DB5120T 10-2022 長壽美食菜系烹飪技藝 油燙鹵鵝　

ICS67.020X20DB5120DB5120/T10—20222022-12-09發(fā)布2022-12-24實(shí)施資陽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5120/T10—2022前言 II III 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 15原料選取 26烹飪器具 27制作工藝 28盛裝方法 29質(zhì)量要求 310最佳食用時(shí)間和溫度 4IIDB5120/T10—2022本文件以以GB/T1.1-2020為編寫規(guī)則進(jìn)行制定。本文件由資陽市餐飲協(xié)會(huì)提出。本文件由資陽市商務(wù)局歸口。本文件由資陽市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)并發(fā)布。本文件起草單位：資陽市餐飲協(xié)會(huì)、四川省蔣鵝兒餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：秦照明、陳廷龍、蔣寧、樊均華。本文件參加起草人：蔣樂成、李培華、樊宣興、吳瓊芳、尹龍虎、樊萍、胡曉霞。本文件首次發(fā)布。IIIDB5120/T10—2022“油燙鹵鵝”歷史悠久深受各地食客喜愛，成為川菜中重要的組成部分。2001年被資陽市人民政府授予“資陽名菜”，2019年被四川省烹飪協(xié)會(huì)、資陽市餐飲協(xié)會(huì)授予“川菜品牌企業(yè)突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”、“特色餐飲十大經(jīng)典名涼菜”、“特色餐飲品牌名店”等榮譽(yù)稱號(hào),2019年被認(rèn)定為資陽市雁江區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2022年被認(rèn)定為資陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其數(shù)道鹵鵝菜肴已成為資陽“資味”品牌中“資陽長壽美食菜”系中的名菜。為傳承油燙鹵鵝烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特提出制定《長壽美食菜系烹飪技藝油燙鹵鵝》地方標(biāo)準(zhǔn)。1DB5120/T10—2022長壽美食菜系烹飪技藝油燙鹵鵝1范圍本文件規(guī)定了資陽“資味”品牌中長壽美食菜系-油燙鹵鵝的術(shù)語和定義、基本要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間和溫度等烹飪技藝。本文件適用于資陽市行政區(qū)域內(nèi)油燙鹵鵝的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（食安辦〔2017〕31號(hào)）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件油燙鹵鵝選用資陽市養(yǎng)殖的四川白鵝，經(jīng)鹵制、上色、油燙等工藝加工而成。具有色澤金黃、鹵味濃厚、耙軟適中、鮮美醇厚、形態(tài)緊致，肉質(zhì)飽滿等特點(diǎn)。4基本要求2DB5120/T10—2022烹飪場(chǎng)地、灶具、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料選取、制作、盛裝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。5原料選取5.2質(zhì)量要求5.2.11山奈、陳皮、香葉、良姜、白扣、排草、小茴香、黃梔子干果、草果、廣砂仁、草寇、香菜籽、6烹飪器具6.1灶具：燃?xì)庠睢?.3盛具：中號(hào)炒鍋。6.4量具：最小分度值為1g的計(jì)量器具。7制作工藝7.1.3大蔥捆扎，生姜拍破，香料洗凈浸泡3h。7.1.4將鵝肉用52g食用鹽腌制，放入冰箱冷藏6h。3DB5120/T10—20227.2.1將浸泡好的香料用小火在鍋中炒制8min～10min后撈出裝袋。7.2.2將所有香料，食用鹽，冰糖放入高湯鍋內(nèi)熬制半小時(shí)。7.3糖色水的制作與用法7.3.2制作方式：將白糖放入鍋中炒至起泡，倒入清水140g，燒開備用。7.3.3上色：將制作好的糖色水，均勻涂抹在鹵好的鵝上。7.4.2油燙烹飪方式：將煉制好的菜籽油加溫至146℃,再用304不銹鋼大湯勺將油淋至鹵好的鵝全身，24勺至30勺，至全身色澤金黃起鍋。8盛裝方法8.1分切方法8.1.1先將油燙好的鵝頭宰下，然后刀面從鵝頭下顎處適當(dāng)用力，向下將鵝頭進(jìn)行對(duì)破、一分為二，將半邊鵝頭放入餐盤。8.1.3將鵝胸口朝上，從尾部到頸部逢中對(duì)破、一分為二。8.1.4將鵝前膀分割下來，視鵝肉多少，切1～4刀（每塊鵝肉寬度:1.2cm～1.6cm）宰好后暫時(shí)放置一旁。8.1.5將鵝身與菜板呈90度擺放，把鵝腿從鵝身上卸下，暫時(shí)放置在旁邊。餐盤。8.1.7將之前分割好的鵝艕放置于未分割前的位置。8.1.8將之前分割好的鵝腿放置于未分割前的位置。裝入白色長條橢圓形陶瓷餐盤，可根據(jù)需要點(diǎn)綴其他可食用花