中餐評價規(guī)范 編制說明

《中餐評價規(guī)范》（征求意見稿）編制說明一、制定標準的背景、目的和意義1、高速發(fā)展的中餐，缺少一個統(tǒng)一引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的評價規(guī)中餐是指以中國傳統(tǒng)烹飪技藝制作的具有中國傳統(tǒng)風味的食物。中國餐飲行業(yè)市場情況近年來持續(xù)增長，消費水平提升帶動了餐飲市場需求的增加。隨著人們生活方式的改變，外出就餐已成為日常生活的一部分，餐飲市場呈現(xiàn)出多元化、個性化的發(fā)展趨勢。同時，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，外賣和在線訂餐成為餐飲行業(yè)的新趨勢，為市場注入了新的活力。同時，國際品牌的進入和本土品牌的崛起，也為餐飲市場帶來了更多的選擇和競爭。然而，餐飲行業(yè)也面臨著激烈的競爭和成本壓力，需要不斷創(chuàng)新和提升服務質(zhì)量來滿足消費者的需求。中國餐飲市場規(guī)模從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，年復合增長率達10.1%。2020年受疫情影響，餐飲市場規(guī)模下滑15.4至4.0萬億。隨著疫情防控常態(tài)化，國民消費熱情被點燃，2021年餐飲市場規(guī)模已恢復至4.7萬億，同比增長18.6%。初步測算，2023年我國餐飲市場規(guī)模已經(jīng)突破5萬億運營管理和服務水平差異大，尤其是面對5萬億的中餐市場，國內(nèi)缺乏針對中餐的、面向消費者的中餐評價規(guī)范，無法對不同類型、質(zhì)量的中餐形成區(qū)分度，既不能向消費者提供良好的消費指引，也不能引導中餐企業(yè)有目的地生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)中餐，引導他們自覺傳承、創(chuàng)新中餐技藝。2、巨大的中餐市場，缺少符合中餐實際的評價規(guī)范目前具有市場化導向、對消費者起指導作用的餐飲等級評定主要是由法國米其林和美團黑珍珠發(fā)布的中餐評定，但他們不能很好地體現(xiàn)中餐等級差異，也未能很好地反應消費者在服務、環(huán)境、特色等方面的實際體驗。米其林指南又稱米其林餐廳和酒店指南，因自誕生起，書皮一直選用紅色，有時也會被“紅色指南”代指。除了紅色指南外，還有內(nèi)容為行程規(guī)劃、景點推薦、道路生之初就囊括酒店和美食推薦（很多人誤以為米其林指南只推薦用，1931年起正式固定為3種星級的評分系統(tǒng)，并延續(xù)至今。2007年進入亞洲（日本2008年正式進入中國（香港、澳門2016年進入大陸（上海）。本世紀初米其林開始布局海外市場發(fā)力，背后也是因為歐洲市場的萎縮。截至目前，米其林指南餐廳評級分為星級美食、必比登推介、米其林餐盤和綠星。獲得以上任何一項榮譽的餐廳都可以被稱為“米其林餐廳”，但通常特別優(yōu)秀的餐餐廳才能獲得星級推薦。星級推薦又被細分為3個級別，三星為最高。米其林指南在不同時期的漢語注釋會有些許區(qū)別。但作為國外的標準應用于中餐，顯然是不合適的。黑珍珠餐廳指南是美團推出的一份聯(lián)合烹飪大師、知名美食家和美食研究者共同遴選，以年為維度發(fā)布的餐廳指南，意在打造中國人自己的美食榜。上榜餐廳分為三個鉆級，其中三鉆最高等級。黑珍珠的評審原則包括中國味蕾與公正權(quán)威，黑珍珠是一張聚焦在中國味蕾的精致餐飲榜單，堅持用中國味蕾來評選餐廳，這是黑珍珠的評審原則，也意味著評審人團隊由全球華人構(gòu)成。黑珍珠認為的精致餐飲是指以食客為中心，從味覺，視覺，觸覺，聽覺，嗅覺以及情感共鳴全方位精益求精，服務食客體驗的餐廳。但它聚焦于精致餐飲，無法滿足廣大中餐餐飲企業(yè)等級劃分的需要，且作為商業(yè)平臺發(fā)布的標準，缺乏公共屬性。目前我國中餐評價規(guī)范基本為空白，米其林面向所有的餐飲類別，黑珍珠盡管是中餐評價規(guī)范，但主要面向精致餐飲，未能反應市場的普遍需求,急需符合中餐特點的屬于中國人自己的評價規(guī)范。3、中餐高質(zhì)量發(fā)展需要盡快制定評價規(guī)范涉及中餐標準目前有GB/T13391-2009《餐飲企業(yè)的等級劃分和評定》。相關(guān)的還有2022年發(fā)布實施的食品安全國家標準SB/T10426《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》、DB36/T849-2015《中餐前廳服務規(guī)范》、T/CCPITCSC101-2020《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規(guī)范》、DB31/T526-2011《餐飲業(yè)中餐廚房管理規(guī)范》、DB50/T296-2008《中餐餐飲服務質(zhì)量標準》、DB13/T852-2007《餐飲業(yè)服務規(guī)范中餐和自助餐服務程序》等。所有這些標準，不是從管理出發(fā)對餐飲企業(yè)進行分級定等，就是涉及食品安全或者服務規(guī)范，無法以市場體驗為中心解決中餐評價問題。無論是為中餐企業(yè)提供發(fā)展方向，還是做好傳統(tǒng)餐飲守正、創(chuàng)新的工作，抑或是為消費者提供具有辨識度的中餐消費指引，都亟需制定一份以市場為導向的中餐評價規(guī)范。1、傳承和發(fā)揚中國傳統(tǒng)餐飲文化。中國飲食文化是有著長遠歷史，在中國傳統(tǒng)文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營養(yǎng)攝生學說，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。中華飲食文化，素以歷史淵源悠遠，流傳地域廣闊，食用人口眾多，烹飪工藝卓絕，文化底蘊深厚而享譽世界。源遠流長、極為豐富的中華飲食文化，在維系華夏民族的繁衍昌盛，促進生產(chǎn)力發(fā)展，推動社會進步和文明等方面，都發(fā)揮了和正在發(fā)揮著重要的作用。從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。標準鼓勵傳承，保留中國傳統(tǒng)的菜系、菜品、烹飪技術(shù)等多制作工藝，應適度發(fā)揚中國地方菜系與中國傳統(tǒng)文化或地域文化特色的融合。制定中餐評定規(guī)范，就是要指導中餐企業(yè)繼承和發(fā)揚中餐文化，在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，保證中餐的可持續(xù)發(fā)展，讓中華餐飲文化成為中華文化的重要組成部分屹立于餐飲世界文化之林。2、以顧客體驗為導向的中餐評定規(guī)范。從消費者的體驗出發(fā)，以出品為核心是本標準制定的最重要的中餐評價邏輯和特色，是在為消費者推薦和提供有識別度的選擇基礎(chǔ)上，指導企業(yè)提高自己的出品水平和服務環(huán)境、用餐舒適度。標準以消費者為中心，從味覺，視覺，觸覺，聽覺，嗅覺以及情感等方面做出評級，更具實際指導意義。3、實現(xiàn)標準的普惠性。本評定標準所指的中餐，秉持中餐文化多元化、包容性的特點，包括粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜京菜、清真菜等地方菜系。同時全滿兼顧各層級消費和各類型企業(yè)，滿足最廣大消費者的需要，成為消費者能用得著的、起到消費指導作用的評價規(guī)范。4、科學劃分中餐等級。以中餐出品為核心是標準的最大特色，中餐出品達標是推薦的必備條件，指根據(jù)餐廳的出品、環(huán)境、服務、特色等指標，綜合評定該餐廳的推薦等級。綜上所述，盡快制定中餐評價規(guī)范，具有極大的現(xiàn)實意義和迫切需求。二、工作情況簡述《中餐評價規(guī)范》是根據(jù)國家標準化管理委員會批準的2024年第四批推薦性國家標準計劃項目起草制定，項目編號為20242076-T-601，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管，中國飯店協(xié)會、浙江省飯店協(xié)會等單位起草，全國飲食服務標準化技術(shù)委員會歸口管1、立項階段2024年4月發(fā)起立項，提出編寫總體框架。2024年5月17日參加2024年服務業(yè)領(lǐng)域推薦性國家標準重點項目立項評估會答辯。2、啟動和編制階段2024年9月24日在北京召開《中餐評價規(guī)范》國家標準專家研討會。2024年10月14日在線上召開專家意見征求專題會議。2024年10月29日在紹興召開中飯協(xié)會長《中餐評價規(guī)范》征求意見研討會。2024年12月23日以書面形式再次征求行業(yè)專家意見，匯總修改完成征求意見稿。三、標準編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)本標準編制應立足于文化自信，發(fā)揚符合中國傳統(tǒng)菜系的口味、食材、制作工藝等。應保持和深化中國地方菜系的內(nèi)涵與中國傳統(tǒng)餐飲文化、地域文化和民族文化的特色。2、多元化本標準編制應兼顧中餐行業(yè)的多業(yè)態(tài)、多形態(tài)和多模式。應鼓勵在時代背景下中餐品牌的創(chuàng)新、創(chuàng)造和發(fā)揚。本標準編制應符合國家相關(guān)食品安全標準的要求。應選用新鮮的食材，推進新型食材的運用，保證出品質(zhì)量。應引導打造符合消費者需求的服務內(nèi)容、服務流程和服務特色。4、適用性本標準編制應以大眾消費者需求為導向。應考慮不同城市、不同地區(qū)中餐消費現(xiàn)狀、消費行為變化，考慮不同消費水平食客的中餐需求。并充分考慮不同餐飲企業(yè)的運行情況。（二）主要內(nèi)容及其確定依據(jù)1、關(guān)于標準適用范圍本文件確立了中餐評價的術(shù)語和定義、總體原則、評價指標體系，規(guī)定了評價指標的取值規(guī)則，描述了評價指標結(jié)果形成規(guī)則和評價活動的組織實施。本文件適用于中餐服務單位，包括不同菜系、不同類型、不同地域、不同業(yè)態(tài)的連鎖餐飲或獨立餐廳或以經(jīng)營傳統(tǒng)中式美食2、關(guān)于標準術(shù)語和定義3、標準內(nèi)容框架中餐評價指標體系以出品評價為核心，并包括圍繞出品相關(guān)的服務評價、環(huán)境評價、特色評價四個維度的指標構(gòu)成。中餐出品評價指標包括原料品質(zhì)、菜肴色澤、菜肴香味、菜肴口中餐服務評價指標包括餐前服務、到店服務、餐后服務、服務可靠性等4個細分指標。中餐環(huán)境評價指標包括用餐支持環(huán)境、用餐環(huán)境氛圍、用餐舒適度、菜單和點菜系統(tǒng)等4個細分指標。中餐特色評價指標包括菜