質(zhì)量食品安全體系-課件

ISO9001和ISO22000質(zhì)量/食品平安管理體系01食品平安體系建立的原那么和根底---符合國(guó)際食品法典的HACCP原理；---協(xié)調(diào)統(tǒng)一國(guó)際性自愿標(biāo)準(zhǔn)；---與ISO9001：2021和ISO14001：2004相協(xié)調(diào)；---提供審核依據(jù)；---提供食品平安的國(guó)際交流平臺(tái)。02食品平安體系與質(zhì)量管理體系比照---以八項(xiàng)準(zhǔn)那么為指導(dǎo)；---按質(zhì)量管理體系排序編制〔從1范圍到8﹒5﹒1持續(xù)改良〕；---ISO9001保產(chǎn)品質(zhì)量；ISO22000重點(diǎn)控制食品的平安。---分為八章，區(qū)別在于：5變以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)為食品小組長(zhǎng)；增加突閥事件準(zhǔn)備和響應(yīng)；6根底設(shè)施弱化；7在本章中變化：7﹒2與顧客有關(guān)的過(guò)程7﹒3設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)7﹒4采購(gòu)7﹒5產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)等更換為7﹒2前提方案〔GMP；SSOP〕；7﹒3危害分析準(zhǔn)備；7﹒4危害分析；7﹒5操作性前提方案；7﹒6HACCP設(shè)計(jì)或再設(shè)計(jì)；7﹒7信息方案、HACCP方案的更新；7﹒8驗(yàn)證籌劃；7﹒9食品平安體系運(yùn)行；7﹒10不合格品的控制。第8章中增加8﹒2控制措施組合確認(rèn)；8﹒4管理體系驗(yàn)證；8﹒4﹒2〔單次〕8﹒4﹒3〔活動(dòng)〕驗(yàn)證結(jié)果分析8﹒5﹒2體系更新。去掉顧客滿意，將檢測(cè)設(shè)備移入8﹒3監(jiān)視和測(cè)量一節(jié)。03ISO22000核心要求：03.1關(guān)鍵要求：相互溝通/體系管理/過(guò)程控制/HACCP原理與ISO9001質(zhì)量管理體系要求兼容或本體系獨(dú)立03.6與前提方案〔PRPS〕的有機(jī)結(jié)合03.8識(shí)別危害需特定的組織控制〔HACCP小組〕03.10控制措施因食品結(jié)構(gòu)性質(zhì)而異，及監(jiān)視、驗(yàn)證或確認(rèn)的可行性1、范圍ISO9001標(biāo)準(zhǔn)1.1總那么；1.2應(yīng)用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品鏈中食品平安管理體系的要求，當(dāng)組織：——需要證實(shí)其有能力控制食品平安危害，以穩(wěn)定地提供平安的終產(chǎn)品，同時(shí)滿足經(jīng)過(guò)商定的顧客要求與適用和規(guī)定的食品平安要求；——旨在通過(guò)有效控制食品平安危害增強(qiáng)顧客滿意，包括更新體系的過(guò)程。本標(biāo)準(zhǔn)明確其要求，使組織能夠：——籌劃、設(shè)計(jì)、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新旨在提供終產(chǎn)品的食品平安管理體系，確保這些產(chǎn)品的食品平安管理體系，確保這些產(chǎn)品按預(yù)期用途食用時(shí)，對(duì)消費(fèi)者是平安的；——評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方協(xié)定且與食品平安有關(guān)的顧客要求；——證實(shí)與顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方有效溝通；——證實(shí)其符合與食品平安有關(guān)的適用和規(guī)定的要求；——確保符合其聲明的食品平安方針；——證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求；——尋求由外部組織進(jìn)行的認(rèn)證或注冊(cè)。本標(biāo)準(zhǔn)的所有要求都是通用的，旨在適用于所有在食品鏈中期望設(shè)計(jì)和實(shí)施有效的食品平安管理體系的組織，無(wú)論該組織類(lèi)型、規(guī)模和所提供的產(chǎn)品如何。這包括直接和間接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織。直接介入的組織應(yīng)包括但不僅限于飲料加工者，農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)者，零售商，食品效勞商，配餐效勞，提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷(xiāo)效勞的組織，間接介入食品鏈的組織應(yīng)包括但不限于設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品鏈接觸材料的供給商。2、標(biāo)準(zhǔn)性引用文件兩標(biāo)準(zhǔn)引言與引標(biāo)同ISO9000：2005質(zhì)量管理體系術(shù)語(yǔ)和定義3、術(shù)語(yǔ)和定義質(zhì)量術(shù)語(yǔ)85;食品術(shù)語(yǔ)17〔食品平安、食物鏈、食品平安危害、方針、終產(chǎn)品、流程圖、前提方案、操作性前提方案、關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP、關(guān)鍵限值、監(jiān)視、糾正、糾正措施、確認(rèn)、驗(yàn)證、更新〕4、食品平安管理體系ISO9001標(biāo)準(zhǔn)4.1六個(gè)步驟〔準(zhǔn)那么和方法，信息和資源分開(kāi)〕。外包過(guò)程及風(fēng)險(xiǎn)控制；法定要求。組織應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn)要求建立、實(shí)施和保持有效的食品平安管理體系，形成文件，并進(jìn)行更新。組織應(yīng)確定食品平安管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定食品平安管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類(lèi)別、加工和生產(chǎn)場(chǎng)地。組織應(yīng)：A〕確保在體系范圍內(nèi)可預(yù)料發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品平安危害得到識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制，以確保組織產(chǎn)品不直接或間接傷害消費(fèi)者；B〕在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品平安有關(guān)的適宜信息；C〕在組織內(nèi)就有關(guān)食品平安管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品平安；D〕對(duì)食品平安管理體系定期評(píng)價(jià)，必要時(shí)進(jìn)行更新，確保體系反映組織的活動(dòng)，并整合必須控制的食品平安危害的最新信息。組織如選擇影響終產(chǎn)品合格的任何外包產(chǎn)品和過(guò)程，應(yīng)確保對(duì)這些產(chǎn)品和過(guò)程實(shí)施控制。對(duì)此類(lèi)外包產(chǎn)品和過(guò)程的控制應(yīng)在食品管理體系中加以確認(rèn)，并形成文件。ISO9001標(biāo)準(zhǔn)中有手冊(cè)〔4.2總那么A〕形成文件的食品平安方針和目標(biāo)〔見(jiàn)5.2〕；B〕本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄〔見(jiàn)〕；C〕組織為確保食品平安管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件，包括記錄。文件控制食品平安管理體系所要求的文件應(yīng)予控制。記錄是一種特殊類(lèi)型的文件，應(yīng)依據(jù)的要求控制。這種控制應(yīng)確保所有建議性的更改在實(shí)施前加以評(píng)審，以確定其對(duì)食品平安的作用以及對(duì)食品平安管理體系的影響。應(yīng)編制形式文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：A〕文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；B〕必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；C〕確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；D〕確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；E〕確保文件保持清晰、易于識(shí)別；F〕確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；G〕防止作廢文件的非預(yù)期使用，假設(shè)因任何原因而保存作廢文件時(shí)，對(duì)這些文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)；H〕記錄文件更改的原因與證據(jù)。記錄控制應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和食品平安管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定記錄的糾正、標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。5、管理職責(zé)ISO9001標(biāo)準(zhǔn)5.1承諾；5.2關(guān)注焦點(diǎn)；5.3方針；5.4籌劃5.5職責(zé)與溝通；5.6管理評(píng)審。最高管理者應(yīng)對(duì)其建立和實(shí)施食品平安管理體系的承諾提供證據(jù)。組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)應(yīng)表達(dá)食品平安的要求。組織的最高管理者應(yīng)制定食品平安方針、形成文件并進(jìn)行溝通。最高管理者應(yīng)：A〕確保食品平安方針與組織在食品鏈中的作用相關(guān)；B〕確保食品平安方針?lè)吓c顧客商定的食品平安要求和法律法規(guī)要求；C〕確保食品平安方針在組織的各層得以溝通、實(shí)施并保持，并對(duì)其持續(xù)適宜性〔〕進(jìn)行評(píng)審；D〕確保關(guān)于食品平安方針的溝通是充分的。食品平安方針應(yīng)由量化的目標(biāo)來(lái)支持。最高管理者應(yīng)確保：A〕對(duì)食品平安管理體系進(jìn)行的笄滿足4.1以及組織支持的食品平安目標(biāo)要求；B〕籌劃和實(shí)施食品平安管理體系的變更時(shí)，保持體系的完整性。最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以保證食品平安管理體系有效運(yùn)行和保持。全體人員有責(zé)任匯報(bào)與食品平安管理體系有關(guān)的問(wèn)題。指定人員應(yīng)在特定職責(zé)和權(quán)限內(nèi)采取適當(dāng)措施并記錄。組織的最高管理者應(yīng)任命一名食品平安小組組長(zhǎng)，無(wú)論其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)負(fù)責(zé)組織食品平安小組工作，并具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：A〕確保按照本標(biāo)準(zhǔn)的要求建立、實(shí)施、保持和更新食品平安管理體系；B〕直接向組織的最高管理者匯報(bào)食品平安管理體系的有效性和適宜性，作為體系改良的依據(jù)用于評(píng)審；C〕為食品平安小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育〔〕注：食品平安小組組長(zhǎng)的職責(zé)可包括與食品平安管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品平安方面信息，組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便與以下各方進(jìn)行溝通：外部溝通A〕供方和分包商：B〕顧客，特別是與產(chǎn)品信息〔包含與預(yù)期用途有關(guān)的說(shuō)明書(shū)，特殊貯存要求，以及適宜時(shí)包含保質(zhì)期〕、質(zhì)詢、合同或訂單處理〔包括附件〕以及客戶反應(yīng)〔包括客戶抱怨〕；C〕食品主管部門(mén)；D〕對(duì)食品平安管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⒈黄溆绊懙钠渌M織。在食品鏈中，溝通應(yīng)對(duì)組織產(chǎn)品的食品平安方面提供充分的信息。溝通尤其應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的的食品平安危害。應(yīng)保持記錄。應(yīng)記錄來(lái)自顧客和主管部門(mén)的所有與食品平安有關(guān)的要求。只有被指定的人員才能進(jìn)行有關(guān)食品平安信息的外部溝通。通過(guò)外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新〔見(jiàn)〕和管理評(píng)審〔見(jiàn)5.8.2〕的輸入。內(nèi)部溝通組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持有效的安排，以便與有關(guān)的人員就影響食品平安的事務(wù)進(jìn)行溝通。為保持食品平安管理體系的有效性，組織應(yīng)確保食品平安小組及時(shí)獲得變更的信息，例如包括但不限于以下方面：A〕產(chǎn)品或新產(chǎn)品；B〕原料、輔料和效勞；C〕生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；D〕生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周?chē)h(huán)境；E〕清潔和衛(wèi)生方案；F〕包裝、貯存和分銷(xiāo)體系；G〕人員資質(zhì)水平和〔或〕職責(zé)和權(quán)限分配；H〕法律法規(guī)要求；I〕與食品平安危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)；J〕組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；K〕來(lái)自外部相關(guān)方的相關(guān)質(zhì)詢；L〕說(shuō)明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨；M〕影響食品平安的其他條件。食品平安小組應(yīng)確保食品平安管理體系更新〔見(jiàn)和8.5.2〕包括這些信息。最高管理者應(yīng)確保獲取相關(guān)信息以作為管理評(píng)審的輸入〔見(jiàn)5.8.2〕。最高管理者應(yīng)考慮可以影響組織有關(guān)食品平安的潛在緊急情況和事故，并證實(shí)如何進(jìn)行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評(píng)審的輸入〔見(jiàn)〕?？偰敲醋罡吖芾碚邞?yīng)按籌劃的時(shí)間間隔評(píng)審食品平安管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。管理評(píng)審過(guò)程應(yīng)確保收集必要的信息，并使最高管理者能夠?qū)ζ溥M(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)保持管理評(píng)審的記錄〔見(jiàn)〕。評(píng)審輸入管理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息：A〕驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析〔見(jiàn)〕；B〕可能影響食品平安的環(huán)境變化〔見(jiàn)〕；C〕緊急狀況、事故〔見(jiàn)5.7〕和召回〔見(jiàn)〕；D〕評(píng)審結(jié)果和體系更新活動(dòng)〔見(jiàn)〕；E〕包括顧客反應(yīng)的溝通活動(dòng)〔見(jiàn)〕；F〕以往管理評(píng)審的跟蹤措施。上述資料的提交應(yīng)確保最高管理者能夠?qū)⑿畔⑴c聲明的食品平安管理體系目標(biāo)相聯(lián)系。評(píng)審輸出管理評(píng)審輸出應(yīng)包括與如下方面有關(guān)的決策和措施：A〕食品平安管理體系有效性的改良〔見(jiàn)〕；B〕食品平安保證〔見(jiàn)4.1〕；C〕資源需求〔見(jiàn)6.1〕；D〕組織食品平安方針和目標(biāo)的修訂〔見(jiàn)5.2〕。6、資源管理ISO9001標(biāo)準(zhǔn)對(duì)根底設(shè)施強(qiáng)化，提出確定、提供、維護(hù)的要求。最高管理者應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品平安管理體系。總那么食品平安小組和其他從事影響食品平安活動(dòng)的人員應(yīng)當(dāng)是能夠勝任的，并具有適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)食品平安管理體系的建立、實(shí)施或運(yùn)作需要外部專(zhuān)家的幫助時(shí)，應(yīng)規(guī)定這些專(zhuān)家的職責(zé)和權(quán)限，并對(duì)協(xié)議結(jié)果進(jìn)行記錄。能力、意識(shí)和培訓(xùn)組織應(yīng)：A〕確定從事影響食品平安的活動(dòng)的人員所必要的技能和能力；B〕提供必要的教育和〔或〕培訓(xùn)以確保滿足這些必要的技能；C〕確保負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)食品平安過(guò)程的人員接受過(guò)適宜的檢測(cè)技術(shù)培訓(xùn)，并在加工過(guò)程失控時(shí)能夠采取必要措施；D〕評(píng)價(jià)上述活動(dòng)的有效性[見(jiàn)B〕和C〕]；E〕確保員工認(rèn)識(shí)到其活動(dòng)影響食品平安的相關(guān)性和重要性；F〕確保影響食品平安的員工能夠認(rèn)清有效的內(nèi)部溝通〔見(jiàn)〕和外部溝通〔見(jiàn)5.6.1〕的必要性；G〕保持所有影響食品平安的人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。組織應(yīng)提供資源以便建立和保持符合食品平安管理體系要求所需的根底設(shè)施〔見(jiàn)〕。組織應(yīng)提供資源以建立、管理和保持符合食品平安管理體系要求所需的工作環(huán)境。7、平安產(chǎn)品的籌劃和實(shí)現(xiàn)ISO9001標(biāo)準(zhǔn)7.1籌劃；7.2與顧客有關(guān)的過(guò)程；7.3設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)；7.4采購(gòu)；7.5產(chǎn)品和效勞提供；7.6檢測(cè)設(shè)備。組織應(yīng)籌劃和開(kāi)發(fā)平安產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過(guò)程?？赏ㄟ^(guò)有效開(kāi)發(fā)、實(shí)施和監(jiān)視被籌劃的活動(dòng)，保持和驗(yàn)證食品加工和加工環(huán)境控制措施，以及為防止不合格而采取適宜措施來(lái)實(shí)現(xiàn)。籌劃包括驗(yàn)證程序的建立〔見(jiàn)7.8〕和控制措施組合確實(shí)認(rèn)〔見(jiàn)8.4〕?？刂拼胧┑膶?shí)施通過(guò)操作性前提方案〔PRPS〕〔見(jiàn)7.5〕和〔或〕HACCP方案〔見(jiàn)7.6〕實(shí)現(xiàn)。7.2前提方案〔PRPS〕總要求組織應(yīng)確定、實(shí)施和保持前提方案〔PRPS〕以幫助；A〕控制食品平安危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；B〕控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；C〕控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品平安危害水平。前提方案〔PRPS〕A〕與組織有關(guān)食品平安的需求相適應(yīng)；B〕與組織的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和類(lèi)型，以及生產(chǎn)和〔或〕處理的產(chǎn)品的性質(zhì)相適應(yīng)；C〕其實(shí)施應(yīng)貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系，作為方案應(yīng)用于整個(gè)生產(chǎn)或者特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線；D〕并得到食品平安小組的批準(zhǔn)。組織應(yīng)識(shí)別與上方有關(guān)的法律法規(guī)的要求。

中選擇和設(shè)計(jì)前提方案〔PRPS〕組織應(yīng)考慮和利用現(xiàn)有的與前提方案〔PRPS〕設(shè)計(jì)有關(guān)的適當(dāng)信息〔如法規(guī)，顧客要求，導(dǎo)那么，法典原理和操作標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家，國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)〕。組織在建立這些方案時(shí)應(yīng)考慮如下因素：A〕組織在建筑物的布局和相關(guān)器具；B〕經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布局，包括工作場(chǎng)所和員工設(shè)施；C〕空氣、水、能源和其他器具的供給；D〕包括廢棄物和排水處理的支持性效勞；設(shè)備，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個(gè)建立這些方案時(shí)應(yīng)考慮如下因素：E〕單元維護(hù)和清潔的害現(xiàn)程度；F〕對(duì)采購(gòu)材料〔如原料、輔料、化學(xué)品〕、供給〔水、空氣、蒸汽、冰等〕、清理〔如廢物和污水〕和產(chǎn)品處理〔如貯存和運(yùn)輸〕的管理；G〕交叉污染的預(yù)防措施；H〕清潔和消毒；I〕蟲(chóng)害控制；J〕人員衛(wèi)生；K〕其他相關(guān)方面。應(yīng)對(duì)前提方案PRPS進(jìn)行驗(yàn)證籌劃〔見(jiàn)7.8〕，前提方案根據(jù)需要進(jìn)行更改。驗(yàn)證籌劃和更改應(yīng)予記錄。文件中應(yīng)明確操作性前提PRPS的方案是如何運(yùn)行的?？偰敲磻?yīng)以受控文件形式收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息。應(yīng)保持記錄。食品平安小組應(yīng)指定一個(gè)食品平安小組。食品平安小組應(yīng)具備多學(xué)科的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和建立與實(shí)施食品平安管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括，但不必限于組織的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品平安管理體系范圍內(nèi)的食品平安危害。應(yīng)保持證實(shí)食品平安小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的記錄〔見(jiàn)〕。產(chǎn)品特性.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以識(shí)別和評(píng)定食品平安危害；適用時(shí)包括以下方面：A〕生物、化學(xué)和物理特性；B〕配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；C〕產(chǎn)地；D〕生產(chǎn)方法；F〕包裝交付方式；G〕使用或加工前的制備和〔或〕處理；H〕與采購(gòu)原料和輔料預(yù)期用途相應(yīng)的食品平安接收準(zhǔn)那么或標(biāo)準(zhǔn)。組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品平安合法要求。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)保持更新，包括按照7.7的要求進(jìn)行的更新。.2終產(chǎn)品特性終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析〔見(jiàn)7.4〕；包括以下方面的信息：A〕產(chǎn)品名稱(chēng)或類(lèi)似標(biāo)識(shí)；B〕組成；C〕與食品平安有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；D〕預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件；E〕預(yù)期用途〔見(jiàn)〕；F〕包裝；G〕與食品平安有關(guān)的標(biāo)識(shí)，和〔或〕處理、制備和使用說(shuō)明書(shū)；H〕分銷(xiāo)方式。組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品平安合法要求。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)保持更新，包括按照7.7的要求進(jìn)行的更新。預(yù)期用途應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，并應(yīng)將此包括在終產(chǎn)品特性中[見(jiàn).2E].組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和〔或〕過(guò)程類(lèi)型的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮消費(fèi)群體中確定的食品平安危害的易感人群。應(yīng)識(shí)別非預(yù)期但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)保持更新，包括按照7.7的要求進(jìn)行的更新。流程圖、加工步驟和控制措施.1流程圖應(yīng)繪制食品平安管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過(guò)程類(lèi)型的流程圖。流程圖應(yīng)提供食品平安危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息。流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)應(yīng)包括如下：A〕運(yùn)行中所有步驟的順序和相互關(guān)系。B〕所有外包的過(guò)程和分包方的工作；C〕原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；D〕返工和循環(huán)點(diǎn)；E〕終產(chǎn)品、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的排放點(diǎn)。根據(jù)7.8要求，食品平安小組應(yīng)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性，并通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)檢查驗(yàn)證其是否更新。應(yīng)保持經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖的記錄。.2加工步驟和控制措施影響食品平安的控制措施應(yīng)予規(guī)定，其詳略程度應(yīng)中以進(jìn)行危害分析〔見(jiàn)7.4〕，說(shuō)明相關(guān)加工參數(shù)和〔或〕所采用的嚴(yán)格程度。應(yīng)識(shí)別可能影響控制措施選擇和嚴(yán)格程度的外部要求〔如來(lái)自顧客或主管部門(mén)〕。標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)7.7的要求進(jìn)行更新?？偰敲词称菲桨残〗M應(yīng)針對(duì)每類(lèi)產(chǎn)品和〔或〕過(guò)程可能預(yù)期發(fā)生的食品平安危害實(shí)施危害分析。當(dāng)變更〔見(jiàn)5.6〕、獨(dú)立驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)結(jié)論〔見(jiàn)〕,確認(rèn)的結(jié)果〔見(jiàn)8.4〕和體系更新的結(jié)果〔見(jiàn)8.5.2〕有要求時(shí)，食品平安小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析。危害識(shí)別和可接受水平確實(shí)定.1與產(chǎn)品類(lèi)別、加工類(lèi)別和實(shí)際加工設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品平安危害應(yīng)識(shí)別并記錄。識(shí)別應(yīng)基珩以下方面：A〕根據(jù)7.3獲得的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)；B〕經(jīng)驗(yàn)；C〕外部信息，盡可能包括與待評(píng)定產(chǎn)品類(lèi)型有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；D〕來(lái)自食品鏈中，與最終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和食品鏈終端〔消費(fèi)階段〕食品的平安可能相關(guān)的食品平安危害信息。應(yīng)指明在原料、加工和分銷(xiāo)中哪個(gè)環(huán)節(jié)每種食品平安危害可能被引入量。.2在危害識(shí)別時(shí)，應(yīng)考慮：A〕特定操作的前后步驟；B〕加工設(shè)備、加工效勞和周?chē)h(huán)境；C〕食物鏈的前后聯(lián)系。.3無(wú)論何時(shí)，針對(duì)每個(gè)已確定的食品平安危害，應(yīng)盡可能確定最終產(chǎn)品中食品平安危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已制定的法律法規(guī)要求、顧客食品平安要求和經(jīng)驗(yàn)以及顧客的預(yù)期用途。應(yīng)記錄確定的證據(jù)和結(jié)果。危害評(píng)價(jià)應(yīng)對(duì)每種已確定的食品平安危害〔〕進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠衿桨彩称返纳a(chǎn)所必需的；以及是否需要控制危害以到達(dá)規(guī)定的可接受水平。應(yīng)根據(jù)食品平安危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性，對(duì)每種食品平安危害進(jìn)行評(píng)價(jià)和分類(lèi)。應(yīng)指明在原料、加工和分銷(xiāo)中哪個(gè)環(huán)節(jié)每種食品平安危害可能被引入、產(chǎn)生或增加含量。應(yīng)記錄食品平安危害評(píng)價(jià)所采用的方法和結(jié)果。控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)中確定的食品平安危害，可通過(guò)適宜地選擇和實(shí)施控制措施組合將其預(yù)防、消除或降低到規(guī)定的可接受水平。每種規(guī)定的控制措施〔見(jiàn).2〕應(yīng)根據(jù)其控制已確定食品平安危害的有效性進(jìn)行評(píng)審，并應(yīng)用包括以下涉及評(píng)價(jià)的邏輯方法，按照其是否需要由操作性前提方案還是HACCP方案進(jìn)行管理，對(duì)控制措施分類(lèi)：A〕該控制措施對(duì)已確定食品平安危害的影響，危害與應(yīng)用強(qiáng)度相關(guān)；B〕監(jiān)視該控制措施的可行性〔如，及時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力〕；C〕相對(duì)其他控制措施該控制措施在體系中的位置；D〕控制措施作用失效的可能性以及操作的不穩(wěn)定性；E〕一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度；F〕是否明確地建立了控制措施，消除或明顯降低危害的水平；G〕聯(lián)合增效〔兩種或兩種以上控制措施相互作用所產(chǎn)生的效果高于單二措施的效果總和〕；屬于HACCP方案管理的控制措施應(yīng)按照7.6條款要求實(shí)施，其他控制措施應(yīng)根據(jù)7.5條款，作為操作性前提方案〔OPRPS〕實(shí)施。應(yīng)在文件中規(guī)定所使用的分類(lèi)方法和參數(shù)，并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果。操作性前提方案應(yīng)該是受控文件，每個(gè)方案應(yīng)包含如下信息：A〕方案所要控制的食物平安危害〔見(jiàn)〕；B〕控制措施〔見(jiàn)〕C〕能夠說(shuō)明操作性前提方案〔OPRPS〕有效的相關(guān)監(jiān)視程序；D〕如果監(jiān)視顯示控制措施不適用〔分別見(jiàn)和7.10.2〕，采取的糾正和糾正措施；E〕職責(zé)和權(quán)限；監(jiān)視結(jié)果的記錄處。HACCP方案HACCP方案是受控文件，應(yīng)包括如下信息：A〕HACCP方案〔見(jiàn)〕所要控制的危害；B〕已確定危害將得到控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCPS〕〔見(jiàn)〕；C〕每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕中每種危害的關(guān)鍵限值〔見(jiàn)〕；D〕每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCP〕中每種危害的監(jiān)視程序〔見(jiàn)〕；E〕關(guān)鍵限值偏離時(shí)應(yīng)采取的措施〔見(jiàn)〕；F〕負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員；G〕監(jiān)視結(jié)果的記錄處。關(guān)鍵控制點(diǎn)〔CCPS〕的識(shí)別由HACCP方案〔見(jiàn)〕控制的每個(gè)危害，應(yīng)針對(duì)確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值確實(shí)定對(duì)于由每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。應(yīng)設(shè)計(jì)關(guān)鍵限值以確保指定的食品平安危害得到控制。預(yù)期用于控制假設(shè)干個(gè)食品平安危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)對(duì)每個(gè)食品平安危害應(yīng)設(shè)定關(guān)鍵限值。應(yīng)將被選定關(guān)鍵限值的合理性證據(jù)形成文件。指導(dǎo)書(shū)、標(biāo)準(zhǔn)和〔或〕教育和培訓(xùn)應(yīng)支持基于主觀信息確定的關(guān)鍵限值，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理等的視覺(jué)檢驗(yàn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括所有籌劃的有關(guān)關(guān)鍵限值的測(cè)量或觀察。監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書(shū)和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容：A〕在充分的時(shí)間框架內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或監(jiān)視；B〕所用的監(jiān)視裝置；C〕適用的校準(zhǔn)方法〔見(jiàn)8.2〕；D〕監(jiān)視頻率；E〕與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限；F〕記錄監(jiān)視要求和方法。監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時(shí)識(shí)別關(guān)鍵限值是否偏離，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。監(jiān)視結(jié)果偏離關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施應(yīng)在HACCP方案中規(guī)定關(guān)鍵限值偏離時(shí)采取已籌劃的糾正和糾正措施。采取措施前應(yīng)確保原因被查明，關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生偏離〔.1〕。應(yīng)為適當(dāng)處置受不合格影響的產(chǎn)品建立和保持程序，并形成文件，并確保在評(píng)價(jià)前不公布這些程序〔見(jiàn).2〕。7.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP方案的更新為確保食品平安管理體系有效運(yùn)行〔見(jiàn)〕、流程圖、加工步驟和控制措施見(jiàn)〔7.3.5〕，必要時(shí)對(duì)HACCP方案〔見(jiàn)7.6.1〕以及組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書(shū)〔見(jiàn)面禮7.2.3〕進(jìn)行修正，其中操作性前提方案包括方案如何運(yùn)行、符合性如何監(jiān)視以及一旦出現(xiàn)不符合應(yīng)采取哪些措施的指導(dǎo)書(shū)。任何更改應(yīng)予記錄。由上述修正引起的根底設(shè)施和維護(hù)方案的任何修正應(yīng)予確認(rèn)和實(shí)施〔見(jiàn)〕。驗(yàn)證籌劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的方法、頻率和職責(zé)。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確認(rèn)：A〕危害分析〔見(jiàn)7.3〕的輸入持續(xù)更新；B〕操作性前提方案〔見(jiàn)7.5〕和HACCP方案〔見(jiàn)〕中的要素得以實(shí)施且有效；C〕已實(shí)施根底設(shè)施和維護(hù)方案〔見(jiàn)〕；D〕危害水平低于確定的可接受水平〔見(jiàn)〕；E〕組織需要的其他程序得以實(shí)施且有效?；I劃應(yīng)包括：A〕驗(yàn)證籌劃的目的；B〕方法；C〕頻率；D〕職責(zé)；E〕記錄?；I劃輸出應(yīng)采用適于組織運(yùn)作方式的形式。應(yīng)規(guī)定記錄的要求。組織應(yīng)建立可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷(xiāo)記錄的關(guān)系。可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能識(shí)別從直接供方的進(jìn)料和最終產(chǎn)品分銷(xiāo)直至直接分銷(xiāo)方的情況。應(yīng)按規(guī)定的周期保持可追溯性記錄，以便有充分的時(shí)間進(jìn)行體系評(píng)價(jià)，確保對(duì)潛在不平安產(chǎn)品進(jìn)行處理和可能發(fā)生的召回?？勺匪菪杂涗洃?yīng)符合顧客和法律法規(guī)要求并基于終產(chǎn)品的保質(zhì)期。糾正根據(jù)最終產(chǎn)品的用途和交付要求，組織應(yīng)確保受不符合關(guān)鍵控制點(diǎn)〔見(jiàn)〕，或不符合操作性前提方案影響的終產(chǎn)品得以識(shí)別和控制。應(yīng)建立和保持一個(gè)形成文件的程序，規(guī)定：A〕識(shí)別和評(píng)功價(jià)受影響的最終產(chǎn)品，以確定對(duì)它們進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚怼惨?jiàn)〕；B〕評(píng)審所實(shí)施的糾正。在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品可能是潛在不平安產(chǎn)品，應(yīng)按要求進(jìn)行處理。對(duì)未遵照操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)不合格原因和由此對(duì)食品平安造成的后果進(jìn)行評(píng)價(jià)；并在必要時(shí)，按7.9.4的要求進(jìn)行處理。評(píng)價(jià)應(yīng)予記錄。所有糾正，包括不合格的性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果的信息，和不合格批次的可追溯性信息，都應(yīng)予記錄并由負(fù)責(zé)人簽字。糾正措施源自監(jiān)視的數(shù)據(jù)應(yīng)由具備足夠知識(shí)〔見(jiàn)6.2〕和具有采取糾正措施權(quán)限〔見(jiàn)5.4〕的指定人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，以采取糾正措施。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離〔見(jiàn)〕和不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定適宜的措施以識(shí)別和消除已查明的不合格的原因；防止其再次發(fā)生；并在不合格發(fā)生后，可使相應(yīng)的過(guò)程或體系恢復(fù)受控，包括以下要求：A〕對(duì)不合格〔包括顧客抱怨〕進(jìn)行評(píng)審；B〕對(duì)說(shuō)明向失控開(kāi)展的監(jiān)視結(jié)果的趨勢(shì)進(jìn)行評(píng)審；C〕確定不合格的原因；D〕評(píng)價(jià)確保不合格不再發(fā)生的措施的需要；E〕確定和實(shí)施所需的措施；F〕所采取糾正措施的結(jié)果記錄；G〕評(píng)審采取的糾正措施，以確保其有效。應(yīng)對(duì)糾正措施進(jìn)行記錄。潛在不平安產(chǎn)品的處理.1總那么組織應(yīng)采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，除非能保證如下情況，否那么防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈；A〕相關(guān)的食品平安危害已降至規(guī)定的可接受水平；B〕相關(guān)的食品平安危害在產(chǎn)品進(jìn)入食物鏈前將降至確定的可接受水平〔〕；C〕盡管不合格，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)食品平安危害規(guī)定的可接受水平。在按上述要求評(píng)價(jià)前，所有受不合格影響的批次產(chǎn)品應(yīng)在組織的控制下予以保存。當(dāng)確定為不平安的不合格產(chǎn)品已經(jīng)不在組織控制范圍內(nèi)時(shí)，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動(dòng)召回〔見(jiàn)〕。應(yīng)在形成文件的程序中規(guī)定處理潛在不平安產(chǎn)品的控制、相關(guān)響應(yīng)和權(quán)限。.2潛在不平安產(chǎn)品的評(píng)估受不合格影響的每批產(chǎn)品僅在具備以下條件時(shí)，才可在分銷(xiāo)前作為平安產(chǎn)品：A〕除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)說(shuō)明控制措施有效；B〕證據(jù)顯示，用于特定產(chǎn)品的控制措施組合的整體效果符合預(yù)期成效〔即到達(dá)確定的可接受水平〕；C〕充分抽樣和分析和〔或〕充分驗(yàn)證結(jié)果說(shuō)明受影響的批次產(chǎn)品符合被疑心失控的食品平安危害確定的可接受水平。.3不平安產(chǎn)品的處理如經(jīng)過(guò)上述處理評(píng)估后證明潛在不平安產(chǎn)品未到達(dá)可接受的水平，應(yīng)按如下活動(dòng)處理：A〕在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以保證食品平安危害消除或降至可接受水平；B〕銷(xiāo)毀和〔或〕按廢物處理。召回為確保已被確定為不平安批次的最終產(chǎn)品在交付后，能夠完全、及時(shí)地召回，應(yīng)建立如下〔措施〕：A〕最高管理者應(yīng)任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員；B〕組織應(yīng)建立、保持一個(gè)形成文件的程序：1〕通知相關(guān)方的程序〔如主管部門(mén)、顧客和或〕消費(fèi)者〕；2〕處理召回產(chǎn)品及庫(kù)存中相關(guān)產(chǎn)品的程序；3〕一旦召回，采取措施順序的程序。被召回產(chǎn)品在被銷(xiāo)毀、按照最初預(yù)期用途之外的其他用途被使用、按原有〔或其他〕預(yù)期用途確定為平安產(chǎn)品或以重新加工的方式確保其平安之前，應(yīng)在監(jiān)督下予以保存。召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向最高管理者報(bào)告，作為管理評(píng)審〔見(jiàn)〕的輸入。組織應(yīng)通過(guò)使用比對(duì)試驗(yàn)、模擬召回或?qū)嶋H召回來(lái)驗(yàn)證召回方案的有效性，并記錄結(jié)果。8、食品平安管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改良ISO9001標(biāo)準(zhǔn)8.1總那么；8.2監(jiān)視和測(cè)量；8.3不合格品的控制；8.4數(shù)據(jù)分析；8.5測(cè)量、分析和改良。食品平安小組應(yīng)籌劃和實(shí)施驗(yàn)證、確認(rèn)和更新食品平安管理體系所需的過(guò)程。這些活動(dòng)的結(jié)果應(yīng)：A〕證明符合本標(biāo)準(zhǔn)及組織關(guān)于食品平安目標(biāo)的要求〔見(jiàn)5.2〕；B〕確保在需要時(shí)對(duì)食品平安管理體系進(jìn)行更新。應(yīng)包括適用方法確實(shí)定，包括統(tǒng)計(jì)手段及其應(yīng)用范圍。對(duì)于控制措施組合入操作性前提方案和HACCP方案的初步設(shè)計(jì)及隨后其中的變更〔見(jiàn)〕：A〕組織應(yīng)確認(rèn)控制措施的組合能夠到達(dá)已確定食品平安危害控制所要求的預(yù)期水平。B〕組合中的控制措施有效且能夠確?？刂埔汛_定食品平安危害，并獲得符合規(guī)定可接受水平的最終產(chǎn)品。當(dāng)確認(rèn)結(jié)果說(shuō)明不能確認(rèn)上述一個(gè)或多個(gè)要素時(shí)，控制措施系統(tǒng)應(yīng)進(jìn)行修改和重新評(píng)價(jià)〔〕。修改可能包括控制措施〔即加工參數(shù)、嚴(yán)格程度、強(qiáng)度和〔或〕其組合〕的變更和〔或〕原料、生產(chǎn)技術(shù)、最終產(chǎn)品特性、分銷(xiāo)方式和〔或〕終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。作為有效監(jiān)視和驗(yàn)證的一個(gè)前提，組織應(yīng)確定監(jiān)視和測(cè)量的適宜方法。為確保結(jié)果有效性，必要時(shí)，所使用的測(cè)量設(shè)備和方法應(yīng)：A〕對(duì)照溯源到國(guó)際或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)；B〕必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整或再調(diào)整；C〕確定校準(zhǔn)狀態(tài)能夠測(cè)定；D〕防止可能使測(cè)量結(jié)果失效的調(diào)整；E〕防止損壞和失效。校準(zhǔn)和驗(yàn)證結(jié)果記錄應(yīng)予保持。此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測(cè)量設(shè)備不符合要求時(shí)，組織應(yīng)對(duì)以往測(cè)量結(jié)果的有效性進(jìn)行評(píng)從。當(dāng)測(cè)量設(shè)備不符合時(shí)，組織應(yīng)對(duì)該設(shè)備以及受影響的所有產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧?。評(píng)價(jià)和相應(yīng)措施的記錄應(yīng)予保持。當(dāng)計(jì)算機(jī)軟件用于規(guī)定要求的監(jiān)視和測(cè)量時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其滿足預(yù)期用途的能力。確認(rèn)在初