DB5119T 12-2023 巴中云頂優(yōu) 質(zhì)綠茶加工技術(shù)規(guī)范

DB5119DB5119/T12-2023巴中云頂優(yōu)質(zhì)綠茶加工技術(shù)規(guī)范TechnicalCodeforProcessingoftheBazhongYundingHigh-qualityGreenTea2023-07-28發(fā)布2023-07-28實(shí)施巴中市市場監(jiān)督管理局發(fā)布1.范圍 12.規(guī)范性引用文件 13.術(shù)語和定義 14.鮮葉原料 15.加工場所條件 26.加工技術(shù) 4本文件由巴中市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由巴中市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，巴中市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局。本文件主要起草人：葉陽李艷紅劉飛陳琳涂政米亞東張瀟引杜春安。1本文件規(guī)定了巴中云頂優(yōu)質(zhì)綠茶的定義、鮮葉原料、加工場所條件、人員、加工技術(shù)本文件適用于巴中云頂優(yōu)質(zhì)綠茶加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB11680食品包裝用紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1巴中云頂優(yōu)質(zhì)綠茶選取巴中境內(nèi)茶樹新梢芽葉，經(jīng)攤青、殺青、揉捻、做形、干燥工序加工而成，品質(zhì)符合《巴中云頂優(yōu)質(zhì)綠茶》要求的綠茶。4鮮葉原料4.1鮮葉質(zhì)量基本要求芽葉完整，色澤鮮綠，新鮮勻凈，不帶茶蒂，不含鱗片、魚葉，無劣變或異味，無夾雜物。用于同批次加工的鮮葉等級基本一致。4.2鮮葉分級鮮葉原料分特級、一級、二級、三級。具體要求見表1。24.3鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存4.3.1鮮葉運(yùn)輸時，必須用清潔、透氣良好的籃、簍、筐進(jìn)行盛裝，不得緊壓，不得用布袋、塑料袋等不通氣的物件盛裝，防止發(fā)熱紅變。4.3.2運(yùn)輸工具必須清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時避免日曬雨淋，并不得與有異味、有毒的物品混4.3.3鮮葉采摘后及時送到加工廠，并注意保質(zhì)保鮮，合理貯存。4.3.4鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存中，應(yīng)輕放、輕翻、禁壓，以減少機(jī)械損傷。5加工場所條件符合GH/T1077的相關(guān)規(guī)定。即:5.1環(huán)境條件5.1.1選擇地勢干燥，水源清潔、充足，日照充分的地方:遠(yuǎn)離排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)，周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源;離開經(jīng)常噴灑農(nóng)藥的農(nóng)田100m以上，離開交通主干道20m以上。5.1.2大氣環(huán)境應(yīng)符合GB3095中規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)要求。5.1.3加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.2廠區(qū)布局5.2.1廠區(qū)根據(jù)加工規(guī)模和產(chǎn)品工藝要求合理布局，應(yīng)設(shè)置與加工產(chǎn)品種類、數(shù)量相適應(yīng)的廠房、倉庫和場地。加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)和辦公區(qū)隔離。5.2.2廠區(qū)環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無異味。道路應(yīng)為硬質(zhì)路面，排水通暢，地面無積水，5.2.3廠房布局應(yīng)考慮相互間的地理位置及朝向。鍋爐房、廁所應(yīng)處于生產(chǎn)車間的下風(fēng)口。倉庫應(yīng)設(shè)在干燥處。5.2.4廠房布局應(yīng)滿足加工工藝對溫度、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間相互5.3加工車間5.3.1加工車間內(nèi)部布置應(yīng)與工藝流程和加工規(guī)模相適應(yīng)，能滿足工藝、質(zhì)量和衛(wèi)生的要5.3.2初制廠一般由貯青車間、主加工車間、包裝車間等組成。各車間面積應(yīng)與加工產(chǎn)品種類、數(shù)量相適應(yīng)。貯青車間面積按鮮葉堆放厚度不宜超過20cm，或按每100kg鮮葉需63㎡∽8㎡標(biāo)準(zhǔn)確定，設(shè)備貯青時按設(shè)備作業(yè)效率確定;其它車間面積(不含輔助用房)應(yīng)不少于設(shè)備占地總面積的8倍。5.3.3車間地面應(yīng)堅固、平整、光潔，有良好的排水系統(tǒng)，便于清潔和清洗。車間墻壁無污垢，墻壁應(yīng)涂刷淺色無毒涂料。宜用白色瓷磚砌成1.5m高的墻裙。5.3.4應(yīng)保持車間采光和照明良好。照明光源以不改變茶葉在制品的色澤為宜。照明燈管應(yīng)加防護(hù)設(shè)施。5.3.5車間通風(fēng)、通氣良好?；覊m較大的車間或作業(yè)區(qū)域，應(yīng)安裝換氣風(fēng)扇或除塵設(shè)備。殺青、干燥車間，應(yīng)安裝足夠的排濕、排氣設(shè)備。5.3.6車間應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟲措施，以及防家禽、家畜和寵物出入的相應(yīng)設(shè)施。如安裝紗門、紗窗、排水口網(wǎng)罩、通風(fēng)口網(wǎng)罩、下水道隔離網(wǎng)等設(shè)施。5.3.7車間層高不低于4m。初制車間要多開門窗。5.3.8車間內(nèi)不得存放農(nóng)藥、肥料、噴霧器、防護(hù)服等易污染茶葉的物品，不應(yīng)存放其它非加工茶葉用的物品。5.3.9車間的噪聲宜控制在80分貝(dB)以下。5.4倉庫5.4.1加工廠應(yīng)有足夠面積的原料、輔料、半成品和成品倉庫。成品倉庫面積按250kg/m~300kg/m計算確定。5.4.2倉庫干燥、清潔、避光。地面應(yīng)堅固、平整、光潔，便于清潔，墻壁無污垢。5.4.3倉庫有防潮、防霉、防蠅、防蟲和防鼠設(shè)施。成品倉庫地面應(yīng)設(shè)置墊板，其高度不得低于15cm。5.4.4根據(jù)茶類儲存需要建設(shè)冷藏庫。冷庫溫度宜控制在5℃左右。5.5衛(wèi)生設(shè)施5.5.1加工車間入口處應(yīng)設(shè)更衣室。更衣室內(nèi)配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、殺菌、干手設(shè)5.5.2車間附近的廁所應(yīng)處于清潔狀態(tài)，有化糞池，有沖水設(shè)施;廁所門不直接朝向車間。廁所附近有洗手設(shè)施、肥皂(非香皂)或洗手液、水和干手設(shè)備或用品。5.5.3應(yīng)有相應(yīng)的污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，并便于清掃、沖洗，保持清潔。6加工技術(shù)6.1工藝流程4鮮葉攤放-→殺青-→冷卻回潮-→揉捻-→滾(鍋)炒-→干燥-→整理。6.2加工設(shè)備炒茶鍋、滾筒殺青機(jī)(或適宜的殺青設(shè)備)、揉捻機(jī)、炒茶機(jī)、烘干設(shè)備等。6.3工藝要求6.3.1鮮葉攤放6.3.1.1攤放場地應(yīng)清潔衛(wèi)生、陰涼、無異味、空氣流通、不受陽光直射。6.3.1.2鮮葉到廠后及時攤放，攤放使用竹匾、篾簟等專用工具或攤青槽、攤青機(jī)等專用攤青設(shè)施。6.3.1.3不同等級、不同品種、不同采摘時間的鮮葉，雨水葉與晴天葉分開攤放，分別加6.3.1.4攤放厚度1cm∽3cm，隨鮮葉的級別而定，隨著鮮葉原料嫩度降低適當(dāng)增加攤放厚6.3.1.5攤放時間6小時∽12小時，因葉因時而定，攤放過程中，適當(dāng)翻葉散熱，輕翻、翻勻，減少機(jī)械損傷。6.3.1.6攤放程度以芽葉萎焉，葉質(zhì)變軟，葉色由鮮綠變暗綠，青草氣散失，清香顯露為6.3.2殺青6.3.2.1殺青采用滾筒殺青機(jī)(或適宜的殺青設(shè)備)。5.3.2.2滾筒殺青機(jī)為例：宜選用60或80型滾筒殺青機(jī)。當(dāng)滾筒壁溫達(dá)到260℃∽350℃,出口處溫度120℃∽150℃時勻速投葉。60型滾筒殺青機(jī)每小時投攤青葉70kg∽80kg，從鮮葉入筒到出筒時間掌握在100秒∽120秒。80型滾筒殺青機(jī)每小時投攤青葉90kg∽100kg，從鮮葉入簡到出筒時間掌握在120秒∽150秒。滾筒殺青機(jī)出葉口應(yīng)配備排氣扇輔6.3.2.3殺青葉質(zhì)變軟，葉色變暗綠，表面失去光澤，青草氣消失、香氣顯露，梗折不斷6.3.2.4其他適宜的殺青方式也適用。6.3.3冷卻回潮56.3.3.1殺青葉及時攤涼冷卻。攤涼時間30分鐘∽60分鐘;攤涼使用竹匾、篾簟、攤涼平臺或快速冷卻回潮設(shè)備。6.3.3.2回潮:茶梗與葉片中的水分重新分布，手捏茶葉柔軟。6.3.4揉捻6.3.4.1采用適宜的揉捻機(jī)，投葉量根據(jù)機(jī)型大小、葉質(zhì)老嫩情況而定，以揉桶九成滿為適度。揉捻加壓以輕壓為原則，特級鮮葉不加壓，一級鮮葉揉捻中間階段略為加輕壓，二至三級鮮葉在中間加壓2分鐘∽3分鐘，揉捻時間45分鐘∽60分鐘。6.3.4.2揉捻結(jié)束后，揉捻葉及時解塊。6.3.5滾(鍋)炒6.3.5.1采用適宜的滾(鍋)炒茶設(shè)備。6.3.5.280型滾筒炒制機(jī)為例:每次投葉量(按鮮葉計)100kg-120kg，滾筒壁溫達(dá)到200℃∽220℃時投料，投料結(jié)束時降溫至130℃∽160℃,循環(huán)炒制，到炒制葉含水量為10%-12%時出葉。其他適宜的炒制方式適用。6.3.6干燥6.3.6.1烘干機(jī)為例:進(jìn)風(fēng)口溫度90℃∽1