第六章-食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)

第六章食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)

食品質(zhì)量管理第一節(jié)HACCP概述一、概述（一）定義：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）★是一個(gè)確定、評(píng)估和控制重要的食品安全危害的系統(tǒng)。★是一種食品安全保證系統(tǒng)★是一種食品安全全程控制方案★是一種預(yù)防體系（二）HACCP體系應(yīng)控制哪些危害1、生物危害：生物的危害占80%~90%。種類：生物的危害包括有害的細(xì)菌、病毒和寄生蟲。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素，毒素屬化學(xué)危害），只有細(xì)菌、病毒和原生動(dòng)物能引起食品的生物危害，使食品不安全。

來源：食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。（二）HACCP體系應(yīng)控制哪些危害2、物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在的有害的外來物，如玻璃、金屬等。這類危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題，因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是容易確認(rèn)的。（二）HACCP體系應(yīng)控制哪些危害3、化學(xué)危害一類是天然的化學(xué)物質(zhì)，如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等，它們主要存在于植物、動(dòng)物和微生物中。二是有意添加的化學(xué)藥品--食品添加劑，如防腐劑、營(yíng)養(yǎng)添加劑和色素添加劑等。這些化學(xué)物質(zhì)并不總是代表危害，只有它們的用量超過了規(guī)定的使用量時(shí)，才會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成潛在的危害。第三類化學(xué)危害是無意地或偶然加入的化合物。如農(nóng)用殺蟲劑、除草劑、抗菌素和生長(zhǎng)激素等的殘留、有毒元素超標(biāo)、消毒劑和清潔劑等污染食品都有可能造成化學(xué)危害，這種危害最難控制，也是我國(guó)目前遭受貿(mào)易壁壘最多的一種危害?；瘜W(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。要消除這種危害，必須從種養(yǎng)殖的源頭抓起，否則，危害一但進(jìn)入食品，就很難再將其消除。（三）HACCP歷史1、1960年代美國(guó)的食品生產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。

宇航員食物、零危害、避免食物中毒…2、1970年代HACCP概念的雛形。由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國(guó)藥物管理局(Food

and

Drug

Administration)

FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

3、1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(National

Academy

of

Sciences，NAS)建議食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行HACCP4、1990年代美國(guó)FDA，農(nóng)業(yè)部，Department

of

Commerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國(guó)微生物規(guī)格委員會(huì)和美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP

為最有效的食品危害控制之方法。5、CAC1993發(fā)布《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》第二節(jié)HACCP基本原理一、基本術(shù)語(yǔ)1、危害(Hazard):指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。2、危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。3、控制（Control,動(dòng)詞）：為保證和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有必要措施。4、控制（Control,名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。5、控制點(diǎn)（ControlPoint,CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。6、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CriticalControlPoint,CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。7、控制措施（ControlMeasure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。一、基本術(shù)語(yǔ)8、關(guān)鍵限值(CriticalLimits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。9、操作限值(OperatingLimits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。10、偏差(Deviation)：指未能符合關(guān)鍵限值。11、糾偏措施（CorrectiveAction）：當(dāng)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測(cè)顯示該關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。12、監(jiān)測(cè)（Monitor）：為評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對(duì)控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃地連續(xù)觀察或檢測(cè)。13、確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。14、驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià)。

15、流程圖(FlowDiagram):指對(duì)某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性描述。16、CCP判斷樹（CCPDecisionTree):用來確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是CCP的問題次序。二、HACCP基本原理1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：原理1：危害分析（Hazard

Anaylsis--HA）

危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical

Control

Point-CCP)

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。二、HACCP基本原理原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。

原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控

企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值

原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施

當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：

第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制

第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。二、HACCP基本原理原理6：驗(yàn)證程序(Verification

Procedures)

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。

原理7：記錄保持程序(Record-keeping

Procedures)

企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。第三節(jié)HACCP計(jì)劃制定與實(shí)施一、HACCP體系的基礎(chǔ)條件（一）GMP

是政府強(qiáng)制性的食品衛(wèi)生法規(guī)。它對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運(yùn)、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細(xì)的要求和規(guī)定。如:美國(guó)21CFR

Part

106

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114

129；歐盟

93/43/EEC食品衛(wèi)生；國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）:《食品通則》；我國(guó)GB14881-94《食品企業(yè)通用規(guī)范》以及我國(guó)的SC／T3009－1999《水產(chǎn)加工質(zhì)量管理規(guī)范》等。（二）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperatingProcedure，簡(jiǎn)稱SSOP)

:食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范．SSOP應(yīng)包括但不僅限于以下八個(gè)方面的衛(wèi)生控制：

（1）水和冰的安全性；

（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；

（3）防止交叉污染；

（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；

（5）防止外來物污染；

（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；

（7）雇員的健康狀況；

（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制。HACCPGMPSSOPGMP、SSOP和HACCP的關(guān)系二、HACCP的計(jì)劃實(shí)施1、組建HACCP工作小組應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。2、描述產(chǎn)品★產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型）★產(chǎn)品的原料和主要成分★產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）★包裝方式★貯存條件★保質(zhì)期限★銷售方式★銷售區(qū)域

3、確定產(chǎn)品的預(yù)期用途產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群4、繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。流程圖包括從原料到銷售及消費(fèi)者使用全過程。5、流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖中所列的操作與實(shí)際操作進(jìn)行比較確認(rèn)。6、危害分析及控制辦法（1）生物危害包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子。（2）化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)（霉菌毒素、組胺等）；有意加入的化學(xué)品（食物添加劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)素添加劑、色素添加劑）；無意或偶然加入的化學(xué)品（農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、潤(rùn)滑劑、清潔化合物等）；生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。（3）物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等。列出危害分析工作單7、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。問題1：該步驟是否有控制危害的措施是在此步驟控制對(duì)確保食品安全是必要的嗎問題2：該步驟是否能將可能的危害降低至可接受的水平否否不是CCP點(diǎn)終止修改步驟、工藝或產(chǎn)品問題3：此危害造成的污染是否會(huì)加劇到不可接受的水平否否不是CCP點(diǎn)終止問題4：以后步驟是否能消除危害或?qū)⑽：档椭量山邮艿乃浇K止不是CCP點(diǎn)是是否CCP點(diǎn)是是8、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）和容差（OL）（1）確定CL

每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。（2）確定OL

容差是指具體操作時(shí)的限值，操作工必須將偏差控制在OL范圍內(nèi)，彌補(bǔ)設(shè)備或儀器的正常誤差。9、建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，必須確定：（1）監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測(cè)量來評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。（2）監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢測(cè)很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長(zhǎng)的有效程度）、水分活度：（Aw）（可通過限制水分活度來控制病原體的生長(zhǎng)）。因此可以收集樣品檢測(cè)其水分活度。酸度或pH值（一定的pH值水平可限制病原體的生長(zhǎng)）、感官檢驗(yàn)（一種檢測(cè)食品的直觀方法）。（3）監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、pH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。（4）監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì)許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。（5）監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。誰進(jìn)行監(jiān)控；什么時(shí)候進(jìn)行；如何進(jìn)行。

10、建立糾偏措施（1）在HACCP計(jì)劃中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。（2）糾偏措施應(yīng)包括：

Ⅰ、確定并糾正和消除引起偏離的原因，重建加工控制。

Ⅱ、確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法。第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全危害。（根據(jù)專家評(píng)估、測(cè)試）第二步：產(chǎn)品不存在危害，通過。第三步：如果存在危害，確定產(chǎn)品是否能被（重加工或轉(zhuǎn)為安全使用）。第四步：產(chǎn)品不能轉(zhuǎn)為安全，銷毀。

Ⅲ、記錄糾偏行動(dòng)，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動(dòng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動(dòng)人員的姓名、必要的評(píng)估結(jié)果。

11、建立驗(yàn)證程序

通過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。（1）CCP的驗(yàn)證活動(dòng)

Ⅰ、校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。

Ⅱ、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。

Ⅲ、針對(duì)性的采樣檢測(cè)。

CCP記錄的復(fù)查。

（2）HACCP體系的驗(yàn)證

Ⅰ、驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。