西北政法大學《食品基因工程》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁西北政法大學

《食品基因工程》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩(wěn)定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維2、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對羥基苯甲酸酯類3、食品發(fā)酵工程是利用微生物進行食品生產的技術。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌4、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質地和口感有一定改善作用5、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷6、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌7、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類8、食品中的農藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法9、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數(shù)是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是10、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發(fā)的物質B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質C.中等沸點的物質D.以上都不是11、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。關于農藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農藥可以減少農藥殘留對食品的污染12、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是13、食品營養(yǎng)標簽為消費者提供了重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素在營養(yǎng)標簽中必須強制標注？（）A.膳食纖維B.維生素DC.膽固醇D.能量14、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖15、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景16、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質，還可能產生有害物質。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸17、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低18、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質。關于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失19、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶20、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的抑制劑及作用。食品酶工程的酶抑制劑可調節(jié)酶的活性。2、（本題5分）論述食品中嬰幼兒配方食品的營養(yǎng)要求和質量控制，舉例說明國內外知名品牌。3、（本題5分）解釋食品的真空濃縮技術及其應用。4、（本題5分）食品中的微生物群落結構和動態(tài)變化對食品的質量和安全有著重要影響，請?zhí)接懭绾卫矛F(xiàn)代生物技術手段監(jiān)測和控制食品中的微生物？5、（本題5分）什么是食品的膳食纖維補充劑？有哪些種類？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠的糕點生產線在生產過程中，出現(xiàn)了糕點夾心不均勻的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高糕點的品質。2、（本題5分）一家食品企業(yè)生產的真空包裝熟食在打開后有異味，經(jīng)檢測微生物超標?？赡苁前b材料的阻隔性不好、真空封裝工藝不完善，或者是生產過程中的衛(wèi)生條件不達標。請分析原因并提出改進包裝和生產衛(wèi)生管理的措施。3、（本題5分）一家飲料企業(yè)的茶飲料在儲存過程中出現(xiàn)了渾濁沉淀。分析原因，并給出解決建議，包括茶葉質量、加工工藝、穩(wěn)定劑使用等方面。4、（本題5分）一家乳制品企業(yè)的產品被媒體曝光使用了含有激素的原料奶。分析這種情況可能對消費者健康和企業(yè)形象造成的嚴重后果，并提出加強原料奶質量檢測和監(jiān)管的措施，以保障乳制品的安全。5、（本題5分）一家餐飲連鎖企業(yè)的多家門店被曝出使用地溝油烹飪食品。分析這種嚴重違法行為的根源和危害，如降低成本追求利潤、對消費者健康的巨大威脅等，并提出加強餐飲行業(yè)食用油監(jiān)管和規(guī)范企業(yè)經(jīng)營的建議。四、論述題（本