中式烹調(diào)練習(xí)題庫(kù)（附參考答案）

中式烹調(diào)練習(xí)題庫(kù)（附參考答案）一、單選題（共113題，每題1分，共113分）1.土豆酶促褐變的主要底物是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸正確答案：A2.據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素D正確答案：C3.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以()。A、不洗滌B、不浸泡C、不去皮D、不改刀正確答案：C4.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席()應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、愛好者C、設(shè)計(jì)者D、廚師正確答案：C5.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。A、結(jié)合水B、毛細(xì)管水C、水分活度D、自由水正確答案：C6.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持()。A、20～45minB、45minC、2～10minD、15～20min正確答案：C7.吃蔗糖后再飲水感覺有()。A、苦味B、酸味C、辣味D、甜味正確答案：B8.煮的方法運(yùn)用到冷菜制作中，就成為常用的()。A、白煮和鹵B、鹽水C、酒醉D、鹵水正確答案：A9.在我國(guó)膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的()。A、20％～30％B、10％～20％C、40％～50％D、30％～40％正確答案：D10.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以()為主。A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乙酸丁酯D、乳酸乙酯正確答案：B11.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的()。A、顏色不同B、形狀一致C、質(zhì)感基本相同D、重量基本相同正確答案：D12.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季正確答案：A13.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、洗滌靈B、酸C、開水D、食用堿水正確答案：D14.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的()。A、多樣性B、統(tǒng)一性C、專一性D、復(fù)雜性正確答案：C15.筵席設(shè)計(jì)是一個(gè)()工程，需要高級(jí)的藝術(shù)構(gòu)思和嚴(yán)肅的科學(xué)構(gòu)思。A、系統(tǒng)B、理論C、基礎(chǔ)D、組合正確答案：A16.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美()烹飪之中。A、融入B、賦予C、加入D、加進(jìn)正確答案：B17.營(yíng)養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的()。A、物質(zhì)B、熱能C、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)D、物質(zhì)基礎(chǔ)正確答案：D18.淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用正確答案：C19.內(nèi)扣毛利率是指菜肴的()和售價(jià)的百分比。A、成本B、毛利C、利潤(rùn)D、成本率正確答案：B20.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、冬片B、玉蘭片C、桃片D、春片正確答案：B21.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的()時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿正確答案：A22.過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B１D、維生素A正確答案：D23.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為()。A、85B、90C、75D、95正確答案：A24.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（）將原料加熱至脆。A、140～180℃B、110～160℃C、160～200℃D、180～210℃正確答案：A25.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、氧化作用B、糊化作用C、酯化作用D、乳化作用正確答案：D26.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。A、凝固作用B、分散作用C、氧化作用D、水解作用正確答案：A27.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、蘇州B、湖南C、杭州D、湖北正確答案：C28.微波爐是利用()加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、遠(yuǎn)紅外線C、微波D、液化石油氣正確答案：C29.通常一般含蛋白質(zhì)高的食物為()。A、堿性食物B、酸性食物C、植物性食物D、動(dòng)物性食物正確答案：B30.熱蒸汽傳熱的方式包括()的蒸汽傳熱，如對(duì)質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。A、多次蒸B、二次蒸C、放汽蒸D、非飽和狀態(tài)正確答案：D31.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鱖魚等，它們?nèi)赓|(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，人們每餐最佳食用量為()。A、100gB、150gC、200gD、250g正確答案：A32.將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中()在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A正確答案：A33.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對(duì)口味有一定的影響，()。A、但是，其它工藝流程對(duì)口味也可起決定性作用B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用C、但它是實(shí)現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D、但調(diào)味工藝起決定性作用正確答案：D34.米粉中的()粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、大米B、糯米C、粳米D、秈米正確答案：B35.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以()組成一盤菜肴。A、一種原料B、一種主料和一種輔料C、一種形狀原料D、一種主料和配料正確答案：A36.烹飪學(xué)是一門涉及面()的應(yīng)用學(xué)科。A、較大B、很廣C、不大D、較窄正確答案：B37.酯化作用就是使()中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪正確答案：D38.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)()味最敏感。A、苦B、咸C、酸D、甜正確答案：B39.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、()等。A、鷓鴣菜B、紫菜C、石花菜D、裙帶菜正確答案：D40.輔料又稱"配料”，在菜肴中的比例通常在()以下。A、10%--20%B、30%--40%C、20%--30%D、40%--50%正確答案：B41.炒法依()、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。A、法滑油B、原料多少C、舊過油D、油溫高低正確答案：D42.烹飪藝術(shù)是以()為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、器美C、味美D、色美正確答案：C43.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6AW17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)正確答案：B44.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。A、麥芽糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：B45.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。A、鮮綠色B、紅色C、黃色D、粉色正確答案：A46.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)()度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、45°B、30°C、90°D、60°正確答案：C47.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、確定原料管理程序D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序正確答案：C48.谷類原料的限制氨基酸是()。A、胱氨酸B、精氨酸C、組氨酸D、賴氨酸正確答案：D49.草莓的果實(shí)屬于()。A、復(fù)果B、漿果C、核果D、聚合果正確答案：D50.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該()。A、多吃B、常吃C、定時(shí)吃D、每天吃正確答案：B51.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護(hù)維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基正確答案：A52.動(dòng)物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)素D、維生素正確答案：C53.魚類品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)?)。A、有的有毒B、形狀、性質(zhì)各異C、刺多D、大小不一正確答案：B54.烹飪?cè)现行Q、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動(dòng)物。A、軟體動(dòng)物B、環(huán)節(jié)動(dòng)物C、節(jié)肢動(dòng)物D、腔腸動(dòng)物正確答案：C55.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區(qū)，雄鳥()有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細(xì)長(zhǎng)。A、頜下B、尾羽C、胸脯D、頭頂正確答案：D56.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、水牛肉B、黃牛肉C、小牛肉D、牦牛肉正確答案：A57.細(xì)約0.15×0.15厘米，長(zhǎng)約4.5～5.5厘米，稱之為"()”。A、火柴梗子絲B、雞絲C、韭菜絲D、絨線絲正確答案：A58.人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受()變化的影響。A、時(shí)令B、意識(shí)形態(tài)C、人數(shù)D、場(chǎng)地正確答案：A59.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由()構(gòu)成的。A、對(duì)比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對(duì)比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對(duì)比味覺正確答案：B60.蚌魚有海鮮之王稱號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜()方法。A、清蒸B、滑熘C、紅燒D、干炸正確答案：A61.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、蛋類正確答案：D62.風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附()。A、饅頭粒B、芝麻C、各種粉料D、面包屑正確答案：C63.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、()七類。A、棕色食品B、蘭色食品C、中色食品D、紫色食品正確答案：D64.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A、翼部B、前肢C、胸部D、尾部正確答案：A65.肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，()，白肌纖維的數(shù)量多。A、油多B、產(chǎn)肉力高C、肥D、瘦肉多正確答案：B66.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。A、日本B、法國(guó)C、美國(guó)D、英國(guó)正確答案：A67.由于魚類品種很多，加工方法主要有()、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A、摔死B、刮鱗C、刮鱗、去鰓D、放血正確答案：C68.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有()、蟹等。A、蜜蜂B、蝦C、蝗蟲D、蝎正確答案：B69.微波是一種電磁波，它的波長(zhǎng)較短，一般是指波長(zhǎng)從()到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、2.0mB、1.5mC、0.5mD、1.0m正確答案：D70.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醇B、微生物C、醛D、酸正確答案：B71.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是()作用。A、味的對(duì)比B、味的積累C、味的消殺D、味的轉(zhuǎn)換正確答案：A72.情緒過程是伴隨著()過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、飲食B、一般C、意志D、認(rèn)識(shí)正確答案：D73.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生()，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、氧化反應(yīng)B、羰氨反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、水解反應(yīng)正確答案：C74.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了()，又味美可口。A、脂肪B、營(yíng)養(yǎng)素C、碳水化合物D、維生素正確答案：B75.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、駱駝B、梅花鹿C、駝鹿D、狍子正確答案：B76.我國(guó)每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18mg，孕婦（3個(gè)月以后）及乳母均為28mg。A、12mgB、14mgC、18mgD、10mg正確答案：A77.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為()。A、石松類B、真蕨類C、裸蕨類D、楔葉類正確答案：C78.生長(zhǎng)在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長(zhǎng)可達(dá)()以上。A、20mB、100mC、10mD、200m正確答案：D79.烹調(diào)后的蔬菜如不及時(shí)食用，所含()會(huì)有損失。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、糖類正確答案：A80.由主人或服務(wù)員分給每位進(jìn)餐者或備有公筷、公勺自行取用的進(jìn)餐方式被稱為()。A、分食式B、單上式C、自選式D、聚餐式正確答案：A81.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法正確答案：D82.所謂()，多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。A、羊肚菌B、猴頭菌C、草菇D、雞土叢正確答案：B83.()是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、配料B、凈料C、主料D、成品正確答案：B84.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合()。A、普通宴B、壽宴C、喜宴D、國(guó)宴正確答案：B85.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放()可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、鹽C、糖D、醋正確答案：D86.化學(xué)味覺感受的是菜肴中()。A、質(zhì)地感B、溫度感C、化學(xué)呈味物質(zhì)D、稀稠感正確答案：C87.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為"紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為()。A、水案B、面食C、打雜D、白案（或者面案）正確答案：D88.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。A、鹽酸溶液浸洗B、食鹽水洗滌C、熏蒸D、汆水正確答案：A89.我國(guó)已發(fā)現(xiàn)的海洋魚類有1500多種，屬魚綱、鯡科的魚有()。A、花點(diǎn)魚B、中華鱘C、典魚D、鰣魚正確答案：D90.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、決定B、反映C、影響D、確定正確答案：C91.谷類原料的限制氨基酸是()。A、酪氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、丙氨酸正確答案：B92.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣?)。A、脂化作用B、氧化作用C、凝固作用D、分散作用正確答案：D93.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作()。A、營(yíng)養(yǎng)菜肴B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)配膳D、營(yíng)養(yǎng)筵席正確答案：C94.平批原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，()，不向左右移動(dòng)。A、平行批進(jìn)B、拉動(dòng)批進(jìn)C、推動(dòng)批進(jìn)D、抖動(dòng)批進(jìn)正確答案：A95.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。A、汽油B、柴油C、酒精D、煤油正確答案：B96.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于()。A、形成美B、造型美C、形式美D、藝術(shù)美正確答案：A97.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。A、干貨原料B、油、糖C、肉類D、蔬菜正確答案：B98.炒對(duì)于動(dòng)物性原料來說一般要上漿，成熟后還要()。A、油淋B、勾芡C、調(diào)味D、滑油正確答案：B99.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、小開B、肋開C、肩開D、大開正確答案：B100.()可以與肉類中一些異味的成分結(jié)合，形成不易揮發(fā)的成分，從而抑制肉類原料散發(fā)出腥擅氣味。A、食醋中的酸B、蔥姜蒜C、料酒D、胡椒粉正確答案：A101.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于()。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5正確答案：C102.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和()