醫(yī)院食堂承包經(jīng)營服務方案

第01頁 第七章人員組織架構及崗位說明 第一章經(jīng)營設想方案及成本分析以美食廣埸的形式經(jīng)營,所有用餐人員自由用餐,豐簡由人、口味自選；價格可分為7元、8元、10元不同等級的套餐及面食和單獨小炒供應。具體經(jīng)營方案如下：2、就餐人員自由選擇所喜所的菜式在任意餐廳就餐，餐費標準自3、早餐：供應包子、饅頭及花卷等，另配白粥、豆?jié){等；就餐人就餐區(qū)域有多款菜式供就餐人員選擇，另配：米飯一份、例湯一直接成本直直接成本6%5%9%3%3%4%5%5%直接成本肉文件編號:2017-04-gydsrmyy-0011食用油是否具有檢驗合格證及檢驗報告2食鹽是否是加碘鹽3使用變質(zhì)原材料（糧油、干貨、調(diào)味料、肉類等是否符合檢驗標準）4餐具消毒設備是否正常(溫度是否達到消毒的條件)5原料倉庫是否整齊,衛(wèi)生,對易6冷凍冰箱是否達到冷凍效果,生熟食品是否分離9生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學藥物是否隔離11服務人員服務態(tài)度是否熱情，有無和工廠員工發(fā)生爭吵12現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點、是否作到先進先出，先進的物料是否有標識13蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質(zhì)狀況14蔬菜、瓜果清洗是否符合標準16肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好，有無異味狀況17廚房生產(chǎn)設備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。18合格、不合格品、廢料等有無明確標識。19工作區(qū)域內(nèi)所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。20有包裝的物料是否可以識別生產(chǎn)日期、有效期。21檢驗不合格的物料是否按不合格品處理程序處理22報廢的物料是否及時處理23各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標識。24每周生產(chǎn)菜單是否有張貼公告。25每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留24小時。26服務時間是否準時，是否有誤餐、斷餐狀況。采取相應的處罰措施?？偛拷拥綇S方的投訴后同時將對廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場主管給予處罰。避免重復出現(xiàn)異生效日期:2017.04.01文件編號:2017-04-gydsrmyy-001文件名稱:食品管理細則表檢驗標準標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。標志：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結現(xiàn)象。標志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標志，衛(wèi)生許可證號、合格證外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，性，指壓有彈性。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的標志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味第三章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細則在飲食業(yè)激烈竟爭的今天，同行業(yè)的竟爭焦點，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因為它關系到公司的信譽體2.講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責8.制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟1.確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色香5.必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食2.切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時8.餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺5.專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時加蓋2.餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要3.餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未1.切配組在加工物料前，必須對物料進行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒2.在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清3.蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于4.所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類A.洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮1.各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證4.廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應拒絕使用6.廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要7.廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須8.下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎块T，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負有重要責任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度，1.倉管員、采購員必須通過正確的途徑采購材料，嚴禁向供貨商收取2.采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要3.倉管員對所購進的食品及輔料必須嚴格檢查，對不符合食品衛(wèi)生要4.貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標識，注明進貨日期做到先進先出的5.倉管員應經(jīng)常對庫存物料品質(zhì)進行檢驗，對庫存時間過長并超過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲霉變的食品和輔料應及時報廢處6.倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個1.宿舍是自己居住的地方，勞累一天有個干凈，舒適的環(huán)境休息，以3.個人用品擺放整齊，鞋類在自己床位相對應床下放置，不得隨意亂突發(fā)事件處理措施生效日期:2017.04.01文件編號:目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。適用范圍：各飯?zhí)?.首先現(xiàn)場主管要熟悉每位員工的性格、技能、情緒的變化。2.了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時間，每批下班的人數(shù)，抓準每批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時補3.作好安全培訓工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。了解每個開關及總閘位置，如因電路過于受熱發(fā)生火災，如在就餐時間段首先關閉總閘，正確疏散就餐員工，并報4.當發(fā)生食物中毒時，首先報告廠方及公司，把中毒人員分批送往指定醫(yī)院搶救，封存當日留樣5.當接到員工投訴時，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時更換所售飯菜并接受處罰，追查相關責任人。如因口味、品質(zhì)投訴，及時了解員工需求，以便改善。6.在用餐過程中突然差菜a.專門儲存用于應急的食物如：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨等頂上。b.靈活將下一餐菜補上，下一餐再作及時補充。7.在人數(shù)不穩(wěn)定之工廠或人數(shù)不穩(wěn)定的當日必要時過水準備）b.靈活準備干菜類（如：海帶絲、粉絲等）或面條。c.剩下的菜立即統(tǒng)計出品種數(shù)量，并與蔡偉強處聯(lián)絡，適當減少第二天份量，從而適當將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報監(jiān)督部備案。8.加餐或加水果不夠時a.用其它材料代替（如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補上）用代票券（代票券須報備、索取）作替換，并指定日期時間憑票換取9.開餐過程中突然受到處部污染a.受污染的飯菜必須報廢并報備b.用代票券（代票券須報備、索?。?0.突然停水停電、柴油堵塞等時a.立即與廠方有關人員聯(lián)絡并作及時維修b.立即想其它辦法補救（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀ヽ.以上還是吻合了就餐時間，必須要求廠方出面推延就餐時間a.鎮(zhèn)定、沉著處理），a.立即關閉電源，絕不能馬上撲救b.安全關閉電源后立即用水或用布撲救a.鎮(zhèn)定、沉著處理b.關閉豉風機c.在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可d.火苗很大，無法控制會連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報告廠方及公司必要時14.刀傷、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等a.視于輕重程序送醫(yī)院治療b.電擊者，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護人員搶救，絕不能輕舉妄動；15.對于內(nèi)部人員與外部人員發(fā)生爭執(zhí)、口角、斗歐等事件，都必須將全個過程中報監(jiān)督部，直接16.以上突發(fā)事件之應急措施，中能作收面輔導，具體處理須靈活運用，如不能作出解決方案，須上報上級，違者責任必究。第五章食堂經(jīng)營管理流程因各飯?zhí)玫膶嶋H操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)2.廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標準驗3.爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防4.操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜5.對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)注：下班前打掃自己所負責的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關閉，經(jīng)主管檢查后方能檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要蒸飯工規(guī)范化操作程序:檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點4、蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上清潔工規(guī)范化操作程序:服務管理細則一、服務素質(zhì)要求：禮貌服務主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進行交流，恰當?shù)倪\用語言表達方式，往往能表達到比較理想的效果，充分運用“三聲十一字”即顧客來時的歡迎聲，作得不好時的道歉聲，顧客離去時道別（1）與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩（2）與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人（8）供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜（10）不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時冷時（12）供餐服務前供餐人員要仔細檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清（15）供餐過程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時可多（16）供餐快結束時，如供菜盤中菜量較少時，應及時合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要及時對就餐員工作好引導，解釋工作，忌⑶提高菜品品質(zhì)，保證提供一名一級廚師，兩名二級廚師（此三名廚⑷餐廳明顯的地方設計公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚務人員健康證、食品來源三證（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗報告）以及收集學生第七章人員組織架構及崗位說明人員組織架構現(xiàn)場經(jīng)理目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標準化，提高服務質(zhì)量。1.負責食堂的全面工作，精心組織，合理調(diào)配食堂的人力、物力，把每項工作的責任落實到人。2.及時處理突發(fā)事件，力求減少損失，記錄情況，制訂措施，杜絕類似事件再次發(fā)生。3.主持食堂例會，及時總結經(jīng)驗教訓，正確開展批評與自我批評，表揚好人好事、樹立正氣、開展4.掌握、了解食堂員工的思想情況和業(yè)務水平，耐心細致地做好思想工作，充分發(fā)揮每個員工的積極性和技能、業(yè)務專長。完成上級領導交辦的其它工作。5.督促食堂員工嚴格遵守工廠和食堂紀律，執(zhí)行各種規(guī)章制度。6.管理好食堂的設備物資，所有設備、用具、用品和物資要登記造冊建立臺帳。保證設備、用具、確?？蛻粽Ｓ貌汀?.檢查督促每個員工工作的情況，現(xiàn)場指揮，具體示范。8.負責每日就餐人數(shù)統(tǒng)計及相應主食、蔬菜等物料準備，檢查和維持就餐秩序。9.組織好食堂員工的技術業(yè)務學習，定期組織競賽、考核和崗位練兵，不斷提高技術業(yè)務水平。10.與企業(yè)總務人員加強溝通，聽取意見，分析情況，及時進行整改。11.負責食堂的安全管理、防火、防盜工作，防止事故發(fā)生，要處處、事事、時時抓安全，落實誰在崗誰負責、誰操作誰負責的原則，確保安全。13.主辦或協(xié)助每日主副食料或其他物品的采購和驗收。目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標準化，提高服務質(zhì)量。1.對現(xiàn)場經(jīng)理負責，負責廚師班的工作，安排廚房生產(chǎn)運行程序及操作規(guī)范。2.嚴格遵守食堂衛(wèi)生管理規(guī)定，檢查本班人員的儀表儀容、個人衛(wèi)生是否符合要求。3.制定本班每日所需的原材料的申請單。4.制訂每月食譜計劃，提前一周制定食譜。5.根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，確定各崗位的人員安排和工作調(diào)配。目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標準化，提高服務質(zhì)量。l、熱情周到為企業(yè)員工服務，不斷提高服務質(zhì)量，以滿足客人的需要。2清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的順序操通作，消毒餐具放于清潔櫥內(nèi)，防止再3、服從食堂管理人員的分配，窗口分配飯菜，做到各盡其責，不隨便離崗。冬季要做好飯菜保暖工作，保證教工能吃到熱飯、熱菜、熱湯。4、廚工應保持良好的個人衛(wèi)生，男性不留長發(fā)、胡子，不留長指甲，工作時穿戴清潔工作衣帽，不戴戒指等首飾，不戴耳壞，不涂指甲油。目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標準化，提高服務質(zhì)量。1、在總廚的指揮下，負責對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。2、嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守，不串崗、不脫崗。3、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。4、服務周到，禮貌待人，做到領導與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。5、遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。6、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食7、進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準吸煙，不準另搞標準開小灶。8、自覺遵守公司各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務，提高業(yè)務操作技能。9、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設備、協(xié)助員工餐廳服務員做好開餐準備。目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標準化，提高服務質(zhì)量。（17）與顧客談話時，不要東張西望，要看對方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。（18）與顧客談話時聲音要適度，既不要大聲說話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。（19）顧客與自己談話時或提意見時一定要專心聽取。（20）能用語言表達的，不要用手勢，不要用手指人。（21）顧客言詞過激，不可與顧客爭執(zhí)和發(fā)生吵架事件。（22）如顧客詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。（23）顧客有需求時，要盡最大的努力滿足顧客的需求。（24）供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。（25）供餐人員打菜時切忌故言拖延時間或多少不均。（26）不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對顧客時冷時熱感情用事。（27）開餐前的等待服務中站立時要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻（28）供餐服務前供餐人員要仔細檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。（29）打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過大，以免引起誤會。（30）供餐過程中，要抽時間及時將供餐處清潔干凈，忌供餐臺臟、亂、差。（31）供餐過程中，打菜要靈活。控制菜量較多的顧客需要時可多打一些，菜量較少時可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。（32）供餐快結束時，如供菜盤中菜量較少時，應及時合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要及時對就餐員工作好引導，解釋工作，忌窗口合并后對排隊員工不管不問。1、公司司機必須遵守《中華人民共和國道路交通管理條例》及有關交通管理的規(guī)章制度，安全駕駛車輛，并遵守本公司其他的規(guī)章制度。2、司機必須遵守公司的作息時間，不遲到、不早退。3、公司所有車輛歸辦公室統(tǒng)一管理，司機隨車歸口管理。4、司機必須保護好隨車工具，不得損壞和丟失。5、司機應愛惜公司車輛，平時要注意車輛保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車輛的主要部件，每月至少用半天的時間對自己所開車輛進行檢修，確保車輛正常行駛。6、出車前要例行檢查的水、電、油及其他性能是否正常，發(fā)現(xiàn)不正常時，要立即加補或調(diào)整。出車回來要檢查存油量，發(fā)現(xiàn)存油量不足一格時，應馬上到公司定點加油處加油。7、司機發(fā)現(xiàn)所駕駛的車輛有故障時，要立即檢修，不會檢修的要立即向主管人員匯報，并提出具體8、車輛修理所需零件的購買，必須事先請示主管領導同意后方可購買，否則費用不予報銷。10、出車在外或出車回來的時候，一定要注意選取停放地點和位置，不能在不準停車的路段或危險地段停車，司機離開車輛時，要鎖好保險鎖，防止車輛被盜。11、晚間出車時，司機要注意休息，不準開疲勞車，嚴禁酒后駕車。12、司機駕車一定要遵守交通規(guī)則，文明開車，不準危險駕車（包括違章或證件不全違章造成的后果由當事人負責。13、上班時間內(nèi)司機未被派車，應隨時在司機室等候出車，不準隨便亂竄其它辦公室，有要事需要離開司機室時，要和主管領導打招呼。14、下班后，應將車停放在車庫內(nèi)，不準私自用15、司機未經(jīng)主管領導同意，不得將自己駕駛的車輛隨意交給他人駕駛或練習駕駛，嚴禁將車輛交給無證人員駕駛，任何人不得利用公司車輛學開車。16、司機在執(zhí)行運輸任務時，必須按行車單所指定的時間、地點運輸貨物，不按指定路線運輸?shù)?，且?jīng)核實無正當理由的，進行罰款處理。切配區(qū)第八章設備使用及保潔方案6、3、油桶：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持4、不銹鋼調(diào)料盅：上工作臺或貨架擺放整齊、兩天清潔一6、斬板：保持潔凈、兩天進行太陽消毒并按指定位置擺放3、水龍頭：用后及時關閉、有損壞或漏水及時通知廠方負責4、鍋：用后保持潔凈衛(wèi)供餐區(qū)工具要求供餐區(qū)凈4、手套：供餐時必須戴上、供餐后丟棄于垃圾餐廳區(qū)餐廳區(qū)蒸飯區(qū)衛(wèi)生及