加工食品基本術(shù)語

1加工食品基本術(shù)語和分類第1部分:加工食品基本術(shù)語1范圍本文件界定了加工食品的一般術(shù)語、產(chǎn)品術(shù)語、食品質(zhì)量術(shù)語、加工工藝術(shù)語和食品營養(yǎng)術(shù)語。本文件適用于加工食品生產(chǎn)、科研、教學及其他有關(guān)領域。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3一般術(shù)語食品food各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品,但不包括以治療為目的的物品。天然食品naturalfood存在或生長在自然界,含有一種或多種營養(yǎng)素,經(jīng)簡單加工(洗滌或整理)或不加工即可食用的物質(zhì)。改變天然植物性食品、天然動物性食品或其他天然食品的形狀、規(guī)格、性質(zhì)或成分(或成分含量),使其含有一種或多種營養(yǎng)素,可供食用或飲用的物質(zhì),或通過人工方法配制或調(diào)制而成,具有類似某種天然食品的感官特性,并具有一定營養(yǎng)價值的物質(zhì)。3.1.3轉(zhuǎn)基因食品geneticallymodifiedfood利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物或微生物生產(chǎn)的食品。3.1.4預包裝食品prepackagedfood預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品,包括預先定量包裝以及預先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標識的食品。3.2新食品原料foodfromnewresource;novelfood歷史上無食用習慣,經(jīng)毒理學評價(急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗和慢性毒性試驗)證實,無任何毒性,有營養(yǎng)價值的物質(zhì)。注:新食品原料可以是歷史上無食用習慣的動物、植物或微生物,或從其中分離的物質(zhì),原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分,其他新研制的食品原料。23.3配料ingredient在制造或加工食品時使用的,并存在(包括以改性形式存在)于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)。注:包括食品添加劑。3.4原料rawmaterial加工食品時使用的原始物料。3.5輔料minoringredient加工食品時起輔助作用的一種或多種物料。3.6食品營養(yǎng)強化劑foodfortifier為了增加食品的營養(yǎng)成分(價值)而加入食品中的天然的或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。3.7配料表listofingredients配料清單listofingredients將所有食品配料按加入量遞減順序依次排列的一覽表,或詳細清單。3.8配方formula將加工食品所有配料的品名和相應的加入量(或比例)列出的清單。3.9食品標簽foodlabel食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。保質(zhì)期dateofminimumdurability最佳食用期bestbeforedate;bestqualitybeforedate最佳賞味期bestbeforedate預包裝食品在標簽指明的貯存條件下,保持品質(zhì)的期限,在此期限內(nèi),食品完全適于銷售,并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。保存期use-bydate;expirationdate推薦的最終食用期use-bydate在標簽明示的貯存條件下,食品可以食用的截止日期,超過此日期,由于質(zhì)量安全原因,食品不再適于銷售或食用。生產(chǎn)日期dateofmanufacture制造日期dateofmanufacture食品成為最終產(chǎn)品的日期,即將食品裝入(灌入)包裝物或容器中,形成最終銷售單元的日期。注:包括包裝或灌裝日期。構(gòu)成食品的各種化學有機物和化學無機物。3食品感官特性foodsensoryattribute可由人體感覺器官(感官)感知的食品的色澤、滋味、氣味、形態(tài)、質(zhì)地等特征。食品分析foodanalysis用人體的感覺器官(感官)、物理方法、化學方法、微生物學方法或分子生物學方法等,對食品的質(zhì)量(品質(zhì))進行觀察、測定或試驗。食品感官分析foodsensoryanalysis用感覺器官或感官分析儀器對食品的感官特性進行評價的科學。[來源:GB/T10221—2021,3.1,有修改]食品理化分析foodphysicalandchemicalanalysis應用物理學和化學分析技術(shù),對食品的質(zhì)量(品質(zhì))要素進行測定、試驗或計量。食品加工過程檢驗foodin-processinspection使用快檢試劑盒、便捷小型儀器設備、在線或近紅外線分析儀器等實時收集加工過程中半成品質(zhì)量(品質(zhì))數(shù)據(jù)的過程。良好生產(chǎn)規(guī)范goodmanufacturepractice;GMP良好加工規(guī)范goodmanufacturepractice食品企業(yè)在原輔材料采購,產(chǎn)品加工、包裝及儲運等過程中,關(guān)于人員、建筑、設施、設備的設置,以及衛(wèi)生、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品品質(zhì)等管理應達到的條件和要求。[來源:CNAS-SC165:2023,3.1]食品鏈foodchain從食品原料的初級生產(chǎn)直至形成終產(chǎn)品,交付給消費者的全過程。食品包裝foodpackaging使用食品包裝容器或食品包裝材料對食品進行保護的操作。食品包裝材料foodpackagingarticle直接用于食品包裝或制造食品包裝容器的制品。[來源:GB/T23508—2009,2.2,有修改]3.20食品包裝容器foodpackagingcontainer包裝、盛放食品或食品添加劑用的制品。[來源:GB/T23508—2009,2.1,有修改]44產(chǎn)品術(shù)語糧食grain谷物、豆類、薯類及其加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱。[來源:GB/T22515—2008,2.1]4.2糧食制品cerealproduct以糧食為主要原料,加工制成的食品。4.3肉制品meatproduct干燥、油炸、成型、發(fā)酵、調(diào)制等有關(guān)工藝加工而成的生或熟的肉類制品。[來源:GB/T26604—2011,3.1]4.4食用油脂edibleoilandfat可供人類食用的油脂,分為動物油脂和植物油脂,一般常溫下呈液體狀的稱油,呈固體狀的稱脂。4.4.1食用植物油ediblevegetableoil以食用植物油料或植物原油為原料制成的食用油脂。4.4.2食用動物油脂edibleanimaloil以經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫、檢驗合格的生豬、牛、羊、雞、鴨的板油、肉膘、網(wǎng)膜或附著于內(nèi)臟器官4.4.3食用油脂制品ediblefatandoilproduct經(jīng)精煉、氫化、酯交換、分提中一種或幾種方式加工的動植物油脂的單品或混合物,添加或不添加水及其他輔料,經(jīng)或不經(jīng)過乳化急冷捏合制造的固狀、半固狀或流動狀的具有某種性能的油脂制品。注:包括食用氫化油、人造奶油(人造黃油)、起酥油、代可可脂(包括類可可脂)、植脂奶油、粉末油脂等。4.5食糖sugar以蔗糖為主要成分的可食用的糖。[來源:GB/T35886—2018,3.1,有修改]4.6乳制品dairyproduct以生乳及其制品為主要原料,經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。注:包括液體乳類、乳粉類、乳脂類、濃縮乳制品、干酪類、乳蛋白類及其他乳制品等。4.7水產(chǎn)加工品fisheriesproduct以可食用的水生動植物(魚、蝦、貝、藻類等)為主要原料,加工制成的食品。54.8水果制品fruitproduct制品。4.9蔬菜制品vegetableproduct以新鮮蔬菜為主要原料制成的食品。植物蛋白食品vegetableproteinfood以富含蛋白質(zhì)的可食性植物或其加工品為原料,加工制成的各種制品。以薯類、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料,經(jīng)和漿、成型、干燥或不干燥等工藝加工制成的產(chǎn)品。蛋制品eggproduct以蛋為主要原料(帶殼蛋含量占50%以上),經(jīng)相關(guān)工藝加工而成的固態(tài)(帶殼或不帶殼)或液態(tài)的蛋品。[來源:GB/T34262—2017,2.4]焙烤食品bakedfood糖果candy以食糖或糖漿或甜味劑等為主要原料,經(jīng)相關(guān)工藝制成的甜味食品。巧克力chocolate以可可制品(可可脂、可可塊或可可液塊、可可油餅、可可粉)為主要原料,添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加劑及食品營養(yǎng)強化劑,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。注:非可可植物脂肪添加量占總質(zhì)量分數(shù)≤5%。[來源:GB/T19343—2016,3.3]巧克力制品chocolateproduct由巧克力與其他食品按一定比例,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品,其中巧克力質(zhì)量分數(shù)≥25%。[來源:GB/T19343—2016,3.4]在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的,用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產(chǎn)品。6食用鹽ediblesalt;foodgradesalt食鹽ediblesalt以氯化鈉為主要成分,供食用或食品加工用的鹽。注:分為普通食用鹽、低鈉食用鹽、風味食用鹽、特殊工藝食用鹽。飲料酒alcoholicbeverage酒精度在0.5%vol以上的酒精飲料。注1:包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒及露酒。注2:包括無醇啤酒和無醇葡萄酒。[來源:GB/T17204—2021,3.1]4.20飲料beverage;drink飲品beverage;drink無酒精飲料non-alcoholicdrink軟飲料softdrink經(jīng)過定量包裝的,供直接飲用或按一定比例用水沖調(diào)或沖泡飲用的,乙醇含量不超過0.5%(質(zhì)量分數(shù))的制品。也可為飲料濃漿或固體形態(tài)。注:包括包裝飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料(汽水)、特殊用途飲料、風味飲料、茶(類)飲料、咖啡(類)飲料、植物飲料、固體飲料、其他類飲料。[來源:GB/T10789—2015,3.1,有修改]4.21冷凍飲品frozendrink以飲用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、果蔬制品、豆制品、食糖、可可制品、食用植物油等的一種或多種為主要原輔料,添加或不添加食品添加劑等,經(jīng)混合、滅菌、凝凍或凍結(jié)等工藝制成的固態(tài)或半固態(tài)的制品。[來源:GB/T30590—2014,2.1]4.22茶葉tea以茶鮮葉為原料,采用特定加工工藝制作,供人們飲用或食用的產(chǎn)品。注:包括綠茶、紅茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)、黑茶,及以上述茶葉為原料再加工的花茶、緊壓茶、袋泡茶和粉茶。4.23蜂產(chǎn)品beeproduct蜜蜂在生殖繁衍過程中形成的有用物質(zhì)。注:包括蜜蜂采集物、分泌物和生殖繁衍物。[來源:GB/T20573—2006,4.1]4.24罐頭食品cannedfood成的商業(yè)無菌的罐裝食品。4.25方便食品convenientfood;fastfood;preparedfood;instantfood用工業(yè)化加工方式,制成便于流通、安全、衛(wèi)生的即食或預制食品。74.26冷凍食品frozenfood將食品原料經(jīng)選別、洗凈、去雜、成型、調(diào)味、冷凍等加工處理,使食品熱中心溫度達到-18℃或以下,并保持在凍結(jié)狀態(tài)的食品。4.27堅果與籽類食品nutandseedfood以堅果、籽類或其果仁等為主要原料,經(jīng)加工制成的食品。[來源:GB/T22165—2022,3.4]4.28素肉制品veggiemeatanalogue素肉veggiemeat仿肉制品meatanalogue以植物、微生物或其加工品作為蛋白質(zhì)的主要來源,配以輔料,添加或不添加食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑,添加少量或不添加動物源性成分,經(jīng)加工制成的蛋白質(zhì)含量不低于10%的具有類似肉制品外觀、組織形態(tài)、色澤和風味的食品。4.29細胞培養(yǎng)肉culturedmeat培育肉culturedmeat用畜禽干細胞經(jīng)過體外培養(yǎng)生產(chǎn)出來的肉類,它不需要經(jīng)過動物養(yǎng)殖,直接用細胞培養(yǎng)而來。4.30特殊膳食用食品foodforspecialdietaryusers為滿足特殊的身體或生理狀況和(或)滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特殊膳食需求,專門加工或配方的食品。這類食品的營養(yǎng)素和(或)其他營養(yǎng)成分的含量與可類比的普通食品有顯著不同。4.31在各類特殊情況下,正常食品加工不能進行,能為相應人群提供滿足每天膳食需求的食品。注1:特殊情況,如電、水、熱等不能實時提供。注2:該類產(chǎn)品保質(zhì)期長,能滿足應急儲備。4.32食品發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)的作為食品原料的產(chǎn)品。4.33配料類食品foodingredient在食品中具有一定作用或功能的可食用物質(zhì)加劑。注:包括碳水化合物類配料、蛋白類配料、脂肪改性類配料、膳食纖維、新食品原料、調(diào)味配料、動植物提取物類、水產(chǎn)提取物及其他類。4.34代餐食品mealreplacement為了滿足成年人控制體重期間一餐或兩餐的營養(yǎng)需要,代替一餐或兩餐,專門加工配制而成的一種控制能量食品。85食品質(zhì)量術(shù)語食品質(zhì)量foodquality食品固有的特性滿足要求的程度,反映食品品質(zhì)的優(yōu)劣。注2:“要求”包括明示的或隱含的。5.2脂肪酸敗fattyrancidity脂肪或食品中所含的脂肪,在貯藏期間因氧氣、日光、微生物或酶的作用,生成游離脂肪酸,并進一步被氧化、分解引起的油脂變質(zhì)現(xiàn)象。5.3腐敗spoilage食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等成分被微生物分解,導致食品變質(zhì)并失去可食性的過程。5.4食品受霉菌作用,引起的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。5.5褐變browning加工或貯藏食品期間,食品基質(zhì)被氧化或其他化學反應引起食品表面或食品組織變?yōu)楹稚默F(xiàn)象。5.5.1酶促褐變enzymaticbrowning酶催化褐變enzymaticbrowning植物組織中具有活力的氧化酶促使(催化)食品基質(zhì)被氧化,引起的食品表面或食品組織變?yōu)楹稚默F(xiàn)象。5.5.2非酶促褐變non-enzymaticbrowning不需要酶的催化,食品基質(zhì)被氧化或其他化學反應引起的食品表面或食品組織變?yōu)楹稚默F(xiàn)象。5.6食物過敏foodallergy某些食物或食物的某些成分使某些個體反應過度(失去控制引起的過敏反應),引起的變態(tài)反應癥狀。5.7水分活度wateractivity食品中水分的飽和蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。5.8水分watercontent食品中所含有的水。注:包括自由水(游離水)和結(jié)合水。5.9干燥失重dryingloss;lossondrying食品在規(guī)定的條件下,經(jīng)干燥至恒重后所減少的質(zhì)量,通常以百分率表示。注:包含水分,還包括在規(guī)定溫度下可以揮發(fā)的物質(zhì)、因為降解而產(chǎn)生質(zhì)量變化的成分。9固形物solid<單相食品>排除食品中的水分,余下的殘留物。固形物solid瀝干物drainedweight<兩相食品>含有固、液兩相物質(zhì)的食品中的固體部分。不包括液相部分的可溶性固形物。可溶性固形物solublesolid食品中溶于水的物質(zhì)。注:溶于水的物質(zhì)有可溶性糖類、鹽類、可溶性蛋白質(zhì)、單寧等?；曳謅sh食品經(jīng)灼燒后殘留的無機物質(zhì)。酸度acidity食品的酸性程度。注:酸性程度用被苛性堿中和酸性食品中有機酸的總量表示。如果汁酸度,以檸檬酸計的總有機酸的質(zhì)量分數(shù)(%)表示?？偹醫(yī)otalacid食品中所有酸性成分的總量。碘價iodinevalue碘值iodinevalue有機物不飽和程度的表示方法。一定質(zhì)量的樣品在規(guī)定的測定條件下吸收碘的質(zhì)量。注:用100g樣品吸收碘的質(zhì)量(g)表示。[來源:GB/T5532—2022,3.1,有修改]6加工工藝術(shù)語酸處理acidtreatment用有機酸或無機酸溶液浸泡、噴灑或直接加入食品原料或半成品中的操作。6.2硫處理sulphurtreatment用硫磺熏蒸或用亞硫酸鹽溶液浸泡食品原料、半成品或成品的操作。6.3堿處理alkalitreatment用堿溶液浸泡、噴灑或直接加入食品原料、半成品、成品中的操作。6.4超微粉碎superfinegrinding;ultrafinegrinding將粉粒物料磨碎到粒徑為微米級的操作。106.5打漿mashing利用機械方法將水果、蔬菜制成漿液并分離出皮、籽、核的操作。6.6攪拌mixing利用機械力、壓縮空氣或超聲波,攪動、拌和物料,使之混和均勻、強化熱交換的操作。6.7分離separation根據(jù)食品物料不同的物理性質(zhì)或化學性質(zhì),將其分開的操作。6.7.1離心分離centrifugalseparation利用慣性離心力分離液相非均一體系的操作。注:液相非均一體系有液-液體系、液-固體系、液-液-固體系。6.7.2傳質(zhì)分離過程的單元操作。利用流體中各組分對膜的滲透率(物質(zhì)在單位推動力梯度作用下,在單位時間內(nèi)經(jīng)過單位膜面積的透過量)的差別,實現(xiàn)組分分離。注1:膜形態(tài)為固態(tài)或液態(tài)。注2:流體包括液體或氣體。注3:過程的推動力包括壓力差(超濾或反滲透)、濃度差或電位差(電滲析)。6.7.3過濾filtration流體動力過程的單元操作。使液固或氣固混合物的流體強制通過多孔性介質(zhì),將其中的懸浮固體顆粒加以截留,從而實現(xiàn)混合物的分離。6.7.4二氧化碳超臨界流體萃取supercriticalcarbondioxidefluidextraction用臨界溫度較低的二氧化碳流體作溶劑,從固體或液體中分離可溶組分的操作。示例:利用二氧化碳超臨界流體萃取技術(shù)除去咖啡豆中的咖啡因。注:臨界溫度—壓力使氣體液化時所允許的最高溫度。物質(zhì)處于臨界狀態(tài)(臨界點)時的溫度。6.7.5溶劑萃取extraction利用組分在溶劑中不同的溶解度分離混合物的單元操作。6.8篩分screening將固體按顆粒大小,用機械方法分成若干部分的操作。注:篩分方法有水力、風力、光電、篩網(wǎng)篩分等。6.9使懸浮在氣體或液體中的固體顆粒下沉而與氣體或液體分離的過程。6.9.1重力沉降gravitysedimentation懸浮液中的固體顆粒受重力作用而分離出來。116.9.2離心沉降centrifugalsedimentation懸浮液中的固體顆粒受離心力作用而分離出來。從溶液中除去部分溶劑,使溶液中溶質(zhì)濃度提升的過程。注:濃縮方式有常壓加熱濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮、結(jié)晶濃縮、離心濃縮、膜分離濃縮等。蒸餾distillation利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的差別,使液體混合物部分汽化,并使蒸氣部分冷凝,實現(xiàn)組分分離的過程。精餾rectification利用回流使液體混合物得到高純度分離的蒸餾方法。液體在精餾塔中,氣液兩相互相接觸,反復進行部分汽化和部分冷凝,使液體混合物分離為純組分。注1:按操作方式,分為連續(xù)精餾和間歇精餾。注2:根據(jù)混合物的組分數(shù),分為二元精餾和多元精餾。注3:根據(jù)混合物中是否加入影響氣液平衡的添加劑,分為普通精餾和特殊精餾(包括萃取精餾、恒沸精餾和加鹽精餾等)。液體表面的汽化現(xiàn)象。利用高壓、高溫液體瞬間進入低壓空間時產(chǎn)生的壓力差,液體因過熱,部分溶劑急劇汽化的蒸發(fā)操作。結(jié)晶crystallization利用熱的飽和溶液冷卻后溶質(zhì)因溶解度降低導致溶液過飽和的原理,使溶質(zhì)以晶體的形式析出。離子交換ionexchange傳質(zhì)分離過程的單元操作。借助固體離子交換劑中的離子與稀溶液中的離子進行交換,提取或去除溶液中的某些離子。注:離子交換劑,如磺化媒、離子交換樹脂(苯乙烯與二乙烯苯的共聚物)等。傳質(zhì)分離過程的單元操作。用固體吸附劑處理流體混合物,將其中所含的一種或幾種組分吸著在固體表面上,實現(xiàn)混合組分分離。注:常用的吸附劑有活性白土、硅藻土、活性炭、硅膠、活性氧化鋁、合成沸石(分子篩)、合成樹脂等。吸收absorb傳質(zhì)分離過程的單元操作。依據(jù)氣體混合物中各組分在液體中溶解度的差別,用液體吸收劑對氣體混合物進行組分分離。12傳質(zhì)分離過程的單元操作。吸附的逆過程,即使被吸附的氣體或溶質(zhì)從吸附劑中釋放出來的過程。6.20從食品或食品物料中除去水分的過程。注:通常不包括由水合晶體或其他水合物中脫除的水分子。6.21復水rehydration脫水的食品或物料重新吸收失去水分的過程。6.22浸取leaching傳質(zhì)分離過程的單元操作。用溶劑浸漬固體混合物,分離可溶組分及殘渣的操作。6.23將固體物料中的汁液或油脂在機械壓力的作用下,從物料中分離出來的操作。6.24乳化emulsifying將兩種互不相溶的液體混合。將液體粉碎成小球滴而分散在另一種液體之中的特殊混合操作。6.25將兩種成分或兩種以上成分的液體(料液)完全乳化或混合,制成不易分離的乳濁液或懸濁液的操作。注:按均質(zhì)原理不同分為高壓均質(zhì)、離心均質(zhì)、噴射均質(zhì)、超聲波均質(zhì)、渦旋均質(zhì)等。6.26利用特定的微生物,控制適宜的工藝條件,生產(chǎn)人們所需的產(chǎn)品或達到某些特定目的的過程。6.27釀造brewing利用微生物的發(fā)酵作用,制造發(fā)酵食品(酒、醋、醬油、醬等)的過程。6.28糊化gelatinization淀粉粒受熱達到適宜溫度時,在水中溶脹、分裂,形成均勻的黏稠狀溶液的過程。6.29老化aging熟化curing在適宜條件下,將食品貯存一段時間,改善食品品質(zhì)的過程。6.30液化liquifying物質(zhì)從氣態(tài)或固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)的過程。136.31液化liquefaction<淀粉加工>用淀粉酶水解(分解)淀粉,使其分子鏈斷裂變成小分子,黏度急劇下降,成為液體糊精的過程。6.32糖化saccharification用淀粉酶或酸的催化作用,使含淀粉原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為低分子糖(如低聚糖、葡萄糖等)的水解過程。注:按糖化劑(催化劑)的種類,有酸糖化法、酶糖化法和酸酶糖化法等。6.33油脂氫化oilandfathydrogenation有催化劑存在時,氫氣與油脂分子中的雙鍵發(fā)生加氫反應的操作。6.34采用機械、加酶或電能方法,處理肉類原料或半成品,使其肌肉組織更為軟嫩的過程。6.35軟化softening<油脂>油料預處理工序之一。調(diào)節(jié)水分和溫度,提高油料的可塑性,獲得最佳軋坯條件。6.36<水質(zhì)>減少或除去水中的鈣、鎂離子,降低水硬度的過程。6.37水解hydrolysis水解反應hydrolysis水與另一化合物反應,另一化合物分解為兩部分,水的氫原子加成到化合物的一部分,水的羥基加成到化合物的另一部分。反應后得到兩種或兩種以上新的化合物的反應過程。注:典型的水解有鹵化物的水解、芳香磺酸鹽的水解、胺的水解、酯的水解等4種類型。6.38淀粉水解starchhydrolysis在有催化劑(酸或酶)存在的條件下,淀粉與水作用,分子中的糖苷鍵斷裂,生成小分子化合物(糊精、低聚糖、葡萄糖等)的反應過程。6.39酯交換反應esterexchangereaction在適宜條件下,酯中的羧羰基(OR')被另一個羧羰基(OR″)置換,生成其他酯的反應。6.40催化反應catalyticreaction在催化劑作用下的化學反應。注:催化劑又稱觸媒,能夠改變化學反應速率而本身不進入最終產(chǎn)物的分子組成中的物質(zhì)。常用的催化劑有金屬催化劑、金屬氧化物催化劑、硫化物催化劑、酸堿催化劑、絡合催化劑、生物催化劑等。酶催化enzymaticcatalysis以酶為催化劑的化學反應過程。146.40.2酶解enzymatichydrolysis由酶催化的分解作用,將大分子化合物分解為小分子化合物的過程。6.41蛋白質(zhì)變性proteindenaturation蛋白質(zhì)受光照、加熱或遇酸堿后,二級或三級結(jié)構(gòu)變化,肽鏈重新排列,失去原有的物理性質(zhì)或化學性質(zhì)的現(xiàn)象。示例:如加熱液體狀態(tài)的蛋白質(zhì),可使其凝固,變?yōu)椴煌该鞯挠矇K。6.42膨化puffing使處于高溫、高壓狀態(tài)的物料,迅速進入常壓狀態(tài),物料中的水分因壓力突然降低而驟然汽化,從而導致原物料的組織結(jié)構(gòu)變?yōu)楹＞d狀的過程。6.43精制refining;purification用物理或化學方法除去混和物中的雜質(zhì)及其他不需要成分,獲得高濃度或高純度物質(zhì)的過程。6.44精煉refining用物理或化學方法清除物料中的雜質(zhì)、達到純化的過程;或用機械研磨方法使物料顆粒精細化、達到充分混合并去除水分和揮發(fā)性成分的過程。6.45烘焙焙烤烘烤bakingbakingbaking將食品原料或半成品進行烤制,使其脫水、熟化的過程。6.46熏制smokecuring利用木材或木屑不完全燃燒時產(chǎn)生的含有酚、醛、酸等成分的煙霧處理食品,或直接添加煙熏劑,使產(chǎn)品具有煙熏食品特殊風味的過程。6.47保鮮refreshing采用冷藏、速凍、輻照、氣調(diào)或添加食品添加劑等方法,使食品基本保持原有風味、形態(tài)和營養(yǎng)價值的過程。6.48在低于常溫,不低于食品冰點溫度的條件下貯藏食品的過程。6.49凍藏frozenstorage在低于食品凍結(jié)點的條件下貯藏食品的過程。6.50速凍quick-freezing將被凍產(chǎn)品迅速通過最大冰晶區(qū),使其熱中心溫度達到-18℃及以下的凍結(jié)過程。156.51干燥drying利用熱能使物料中的水分蒸發(fā)的過程。注:干燥分為自然干燥(曬干或風干等)和人工干燥(烘房烘干、電磁波干燥、熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥等)。6.52調(diào)節(jié)和控制貯藏食品環(huán)境氣體中的氧氣、氮氣、二氧化碳的配比和溫度,抑制食品的化學反應和微生物的生長,延長食品貨架期的貯藏方法。6.53干制貯藏dryingpreservation;preservedbydehydration;dryingprocess采用自然干燥(曬干、風干)或人工干燥(常壓加熱干燥、真空加熱干燥、紅外線干燥、微波干燥、冷凍干燥、升華干燥),對食品脫水,使其水分降低到不致使食品腐敗變質(zhì)的程度的貯藏方法。6.54腌制貯藏curingpreservation腌漬貯藏picklepreservation利用食鹽或食糖溶液產(chǎn)生的高滲透壓和低水分活度,或添加有機酸降低環(huán)境的pH,抑制食品中有害微生物活動,延長食品貨架期,提高食品品質(zhì)的貯藏方法。6.55輻照貯藏irradiationpreservation利用輻射線照射食品,殺死食品表面及內(nèi)部的微生物、害蟲和寄生蟲,抑制植物性食品發(fā)芽,延長食品貨架期的貯藏方法。6.56化學貯藏chemicalpreservation利用化學物質(zhì)抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性;或延緩食品中化合物的化學反應速度的貯藏方法。6.57后熟ripening脫離母體的植物種子或采摘后的水果、蔬菜,在特定環(huán)境下,經(jīng)過一定時間,更加成熟的過程。6.58微膠囊包埋microencapsulation利用天然或化學合成的高分子制成的細微膠囊,將微量固體、微量液體或微量氣體包裹在內(nèi),制備半透性或封閉性的微顆粒物質(zhì)的工藝。注:微膠囊顆粒物質(zhì)的直徑一般為1μm~5000μm。6.59煮制boiling在原料中加入水,添加或不添加輔料,對原料進行加熱熟化的過程。7食品營養(yǎng)術(shù)語食品營養(yǎng)foodnutrition反映食品中營養(yǎng)素含量的多少和營養(yǎng)素質(zhì)量好壞的程度。167.2營養(yǎng)素nutrient從食物中攝取的,維持機體生長、發(fā)育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質(zhì)。注1:營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等。注2:水和膳食纖維和其他對機體有益的成分也屬于營養(yǎng)素。7.2.1常量營養(yǎng)素macronutrient機體必需的數(shù)量較多的物質(zhì)。注:常量營養(yǎng)素一般包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、膳食纖維和每千克人體體重每日需要量在毫克以上的礦物7.2.2微量營養(yǎng)素micronutrient機體必需的數(shù)量較少的物質(zhì)。注:微量營養(yǎng)素一般包括每公斤人體體重每日需要量在毫克以下的礦物質(zhì)(鐵、硒、鋅、銅、碘、氟等)和維生素[水溶性的(B族維生素、維生素C等)和脂溶性的(維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等)]。7.2.3必需營養(yǎng)素essentialnutrient為維持機體正常生長和生理功能所必需的、機體自身又不能合成的、必須從食物中獲得的物質(zhì)。注:必需營養(yǎng)素多達幾十種,概括有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機鹽(礦物質(zhì))、維生素、水、膳食纖維等。7.3營養(yǎng)需要量nutrientrequirement人體每日為維持機體正常生理功能和勞動能力的營養(yǎng)素需要量。注:營養(yǎng)需要量受年齡、性別、健康狀況、勞動強度、氣候等因素的影響而不同。7.4營養(yǎng)強化nutrientfortification;nutrientenrichment在食品中加入氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素或維生素,補充在加工過程中已損失或本身缺少的營養(yǎng)素,以提高食品的營養(yǎng)價值。7.5推薦攝入量recommendednutrientintake;RNI滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要的營養(yǎng)素攝入水平。7.6適宜攝入量adequateintake;AI營養(yǎng)素的一個安全攝入水平。是通過觀察或試驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。7.7可耐受最高攝入量tolerableupperintakelevel;UL在不損害健康的前提下,每人每日攝入某營養(yǎng)素的最大量。7.8蛋白質(zhì)protein氨基酸相互間的氨基和羧基失水形成酰胺鍵,構(gòu)成的長鏈高分子化合物。生物體的主要組成物質(zhì)之一。粗蛋白質(zhì)crudeprotein純粹蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)折合為蛋白質(zhì)之和。177.8.2植物蛋白plantprotein;vegetableprotein植物中所含的蛋白質(zhì)。注:植物蛋白只含部分人體必需氨基酸。7.8.3動物蛋白animalprotein動物中所含的蛋白質(zhì)。注:動物蛋白含人體全部必需氨基酸。7.8.4微生物蛋白microbialprotein發(fā)酵蛋白fermentedprotein微生物中所含的蛋白質(zhì)。一種以葡萄糖、淀粉、糖蜜、合成氣、二氧化碳等為底物,利用微生物發(fā)酵方式生產(chǎn)的蛋白。7.8.5蛋白質(zhì)質(zhì)量qualityofprotein蛋白質(zhì)源滿足機體需要的程度,取決于構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸的結(jié)構(gòu)和不同結(jié)構(gòu)氨基酸的比例。注1:某種蛋白質(zhì)含有全部必需氨基酸,且含量和比例適當,這種蛋白質(zhì)的質(zhì)量好。注2:某種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量不足或比例不當,這種蛋白質(zhì)的質(zhì)量差。7.8.6蛋白質(zhì)利用率proteinutilization食物中蛋白質(zhì)被機體消化酶分解的程度,反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值(蛋白質(zhì)質(zhì)量)的高低。7.8.7蛋白質(zhì)互補complementaryactionofprotein一種蛋白質(zhì)與另一種蛋白質(zhì)相互結(jié)合(混合在一起),彌補一種蛋白質(zhì)中缺少的氨基酸,提高一種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。示例:一般谷物蛋白質(zhì)中賴氨酸含量低,大豆蛋白質(zhì)中賴氨酸含量高,混合谷物和大豆,提高了賴氨酸含量。7.9兩個或多個氨基酸分子脫水縮合后經(jīng)肽鍵連接而成的化合物。[來源:GB/T32687—2016,3.15]氨基酸aminoacid蛋白質(zhì)的基本組成單位,分子中含有氨基和羧基的一類有機化合物。[來源:GB/T32687—2016,3.2,有修改]必需氨基酸essentialaminoacid人體必需但自身不能合成或合成速度不能滿足機體需要,需由食物供給的氨基酸。注1:必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨注2:組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。非必需氨基酸non-essentialaminoacid能在動物體內(nèi)合成,不是必須從外部補充的氨基酸,是蛋白質(zhì)的構(gòu)成材料,且對必需氨基酸的需要量有影響。1