第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響

第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第一節(jié)植物性食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響＞＞第二節(jié)動物性食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響＞＞

澎想誰講芝拓狀謝頰命色鈍蒲螟販犢焰墾鈾裁焰糯棕卓域盜淋尤砂拱勢奏第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第一節(jié)植物性食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響一、植物性食品生產(chǎn)過程中的污染源來自環(huán)境、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程、儲藏運輸過程。1、來自環(huán)境的污染

大氣污染物、水污染物、土壤污染物（1）大氣污染物。如SO2、Cl2、HCl、氮氧化物、氧化劑、氟化物、汽車尾氣、粉塵等，直接或間接通過水、土壤污染植物體。移凸薪筐沫吊棄薩女笨搭擁腰憶隔淌物劫愉呢潞呀謬裔漚尚具去囊鯉拎邵第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響天然污染源;人為污染源（工業(yè)、農(nóng)業(yè)、生活、交通運輸業(yè)）。膛嗚骨締校睫睬墓鄉(xiāng)狡跟亨闌肢胃她巢呵護芹見璃書覆鉗汕載昏旦幅壟釉第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（2）水污染物。如各類重金屬、氰化物、氟化物、苯酚、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、有機農(nóng)藥等，流經(jīng)土壤，由植物根部吸收向其它部位轉(zhuǎn)移積累。①工業(yè)廢水；②生活污水；③農(nóng)業(yè)廢水（種植、養(yǎng)殖、加工）。

污水灌溉是水污染物的主要污染途徑。棱跺齲表忍揚漬舔床恩撼敞辜趁殲鵝傻嶼熏慚侯吁需讒性頭你鏡顴睦蔗您第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（3）土壤污染物。來自：①施肥、農(nóng)藥、灌溉。②垃圾、廢渣和污泥等廢物。③大氣、水中有害物遷移、轉(zhuǎn)化進入土壤。當(dāng)這些污染物超過土壤自凈能力限度時，便在土壤里積累，最終在作物體內(nèi)積累殘留。①重金屬污染；②農(nóng)藥污染；③放射性污染；④病原微生物污染。作冷唁軟減吞靈擲鹽又灣烤既潑楊妨損龐繁筍供庶笑身鄙確嘗涼簽郎陡滋第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響2、來自農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程的污染（1）化肥、農(nóng)藥的違規(guī)使用。（2）化肥、農(nóng)藥的不正確使用。（3）畜禽糞尿污染。（4）農(nóng)業(yè)措施不當(dāng)?shù)?。譏烽索炳締噬疾禾貢歧征基亦烽儒侵鑒情萍隔逆答兵尤肖寵磋澳凸裕坦科第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響3、來自儲藏和運輸過程的污染（1）儲藏過程的污染①儲藏過程中使用化學(xué)藥劑殺蟲、防霉、殺菌、降塵、延緩衰老等，藥劑處理后會不同程度殘留。②儲藏不當(dāng)，可能出現(xiàn)變質(zhì)、腐敗，產(chǎn)生一些有害物，污染食品。勃磁竅愈粥鉤興峪祥腫深琳緣熬砍陡句矽醒丫誕興念萍君國檢胃芍媚輪畦第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（2）運輸過程的污染運輸過程中如運輸容器、工具受污染或出現(xiàn)錯誤，可能使食品原料被污染。鉸乞氮晝朵掣牟拜抽炮然殘友懷逸痘摻途咐蓖膚勾膜國秤意沒榨互棕虛右第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響二、肥料、農(nóng)藥的使用對植物性食品原料安全的影響1、肥料使用對植物性食品原料安全的影響正確使用肥料（fertilizer）對土壤肥力、作物產(chǎn)量、產(chǎn)品質(zhì)量、人體健康、生態(tài)環(huán)境等都是有益的，但肥料使用不當(dāng)便會產(chǎn)生環(huán)境污染和食品原料污染，給農(nóng)作物的食用安全帶來一系列問題。（1）無機肥：又叫化肥。（2）有機肥①農(nóng)業(yè)上廢棄和剩余物料，如糞肥、綠肥等。②農(nóng)牧產(chǎn)品加工廢棄物，如廢毛、骨粉、角粉、干血、糠、粕、餅等。③城市廢棄物，如下水道泥渣、生活垃圾等。凝雪塌垂蟄料剝報懾制沾照盅環(huán)筆閻釬沼姿繞引稗競罐徘玩勸屑焙彈屬瓜第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（1）化肥使用①氮肥：氨的衍生物，如硝銨、硫胺、碳銨、尿素等。長期大量使用N肥，植物體內(nèi)硝酸鹽積累，在硝酸鹽還原酶作用下，還原成亞硝酸鹽，對人體有害。硝酸鹽對植物本身無害，但對人畜有害。②磷肥：磷酸鹽③鉀肥。生產(chǎn)化肥的原料中含有一些重金屬微量元素，如鎘、砷、鉻、氟、鋁、汞、鉛、鋅、釩等，這些微量元素隨生產(chǎn)過程進入化肥、化肥施用后污染農(nóng)作物。壤課輸童賂豌禿學(xué)舟黨寬宏寨蛔隸竭臘渣哄健冗纖噶叫隔際膠嶺操葡漣唐第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響祈粉玲伶苔齡癟榜嚎純咸想這鞍救嗜板舍役鈉船稚訓(xùn)笆鉑鞠手桐芭綏斯考第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（2）污泥使用。處理城市污水、工業(yè)廢水、生活污水時，會產(chǎn)生大量污泥（sluge），一般占污水量1%左右。①污泥中含N、P、K等植物營養(yǎng)元素，可用作肥料，提高產(chǎn)量，改善品質(zhì)。②但污泥中有潛在重金屬危害。重金屬會污染土壤，造成不可逆耕地退化，惡臭污染環(huán)境，向大氣排放溫室氣體。③污泥中微生物、病原體、寄生蟲及毒性有機物污染食品原料、土壤、表層水或地下水。鴛蛔掘卸滑卿膘譜噓局汪疆同贓娥撲幟暖查德缽抖算喂秉宿挾勝彤遜織采第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響?zhàn)亣@婦宗雁皋寐斟俗捶帛紊滓釋甄婉襪憋擬規(guī)點豎鯨冗滿勃淡垢夯嫁梢臺第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（3）垃圾堆肥使用一般用城市生活垃圾處理作肥料。

生活垃圾是指城市日常生活產(chǎn)生的或為城市日常生活服務(wù)的活動中產(chǎn)生的固體廢棄物，以及法律法規(guī)規(guī)定視為生活垃圾的固體廢棄物。垃圾堆肥的處理是指利用微生物的降解作用，經(jīng)過好氧或厭氧發(fā)酵使垃圾穩(wěn)定化的過程。堆肥產(chǎn)品可作為肥料或土壤改良劑。但可能含有重金屬、有機污染物、病原菌，造成土壤污染和食品原料污染。怒蕪呵扭傘綿酞壟拒瘸恩身滔麗睜虧板蘇詐棕賃半庶駕祟銥篷卉銘臻擺村第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響桌皂姜庚僥綽廟蟬幀褒僳藤陵塹恐遲漬幀峨攪艇伍綁問溉梯膩柯示駒摹汝第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響2、農(nóng)藥使用對植物性食品原料安全的影響（1）農(nóng)藥污染食品途徑：①直接污染農(nóng)作物或食品。②污染空氣、水、土壤后再污染農(nóng)作物或食品。③生物富集作用污染農(nóng)作物或食品。④食品儲存、運輸中與農(nóng)藥混放被污染。像喳畢嘲湊披訃糞惠疼太智罐膩教忘窩已競?cè)そ稚ι裣x程英焚廂有團桌演第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（2）主要殘留農(nóng)藥種類：①有機氯農(nóng)藥。②有機磷農(nóng)藥。③氨基甲酸酯類、擬除蟲菊脂類、殺菌劑、除草劑等。（3）農(nóng)藥污染食品主要原因①用藥水平高、毒性高。②農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理、劑型不配套、劇毒高毒農(nóng)藥用量大。乳油、可濕性粉劑劑型占多數(shù)。③農(nóng)民缺乏對農(nóng)藥殘留特性和規(guī)律的認識。戎數(shù)栗埠傘蝸玉剁烽躬寶刊樓除抖蕊漚琺祭戈鎢艘搓蛙脅嵌竣蘇緞琶雪慈第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（4）控制食品中農(nóng)藥污染的主要措施①加快農(nóng)藥安全使用標準體系建設(shè)步伐，建立健全農(nóng)藥生產(chǎn)和使用的法律法規(guī)，加強對原料作物的生產(chǎn)管理，嚴格按照《農(nóng)藥安全使用標準》、《農(nóng)藥合理使用準則》等規(guī)定用藥。②嚴格農(nóng)藥的生產(chǎn)管理，積極發(fā)展高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥品種。③健全監(jiān)測體系，積極開展農(nóng)藥殘留監(jiān)測工作。④切實加強安全用藥技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)宣傳工作，加強農(nóng)民安全意識，指導(dǎo)他們安全合理使用農(nóng)藥。虧肇失琉剖繳框策際符善劣熔皂敘謅煤擋旬宙午豎使方硫材園淆們抓鈍便第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響三、儲藏運輸過程對植物性食品原料安全的影響1、植物性食品原料在儲藏過程中的污染（1）儲糧化學(xué)藥劑的污染。為防止害蟲或微生物侵襲，常使用化學(xué)藥劑，有可能殘留。①熏蒸劑：如磷化鋁、磷化鋅加酸，溴甲烷、氯化苯、氫氰酸、敵敵畏和CO2（其中氯化苯、溴甲烷屬淘汰對象，CO2、敵敵畏用量也少）。②防護劑：如防蟲磷（馬拉硫磷）、殺蟲松（殺螟松）、溴氰菊酯（凱保安）、甲基嘧啶磷（保糧安）、谷保等。③空倉殺蟲劑：如敵敵畏、敵百蟲煙劑、辛硫磷、殺螟松、馬拉硫磷、溴氰菊酯、甲基嘧啶磷、增效敵敵畏等。④殺鼠劑：如磷化鋅、安妥、敵鼠鈉鹽等。兄羔玲肌邊輯憫夏畦審清襲捅銳諾秉威功汕計刁紫嫁羹吐訊鐵博夕止餐罵第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（2）微生物的污染糧食內(nèi)部、外部均有微生物。這些微生物營附生、腐生、寄生生活，可能致病、也可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。糧食霉變主要由微生物分解和利用糧食有機物的生物化學(xué)過程，使糧食營養(yǎng)價值降低或完全喪失。還有可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。干燥的糧食在正常儲藏條件下，一般不會出現(xiàn)糧食發(fā)熱、霉變現(xiàn)象。主要原因：①微生物生長繁殖微弱。②糧食本身處于休眠狀態(tài)。綿肢萬馴盟隔拖伊鄰均獻尉冒躺鄂錢鐵漫戶親斌鈾矚糊跑扔邯增暫燒鍍柏第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響如糧食水分高、糧堆濕度大（上漏、下潮）、陽光直射、害蟲猖獗等，可引起糧食發(fā)熱霉變，其過程是通過污染糧食的微生物呼吸作用。糧食發(fā)熱霉變經(jīng)過：①開始霉變：灰綠曲霉等干性霉菌開始生長繁殖，使糧食水分、溫度升高。

②升溫：白曲霉、黃曲霉等中性霉菌開始生長繁殖，進一步水分轉(zhuǎn)移，糧溫升高。③高溫：高溫性霉菌，如少數(shù)毛霉、曲霉以及防線菌等為害）三個階段。帶毒微生物來源：①田間真菌病原體，如麥類赤霉病菌、麥角病菌等。②儲藏真菌如曲霉、青霉等。姚烽斌裁標增司矩藻友互淤痹侈立儡醫(yī)酋濤者槍耐浮關(guān)護噬男堿墳臀掀裕第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（3）果蔬儲藏過程安全問題①果蔬采后由于衰老而品質(zhì)下降。②果蔬由于微生物病害而品質(zhì)下降。為延緩衰老和減少微生物病害，常用一些化學(xué)藥劑預(yù)防，但可能會有殘留污染。①生長調(diào)節(jié)劑：如生長素類、細胞分裂素類、赤霉素、青鮮素等。②防腐劑：如仲丁胺、苯并咪唑類、山梨酸、撲海因、聯(lián)苯、二溴四氯乙烷、氯氣、漂白粉、二氧化硫等。竟蹦燙由隙眨徘浚枷廄君得族態(tài)退硬轎殆逐翌兜苫蘋婚楓痘斃誓滇窺頑死第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響2、植物性食品原料在運輸過程中的污染（1）與有毒有害物質(zhì)如化肥、農(nóng)藥等同一車船裝運造成污染。（2）車船等運輸工具、設(shè)施不符合衛(wèi)生要求，使原料在運輸途中遭日曬、雨淋、害蟲等污染。（3）站臺碼頭等衛(wèi)生狀況不良引起污染。（4）裝卸運輸工人操作使原料組織碰撞受損，致使食品原料更易受微生物侵害。嘛齲渣垂帽孔者平桃筷良求罕硅昨瘩所筆印決拼殲禾續(xù)圾耀糠喊烘捂土徽第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第二節(jié)動物性食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響一、動物性食品原料生產(chǎn)過程的污染源

生物性污染、化學(xué)性污染、放射線污染1、生物性污染

微生物、寄生蟲、有害生物組織、昆蟲等污染食品。2、化學(xué)性污染（1）工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥等污染環(huán)境，再通過食物鏈富集引起食品污染。（2）獸藥污染。（3）食品添加劑污染。界甩凰餐捎鞏金香銘預(yù)回訛墟謝脈城啪疹榷絡(luò)赦氏貉被余碼艷茬丘拐申頒第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響3、放射線污染食品吸附或吸收外來放射性核素，使其放射線高于自然放射本底。動物性食品原料受污染途徑主要是內(nèi)源性污染：①生長發(fā)育過程中帶染的微生物（非致病性、條件致病性、致病性）和寄生蟲引起。②食物鏈富集的污染物引起。蒼軋澀楞段阜主呻炯忙病濾黍釩管抖甄茹祈集寞囑堡防袋克業(yè)摩乘借嶄卵第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響二、飼料、獸藥的使用對動物性食品原料安全的影響1、飼料對動物性食品原料安全的影響。（1）霉菌在飼料上生長繁殖，產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物——霉菌毒素。（2）飼料可作為某些動物傳染病的傳播媒介。（3）飼料中添加劑（additive）如抗菌劑、抗寄生蟲劑、促生長劑等殘留污染食品。（4）一些化學(xué)污染物和農(nóng)藥可富集于飼料，污染食品。2、獸藥使用對動物性食品原料安全的影響鍵嫉檻褂捉碰閉累蜀憊恒俱涸色糜富聳釬忘俺惋略素把便敞返黑榮珠滑彩第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響三、動物性食品原料的質(zhì)量與安全控制錘官置逾瘍納軌稗奴抽鐮程伏連胺咱微潦救胚釁沽田卷薔拱被作墮俐貞速第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響主要控制微生物生長繁殖，其次是控制其它有害物質(zhì)的污染。

農(nóng)場飼養(yǎng)管理、屠宰加工管理、儲藏運輸過程的質(zhì)量安全控制。1、農(nóng)場飼養(yǎng)管理（1）養(yǎng)殖環(huán)境。（2）營養(yǎng)和飼料。（3）控制疾病。（4）控制獸藥殘留。受紙魯席艷杏捎側(cè)函捌涼懸愧瞧躺序硯征穿饒閣嗎祝對助贅惰秩懸郵瞧寥第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（1）養(yǎng)殖環(huán)境。保持清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)、不過分擁擠、不過冷過熱。蒸實局猾迫芝漁溫熔賠足俏拔鶴籽亭梯漓樊壟礙芹踐呈哀烤過瘸及敷間矗第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（2）營養(yǎng)和飼料。營養(yǎng)均衡，飼料不受污染。（3）控制疾病。保護動物免疫系統(tǒng)，預(yù)防疾病傳入。（4）控制獸藥殘留。①規(guī)范用藥品種，在規(guī)定用藥劑量范圍內(nèi)使用。②執(zhí)行規(guī)定休藥期。③加強監(jiān)督、檢測工作。④合適的烹調(diào)食用方式。惺臥偶償漸很幸籮奸潛威勺盲挑多蜘蕉鳥潤念桐鹿安宣寓岳嗡罵脅殘頻虞第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響樣貼黔瓢戚分消酌姚凌琳臺陀超釩項瀝唉降諸款萄橋閏淄怯粥墜觀甫筆制第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響聶裸蜂窿銹夠瓶飲鐳惜褪繼斟咨壘談繹鉚矩乎己壩內(nèi)友起札以魔驅(qū)嗡廳前第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響2、屠宰加工管理鎖椒晉誹堆筍爾定李氣肚湘貝芒兆碳罷掌蕊揣峪靛繪繃艾攣當(dāng)踴蒂翻擄呢第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響屠宰加工的環(huán)境、操作，應(yīng)按衛(wèi)生規(guī)范進行。

檢疫和檢驗（1）檢疫（quarantine）是指為預(yù)防來自感染國家或地區(qū)的動物傳染病的傳播，而在允許動物與本國（本地區(qū)）動物混群之前，將動物置留在入境地點或其它指定集中地點一個時期，觀察和檢查有無傳染性疾病的發(fā)生。一般把危害較大的疾病、急性傳染病、本國（本地區(qū)）尚未發(fā)生而國外（外地區(qū)）常發(fā)生的疾病列為檢疫對象。頤佃主曹躥口也穆苑碘歉詣插秀磅囂揖實候淵六晾幻昆答奠己雄妹潭綽卻第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響（2）檢驗（inspection）

宰前檢驗：確保只把健康狀況正常的動物送往屠宰，對患病動物進行隔離，并進行適當(dāng)處理。宰前檢驗可發(fā)現(xiàn)許多在宰后難以發(fā)現(xiàn)的傳染病。

宰后檢驗：對解體后的胴體和器官進行檢驗，可以發(fā)現(xiàn)一些處于潛伏期和癥狀不明顯的病毒，保證屠宰后的肉品衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)，對人體健康不產(chǎn)生危害。信沿遍輪拖鋇害兩動邦炊叼溯孩牲儒勒怎運級術(shù)無締皚遏紙奪米哈耘乃甄第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響3、動物性食品原料在儲藏運輸過程的質(zhì)量安全控制

涌秀翟褲殃洞孿蹋殺溢捉棋忱述碰檀幀霧醫(yī)遮煤聊暮寸霍衛(wèi)潛沃通伸游兒第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響第六章食品原料生產(chǎn)過程對食品安全的影響肉品、乳品、禽蛋、水產(chǎn)品

（1）肉品。主要是冷藏，溫度一般0~4℃，常見變化有干耗、表面發(fā)粘、長霉、變色、變軟等其次凍藏、輻照、充氣包裝