小麥加工與食品安全考核試卷

小麥加工與食品安全考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)小麥加工技術(shù)與食品安全知識(shí)的掌握程度，包括小麥加工工藝流程、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量控制等方面的內(nèi)容。通過(guò)本次考核，考生將檢驗(yàn)自己在這方面的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和應(yīng)用能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工的主要原料是：（）

A.大麥B.燕麥C.小麥D.玉米

2.小麥粉的蛋白質(zhì)含量通常在（）%左右。

A.10-15B.15-20C.20-25D.25-30

3.小麥加工過(guò)程中，面粉的熟化時(shí)間一般控制在（）分鐘內(nèi)。

A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25

4.下列哪種小麥品質(zhì)指標(biāo)與面粉的烘焙品質(zhì)關(guān)系不大？（）

A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.灰分含量D.脂肪含量

5.小麥加工中，影響面粉筋度的主要因素是：（）

A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.灰分含量D.脂肪含量

6.面包生產(chǎn)中，通常使用（）來(lái)增加面包的體積和松軟度。

A.碳酸氫鈉B.碳酸鈣C.碳酸氫鉀D.碳酸氫銨

7.面粉的保質(zhì)期通常在（）個(gè)月左右。

A.3-6B.6-12C.12-18D.18-24

8.面條生產(chǎn)過(guò)程中，為了防止面條粘連，通常在面條表面涂抹（）。

A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.油脂D.糖

9.小麥加工中，面粉的出率通常在（）%左右。

A.40-50B.50-60C.60-70D.70-80

10.面包生產(chǎn)中，酵母的用量一般為面粉重量的（）%。

A.1-2B.2-3C.3-4D.4-5

11.面粉的吸水率通常在（）%左右。

A.50-60B.60-70C.70-80D.80-90

12.小麥加工過(guò)程中，下列哪種成分會(huì)增加面粉的色澤？（）

A.灰分B.水分C.蛋白質(zhì)D.脂肪

13.面條生產(chǎn)中，下列哪種溫度最適宜面條熟化？（）

A.60-70℃B.70-80℃C.80-90℃D.90-100℃

14.小麥加工中，面粉的灰分含量通常在（）%左右。

A.0.5-1.0B.1.0-1.5C.1.5-2.0D.2.0-2.5

15.面包生產(chǎn)中，下列哪種成分可以增加面包的保水性？（）

A.淀粉B.糖C.鹽D.酵母

16.面條生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種因素會(huì)影響面條的口感？（）

A.面粉的筋度B.水分的含量C.溫度D.混合時(shí)間

17.小麥加工中，下列哪種成分會(huì)增加面粉的粘度？（）

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.水分D.脂肪

18.面包生產(chǎn)中，下列哪種溫度最適宜酵母發(fā)酵？（）

A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

19.面條生產(chǎn)中，下列哪種溫度最適宜面條冷卻？（）

A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

20.小麥加工中，面粉的水分含量通常在（）%左右。

A.10-12B.12-14C.14-16D.16-18

21.面包生產(chǎn)中，下列哪種成分可以增加面包的體積？（）

A.淀粉B.糖C.鹽D.酵母

22.面條生產(chǎn)中，下列哪種因素會(huì)影響面條的成型？（）

A.面粉的筋度B.水分的含量C.溫度D.混合時(shí)間

23.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量通常在（）%左右。

A.8-10B.10-12C.12-14D.14-16

24.面包生產(chǎn)中，下列哪種溫度最適宜面包烘烤？（）

A.160-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃

25.面條生產(chǎn)中，下列哪種溫度最適宜面條煮熟？（）

A.100℃B.110℃C.120℃D.130℃

26.小麥加工中，下列哪種成分會(huì)增加面粉的彈性？（）

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.水分D.脂肪

27.面包生產(chǎn)中，下列哪種成分可以增加面包的保質(zhì)期？（）

A.淀粉B.糖C.鹽D.酵母

28.面條生產(chǎn)中，下列哪種因素會(huì)影響面條的彈性？（）

A.面粉的筋度B.水分的含量C.溫度D.混合時(shí)間

29.小麥加工中，面粉的脂肪含量通常在（）%左右。

A.1-2B.2-3C.3-4D.4-5

30.面包生產(chǎn)中，下列哪種溫度最適宜面包冷卻？（）

A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.小麥加工的主要步驟包括：（）

A.清理B.研磨C.篩選D.烘干

2.面粉的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：（）

A.顏色B.香味C.口感D.濕度

3.影響面粉筋度的因素有：（）

A.蛋白質(zhì)含量B.水分含量C.灰分含量D.脂肪含量

4.面包生產(chǎn)中常用的添加劑包括：（）

A.酵母B.糖C.鹽D.油脂

5.小麥加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括：（）

A.糧食霉變B.污染物殘留C.營(yíng)養(yǎng)成分損失D.食物中毒

6.面條生產(chǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備有：（）

A.和面機(jī)B.壓延機(jī)C.切條機(jī)D.水煮鍋

7.面包生產(chǎn)中，影響面包烘烤質(zhì)量的因素有：（）

A.烤箱溫度B.烤箱濕度C.面團(tuán)溫度D.面團(tuán)厚度

8.面粉的物理質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：（）

A.筋度B.水分含量C.灰分含量D.脂肪含量

9.小麥加工中，提高面粉品質(zhì)的方法有：（）

A.選擇優(yōu)質(zhì)小麥B.優(yōu)化加工工藝C.控制水分含量D.添加改良劑

10.面條生產(chǎn)中，影響面條品質(zhì)的因素有：（）

A.面粉質(zhì)量B.水分含量C.溫度D.混合時(shí)間

11.面包生產(chǎn)中，酵母的添加量過(guò)少可能導(dǎo)致：（）

A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.面團(tuán)過(guò)硬C.面包體積小D.面包口感差

12.小麥加工中，可能影響面粉質(zhì)量的微生物有：（）

A.酵母菌B.霉菌C.雜菌D.耐熱菌

13.面條生產(chǎn)中，防止面條粘連的措施包括：（）

A.表面涂抹油脂B.適當(dāng)增加水分含量C.熱水煮制D.冷卻后包裝

14.面包生產(chǎn)中，酵母的添加時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響包括：（）

A.發(fā)酵時(shí)間B.面團(tuán)溫度C.面包體積D.面包口感

15.小麥加工中，面粉的儲(chǔ)存條件對(duì)品質(zhì)的影響包括：（）

A.溫度B.濕度C.光照D.空氣流通

16.面條生產(chǎn)中，影響面條煮制時(shí)間的因素有：（）

A.面條粗細(xì)B.水溫C.煮制時(shí)間D.面條品質(zhì)

17.面包生產(chǎn)中，烘烤溫度對(duì)面包品質(zhì)的影響包括：（）

A.面包顏色B.面包結(jié)構(gòu)C.面包口感D.面包體積

18.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)類(lèi)型包括：（）

A.麥谷蛋白B.麥醇溶蛋白C.水合蛋白D.非蛋白質(zhì)物質(zhì)

19.面條生產(chǎn)中，面條斷條的原因可能包括：（）

A.面團(tuán)太干B.混合不均勻C.壓延機(jī)壓力不足D.切條機(jī)刀片磨損

20.面包生產(chǎn)中，為了提高面包的保質(zhì)期，可以采取的措施包括：（）

A.真空包裝B.冷藏保存C.添加防腐劑D.控制包裝時(shí)間

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工的第一步是______。

2.面粉的筋度主要取決于______。

3.小麥加工中，灰分含量通常在______%左右。

4.面粉的吸水率是指面粉吸收______的能力。

5.面包生產(chǎn)中，酵母的活化溫度通常在______℃左右。

6.面條生產(chǎn)中，和面溫度通常在______℃左右。

7.小麥加工中，面粉的水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致______。

8.面粉的脂肪含量過(guò)高會(huì)影響______。

9.面包生產(chǎn)中，烘烤溫度通常在______℃左右。

10.面條生產(chǎn)中，面條的煮制時(shí)間一般在______分鐘內(nèi)。

11.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量通常在______%左右。

12.面包生產(chǎn)中，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致______。

13.小麥加工中，為了提高面粉的品質(zhì)，可以采用______方法。

14.面條生產(chǎn)中，面條的口感主要取決于______。

15.面包生產(chǎn)中，為了增加面包的體積，可以添加______。

16.小麥加工中，面粉的儲(chǔ)存條件應(yīng)避免______。

17.面條生產(chǎn)中，防止面條粘連的措施之一是______。

18.面包生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵時(shí)間通常在______小時(shí)左右。

19.小麥加工中，小麥粉的熟化時(shí)間一般控制在______分鐘內(nèi)。

20.面條生產(chǎn)中，面條的冷卻溫度通常在______℃左右。

21.面包生產(chǎn)中，為了提高面包的保質(zhì)期，可以采用______包裝。

22.小麥加工中，面粉的筋度可以通過(guò)______來(lái)提高。

23.面條生產(chǎn)中，面條的成型質(zhì)量受______的影響。

24.面包生產(chǎn)中，烘烤過(guò)程中，面團(tuán)溫度應(yīng)控制在______℃左右。

25.小麥加工中，面粉的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.小麥加工過(guò)程中，面粉的水分含量越低，面粉的品質(zhì)越好。（）

2.小麥加工中，面粉的蛋白質(zhì)含量越高，面粉的筋度就越好。（）

3.面包生產(chǎn)中，酵母的添加量越多，面包的體積就越大。（）

4.面條生產(chǎn)中，面條的煮制時(shí)間越長(zhǎng)，面條越軟。（）

5.小麥加工中，面粉的脂肪含量對(duì)面粉的品質(zhì)沒(méi)有影響。（）

6.面包生產(chǎn)中，烘烤過(guò)程中，面團(tuán)溫度越高，面包的顏色越深。（）

7.面條生產(chǎn)中，面條的冷卻可以防止面條粘連。（）

8.小麥加工中，面粉的灰分含量越高，面粉的品質(zhì)越差。（）

9.面包生產(chǎn)中，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面包口感硬。（）

10.小麥加工中，面粉的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)。（）

11.面條生產(chǎn)中，面條的煮制時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致面條過(guò)硬。（）

12.面包生產(chǎn)中，酵母的發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面包口感酸。（）

13.小麥加工中，面粉的脂肪含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面粉變質(zhì)。（）

14.面條生產(chǎn)中，面條的冷卻溫度越低，面條的口感越好。（）

15.面包生產(chǎn)中，烘烤過(guò)程中，面團(tuán)溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面包口感干硬。（）

16.小麥加工中，面粉的水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面粉易碎。（）

17.面條生產(chǎn)中，面條的成型質(zhì)量受面粉的筋度影響。（）

18.面包生產(chǎn)中，為了增加面包的保質(zhì)期，可以添加防腐劑。（）

19.小麥加工中，面粉的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)避免陽(yáng)光直射。（）

20.面條生產(chǎn)中，面條的煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面條口感糊爛。（）

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要描述小麥加工的基本工藝流程，并說(shuō)明每個(gè)步驟的目的和重要性。

2.闡述食品安全在小麥加工過(guò)程中的重要性，并列舉至少三種可能影響食品安全的因素及其預(yù)防措施。

3.結(jié)合實(shí)際，分析小麥加工過(guò)程中如何控制面粉的品質(zhì)，以保證最終產(chǎn)品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.設(shè)計(jì)一份針對(duì)小麥加工企業(yè)員工的食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，包括培訓(xùn)內(nèi)容、方法和評(píng)估方式。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某小麥加工企業(yè)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)出的面粉顏色較深，且口感略帶酸味。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)面粉中霉菌含量超標(biāo)。請(qǐng)分析該現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.案例題：

某面條生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的面條在消費(fèi)者家中煮制后出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，消費(fèi)者反映面條口感較差。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中面粉的混合時(shí)間過(guò)短。請(qǐng)分析該問(wèn)題對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響，并提出改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.A

4.C

5.A

6.A

7.B

8.B

9.C

10.A

11.B

12.A

13.C

14.A

15.B

16.A

17.B

18.B

19.A

20.B

21.B

22.A

23.B

24.A

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABD

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.清理

2.蛋白質(zhì)含量

3.1.0-1.5

4.水分

5.30-40

6.40-50

7.面粉易碎

8.