烹飪?cè)现R(shí)考試模擬題+參考答案

烹飪?cè)现R(shí)考試模擬題+參考答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.草莓的含水量為()。A、0.7B、0.9C、0.8D、0.6正確答案：B2.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)方法B、原料性質(zhì)C、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)D、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境正確答案：C3.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)()。A、營(yíng)養(yǎng)B、質(zhì)地C、口味D、溫度正確答案：D4.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗()活性物質(zhì)。A、嘔吐B、腫瘤C、傷風(fēng)D、發(fā)熱正確答案：B5.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、后熟作用B、自溶作用C、呼吸作用D、發(fā)芽和抽薹正確答案：D6.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、黑筍干B、白筍干C、烏筍干D、煙筍干正確答案：B7.烤麩應(yīng)是()。A、金黃色,質(zhì)地酥脆B、有彈性的膠狀物C、呈海綿狀,有彈性D、色灰白,有彈性正確答案：C8.干貨制品類原料按其()分,可分為山珍類、海味類和一般干貨制品三大類。A、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C、傳統(tǒng)方法D、原料性質(zhì)正確答案：C9.小蘇打的化學(xué)名稱是()。A、氯化鈉B、碳酸鈣C、碳酸氫鈉D、碳酸鈉正確答案：C10.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、果形B、花紋C、色澤D、病蟲害正確答案：C11.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。A、鈉B、鉀C、碘D、鈣正確答案：D12.()不屬于雙糖。A、乳糖B、果糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：B13.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、花椒B、八角C、桂皮D、胡椒正確答案：A14.把烹飪?cè)戏譃橹髁稀⑤o料和作料,是按()進(jìn)行分類的。A、商品分類B、原料的性質(zhì)C、烹飪運(yùn)用D、原料加工與否正確答案：C15.被稱為“云腿”的是()。A、江蘇如皋火腿B、浙江金華火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿正確答案：C16.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時(shí)節(jié)是()。A、端午B、冬至C、立秋D、清明正確答案：D17.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、魚B、畜肉C、冰激凌D、蔬菜正確答案：D18.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、芹菜B、西芹C、荷蘭芹D、冬瓜正確答案：A19.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、西葫蘆B、四季豆C、黃瓜D、芋頭正確答案：D20.下列()哪個(gè)食用菌因香味過濃,配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用。A、瓊脂B、石耳C、干香菇D、干木耳正確答案：C21.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來(lái)分類的。A、加工精度B、筋力C、用途D、價(jià)格正確答案：A22.以下原料屬于“禾科”的是()。A、甘薯B、木薯C、玉米D、四棱豆正確答案：C23.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()。A、便于貯存B、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用C、水分含最少D、便于運(yùn)輸正確答案：B24.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國(guó)著名的地方特產(chǎn)。A、山東淄博B、江蘇南京C、湖北武漢D、河南滑縣正確答案：D25.下列屬于食用菌類的是()。A、石木耳B、雞樅C、海白菜D、發(fā)菜正確答案：B26.將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。A、油面筋B、烤麩C、生麩D、水面筋正確答案：A27.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、成熟階段C、腐敗階段D、自溶階段正確答案：B28.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、70%B、50%C、90%D、30%正確答案：C29.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是()。A、金絲燕B、海燕C、海鷗D、金絲雀正確答案：A30.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、新鮮度B、清潔衛(wèi)生C、純度D、成熟度正確答案：A31.成年豬是指()月齡的豬。A、3?5B、4?6C、8?10D、1?2正確答案：C32.鯧魚是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、1~2月份B、4~5月份C、11~12月份D、8~9月份正確答案：B33.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、輻射B、低溫C、氣調(diào)D、高溫正確答案：D34.三角麥?zhǔn)?)的別名。A、燕麥B、蕎麥C、大麥D、莜麥正確答案：B35.以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是()。A、冰糖B、紅棉糖C、綿白糖D、白砂糖正確答案：D36.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為()。A、油面筋B、水面筋C、烤麩D、生麩正確答案：B37.刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A、兔肉B、牛肉C、羊肉D、豬肉正確答案：B38.下列屬于地衣類的是()。A、石莼B、口蘑C、石耳D、石花菜正確答案：C39.硬化油是植物油經(jīng)()處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加碳B、加氧C、加氫D、加氮正確答案：C40.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖正確答案：B41.我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、三號(hào)肉B、二號(hào)肉C、一號(hào)肉D、四號(hào)肉正確答案：B42.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、萵筍B、蕨菜C、茭白D、竹筍正確答案：D43.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、糯米C、粳米D、雜交米正確答案：A44.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、9-10月B、5-6月C、7-8月D、11-12月正確答案：A45.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、醬鹵B、煙熏C、清蒸D、燉湯正確答案：D46.()是一種良好的乳化劑。A、系帶B、蛋殼C、蛋白D、蛋黃正確答案：D47.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、白皮蒜、綠皮蒜B、紫皮蒜、白皮蒜C、紫皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、黃皮蒜正確答案：B48.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、水牛肉B、山東牛C、牦牛肉D、黃牛肉正確答案：C49.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu),下列說法正確的是()。A、結(jié)締組織堅(jiān)硬、難溶、不易消化、沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、肌肉是最有食用價(jià)值的部分,在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成,占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓,沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。正確答案：C50.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、6B、5C、8D、7正確答案：C51.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、黃瓜條D、坐臀正確答案：A52.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來(lái)源。A、酸味B、苦味C、咸味D、甜味正確答案：A53.獼猴桃屬于()。A、漿果類B、瓜果類C、核果類D、復(fù)果類正確答案：A54.制作魚香腸所選用的原料,一般以新鮮的()為主。A、鯊魚B、帶魚C、黃魚D、小雜魚正確答案：D55.雞肉脂肪中()的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、油酸B、花生四烯酸C、亞麻酸D、亞油酸正確答案：D56.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、珠江流域D、岷江流域正確答案：B57.糟小黃魚時(shí),封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是()。A、50—60天B、2—3個(gè)月C、15—30天D、30—50天正確答案：D58.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、灰色B、暗紅色C、粉紅色D、灰白色正確答案：C59.鱔魚最肥美的月份是()。A、9-10B、6-8C、3-5D、11-12正確答案：B60.葡萄屬于()。A、復(fù)果類B、核果類C、瓜果類D、漿果類正確答案：D61.近代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細(xì)胞的作用,還可緩解憂郁癥。A、牡蠣B、鰣魚C、銀魚D、鰻鱺正確答案：A62.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的清潔衛(wèi)生D、原料的新鮮度正確答案：D63.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、豆腐乳B、茶葉C、八角D、陳皮正確答案：C64.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、系帶粗濃B、氣室固定不變C、蛋黃上浮D、蛋白濃厚,透明正確答案：C65.紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、生菜C、馬齒莧D、空心菜正確答案：A66.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、等邊三角形B、三角形C、鈍三角形D、長(zhǎng)三角形正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠?)。A、黃姑魚B、小黃魚C、大黃魚D、鰣魚正確答案：ABCD2.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜正確答案：BCD3.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、脂肪組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、骨骼組織正確答案：CD4.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()。A、細(xì)木耳B、厚木耳C、薄木耳D、粗木耳正確答案：AD5.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、蘑菇丁B、碎蘑菇C、整蘑菇D、片蘑菇正確答案：BCD6.檢驗(yàn)雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、色澤B、香味C、形態(tài)D、滋味正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用,調(diào)味可咸可甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.豬后腿皮及背皮皮堅(jiān)而厚,漲發(fā)性好,質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.食醋不僅可以殺菌,而且可以保持維生素C少受損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.松子在烹調(diào)中作為主料較多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.鯰魚體表黏且腥,烹調(diào)前須先焯水去腥。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.甘薯中主要含有大量的淀粉,無(wú)糖分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無(wú)雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.原產(chǎn)于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、