餐飲介紹《餐飲廚房5S管理》課件

CATERINGMANAGEMENT打造品牌效益提升企業(yè)品質(zhì)整理清潔規(guī)范檢查改進(jìn)目錄01餐飲廚房5S制度02餐飲5S管理應(yīng)用CATERINGMANAGEMENT餐飲廚房5S制度第一部分實(shí)施5S法的意義切實(shí)提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障。開源節(jié)流的法寶。提供安全衛(wèi)生餐飲環(huán)境的保證。標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者，形成令人滿意的工作環(huán)境，長(zhǎng)期不用的;即便是必需，也要適量將必需晶的數(shù)量要降低到最低程度:在哪兒都可有可無的物品。《5S法》主要分為整理好的工作、經(jīng)營(yíng)資料;對(duì)每件物品都要看看是必需要的嗎?非這樣放置不可嗎?要區(qū)分對(duì)待。

整理

改進(jìn)

檢查

規(guī)范

清潔在工作場(chǎng)所(店面、XX區(qū)域)中僅保持必需的物品，整理好的工作、經(jīng)營(yíng)資料;對(duì)每件物品都要看看是必需要的嗎?非這樣放置不可嗎?要區(qū)分對(duì)待馬上要用的、暫時(shí)不用的、長(zhǎng)期不用的;即便是必需，也要適量。騰出空間放置誤用將必需晶的數(shù)量要降低到最低程度:在哪兒都可有可無的物品，不管是誰買的，有多昂貴，也應(yīng)堅(jiān)決處理掉，決不手軟!將消毒保潔柜、半成品存放柜、廚房調(diào)料臺(tái)、切配用具架等區(qū)域進(jìn)行劃線分區(qū)。規(guī)定定位將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)，貼明各區(qū)域存放物品名稱，做到目視管理。定量明確擺放整齊1.建立清潔責(zé)任區(qū)，明確各區(qū)域清潔責(zé)任人。2.清潔要領(lǐng):對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。保證取出的物品能正常使用注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。廚具設(shè)備每次用完清潔干凈井上油保護(hù)。破損的物品要清理好。定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。[清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)防止污染的發(fā)生。餐飲5S管理應(yīng)用第二部分餐飲5S的管理應(yīng)用標(biāo)識(shí)標(biāo)簽：表示物品或工具的名稱¨責(zé)任標(biāo)簽。標(biāo)簽可包括指明每項(xiàng)工具或物品的特質(zhì)、負(fù)責(zé)人、注意事項(xiàng)、使用說明、清潔規(guī)范等。5S法的應(yīng)用位置標(biāo)簽：貼上物品應(yīng)該存放的位置及方向清潔標(biāo)簽。標(biāo)簽可包括盡量杜絕存在隱蔽空間，暗藏臟亂死角；不論是箱、柜、架、盒都應(yīng)該一目了然，視覺透明，應(yīng)盡量使用透明的蓋子，可以看到里面是什么東西；在文件柜地方使用彩色符號(hào)，貼上清晰的XX室或部門標(biāo)志名牌；對(duì)于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮擋，垃圾桶必須有蓋。透明度的管理XX室的文件夾XX室的文件夾最多，有時(shí)候即使有編號(hào)也會(huì)放錯(cuò)位置，為了更直觀、更方便的取用、擺放文件夾。正確的擺放順序可把所有文件夾按照正確的擺放順序擺好，然后在側(cè)面用彩色不粘膠。粘成一條斜線（或者彩色油漆筆）粘成一條斜線，這樣在擺放時(shí)只要看到文件夾側(cè)面呈斜線狀就說明是正確的。正確的擺放順序更方便的取用更直觀取大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞將每桶油倒完后再倒立在節(jié)油桶上，不浪費(fèi)一滴油。取大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞，將每桶油倒完后再倒立在節(jié)油桶上，不浪費(fèi)一滴油。餐飲管理應(yīng)用接水槽里面的積水每天都要進(jìn)行清理。防止拖把上的積水流到地上。衛(wèi)生用具放置柜，拖把下面接水槽。專門訂制衣柜式衛(wèi)生工具放置處，關(guān)上柜門后看不出里面的東西，不影響廚房的整體美觀。其中，在拖把下面要專門設(shè)置接水槽，防止拖把上的積水流到地上。衛(wèi)生用具方便取用和加蓋。為達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，下班后炒鍋用的調(diào)料盒需要加蓋子或紗布蓋起來。調(diào)料盒統(tǒng)一規(guī)格，方便取用和加蓋。為達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，下班后炒鍋用的調(diào)料盒需要加蓋子或紗布蓋起來，但用的調(diào)料有些是瓶裝的，有些是盒裝的。也可用顏色區(qū)分比如放鹽的用綠色料盒等，防止誤用。調(diào)料盒統(tǒng)一規(guī)范調(diào)料盒01倉庫內(nèi)的物品統(tǒng)一規(guī)劃，加上標(biāo)簽。02散裝用冰盒盛放，統(tǒng)一規(guī)范。03瓶裝放在一起，利于區(qū)別，方便取用。菜墩分開放置下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分開放置，其中生食菜墩也要按照編號(hào)對(duì)號(hào)入座，防止亂放，因?yàn)樯巢硕沼钟星猩撕颓猩庵?。各類食品及食品原料入庫前，須詳?xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯標(biāo)志。已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家.食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用。上班前5S法組織對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見需要量。整頓目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。清潔目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。規(guī)范檢查檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。自查個(gè)人衛(wèi)生，自省5S守則。整理：器具不回家，我不回家；

清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面；

安全：要養(yǎng)成每天下班前安全檢查的習(xí)慣；

規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正；

檢查：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查