農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮復習題含答案

農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮復習題含答案一、單選題（共57題，每題1分，共57分）1.下列關于果蔬及其制品色澤變化不正確的是（）。A、果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色。B、果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色。C、果蔬中的還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色。D、酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑。正確答案：A2.食品凍結時，想要縮短凍結時間（或提高凍結速度）可以采取（）措施。A、提高冷凍溫度B、增大食品厚度C、增大凍結介質(zhì)的放熱系數(shù)D、減小凍結介質(zhì)的放熱系數(shù)正確答案：C3.下列食品防腐劑中可以在中性條件下使用的是（）。A、山梨酸鉀B、尼泊金甲酯C、丙酸鹽類D、苯甲酸鈉正確答案：B4.氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強度，延長貯藏壽命，不會()。A、抑制葉綠素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促進淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化D、以上全是正確答案：C5.下列有關氣調(diào)貯藏說法錯誤的是（）A、氣調(diào)貯藏的殘效現(xiàn)象是指氣調(diào)貯藏后的果蔬產(chǎn)品風味、香味變淡，有些會造成后熟不均勻現(xiàn)象，芳香物質(zhì)減少和產(chǎn)生異味。B、采用氣調(diào)貯藏，即使溫度較高，也能收到較好的貯藏效果，因此對熱帶、亞熱帶果蔬來說特別有意義。C、大部分水果和蔬菜對低O2濃度和高CO2濃度沒有忍受極限。D、只有適宜的氣體組成與適宜的溫度相配合，才能充分發(fā)揮果蔬氣調(diào)貯藏的效果。正確答案：C6.當食品在—20℃下凍結，大約有()水分被結成冰。A、70%B、60%C、90%D、80%正確答案：C7.常用化學防腐劑().A、BHAB、TBHQC、山梨酸鉀D、異抗壞血酸正確答案：C8.哪種罐頭不需要進行排氣處理而直接密封？（）A、橘子罐頭B、青豆罐頭C、鳳尾魚罐頭D、果醬罐頭正確答案：D9.傳導型罐頭的冷點在（）A、在罐容器的幾何中心B、在罐中心軸上離罐底2-4cm處C、在罐容器的底部D、在罐容器的頂蓋正確答案：A10.下列防腐劑中，()不屬于酸性防腐劑。A、山梨酸鉀B、丙酸鈣C、苯甲酸鈉D、對羥基苯甲酸酯正確答案：D11.影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是()。A、水分活度awB、儲藏溫度C、儲藏濕度D、水分含量正確答案：A12.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質(zhì)是（)。A、氨基酸B、有機酸C、糖苷D、單寧正確答案：D13.氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是（）A、低于10%B、低于20%C、低于40%D、低于30%正確答案：B14.下列不屬于食源性致病菌的是（）。A、大腸桿菌B、空腸彎曲菌C、肉毒梭狀芽孢桿菌D、單細胞增生李斯特菌正確答案：B15.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、生石灰B、一氧化鉛C、草木灰或植物灰D、純堿正確答案：C16.下列因素中，與殺菌時罐頭食品的傳熱無關。A、殺菌設備B、食品的粘稠度C、罐頭容器的材料、容積和幾何尺寸D、食品的pH正確答案：D17.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）。A、酒精B、乳酸C、醋酸D、丁酸正確答案：B18.食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應超過（）。A、10kradB、5kradC、5MeVD、10MeV正確答案：A19.下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是()。A、苯甲酸鈉B、TBHQC、BHTD、PG正確答案：A20.組成牛乳的三種體系中，乳糖和部分可溶性鹽體系屬于以下哪種溶液？（）A、真溶液B、懸濁液C、假溶液D、乳濁液正確答案：A21.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是（）。A、混合腌制法B、注射法C、干腌法D、濕腌法正確答案：D22.牛奶中含量最多的雙糖是()。A、麥芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纖維二糖正確答案：C23.使腌制品具有光澤、香氣和風味的主要原因是()。A、蛋白質(zhì)分解B、醋酸發(fā)酵C、酒精發(fā)酵D、乳酸發(fā)酵正確答案：A24.果蔬在貯藏過程中（）含量變化不大，且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。A、有機酸B、糖分C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：D25.在蛋殼結構中，能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為（）。A、氣室B、蛋殼C、外蛋殼膜D、蛋殼內(nèi)膜正確答案：C26.下列屬于傳導對流型的罐頭食品是（）A、果粒橙B、丁香魚C、玉米粒D、果醬正確答案：D27.對于干燥食品包裝與貯運前的處理不包括（）A、均濕處理B、分級除雜C、滅菌處理D、壓塊及復原性復水性正確答案：C28.抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、油脂B、膨化食品C、魚制品D、果汁正確答案：D29.碎冰冷卻特別適合于（）。A、水果B、家禽C、葉類蔬菜D、魚類正確答案：D30.下列物質(zhì)中屬于食品防腐劑的是()。A、谷氨酸鈉B、檸檬黃C、山梨酸D、水正確答案：C31.氧氣轉(zhuǎn)換器應屬于()。A、燃燒降氧B、吸附降氧C、分離降氧D、充氮降氧正確答案：A32.超低氧貯藏中，氧的濃度在（）以下。A、0.5%B、1.5%C、2%D、2.5%正確答案：B33.能直接反應食品貯藏條件的是（）。A、水分在食品中的質(zhì)量百分比B、食品的含水量C、水分在食品中的重量百分比D、水分活度正確答案：D34.下列物質(zhì)既可以做防腐劑，又可以做調(diào)味劑的是()。A、苯甲酸鈉B、檸檬黃C、食鹽D、味精正確答案：C35.下列有關食品冷凍保藏原理說法正確的是（）A、一般的冷藏和凍藏可以完全抑制酶的活性。B、低溫可以徹底殺死微生物，只是在低溫下其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。C、凍結點以下，緩凍將導致剩余微生物的大量死亡，而速凍對微生物的致死效果較差。D、凍結前，降溫越迅速，微生物的死亡率越低。正確答案：C36.根據(jù)凍結速度的時間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時間在（）以內(nèi)屬于快速凍結。A、50minB、40minC、60minD、30min正確答案：D37.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種PH下呈藍色（）。A、酸性B、中性C、堿性D、酸性和中性正確答案：C38.以下哪一項不屬于糧谷類食物的特征。（）A、常食不厭、供應充足。B、成本較低、便于流通。C、以蛋白質(zhì)為主要營養(yǎng)成分。D、可以轉(zhuǎn)化為動物性食品。正確答案：C39.放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是（）射線。A、γ射線B、α射線C、都有可能D、β射線正確答案：C40.食品凍藏過程如何防止食品冰晶長大()A、鍍冰衣B、升高溫度融化冰晶C、防止溫度波動D、溫度不宜太低正確答案：C41.下列屬于直接凍結方式的是()。A、懸浮凍結B、傳送帶式連續(xù)凍結C、液氮凍結D、隧道式凍結正確答案：C42.糧谷原料與果蔬原料在化學組成上的最大的差別是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐爛的主要原因。A、脂肪含量B、淀粉含量C、蛋白含量D、水分含量正確答案：D43.下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是()。A、苯甲酸B、山梨酸C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉正確答案：B44.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋白質(zhì)是（）。A、膠蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、清蛋白正確答案：A45.氣調(diào)貯藏的副作用是()。A、不用藥物處理B、果蔬產(chǎn)品缺少香氣C、對呼吸有抑制作用D、果實發(fā)病率低正確答案：B46.PG的化學名稱是()。A、叔丁基對苯二酚B、沒食子酸丙酯C、丁基羥基茴香醚D、焦硫酸鈉正確答案：B47.下列對食品安全要求最高的是（）。A、無公害食品B、綠色食品C、有機食品D、常規(guī)食品正確答案：C48.食品腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、磷酸鹽B、亞硝酸鹽C、氯化鈉D、蔗糖正確答案：C49.泡菜發(fā)酵過程中，異型乳酸發(fā)酵是發(fā)酵（）的主要發(fā)酵類型。A、后期B、初期C、初中期D、中期正確答案：B50.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴散控制的果品（或蔬菜）是（）。A、杏B、洋蔥C、柿D、蘋果正確答案：C51.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）。A、空氣流向B、貯藏溫度C、空氣相對濕度D、空氣流速正確答案：B52.下列是脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素H正確答案：A53.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）。A、霉菌B、酵母菌C、細菌D、病毒正確答案：A54.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（）。A、球蛋白B、膠蛋白C、谷蛋白D、清蛋白正確答案：D55.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是()。A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調(diào)大帳C、氣調(diào)庫D、窯洞氣調(diào)庫正確答案：A56.皮蛋加工溫度一般應掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上正確答案：C57.果脯蜜餞含糖量一般是（）A、30～40%B、50～60%C、60～70%D、40～50%正確答案：C二、判斷題（共43題，每題1分，共43分）1.畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗，應該避免。A、正確B、錯誤正確答案：B2.在氣調(diào)貯藏時，氧濃度越低越好、二氧化碳濃度越高越好。A、正確B、錯誤正確答案：B3.化學防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。A、正確B、錯誤正確答案：B4.蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。A、正確B、錯誤正確答案：B5.頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯誤正確答案：B6.在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A7.低溫保藏時低溫的程度分為冷卻保藏(0～10℃)和凍結保藏(凍結時-23℃，貯藏時-18℃)A、正確B、錯誤正確答案：A8.輻射并不能使毒素除去。A、正確B、錯誤正確答案：A9.對于果肉柔軟細嫩和含水分高的果品，糖漬時通常采用多次煮成法。A、正確B、錯誤正確答案：A10.食品物料凍結過程中冰水比例取決于溫度。A、正確B、錯誤正確答案：A11.對食品進行冷凍干燥時,食品中水在冰晶體形成后,通過控制冷凍室中的真空度和注意補充熱量,則冰晶升華,該階段水分含量快速下降,主要是除去自由水或體相水分。進入二級干燥階段后,補充熱量要不斷加大,以便剩余的水分加快運動來克服束縛才能外逸出來。A、正確B、錯誤正確答案：B12.對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。A、正確B、錯誤正確答案：A13.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯誤正確答案：B14.如果在油脂氧化誘導期的末期加入抗氧化劑,仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B15.山梨酸和山梨酸鈉對肝功能衰弱者不太適宜。A、正確B、錯誤正確答案：B16.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯誤正確答案：B17.防腐劑添加之前食品體系中原始菌數(shù)對防腐劑的使用效果影響不大。A、正確B、錯誤正確答案：B18.食品凍結速度越快，則凍結食品的質(zhì)量越好。A、正確B、錯誤正確答案：A19.食品罐藏是將原料經(jīng)過處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)），裝入罐頭容器，密封、殺菌、冷卻、無菌包裝進行長期貯藏的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A20.輻射易引起食品產(chǎn)生誘導放射性。A、正確B、錯誤正確答案：B21.一般來說,防腐劑的選擇首先是基于其抗菌譜或者其抗菌范圍。A、正確B、錯誤正確答案：A22.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。A、正確B、錯誤正確答案：B23.食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進行長期貯藏的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A24.罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設置的。A、正確B、錯誤正確答案：B25.平板冷凍法是間接冷凍法。A、正確B、錯誤正確答案：B26.當溫度低于0℃時，食品物料中的水分即開始凍結。A、正確B、錯誤正確答案：B27.果蔬預冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預冷可以降低果蔬的呼吸強度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。A、正確B、錯誤正確答案：A28.冷凍濃縮過程中溶液的冰點時不斷下降的。A、正確B、錯誤正確答案：A29.預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯誤正確答案：A30.防腐劑可通過干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性,達到防腐的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A31.CA貯藏庫要求透氣性好。A、正確B、錯誤正確答案：B32.快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度。A、正確B、錯誤正確答案：B33.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。A、正確B、錯誤正確答案：B34.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯誤正確答案：B35.腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。A、正確B、錯誤正確答案：B36.化學保藏這種方法只能在有限的時間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法。A、正確B、錯誤正確答案：A37.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。A、正確B、錯誤正確答案