玉溪師范學(xué)院《食品質(zhì)量管理1》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁玉溪師范學(xué)院

《食品質(zhì)量管理1》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于鮮味食品的增強(qiáng)？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是2、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強(qiáng)監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險3、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個因素對于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？（）A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度4、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項描述是錯誤的？（）A.個體差異會影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的5、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素6、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進(jìn)行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析7、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂8、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品9、對于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶10、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進(jìn)行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要11、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響12、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？（）A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀13、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？（）A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會出現(xiàn)鐵缺乏的情況14、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量15、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品中的防腐劑在延長食品保質(zhì)期方面發(fā)揮著作用，分析常見防腐劑的種類、作用機(jī)理以及合理使用的原則和限制？2、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)元素對人體健康有著不可或缺的作用，分析其在食品中的存在形式、生物利用率以及在加工過程中的變化？3、（本題5分）食品中的色素分為天然色素和合成色素，請比較天然色素和合成色素的特點、優(yōu)缺點以及在食品中的應(yīng)用限制？4、（本題5分）食品中的水分活度對微生物的生長和食品的穩(wěn)定性有重要影響，請分析如何控制食品中的水分活度以延長食品的保質(zhì)期？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的碳水化合物可作為益生元，促進(jìn)腸道有益菌群的生長。請詳細(xì)論述益生元碳水化合物的種類、作用機(jī)制，以及在功能性食品開發(fā)中的應(yīng)用策略。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則和在食品中的添加方法，以及注意事項。3、（本題5分）全面論述食品在兒童食品生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)均衡和安全控制，分析兒童食品行業(yè)的消費特點和發(fā)展策略。4、（本題5分）全面分析食品發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控機(jī)制、關(guān)鍵酶的作用，以及通過基因工程手段進(jìn)行優(yōu)化的可能性。5、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)的乳化性能在食品乳液的制備中至關(guān)重要。請全面論述影響蛋白質(zhì)乳化性能的內(nèi)在和外在因素，以及如何通過改性提高乳化性能。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某面包店制作的全麥面包，經(jīng)常有顧客反映面包口感粗糙且容易老化變硬。店內(nèi)使用的是優(yōu)質(zhì)全麥粉，且烘焙工藝規(guī)范。請分析導(dǎo)致面包口感和老化問題的潛在原因，并提出優(yōu)化面包品質(zhì)的建議。2、（本題10分）一家餐廳想要提高服務(wù)效率，但不知道從哪些方面入手。請分析影響餐廳服務(wù)效率的因素，并提出提高服務(wù)效率的建議。包括人員管理、流程優(yōu)化、設(shè)備更新等方面進(jìn)行探討，同時考慮如何提高顧客的滿意度。3、（本題10分）一家餐廳在制作菜品時，