煙臺大學(xué)《茶業(yè)前沿動態(tài)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要2、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉3、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差4、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素5、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂6、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進(jìn)行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進(jìn)行驗證和評估7、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇8、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？（）A.低溫可以減緩微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行9、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白10、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖11、食品中的多糖可以通過化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是12、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類13、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌14、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質(zhì)地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試15、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品中食品新產(chǎn)品開發(fā)的風(fēng)險評估和應(yīng)對措施，舉例說明市場風(fēng)險的防范。2、（本題5分）在食品的真空油炸技術(shù)中，真空度、油炸溫度和時間如何影響油炸食品的含油量、口感和營養(yǎng)成分，以及如何改進(jìn)工藝？3、（本題5分）解釋食品工廠設(shè)計中車間布局的原則和要求，包括工藝流程、衛(wèi)生要求和設(shè)備安裝等方面。4、（本題5分）食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但其使用需要嚴(yán)格遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，請論述如何合理使用食品添加劑以達(dá)到預(yù)期效果并保障食品安全？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品在孕婦食品開發(fā)過程中的營養(yǎng)需求和質(zhì)量控制，分析孕婦食品行業(yè)的市場前景和競爭態(tài)勢。2、（本題5分）深入探討食品在腌制蔬菜生產(chǎn)過程中的亞硝酸鹽生成和控制，分析腌制蔬菜的安全性和營養(yǎng)價值。3、（本題5分）深入探討食品中的多酚類化合物（如茶多酚、花青素）的抗氧化活性和在食品中的應(yīng)用。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品在有機食品生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證要求，分析有機食品行業(yè)的市場潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中油脂的氧化產(chǎn)物分析方法，以及對油脂質(zhì)量和安全性的評估。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家餅干企業(yè)的夾心餅干，消費者反映夾心容易流淌、口感過于甜膩。請分析可能是夾心餡料的配方問題，如油脂和糖的比例、膠體的使用，還是生產(chǎn)過程中的注心工藝不當(dāng)導(dǎo)致的，并給出優(yōu)化方案。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的肉松，消費者反映口感過于干燥，纖維感明顯。工廠在制作過程中使用了新鮮的肉類和傳統(tǒng)工藝。請分析可能導(dǎo)致肉松口感問題的因素，并提出改進(jìn)方法，提高肉松的品質(zhì)。3、（本題10分）某保健食品公司推出的一款膠原蛋白飲品，市場反饋效果不明顯，消費者對其功效產(chǎn)生質(zhì)疑。請分析可能的原因，如膠原蛋白的來源和品