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文檔簡介
裝訂線裝訂線PAGE2第1頁,共3頁徐州工程學院
《食品加工與制造》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個小題,每小題1分,共20分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時,通常使用以下哪種酶?()A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶2、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法,以下哪項表述是不正確的?()A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產(chǎn)生3、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用,以下哪項說法是錯誤的?()A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理4、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農(nóng)藥殘留,以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛?()A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法5、在食品加工過程中,微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預防和控制?()A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設備清潔不徹底的生產(chǎn)線6、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中,與食品香氣的構成類似,以下哪種成分通常被用作頭香?()A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是7、當研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時,以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關?()A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性8、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標,以下哪一項是錯誤的?()A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度,與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段9、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中,以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料,產(chǎn)生二氧化碳?()A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌10、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。對于這兩種膳食纖維,以下哪一項是錯誤的?()A.它們在化學結構和物理性質(zhì)上有所不同B.水溶性膳食纖維在預防心血管疾病方面的作用更顯著C.水不溶性膳食纖維主要促進腸道蠕動,預防便秘D.人體對水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維的需求量相同11、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩(wěn)定性的因素,以下哪項說法是錯誤的?()A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性12、對于食品中的碳水化合物,以下哪種類型在消化過程中速度最慢,有助于維持血糖穩(wěn)定:()A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維13、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下,微生物最容易生長繁殖?()A.0.6B.0.8C.0.9D.1.014、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑,常用于調(diào)味品中?()A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是15、在食品的營養(yǎng)強化中,以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品,以預防神經(jīng)管畸形?()A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅16、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低,對食品香氣貢獻較大?()A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛17、在食品的烘焙過程中,以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關鍵作用:()A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是18、在食品的冷凍過程中,以下哪種現(xiàn)象可能導致食品品質(zhì)下降,如組織結構破壞和營養(yǎng)成分流失:()A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應D.微生物繁殖19、食品安全是人們關注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染,以下描述中哪一個是錯誤的?()A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準,就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感20、當評估食品的營養(yǎng)價值時,以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例:()A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分二、簡答題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)什么是食品的風味物質(zhì)?如何提取和分析食品的風味物質(zhì)?2、(本題5分)食品中的亞硝酸鹽具有發(fā)色和防腐作用,但過量使用會對健康造成危害,論述其在食品中的作用機理、限量標準以及控制措施?3、(本題5分)對于乳制品的生產(chǎn),從原料奶的采集到加工成品,整個過程中需要采取哪些質(zhì)量控制措施來保障產(chǎn)品的質(zhì)量和安全?4、(本題5分)食品中的生物堿對人體健康可能有一定影響,請論述生物堿的種類、來源以及在食品中的檢測和控制方法?5、(本題5分)對于方便食品的開發(fā),如方便面、自熱食品等,需要考慮哪些因素來滿足消費者對方便、營養(yǎng)和口感的需求?三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)一家飲料企業(yè)的果汁在儲存過程中維生素C含量下降明顯。分析原因,并給出預防措施,包括原料選擇、加工工藝、儲存環(huán)境等方面。2、(本題5分)某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中,出現(xiàn)了顧客投訴服務員不專業(yè)的問題。請分析可能的原因,并提出提高服務員專業(yè)水平的措施,以提升顧客滿意度。3、(本題5分)某食品企業(yè)的一款保健食品在市場推廣中遇到了困難。請分析可能的原因,并提出有效的市場推廣策略。包括目標市場定位、產(chǎn)品優(yōu)勢宣傳、渠道選擇等方面進行分析,同時考慮如何提高保健食品的知名度和銷售量。4、(本題5分)一家糖果企業(yè)的巧克力糖果,在夏季銷售時容易出現(xiàn)表面融化粘連的現(xiàn)象。請分析可能是巧克力的調(diào)溫工藝不當、糖果的包裝防潮性能差、運輸和儲存環(huán)境溫度高,還是巧克力的配方中可可脂和代可可脂的比例不合適導致的,并提出應對措施。5、(本題5分)某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場調(diào)研階段,發(fā)現(xiàn)消費者對產(chǎn)品的口味、包裝和價格等方面存在不同的需求。請分析如何根據(jù)消費者需求進行產(chǎn)品設計和定位,以提高產(chǎn)品的市場接受度。四、論述題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題10分)深入探
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