn)記錄真實(shí)。記錄和憑證保