DB5111T 4-2020 地理標(biāo)志產(chǎn)品 峨眉山茶加工技術(shù)規(guī)程　

ICS67.140.10DB5111GeographicalindicationproductTechnicalspecificationofprocessingforEmeiShanTea樂山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5111/T4—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的范圍 15鮮葉 26加工條件要求 27加工工藝流程 38加工工藝技術(shù) 39質(zhì)量管理 310產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存 4附錄A（規(guī)范性附錄）峨眉山茶地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域圖 5DB5111/T4—2020本文件根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第78號(hào)令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》和GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》而制定。本文件按GB/T1.1-2020給出的規(guī)定起草。本文件的附錄A為規(guī)范性附錄。本文件由樂山市峨眉山茶行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由樂山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件由樂山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)。本文件起草單位：樂山市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、四川省峨眉山竹葉青茶業(yè)有限公司、四川省清溪茶業(yè)有限公司、夾江縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、峨眉山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、馬邊彝族自治縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、沐川縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、犍為縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局。本文件主要起草人：高婧斐、楊昌海、陳偉、顏飛、梁琪惠、張麗群、任靜、甘勇、彭詩、晏文平、徐勇、吳雪飛、帥儼芮。本文件為首次發(fā)布。1DB5111/T4—2020地理標(biāo)志產(chǎn)品峨眉山茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品峨眉山茶相關(guān)術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品的地域范圍、鮮葉、加工條件要求、加工工藝、質(zhì)量管理、產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存。本文件適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品峨眉山茶的加工生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1124茶葉加工技術(shù)術(shù)語國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定的決定》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2009】第123號(hào)。3術(shù)語和定義GH/T1124界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1峨眉山茶（EmeiShanTea）用樂山市范圍內(nèi)種植的中、小葉種茶樹鮮葉，經(jīng)殺青、做形、干燥等工藝加工而成的，具有“扁平直滑、綠潤(rùn)、清（栗）香高長(zhǎng)、鮮醇甘爽”為主要品質(zhì)特征的扁形綠茶。4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的范圍2DB5111/T4—2020地理標(biāo)志產(chǎn)品峨眉山茶保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即樂山市市中區(qū)、峨眉山市、夾江縣、犍為縣、沐川縣、五通橋區(qū)、沙灣區(qū)、井研縣、金口河區(qū)、馬邊彝族自治縣、峨邊彝族自治縣。峨眉山茶地理標(biāo)志保護(hù)范圍見附錄A。5鮮葉5.1鮮葉采摘應(yīng)分批分次采摘，提手采摘，不得掐采、捋采、抓采，不得采病蟲葉、紫葉、魚葉及其他非茶類雜物。5.2鮮葉質(zhì)量要求芽、葉完整，色澤鮮綠、勻凈。用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。鮮葉質(zhì)量分特級(jí)、一級(jí)，應(yīng)符合表1的要求。表1茶鮮葉質(zhì)量分級(jí)要求全芽≥90%，一芽一葉初展≤10%，大小均勻一致，色澤嫩綠鮮亮，粗壯飽滿，勻一芽一葉初展≥70%，一芽二葉初展≤30%，芽長(zhǎng)于葉或芽葉等長(zhǎng)，芽葉勻稱，大5.3鮮葉運(yùn)輸、貯存5.3.1鮮葉采摘后應(yīng)及時(shí)運(yùn)到加工場(chǎng)所。5.3.2應(yīng)使用透氣性良好的籃簍盛裝鮮葉、運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)不得日曬雨淋，不得與有異味、有毒物品混運(yùn)。5.3.3盛裝、運(yùn)輸、貯存鮮葉應(yīng)輕放、輕翻、不得加壓。6加工條件要求6.1加工場(chǎng)所加工廠廠區(qū)環(huán)境、布局、衛(wèi)生管理等應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6.2加工設(shè)備加工過程中的設(shè)備、用具應(yīng)符合GB/T32744的規(guī)定。6.3加工人員要求6.3.1加工人員在上崗前和每年度應(yīng)進(jìn)行健康檢查，健康合格者才能上崗。6.3.2茶葉加工人員上崗必須進(jìn)行茶葉加工技術(shù)、安全衛(wèi)生的培訓(xùn)，全面了解機(jī)械性能，完全掌握安全與衛(wèi)生知識(shí)和加工技術(shù)。6.3.3人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場(chǎng)地應(yīng)更衣、換鞋、戴帽，離開工作車間應(yīng)換下工作衣、鞋、6.3.4加工、包裝等工作場(chǎng)所不得吸煙和隨地吐痰，不得在加工、包裝等工作場(chǎng)所用餐和進(jìn)食食品。3DB5111/T4—20207加工工藝流程攤青→殺青→脫水回潮→做形（理?xiàng)l、脫毫、壓條）→輝鍋提香→整形→勻堆裝箱。8加工工藝技術(shù)8.1攤青攤青厚度、攤青時(shí)間視天氣和鮮葉嫩度而定，攤青期間間隙式通風(fēng)。攤青程度以攤青葉葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失，清香顯露，失重率達(dá)15%～20%為適度。8.2殺青根據(jù)不同的殺青機(jī)械靈活掌握，殺青溫度和投葉量，殺青時(shí)鮮葉表面溫度應(yīng)快速升至80℃,殺青時(shí)間原則上3min～5min，以青草氣消失、茶葉有黏手感、茶香初露為宜。8.3脫水回潮殺青葉含水量偏高，應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行脫水處理，脫水茶葉應(yīng)進(jìn)行回潮處理，使殺青葉水分重新分配均勻，回潮時(shí)間一般在30min～60min。8.4理?xiàng)l用理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l，投葉量、槽溫，時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品要求操作，達(dá)到理直芽葉，茶條初步成形。8.5脫毫用滾筒炒茶機(jī)和理?xiàng)l機(jī)脫毫，以茶條茸毛基本脫落，色澤嫩綠鮮亮為宜。8.6壓條在相應(yīng)的鍋溫條件下，當(dāng)茶葉表面變硬不粘時(shí)，使用外力作用壓條，一般在含水量40%～50%時(shí)進(jìn)行，當(dāng)茶條八成至九成干時(shí)起鍋并及時(shí)攤涼，達(dá)到扁、平、直的效果。8.7輝鍋提香進(jìn)一步整理外形，散發(fā)水分，發(fā)揮茶香，直到茶葉扁平、挺直、光滑，香氣顯露，含水量≤6%時(shí)出鍋。8.8整形采用篩選，風(fēng)選等工序，整理去除茶葉中的碎、片、末茶，按輕重、大小分出篩號(hào)茶。8.9勻堆裝箱根據(jù)產(chǎn)品要求，選取篩號(hào)茶，按相應(yīng)等級(jí)拼配勻堆裝箱。9質(zhì)量管理9.1加工過程的質(zhì)量安全，衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881要求，且不得含有非茶類夾雜物，不著色、無任何添加劑。4DB5111/T4—20209.2鮮葉、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗(yàn)符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗(yàn)記錄。9.3應(yīng)對(duì)出廠的產(chǎn)品成批進(jìn)行檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶、粉末和標(biāo)簽。9.4產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的要求。10產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存10.1標(biāo)志、標(biāo)簽標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2009】第123號(hào)的規(guī)定，產(chǎn)品的包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。1