宿遷職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品生物技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁(yè)，共1頁(yè)宿遷職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品生物技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工工藝對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對(duì)于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形2、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲(chóng)和寄生蟲(chóng)：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量3、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？（）A.常見(jiàn)的酸味劑有檸檬酸、蘋(píng)果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒(méi)有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍4、食品中的蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是5、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個(gè)因素對(duì)于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費(fèi)人群C.檢測(cè)該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量6、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來(lái)源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類(lèi)無(wú)關(guān)7、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂8、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶9、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過(guò)程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵10、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同11、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉12、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠13、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛14、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶15、食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）什么是食品的膳食纖維強(qiáng)化食品？有哪些好處？2、（本題5分）解釋食品加工廢棄物的資源化利用途徑。食品加工廢棄物可通過(guò)多種途徑實(shí)現(xiàn)資源化利用。3、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的褐變反應(yīng)？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品包裝的無(wú)菌包裝技術(shù)原理、應(yīng)用范圍，以及在食品保鮮中的優(yōu)勢(shì)和挑戰(zhàn)。2、（本題5分）深入探討食品中的益生菌（如雙歧桿菌、乳酸菌）的益生功能和在食品中的應(yīng)用形式。3、（本題5分）食品中的微生物污染是食品安全的重大威脅之一。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品中常見(jiàn)的微生物種類(lèi)、來(lái)源，以及預(yù)防和控制微生物污染的有效措施。4、（本題5分）食品中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題一直備受關(guān)注。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述農(nóng)藥在食品中的殘留情況、檢測(cè)方法，以及減少農(nóng)藥殘留的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工策略。5、（本題5分）深入探討食品風(fēng)味的形成機(jī)制，包括香氣和味道的產(chǎn)生途徑，以及在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中的變化規(guī)律。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)巧克力的品牌形象有特定的期望。請(qǐng)分析可能的原因，并提出塑造符合消費(fèi)者期望的品牌形象的策略，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款保健食品在市場(chǎng)上的認(rèn)可度不高。請(qǐng)分析可能的原因，并提出推廣策略。包括產(chǎn)品功效宣傳、消費(fèi)