DB5114T 50-2023 東坡菜 甜皮鴨烹飪工藝技術(shù)規(guī)范_第1頁
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文檔簡介

DB5114眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I 3 3 3 4 5 6 6 8本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件主要起草人：王剛、舒會(huì)剛、王大錕、王令健、黃3東坡菜甜皮鴨烹飪工藝技術(shù)規(guī)范GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用4裝盤等工藝制作成的具有色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人等特點(diǎn)的一道東坡菜品。4原輔料要求4.2雞肉4.3棒骨4.5食用鹽4.6雞粉4.7冰糖4.9麥芽糖4.10大豆油54.13生姜4.14大蔥4.17八角4.19桂皮4.20其他香辛料4.21生活飲用水鹽10g、香料粉25g（八角10g、山奈5g、桂皮5g、香葉3g、小茴香1g水8kg、生姜200g、大蔥80g、花椒粒3g、八角12g、山3g、豆蔻3g、小茴香1g、白芷3g、沙姜2g、砂仁2g、良姜26水2.5kg、冰糖2.5kg、白砂糖1.5kg、大豆油2000g（油炸適量）、糖水約50g應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、不銹鋼掛鉤、架子車等設(shè)備及7.2.1.1將宰好的鴨子從鴨腹腔下部剖環(huán)境中腌制12小時(shí)，或置于常溫腌制2～7.2.3.3花椒、八角、山奈、桂皮等香辛料按標(biāo)準(zhǔn)配比稱重準(zhǔn)備好，用炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤77.2.3.5鍋中按配料比（見表1）加水，將焯水好的肉類食材和清洗打包好的香辛料料包一起下鍋大好的鹵水中加入糖色和食鹽、雞粉等調(diào)味料進(jìn)行調(diào)色注1：鹵制過程鴨子需完全沒入鹵水中。鹽注2：鹵水管理，若連續(xù)兩天不用時(shí)需冷藏放置，夏季每兩天燒開一次；長期不用時(shí)需冷凍保存；湯料不夠時(shí)需加

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