第6章 儲(chǔ)存期間的商品質(zhì)量保持

儲(chǔ)存期間的商品質(zhì)量保持

2021/6/271學(xué)習(xí)目標(biāo)

6.1商品儲(chǔ)存管理

6.2商品儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化

6.3商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法本章小結(jié)主要概念和觀(guān)念基本訓(xùn)練觀(guān)念應(yīng)用職業(yè)工作站2021/6/272學(xué)習(xí)目標(biāo)

通過(guò)本章學(xué)習(xí)，應(yīng)該達(dá)到以下目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：了解商品儲(chǔ)存的一般形式，認(rèn)識(shí)商品儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化，掌握商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法。技能目標(biāo)：能應(yīng)用入庫(kù)、在庫(kù)和出庫(kù)管理的基本技能，對(duì)日常商品進(jìn)行儲(chǔ)存管理，能應(yīng)用商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法科學(xué)地養(yǎng)護(hù)商品。能力目標(biāo)：能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和方法對(duì)日常經(jīng)營(yíng)商品進(jìn)行有效地養(yǎng)護(hù)。2021/6/273引例：超市生鮮經(jīng)營(yíng)的損耗

由于生鮮經(jīng)營(yíng)的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中極易發(fā)生，損耗控制取決于整個(gè)生鮮區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營(yíng)管理水平，反過(guò)來(lái)又在很大程度上影響著生鮮區(qū)整個(gè)超市的盈虧興衰。造成生鮮經(jīng)營(yíng)損耗的原因可能很多，但倉(cāng)儲(chǔ)管理不當(dāng)無(wú)疑是其中的一個(gè)重要原因。①有效期管理工作不當(dāng)。生鮮商品和原料需要進(jìn)行嚴(yán)格的有效期管理，做到“先進(jìn)先出”，如果管理不當(dāng)，就會(huì)出現(xiàn)較大的損失。②倉(cāng)管商品和原料保存不當(dāng)而變質(zhì)。由于生鮮和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達(dá)不到要求，也會(huì)造成變質(zhì)損失。③設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)。因冷藏、冷凍陳列和儲(chǔ)藏設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常出現(xiàn)故障而導(dǎo)致變質(zhì)損失等。上述案例表明，損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和各有關(guān)管理部門(mén)的共同協(xié)作。商品尚未進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域之前，為實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售目的所出現(xiàn)的暫時(shí)停滯，稱(chēng)為商品儲(chǔ)存。在儲(chǔ)存過(guò)程中對(duì)商品進(jìn)行的保養(yǎng)和維護(hù)工作，稱(chēng)為商品養(yǎng)護(hù)。商品儲(chǔ)存期間,宏觀(guān)上處于靜止?fàn)顟B(tài),但商品本身不斷發(fā)生各種各樣的變化,這些變化都會(huì)影響到商品的質(zhì)量,如不加以控制,就會(huì)由量變到質(zhì)變。商品儲(chǔ)存養(yǎng)護(hù)就是根據(jù)商品在儲(chǔ)存期的質(zhì)量變化規(guī)律,針對(duì)商品的不同特性,創(chuàng)造一個(gè)適宜商品儲(chǔ)存的環(huán)境,控制外界因素的影響,達(dá)到防止或減弱商品的質(zhì)量變化、防止商品損失的目的。2021/6/274商品儲(chǔ)存管理商品儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法2021/6/275第一節(jié)商品儲(chǔ)存管理一、商品的入庫(kù)管理

1、商品入庫(kù)驗(yàn)收

(1)檢驗(yàn)單貨是否相符。

(2)檢驗(yàn)包裝是否符合要求。

(3)檢查商品質(zhì)量是否合格。

2、分區(qū)分類(lèi)管理

3、貨位選擇

4、商品堆垛2021/6/276第一節(jié)商品儲(chǔ)存管理二、商品的在庫(kù)和出庫(kù)管理

1、環(huán)境衛(wèi)生管理

2、商品在庫(kù)檢查

3、倉(cāng)庫(kù)溫、濕度管理

相對(duì)濕度是指每立方米水蒸氣含量與同溫度同體積的空氣飽和水蒸氣含量之比。

絕對(duì)濕度(r)=實(shí)際水汽壓(e)/飽和水汽壓(E)×100%

相對(duì)濕度(r)=絕對(duì)濕度/飽和濕度×100%4、出庫(kù)商品管理2021/6/277商品儲(chǔ)存適宜溫濕度商品溫度（攝氏度）相對(duì)濕度（%）商品溫度（攝氏度）相對(duì)濕度（%）棉織品毛織品絲織品麻織品錦綸織品滌綸織品晴綸織品氯綸織品毛皮毛皮制品皮革制品乳膠制品35以下30以下35以下35以下35以下35以下35以下35以下30以下30以下30以下-10~2575以下75以下75以下75以下80以下80以下80以下80以下75以下75以下75以下80以下粉筆電池打火石火柴鞋油肥皂洗衣粉牙粉牙膏雪花膏香脂香水35以下-10~2535以下30以下25以下-5~3035以下25以下-5~30-5~3030以下20以下75以下75以下75以下75以下70~8560~8075以下75以下80以下60~8080以下70~852021/6/278橡膠制品人造革制品玻璃制品搪瓷制品竹木制品金屬制品紙制品糨糊墨汁墨水修正液廣告色廣告粉25以下-10~2535以下35以下30以下35以下35以下0~250~250~2520以下0~2530以下75以下80以下80以下60~7575以下75以下65~8065~8065~8070~8070~8065~8075以下花露水香粉魚(yú)肉罐頭青菜罐頭糖醬罐頭糖水罐頭煉乳罐頭白酒果酒黃酒卷煙食糖20以下25以下-5~250~25-10~25-5~25-5~1530以下-5~20-5~2025以下30以下70~8075以下75以下75以下75以下75以下75以下75以下75以下75以下55~7070以下2021/6/279【觀(guān)念應(yīng)用6—1】

完成下面的入庫(kù)驗(yàn)收登記表，并提出相應(yīng)的儲(chǔ)存管理方案。進(jìn)倉(cāng)時(shí)間車(chē)（船）航次進(jìn)倉(cāng)清單號(hào)驗(yàn)收時(shí)間品名規(guī)格品牌單位數(shù)量批號(hào)及有效期包裝情況件數(shù)抽查件數(shù)數(shù)量情況備注驗(yàn)收人2021/6/2710第二節(jié)商品儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化內(nèi)因：商品的成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)外因：溫、濕度、日光、微生物2021/6/2711第二節(jié)商品儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化一、霉變和蟲(chóng)蛀

涵義、種類(lèi)

1、霉變生長(zhǎng)條件：水、溫、光、酸堿度實(shí)質(zhì)、后果

2、蟲(chóng)蛀、鼠咬：食性、特點(diǎn)2021/6/2712第二節(jié)商品儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化二、銹蝕和老化

涵義

1、銹蝕化學(xué)銹蝕：膜—變暗電學(xué)銹蝕主要破壞形式取決于金屬表面的水膜

2、老化：涵義、宏觀(guān)、微觀(guān)2021/6/2713第二節(jié)商品儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化三、呼吸和后熟

1、呼吸作用

呼吸作用是指生物體中的能源物質(zhì)（主要是糖類(lèi)），在氧化還原酶作用下，逐步降解為簡(jiǎn)單物質(zhì)和放出能量的過(guò)程。

2、后熟作用2021/6/2714第三節(jié)商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法1、防霉腐方法

(1)藥劑防霉腐。

(2)氣相防霉腐。

(3)氣調(diào)防霉腐。

氣調(diào)防霉腐是根據(jù)好氧性微生物需氧化代謝的特性，通過(guò)調(diào)節(jié)密封環(huán)境（如氣調(diào)庫(kù)、商品包裝等）中氣體的組成成分，降低氧氣濃度，來(lái)抑制霉腐微生物的生理活動(dòng)，酶的活性和鮮活食品的呼吸強(qiáng)度，達(dá)到防霉腐和保鮮目的的一種方法。

(4)低溫防霉腐。

(5)干燥防霉腐。

(6)輻射防霉腐。

2021/6/2715第三節(jié)商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法2、防治害蟲(chóng)的方法(1)化學(xué)殺蟲(chóng)法。(2)物理殺蟲(chóng)法。3、防鼠與滅鼠的方法

2021/6/2716第三節(jié)商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法4、防銹蝕方法(1)涂油防銹。(2)氣相防銹。

氣相防銹是利用揮發(fā)性氣相防銹劑在金屬制品周?chē)鷵]發(fā)出緩蝕氣體，來(lái)阻隔空氣中的氧、水分等有害因素的腐蝕作用以達(dá)防銹目的的一種方法。

(3)可剝性塑料封存。2021/6/2717第三節(jié)商品養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法5、防老化方法(1)提高商品本身的抗老化作用。(2)控制儲(chǔ)運(yùn)中引起老化的因素。

2021/6/2718本章小結(jié)1商品儲(chǔ)存是指商品尚未進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)域之前，為實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售目的所出現(xiàn)的暫時(shí)停滯。商品儲(chǔ)存管理包括商品的入庫(kù)、在庫(kù)和出庫(kù)管理，入庫(kù)管理主要有商品的入庫(kù)驗(yàn)收、分區(qū)分類(lèi)和妥善堆碼，在庫(kù)管理最為重要的是倉(cāng)庫(kù)溫濕度的控制和調(diào)節(jié)，出庫(kù)管理必須貫徹“三先出”和“三不出”的原則。2021/6/2719本章小結(jié)2商品在儲(chǔ)存期間的質(zhì)量變化多