第16章 中餐宴會(huì)菜單

中餐宴會(huì)菜單Chapter16BanquetMenus2021/6/271第十六章中餐宴會(huì)菜單16.1菜單的分類16.2西餐菜單構(gòu)成與特點(diǎn)16.3中餐菜單翻譯及制作 16.4中餐菜名翻譯公式化轉(zhuǎn)換16.5中國(guó)名菜和國(guó)宴菜單的翻譯案例研究拓展閱讀練習(xí)題2021/6/27216.1菜單的分類酒店所使用的菜單通常根據(jù)餐飲的形式和內(nèi)容分為

1.

早餐菜單

2.正餐菜單（包括午餐、晚餐菜單）

3.宴會(huì)菜單（包括中式宴會(huì)、西式宴會(huì)菜單）

4.

團(tuán)體菜單

5.自助菜單

6.風(fēng)味菜單

7.客房送餐菜單

8.

夜宵點(diǎn)心菜單

9.會(huì)所茶座菜單

10.特種菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單）2021/6/27316.2.西餐菜單構(gòu)成與特點(diǎn)

中西餐文化存在很大差異，在菜單的編排上西餐與中餐也是大不相同。以一個(gè)普通的中餐為例，除了幾道冷菜，還有熱菜6—8種，再加上點(diǎn)心、甜食和水果，顯得十分豐盛。而西餐上菜雖然也有好幾道，看似繁瑣，但每道菜一般只有一種。了解了西餐的主要菜品以及上菜順序，對(duì)譯者理解西餐文化，在中英菜名翻譯時(shí)有針對(duì)性地滿足海外客人的需求會(huì)有明顯助益。開胃品：西餐的第一道菜是開胃品，內(nèi)容一般分為冷品和熱品。常見的有魚子醬、鵝肝醬、雞尾杯、奶油制品等。因?yàn)槭情_胃，所以味道以咸和酸為主，而且數(shù)量少，質(zhì)量較高。2021/6/274湯：與中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可以分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯四類。副菜：魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱副菜。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴等均稱為副菜。因?yàn)轸~類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，也比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面。西餐吃魚講究使用專用的調(diào)味汁品種有荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、美國(guó)汁等。主菜：肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主食。肉類菜肴的原料主要取自牛、羊、豬等，最有代表性的是牛肉或者牛排。肉類菜肴的主要調(diào)味汁有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、奶油汁等。禽類菜肴主要取自雞、鴨、鵝等，做法可煮、蒸、烤、燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁。2021/6/275蔬菜類菜肴：蔬菜類可以安排在肉類菜肴之后，也可以和肉類一起上桌，所以可以稱為一道配菜。蔬菜類菜肴在西餐中以沙拉為主，主要為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。甜點(diǎn)：西餐的甜點(diǎn)是主菜后食用的，所以可以稱為飯后甜點(diǎn)。從真正意義上講，它包括主菜后的食物，例如布丁、煎餅、冰激凌、奶酪、水果等?？Х龋瑁何鞑偷淖詈笠坏啦耸巧峡Х然虿??？Х纫话阋犹呛偷逃?，茶一般加香桃片或者糖。2021/6/2762021/6/277從上面菜單，我們可以發(fā)現(xiàn)西餐菜名只是簡(jiǎn)單列出本道菜的主料、輔料，以及烹飪方法。顧客看到菜名就能一目了然地知道這道菜的內(nèi)容。以上面菜單上所示的幾個(gè)菜名為例：PoachedSmokedHaddock（烹飪方法+主料）,煨熏魚（開胃品）Chicory,Walnut&CeleriacSalad(主料)蔬菜沙拉（開胃品）GuineaFowlTerrine（主料+烹飪方法）珍珠雞蓋碗（開胃品）BrochetteofKingPrawns.(烹飪方法+主料)串烤大蝦（主菜）SearedBreastofChicken（烹飪方法+主料）烤雞胸（主菜）CharGrilledFiletofSeaBass（烹飪方法+形狀+主料）燒烤鱸魚片（主菜）2021/6/278另外，也有一些菜名包含了人名（創(chuàng)始人）或者地名（發(fā)源地），但在菜名下面都有對(duì)這道菜的具體解釋說明，不會(huì)讓顧客摸不著頭腦。例如：DoverStreetGravadlax（地名+菜名） (Thinlyslicedsalmonmarinatedindrillandbrandy)對(duì)主料以及食用方法的具體解釋。當(dāng)然，西餐菜名也包含豐富的西方文化，有的菜名也有很久遠(yuǎn)的文化淵源，但是顧客都可以通過對(duì)菜單具體的解釋了解這道菜，不至于看到菜單還一頭霧水。2021/6/27916.3中餐菜單翻譯及制作

考慮到英漢餐飲文化的差異，中餐菜單的制作應(yīng)該遵循清晰，簡(jiǎn)潔的原則，切忌強(qiáng)行推廣中國(guó)“文化”。中國(guó)菜名翻譯成英文時(shí)應(yīng)該簡(jiǎn)潔清楚，外國(guó)人看了菜名應(yīng)該能明白本道菜的構(gòu)成，即原料、烹飪方法以及味道，這也是餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)提供英文菜單的目的所在。

2021/6/27102021/6/271116.4中餐菜名翻譯公式化轉(zhuǎn)換譯好中餐菜名，譯者首先要掌握足夠的餐飲知識(shí)，做好充分的調(diào)研和準(zhǔn)備工作。首先，譯者要了解基本的烹飪方法。中餐的烹飪方法不下50種，譯者需要知道基本的烹飪方法以及相對(duì)應(yīng)的英語(yǔ)。常見的方法包括：1．煮（boiling），例如最簡(jiǎn)單的煮雞蛋“boilinganegg”，而“涮羊肉”則是“instantboiledlamb”。2．蒸(steaming)，例如“清蒸草魚”為“steamedgrasscarp”，我們北方人的主食“饅頭”則為“steamedbread”。3．燉(stewing)，例如傳統(tǒng)的補(bǔ)品“蓮藕豬蹄湯”譯為“stewedpig’strotterswithlotusroot”。2021/6/27124．炒(frying/stirfrying)，例如四川名菜“回鍋肉”譯為“stir-friedboiledporkinchillisauce”，而我們熟悉的“韭菜炒雞蛋”則為“friedeggwithchoppedgarlicchives”。

5．熏(smoking)，例如“五香熏魚”翻譯為“smokedspiced-fish”。6．烤(grilling/roasting)，例如“北京烤鴨”翻譯為“roastedBeijingDuck”，“廣式鐵板燒”則譯為“grilleddishinCantonesestyle”。7．炸(deepfry/cookinboilingoil)，例如“炸春卷”譯為“deepfriedspringroll”，而我們熟悉的肯德雞炸雞則翻譯為“Kentuckyfriedchicken”。8．燒(braising)，例如“紅燒鯉魚”翻譯為“braisedfishwithbrownsauce”，法式名菜“鮮蘑燜雞”則翻譯為“braisedchickenwithmushroom”。2021/6/2713其次，譯者要了解烹飪刀功與用料形狀。一些基本刀工包括：切片（slicing）,例如魚片為slicedfish或者fishslice切絲（shredding）,例如肉絲為shreddedmeat或者porkshred切碎（mincing）,例如肉餡為mincedmeat或者meatmince搗碎（mashing）,例如土豆泥為mashedpotatoes或者potatomash切?。╠icing），例如雞丁為dicedchicken或者chickendice切柳（filleting）例如牛柳為filletedbeef或者beeffillet2021/6/2714另外，譯者還要知道味道和口感的表達(dá)。甜sweet酸sour苦bitter辣spicy(hot)香fragrant脆crispy酥short嫩tender老tough(over-done)腥f(wàn)ishy咸salty油膩oily(greasy)淡light(mild)澀acidic(tart)臭stinking(smelly)2021/6/2715

北京市人民政府外事辦公室和北京市旅游局推薦的《中文菜單英文譯法》翻譯的原則，以及由世界知識(shí)出版社正式出版的《美食譯苑——中文菜單英文譯法》提供了中文菜單英文翻譯的基本原則以及中餐、西餐和飲品等類別總計(jì)3127個(gè)菜單條目的中英文對(duì)照，書中還增加了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化、中外飲食習(xí)慣的中英文介紹內(nèi)容。2021/6/27161以主料開頭的翻譯原則1）介紹菜肴的主料和配料主料（名稱/形狀）+with+配料如：白靈菇扣鴨掌MushroomswithDuckFeet2）介紹菜肴的主料和配汁主料+with/in+湯汁（Sauce）如：冰梅涼瓜BitterMeloninPlumSauce2021/6/27172以烹制方法開頭的翻譯原則1）介紹菜肴的做法和主料做法（動(dòng)詞過去式）+主料（名稱/形狀）如：火爆腰花SautéedPig'sKidney介紹菜肴的做法、主料和配料做法(動(dòng)詞過去式)+主料（名稱/形狀）+配料如：地瓜燒肉StewedDicedPorkandSweetPotatoes干豆角回鍋肉SautéedSpicyPorkwithDriedBeans介紹菜肴的做法、主料和湯汁做法(動(dòng)詞過去式)+主料（名稱/形狀）+with/in+湯汁如：京醬肉絲SautéedShreddedPorkinSweetBeanSauce雪蛤海皇羹SnowClamandScallopSoup2021/6/27183以形狀或口感開頭的翻譯原則介紹菜肴形狀或口感以及主配料形狀/口感+主料如：脆皮雞CrispyChicken介紹菜肴形狀或口感、做法及主配料做法（動(dòng)詞過去式）+形狀/口感+主料+配料如：小炒黑山羊SautéedSlicedLambwithPepperandParsley2021/6/27194以人名或地名命名的菜肴翻譯原則介紹菜肴的創(chuàng)始人（發(fā)源地）和主料人名（地名）+主料如：麻婆豆腐MapoTofu(Stir-FriedTofuinHotSauce)

廣東點(diǎn)心CantoneseDimSum介紹菜肴的創(chuàng)始人（發(fā)源地）、主配料及做法做法（動(dòng)詞過去式）+主輔料++人名/地名+Style如：北京炒肝StewedLiver,BeijingStyle

北京炸醬面NoodleswithSoyBeanPaste,BeijingStyle2021/6/2720菜單英文譯法中漢語(yǔ)拼音的使用原則1、具有中國(guó)特色的且也被外國(guó)人接受的傳統(tǒng)食品，本著推廣漢語(yǔ)及中國(guó)文化的原則，使用漢語(yǔ)拼音。如：餃子Jiaozi2、具有中國(guó)特色的且被外國(guó)人接受的，但使用的是地方方言拼寫或音譯拼寫的菜名，仍保留其拼寫方式。如：豆腐Tofu宮保雞丁KungPaoChicken雜碎ChopSuey餛飩Wonton燒麥Shaomai2021/6/27213、中文菜肴名稱無法體現(xiàn)其做法及主配料的，使用漢語(yǔ)拼音，并在后標(biāo)注英文注釋。如：佛跳墻Fotiaoqiang--SteamedAbalonewithShark’sFinandFishMawinBroth(LuredbyitsdeliciousaromaeventheBuddhajumpedoverthewalltoeatthisdish.)鍋貼Guotie(Pan-FriedMeatDumplings)窩頭Wotou（SteamedBlackRiceorCornBun）蒸餃SteamedJiaozi(SteamedDumplings)油條Youtiao(Deep-FriedDoughSticks)湯圓Tangyuan(GlutinousRiceBalls)咕嚕肉Gulaorou(SweetandSourPorkwithFat)粽子Zongzi(GlutinousRiceWrappedinBambooLeaves)元宵Yuanxiao（GlutinousRiceBallsforLanternFestival)驢打滾兒Lǘdagunr（GlutinousRiceRollswithSweetBeanFlour）艾窩窩Aiwowo(SteamedRiceCakeswithSweetStuffing)豆汁兒Douzhir(FermentedBeanDrink)2021/6/2722菜單中的可數(shù)名詞單復(fù)數(shù)使用原則菜單中的可數(shù)名詞基本使用復(fù)數(shù)，但在整道菜中只有一件或太細(xì)碎無法數(shù)清的用單數(shù)。如：蔬菜面NoodleswithVegetables

蔥爆羊肉SautéedLambSliceswithScallion2021/6/2723介詞in和with在湯汁、配料中的用法1．如主料是浸在湯汁或配料中時(shí)，使用in連接。如：豉汁牛仔骨

SteamedBeefRibsinBlackBeanSauce2．如湯汁或蘸料和主料是分開的，或是后澆在主菜上的，則用with連接。如：海鮮烏冬湯面

JapaneseSoupNoodleswithSeafood2021/6/2724酒類的譯法原則進(jìn)口酒類的英文名稱仍使用其原英文譯法，國(guó)產(chǎn)酒類以其注冊(cè)的英文為準(zhǔn)，如酒類本身沒有英文名稱的，則使用其中文名稱的漢語(yǔ)拼音。2021/6/272516.5中國(guó)名菜和國(guó)宴菜單的翻譯1名菜的翻譯菜單翻譯的重點(diǎn)是真實(shí)地譯出菜的內(nèi)容，讓進(jìn)餐人了解吃的是什么，本道菜是如何烹制出來的。所以即便是名菜、國(guó)宴菜大部分的菜名都可以采用“烹飪方法+原料”或“原料+烹飪方法”這種簡(jiǎn)單的翻譯方式。例如：酥炸大蝦FriedPrawns蜜汁叉燒B.B.Q.Pork蒜茸蒸蝦SteamPrawnwithGarlicSauce豉汁炒雞球ChickenwithBlackBeanSauce龍鳳琵琶豆腐Egg,Chicken,Shrimp,SteamedTofu椒鹽排骨PepperSaltSpareribs羅白牛腩煲BeefStewedwithTurnipinClayPot……2021/6/2726對(duì)于一些有言外之意的菜名，不能拘泥于表面的意義，而應(yīng)該舍棄表面文字，從菜名的特點(diǎn)出發(fā)找出所隱藏的語(yǔ)用意義，即跳出菜名翻譯內(nèi)容。例如“百年好合”。這一是道甜菜，經(jīng)常在婚宴時(shí)使用。菜名的首尾兩字是“百合”，即lotus。而在廣州話里面，“年”與“蓮”是諧音，所以這道菜涵意吉祥，意為“好意頭”，表達(dá)對(duì)新人的美好祝愿。翻譯出來就是“SweetSoupofLilyandLotusRoot”。根據(jù)這種語(yǔ)用翻譯原則，“出水芙蓉鴨”翻譯出來就是“SlicedDuckwithEggWhiteandHam”;“貴妃雞”翻譯成“ChickenWingsandLegswithBrownSauce”;“金華玉樹雞”則可以翻譯成“SlicedChickenandHamwithGreens”。當(dāng)然，翻譯這類菜名的前提是譯者必須對(duì)烹飪知識(shí)有所了解，精通掌握這些菜的內(nèi)容，不能對(duì)這些菜一知半解。2021/6/2727然而，有些食客對(duì)于中國(guó)飲食文化已經(jīng)具有了初步知識(shí)，他們想獲取進(jìn)一步的信息，更深刻地了解何為中華餐飲文化。這就要求菜名的翻譯不能停留在提供基本信息的層面，而應(yīng)該譯出深層的文化韻味?！褒埢⒍贰保@是一道廣東名菜。這道菜里的“龍”指的是蛇，而“虎”則是貓?！褒埢⒍贰北闶巧呷鉅Z貓肉了。還有再加上雞肉的，叫做“龍虎鳳燴”?！褒埢⒍贰?，如若直接翻成“Thedragonfightingagainstthetiger”,恐怕會(huì)令國(guó)外客人們目瞪口呆；而如果直接翻譯成Stewedsnakeandwildcat，則似乎過于直白，缺少了情趣。所以我們可以采取保留文化特征，同時(shí)加注釋的方法。這道菜可以譯為：TheDragonFightingAgainsttheTiger,(StewedSnakeandWildCat)2021/6/2728再看下面兩個(gè)例子：1．太極組合盤這道菜就是用干貝松，菜松和圓形的白色蛋糕片以及香菇在圓盤中擺放成太極形狀。我們中國(guó)人對(duì)太極圖形很熟悉，也認(rèn)為是吉利的象征，所以這道菜名也就取個(gè)吉利。翻譯時(shí)我們可以保留這個(gè)形象特征，然后對(duì)菜的具體內(nèi)容加以注釋。所以可以翻譯為：Tai-jiDish(SlicedBreadwithSweet-SmellingMushroom,VegetableandDryShellfish)2．青龍過海這是一道廣東名湯。名字聽起來有點(diǎn)嚇人，菜上來后你會(huì)啞然失笑，原來這個(gè)“青龍過海”不過一盆空心菜湯而已！翻譯本道菜時(shí)可參照上面的例子，先譯成“GreenDragonsCrossingtheSea”，再加上解釋“VegetableSoup”。2021/6/27292國(guó)宴菜單的翻譯國(guó)宴是國(guó)家元首或政府為招待國(guó)賓、其他貴賓或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會(huì)。其實(shí)，就菜肴本身而言，國(guó)宴上擺放的菜品真是一點(diǎn)也不特殊，比如：2021/6/2730在人民大會(huì)堂舉辦的慶祝建國(guó)50周年宴會(huì)菜單2021/6/27312）釣魚臺(tái)國(guó)賓館宴會(huì)菜單迎賓冷頭盤AssortedColdDish四品小菜FourSmallDishes奶油青豆茸湯CreamGreenPeaSoup魚翅四寶Shark’sFinandFourDelicacies香煎鱈魚CrispFriedHaddock北京烤鴨BeijingRoastDuck開水娃娃菜BabyChineseCabbagewithClearSoup豆沙蓮子百合BeanPaste&LotusSeedwithLily點(diǎn)心Pastry鮮水果盤Fruit2021/6/27322021/6/2733北京仿膳飯莊晚宴菜單

2021/6/2734如今，國(guó)宴的菜系已被稱為“堂菜”，其菜名卻很“原始”，除少數(shù)“引進(jìn)”的地方菜保留原名（如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等）外，大多數(shù)菜名或口味加原料、烹調(diào)方法或原料、配料加主料。如麻辣雞、蔥燒海參、蘆筍鮑魚等。這樣的菜品命名樸實(shí)無華，食用者一看菜單即可知是什么菜；還是可避免太花俏，使名與菜牽強(qiáng)附會(huì)，名實(shí)不符，同時(shí)在對(duì)外活動(dòng)中，有利于來自不同文化背景的人們了解、欣賞，又可利于菜名翻譯的準(zhǔn)確無誤。2021/6/2735小結(jié)由此可見，國(guó)宴菜單的翻譯與家宴、零點(diǎn)的菜單翻譯并沒有什么特別之處。主人在宴會(huì)上的介紹、演示都無疑會(huì)幫助客人了解這些中國(guó)風(fēng)味菜肴名稱的文化內(nèi)涵和歷史傳承。就像以前老輩人常說的“一口吃不出個(gè)胖子”那樣，英文菜單能為，也有必要為外籍人