西雙版納職業(yè)技術(shù)學(xué)院《發(fā)酵食品與工藝》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)西雙版納職業(yè)技術(shù)學(xué)院《發(fā)酵食品與工藝》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇2、在食品的熱加工過(guò)程中，以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風(fēng)味：（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是3、食品中的香氣成分可以通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟對(duì)于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測(cè)D.數(shù)據(jù)分析4、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉5、對(duì)于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣6、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對(duì)人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑7、對(duì)于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌8、對(duì)于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是9、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸10、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng)，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束11、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量12、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質(zhì)量問(wèn)題。關(guān)于油脂的氧化，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，降低油脂的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過(guò)程是一個(gè)自動(dòng)催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)13、在食品加工過(guò)程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛14、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過(guò)篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？（）A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是15、當(dāng)開(kāi)發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場(chǎng)需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中重金屬的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展。2、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何提高食品的保香性？3、（本題5分）闡述食品中食品法規(guī)的作用和法律效力，舉例說(shuō)明食品法規(guī)在執(zhí)法中的應(yīng)用。4、（本題5分）解釋食品的凝膠作用及在食品加工中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)成分之間存在協(xié)同和拮抗作用。請(qǐng)全面論述礦物質(zhì)與維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等之間的相互關(guān)系，以及對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)平衡的影響。2、（本題5分）食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)于消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值至關(guān)重要。請(qǐng)深入論述食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容、作用，以及如何正確解讀和利用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行合理膳食。3、（本題5分）全面分析食品的膜過(guò)濾技術(shù)在果汁澄清和濃縮中的應(yīng)用，以及對(duì)果汁品質(zhì)的影響。4、（本題5分）全面分析食品的油脂精煉過(guò)程中的脫蠟工藝和對(duì)油脂品質(zhì)的影響。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品過(guò)敏原的種類、檢測(cè)方法以及食品生產(chǎn)企業(yè)在過(guò)敏原管理方面的責(zé)任和措施。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖超市的食品促銷活動(dòng)效果不佳，未能吸引足夠的顧客。請(qǐng)分析促銷活動(dòng)效果不佳的原因，并提出更有吸引力的促銷方案，以提高超市的食品銷售。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款蔬菜脆片在市場(chǎng)反饋中被指出油脂含量過(guò)高、蔬菜味不突出。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是油炸工藝參數(shù)不合理、蔬菜的預(yù)處理和調(diào)味不當(dāng)，或者是選用的蔬菜品種不適合制作脆片。請(qǐng)分析這些因素，并提出降低油脂含量和突出蔬菜風(fēng)味的改進(jìn)建議。3、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了類似的產(chǎn)品，價(jià)