DB5111T 29-2022 嘉州菜 樂山豆腐腦制作工藝規(guī)范

ICS67.020CCSX255111DB5111/T29—2022Jiazhoucuisine—PreparationofLeshanTofuPu2022-04-21發(fā)布2022-06-01實施IDB5111/T29—2022前言 III 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4配方及食材選用要求 24.1配方 24.2食材選用要求 25制作工藝及要求 25.1制作工藝 25.2制作要求 26質(zhì)量要求 36.1味型要求 36.2感官要求 36.3出品溫度及時間要求 37食品安全要求 38服務(wù)要求 39出菜要求 3DB5111/T29—2022本文件按GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由樂山市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：樂山市嘉州美食文化研究院、四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心、四川省川菜標準化技術(shù)委員會、樂山市五通橋區(qū)九九豆腐腦店、太和盛世大酒店、樂山錦江新嘉州文化旅游有限責(zé)任公司（錦江嘉州賓館）飲管理有限公司、樂山師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院、樂山市旅游學(xué)校。本文件主要起草人：祝志高、陳祖明、陳麗蘭、杜莉、代勇剛、王學(xué)均、羅綱、張華鋒、楊帥、何魁中。DB5111/T29—20220.1菜點源流樂山豆腐腦是四川樂山特色風(fēng)味小吃之一，樂山大街小巷處處可見，按照配料劃分主要有牛肉豆腐腦、雞絲豆腐腦和酥肉豆腐腦三種。牛肉豆腐腦，需加入紅燒牛肉，湯頭濃厚，麻辣鮮香；雞絲豆腐腦，搭配以新鮮雞絲，味道咸鮮；酥肉豆腐腦，需加入炸制金黃的酥肉，香脆不膩。樂山豆腐腦的制作關(guān)鍵是用花椒粉、食鹽、醬油、味精等作底，加上用淀粉勾芡的鮮湯濃汁，再放上豆花，配以芹菜、大頭菜顆粒、酥黃豆等。樂山豆腐腦富含氨基酸、蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富，消化吸收率達95%，具有補中益氣、生津止渴、防治骨質(zhì)疏松等作用。0.2菜點典型形態(tài)示例1DB5111/T29—2022嘉州菜樂山豆腐腦制作工藝規(guī)范1范圍本文件界定了樂山豆腐腦的術(shù)語及定義，規(guī)定了配方及食材選用、制作工藝、質(zhì)量、食品安全、服務(wù)及出菜方面的要求。本文件適用于豆腐腦的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB/T1532花生GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2714食品安全國家標準醬腌菜GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB19641食品安全國家標準食用植物油料GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T11169川點制作工藝DB51/T2137中國川菜服務(wù)規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號《關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。樂山豆腐腦LeshanTofuPudding用花椒粉、食鹽、醬油、味精等作底，加入用淀粉勾芡的鮮湯濃汁，再放上豆花，配以芹菜、大頭菜顆粒、馓子、酥黃豆、酥花生等制成的樂山地方特色小吃。2DB5111/T29—20224配方及食材選用要求樂山豆腐腦配方見表1。表1樂山豆腐腦配方（約30份量）56注：允許誤差≤10%。4.2食材選用要求食材選用應(yīng)符合GB1352、GB/T1532、GB2707、GB2714、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30391等相關(guān)標準的要求。應(yīng)選用顆粒飽滿無蟲眼、樂山當?shù)禺a(chǎn)的小黃豆；水淀粉應(yīng)選用豌豆淀粉；根據(jù)需要，可酌情添加蒸牛肉、燒牛肉、蒸肥腸，酥肉、脆臊等輔料。5制作工藝及要求5.1制作工藝5.1.1.1黃豆用水浸泡透，去皮、洗凈，放入石磨加清水磨成豆?jié){，用紗布濾漿。5.1.2.1碗中分別放入辣椒油、花椒粉、食鹽、醬油、味精，制成調(diào)味汁。5.1.2.2鍋置火上，入豆?jié){燒沸，倒入缸內(nèi)，入石膏水攪勻，加蓋、靜置，使其凝固成嫩豆花。5.1.2.3鍋置火上，摻入鮮湯燒沸，分多次放入水淀粉攪勻，待鮮湯變成半透明糊狀，放入嫩豆花，改用微火保溫。5.1.2.4將嫩豆花舀入加有底味的碗中，撒上馓子、酥黃豆、酥花生、蔥花、芹菜花、大頭菜顆粒等。5.2制作要求3DB5111/T29—20225.2.1嫩豆花的滑嫩程度由豆?jié){的濃度決定。磨制豆?jié){時，黃豆與清水的比例為1:6～1:8。5.2.2應(yīng)掌握好調(diào)味汁中食鹽的用量，需考慮大頭菜和醬油的咸度，避免過咸。5.2.3煮制豆?jié){應(yīng)要用中小火，豆?jié){沸騰后可加入少許生菜籽油除泡沫；待泡沫除盡后保持豆?jié){沸騰5min～10min。5.2.4豆花凝固的程度由石膏粉與豆?jié){的比例決定，應(yīng)掌握好二者的比例。5.2.5豆?jié){中加入石膏水后，應(yīng)保持在85℃左右，靜置20min使其凝固成嫩豆花。5.2.6制作過程應(yīng)符合GB/T27306、GB31654、SB/T11169、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。6質(zhì)量要求6.1味型要求牛華麻辣燙的味型為麻辣味型。6.2感官要求感官指標應(yīng)符合表4規(guī)定。表2感官指標6.3出品溫度及時間要求菜品最佳食用溫度：菜品中心溫度為70℃以上。菜