DB5111T 27-2022 嘉州菜 蹺腳牛肉制作工藝規(guī)范

ICS67.020CCSX225111DB5111/T27—2022Jiazhoucuisine—PreparationofQiaojiaoBeef2022-04-21發(fā)布2022-06-01實(shí)施IDB5111/T27—2022前言 III 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4配方及食材選用要求 4.1配方 24.2食材選用要求 35制作工藝及要求 35.1制作工藝 35.2制作要求 36質(zhì)量要求 36.1味型要求 36.2感官要求 46.3出品溫度及時(shí)間要求 47食品安全要求 48服務(wù)要求 49出菜要求 4DB5111/T27—2022本文件按GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由樂山市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心、樂山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、樂山市市中區(qū)蹺腳牛肉協(xié)會(huì)、樂山周村古食蹺腳牛肉餐飲管理有限公司、樂山市中區(qū)蘇稽古市香蹺腳牛肉館、樂山職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游系、樂山市第一職業(yè)高級中學(xué)旅游專業(yè)部、樂山市旅游學(xué)校。本文件主要起草人：陳麗蘭、杜莉、陳祖明、祝志高、代勇剛、周宇晞、陳志強(qiáng)、張謙、楊帥、何曉明、何魁中。DB5111/T27—20220.1菜點(diǎn)源流蹺腳牛肉即牛雜湯，因食客在食用牛雜湯時(shí)蹺腳而得名。蹺腳牛肉的制作關(guān)鍵是將牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭入牛骨湯燒沸，入牛舌、牛肝、牛黃喉、牛心、牛腰、牛脊髓燙至斷生，倒入湯鍋（或裝碗），撒上芹菜、香菜,食用時(shí)配上辣椒粉蘸碟。牛肉、牛雜富含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、銅及維生素A、B、C等，具有補(bǔ)中益氣，增長肌肉，提高免疫力等作用。0.2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例1DB5111/T27—2022嘉州菜蹺腳牛肉制作工藝規(guī)范1范圍本文件界定了蹺腳牛肉的術(shù)語和定義,規(guī)定了配方及食材選用、制作工藝、質(zhì)量、食品安全、服務(wù)及出菜方面的要求。本文件適用于蹺腳牛肉的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19641食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10946川菜烹飪工藝DB51/T2137中國川菜服務(wù)規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。蹺腳牛肉QiaojiaoBeef是將牛肉、牛舌、牛肚、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等食材，放入牛骨湯中經(jīng)燙煮制熟，配上辣椒味碟食用的湯色碧清、質(zhì)地脆嫩、咸鮮醇濃的樂山地方特色菜品。4配方及食材選用要求2DB5111/T27—2022蹺腳牛肉食材多樣，推薦配方見表1。表1蹺腳牛肉食材的推薦配方注：允許誤差≤10%蹺腳牛肉的湯汁配方見表2。表2蹺腳牛肉湯汁配方水5姜5蔥注：允許誤差≤10%4.1.3蹺腳牛肉調(diào)味配方蹺腳牛肉調(diào)味配方見表3。表3蹺腳牛肉調(diào)味配方3DB5111/T27—20221注：允許誤差≤10%4.2食材選用要求食材選用應(yīng)符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30382等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。牛肉宜選用飼齡為3年左右的牛肉；牛骨湯應(yīng)選用新鮮的牛骨熬制。5制作工藝及要求5.1制作工藝5.1.1.1牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭洗凈，焯水，入鍋煮熟后撈出，晾涼，切制成片。5.1.1.2牛舌、牛肝、牛黃喉、牛心、牛腰洗凈，切成薄片；牛脊髓切成小塊。5.1.1.3小米辣碎100g、食鹽20g、味精10g、雞精10g、芝麻油50g、辣椒粉50g、香菜50g入碗拌勻，制成味碟10份。5.1.2制作蹺腳牛肉湯5.1.2.1牛骨焯水；所有香辛料洗凈，裝入紗布包。5.1.2.2鍋置火上，加入牛骨，摻入清水，放入香料紗布包、姜、蔥、料酒，旺火燒沸，去掉浮沫，改用小火熬制2h。鍋置火上，倒入牛骨湯1500g燒沸，入食鹽20g、味精2g、雞精2g、胡椒粉調(diào)味，入牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭燒沸，入牛舌、牛肝、牛黃喉、牛心、牛腰、牛脊髓、蓮花白燙至斷生，倒入湯鍋（或裝碗），撒上香菜，配上味碟。5.2制作要求5.2.1煮制牛肉、牛腸、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭時(shí)應(yīng)根據(jù)其成熟度分別撈出，晾涼后切片。5.2.2牛舌、牛肝、牛黃喉、牛心、牛腰、牛脊髓燙至斷生即可，不宜久燙，防止變老。5.2.3制作過程應(yīng)符合GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。6質(zhì)量要求6.1味型要求4DB5111/T27—2022蹺腳牛肉為咸鮮味型。6.2感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表4感官指標(biāo)6.3出品溫度及時(shí)間要求菜品最佳食用溫度：菜品中心溫度為70℃以上。菜品最佳食