餐飲培訓(xùn)資料之酒水知識培訓(xùn)

餐飲培訓(xùn)資料之酒水知識培訓(xùn)1、中國酒的來歷在我國有著悠久的釀酒歷史，人們最早是從果實(shí)中取汁，經(jīng)過自然發(fā)酵得到這種含酒精的佳釀。我國自古就有"猿猴造酒"的傳說，說的是生活在山林中的猿猴將吃剩的果子集中堆放起來，由于附在果皮上的酵母菌等微生物的作用，成熟的果子自然發(fā)酵，便醞釀成了原始的酒，稱之為"猿酒"。2、酒的主要成份及酒度酒中最主要的成分是酒精，學(xué)名"乙醇"，它是將含有淀粉或糖的物質(zhì)加入酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的。中國酒的酒度表示方法基本采用標(biāo)準(zhǔn)酒度法表示。例如著名的茅臺酒酒度為52-53。(指高度的)，也就是每100毫升酒液中含52-53毫升的純酒精。3、酒的功用(1)由于酒中含有各種醇類物質(zhì)，對人體神經(jīng)有刺激作用，適量飲用使人振奮精神，舒筋活血，祛寒發(fā)熱，消除疲勞。(2)酒中酸類物質(zhì)及苦味、辣味可以促進(jìn)食欲，幫助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多了常會抑制食欲。(3)酒還是烹調(diào)的好佐料，用它可以解腥去膩，增加菜肴美味。同時(shí)酒有很好的殺菌功能和藥用功能。(4)在宴會筵席中敬酒、祝酒、干杯則是不可缺少的禮儀，能增加宴會熱烈的氣氛。(一)中國酒的分類1、按酒精含量分類(1)高度酒酒度在40。以上的酒均為高度酒，如茅臺酒、五糧液、汾酒等。(2)中度酒酒度在20。-40。之間的酒為中度酒，如釀制酒中的五加皮、竹葉青等。(3)低度酒酒度在20。以下的酒為低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等2、按酒的釀造方法分類(1)蒸餾酒蒸餾酒是把原料發(fā)酵后，以一次或多次的蒸餾過程提高酒度的酒液。其酒度不低于24。，各種白酒大都屬于這種類型。(2)釀造酒釀造酒是一種原汁發(fā)酵酒，它是將原料發(fā)酵以后再進(jìn)行直接提取或采用壓榨方法生產(chǎn)的酒。其酒度一般不超過18。，黃酒、果酒、啤酒等屬于這種類型。(3)配制酒配制酒是用白酒或食用酒精與藥材、香料和動植物等浸泡、配制而成的，其酒度因配制內(nèi)容不同而不相同，藥酒、露酒、蛇酒就屬于這種類型。3、按不同的釀酒原料分類由于釀酒所用原料不同，因而釀制的酒也各不相同。按酒的特點(diǎn)，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大類。(1)白酒的分類白酒是以谷物及其它含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)醇蒸餾而成的高酒精度酒，其酒度一般在30。以上。白酒的的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，并以其來劃分白酒的種類，概括起來可以分為五種香型。?醬香型:又稱茅香型。這類酒品以茅臺酒為代表。特點(diǎn)是香氣幽雅細(xì)致，香而不艷，郁而不猛，低而不淡，柔和綿長，留杯不散。?濃香型:又稱瀘香型或窖香型。這類酒品以瀘州老窖特曲和宜賓五糧液為代表。特點(diǎn)是芳香濃郁，柔綿甘洌，凈爽醇厚，飲后猶香。?清香型:又稱汾香型。這類酒品以山西汾酒為代表。特點(diǎn)是清香芬芳，醇厚綿軟，甜潤爽口，酒味純正。?米香型:又稱蜜香型。這類酒品以桂林三花酒為代表。特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，落口甘洌，回味怡暢。?復(fù)香型:又稱兼香型或混香型。這類風(fēng)格的酒品尚無最后的定論，凡不屬于上述四種香型的風(fēng)格，或兼有兩種以上香型風(fēng)格的，均以復(fù)香型稱謂。(2)黃酒黃酒主要用糯米及黍米(谷)為原料，采用壓榨法加工釀造，并以微生物菌類作為發(fā)酵菌。這類酒中的酒精含量約在12。-18。之間。如:紹興花雕、狀元紅、女兒紅、山東黃酒等。(3)啤酒啤酒是用麥芽經(jīng)糖化后加入酒花，再用酵母菌發(fā)酵釀成的，酒精含量3。-4.5。不等，不同質(zhì)量的啤酒，還標(biāo)出麥芽糖的不同含量，一般在12。-25。之間。如:青島啤酒酒精含量為3.5。，原麥汁含量為12。(4)果酒果酒是選用各種含糖量較高的水果為主要原料，經(jīng)壓榨、發(fā)酵釀制而成的，酒精含量多數(shù)在15。左右。如目前較為暢銷的長城紅、王朝紅、野力干紅、龍徽紅等。(5)汽酒汽酒也是用水果發(fā)酵釀制而成的。這種酒在裝瓶時(shí)注入一定量的二氧化碳，如各種香檳酒。(6)配制酒配制酒是指用一種酒做基酒，兌入其他果酒，便配制成露酒;或加進(jìn)從動植物提煉出的具有藥用價(jià)值的成分，便配制成各種藥酒。由于這種酒的配制內(nèi)容不同，因此，其乙醇含量也各不相同(二)中國酒的特點(diǎn)我國釀制的酒類繁多，各具特色。(1)白酒:中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，在釀制工藝上比其他國家的蒸餾酒都復(fù)雜，因而有特殊的風(fēng)味。我國優(yōu)質(zhì)白酒的特點(diǎn):晶瑩透亮，透明無色，無沉淀，無懸浮物，有的品種有粘杯之特點(diǎn);酒香馥郁純凈，并有溢香、留香之感，其中清香、濃香、醬香、米香的香氣協(xié)調(diào);口味醇厚柔綿，圓正爽凈，回味悠長。(2)黃酒:作為我國最古老的酒種之一，在中國酒文化史上享有重要的地位。我國優(yōu)質(zhì)黃酒的特點(diǎn):酒色一般為淺黃色，澄清透明，透亮有光澤，無懸浮物，不渾濁，無沉淀物，并有明顯的粘性。酒香濃郁芬芳，酒味醇厚適口，入口清爽，回味悠長。黃酒適宜于男女老少飲用。飲用時(shí)宜加溫。(3)啤酒啤酒在我國的釀造歷史也很悠久。我國釀造啤酒采用的是下發(fā)酵法(國際上比較普遍使用這種方法;也有采用上發(fā)酵法的)，制出的酒色淺，味道清爽、細(xì)膩。我國優(yōu)質(zhì)啤酒的特點(diǎn):原麥汁含量為12。左右，色澤透明，清亮有光，無懸浮物，有酒花所產(chǎn)生的微苦和麥芽酒香味，味覺清爽無異味，注入杯中可產(chǎn)生密集的泡沫。(4)果酒:果酒的種類很多，但常用的果酒主要是葡萄酒類。葡萄酒是以葡萄釀制而得名的一種原汁發(fā)酵酒，白葡萄酒是去皮釀造而成，紅葡萄酒是連皮一起釀造而成。法國釀造葡萄酒歷史最悠久，種類最多。我國從漢代便開始利用葡萄釀酒。葡萄酒富含人體所需的維生素A、B、C、E，含有多種豐富的營養(yǎng)成分及人體所必需的鈣、鎂、鈉、鉀、氯、硫、鐵、銅、鋅、鈷、鋁和碘等13種微量元素。我國優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特點(diǎn):果味精香，酒液清亮，酒香醇正無異味，無苦澀感，無懸浮物和沉淀物。白葡萄酒去腥，紅葡萄酒解膩。口感按其含糖量可分為甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在7%以上的為甜型葡萄酒;含糖量在2.5%-7%的為半甜型葡萄酒;含糖量在0.5%以下的為干型葡萄酒。酒的檔次按酒液中所含葡萄原汁量多少來分，高檔葡萄酒又稱全汁葡萄酒。(5)汽酒:汽酒是以果酒為基酒，充有二氧化碳的酒。我國生產(chǎn)有多種汽酒。優(yōu)質(zhì)汽酒的特點(diǎn)是:酒液純清透亮，色澤正，酒香濃爽，開瓶時(shí)氣足泡多，有溢瓶之狀。酒液中無懸浮物與沉淀物，入口無異味，回味悠長。(6)配制酒: