西式面點(diǎn)師練習(xí)題庫(kù)與參考答案

西式面點(diǎn)師練習(xí)題庫(kù)與參考答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力正確答案：C2.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、從高B、從低C、穩(wěn)定D、變化正確答案：B3.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、警示標(biāo)識(shí)B、電氣設(shè)備的絕緣C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置正確答案：B4.硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、酵母C、油脂D、糖正確答案：A5.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。A、生面糊擠法B、裱花嘴子擠法C、生面坯擠法D、油紙卷擠法正確答案：D6.我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。A、凝固快B、使用靈活C、香味純正D、細(xì)膩清潔正確答案：D7.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、()、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、滾圓B、稱重C、切割D、搓條正確答案：A8.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()A、1～5.5%B、10～15%C、13～13.5%D、6～12%正確答案：C9.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般有輕質(zhì)奶油和()兩類A、乳質(zhì)奶油B、水質(zhì)奶油C、重質(zhì)奶油D、油質(zhì)奶油正確答案：C10.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著密切的關(guān)系A(chǔ)、花嘴運(yùn)動(dòng)速度B、花嘴運(yùn)動(dòng)放向C、裱型溫度D、手的柔軟性正確答案：A11.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、奶油和雞蛋B、清酥和混酥C、酥皮和脆皮D、甜和咸正確答案：B12.()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。A、愛克力B、木司C、泡夫D、蘇夫力正確答案：C13.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術(shù)價(jià)值A(chǔ)、欣賞價(jià)值B、觀賞價(jià)值C、收藏價(jià)值D、食用價(jià)值正確答案：D14.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、酥皮的B、軟皮的C、硬皮的D、脆皮的正確答案：D15.清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、層次清B、跑油C、層次薄D、油疙瘩正確答案：C16.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊挑起，若面糊能均勻緩慢地向下流，即達(dá)到()A、數(shù)量要求B、質(zhì)量要求C、厚度要求D、稀度要求正確答案：B17.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、焦糖類B、甜果類C、巧克力類D、乳香類正確答案：C18.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、損耗率B、出材率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)正確答案：D19.面包二次發(fā)酵發(fā)面團(tuán)的最后餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法相對(duì)短些，一般控制在()min。A、10~20B、30~60C、20~30D、60~70正確答案：B20.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口益化，營(yíng)養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶正確答案：A21.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、糖果B、果醬C、果脯D、鮮果正確答案：B22.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、重量增大B、密度增大C、重量減少D、體積增大正確答案：D23.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、糖粉B、馬司板C、面包片D、起酥面坯正確答案：D24.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、黑森林蛋糕B、藝術(shù)蛋糕C、海綿蛋糕D、巧克力蛋糕正確答案：B25.清酥制品成形時(shí)操作的動(dòng)作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺(tái)上放置太長(zhǎng)，防止面坯()A、油脂乳化B、變得堅(jiān)硬C、變得柔軟D、面油混合正確答案：C26.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。A、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤B、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤C、觸摸蛋殼，手感光滑D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起正確答案：A27.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以()的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力一般B、筋力較低C、筋力很低D、筋力較高正確答案：D28.用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持()，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、光亮B、濕潤(rùn)C(jī)、清潔D、干燥正確答案：C29.硬質(zhì)面包的()比甜軟面包的低，一般在180~200A、油炸溫度B、燒烤溫度C、烘烤溫度D、蒸制溫度正確答案：C30.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。A、工藝性B、原料上C、地區(qū)性D、民族性正確答案：A31.甜汁冷卻后會(huì)變()A、軟B、硬C、稠D、稀正確答案：C32.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈防止生銹，以便下次使用。A、清潔布B、干布C、洗滌布D、軟布正確答案：B33.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成層次。A、疊B、搟疊C、搟D、壓正確答案：B34.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()A、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、飯前便后不洗手正確答案：A35.搟制清酥面坯時(shí)，()搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、二次B、一次C、四次D、三次正確答案：A36.近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、復(fù)合造型法B、立體造型工藝法C、淋掛法D、食品配型法正確答案：B37.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、花嘴運(yùn)動(dòng)方向D、裱型溫度正確答案：B38.食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()A、延伸性增強(qiáng)B、可塑性增強(qiáng)C、韌性減小D、彈性增強(qiáng)正確答案：D39.植脂鮮奶油打發(fā)前應(yīng)從()內(nèi)取出，放置于0~4℃冰箱內(nèi)解凍A、冷凍冰箱B、保鮮冰箱C、冷藏冰箱D、急凍冰箱正確答案：A40.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、消耗B、采購(gòu)C、需求D、利用正確答案：D41.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、技術(shù)C、管理D、成本正確答案：B42.制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。A、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)B、所需的裱制原料C、所需的蛋糕架D、所用的蛋糕坯正確答案：D43.脆皮面包的用料，多以面粉、()、水為主料，其他用料較別的面包少。A、酵母、糖B、酵母、鹽C、油脂、糖D、油脂、鹽正確答案：B44.()不需要用溫水花開。A、即發(fā)干酵母B、活性干酵母C、壓榨酵母D、鮮酵母正確答案：A45.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、為人師表D、救死扶傷正確答案：B46.制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()A、所需的蛋糕架B、所需的裱制原料C、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)D、所用的蛋糕坯正確答案：D47.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()A、冷凍魚B、鮮魚C、冷卻魚D、冰鮮魚正確答案：C48.木司的()與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、調(diào)制B、成型C、冷藏D、定型正確答案：D49.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()A、復(fù)雜化B、統(tǒng)一化C、全面化D、多樣化正確答案：C50.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、燃燒B、爆炸C、閃燒D、自燃正確答案：D51.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌正確答案：B52.我們把紅、藍(lán)、()三色稱為三原色。A、綠B、黃C、青D、白正確答案：B53.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、淀粉B、白糖C、巧克力D、油脂正確答案：B54.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()A、非必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D55.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會(huì)使成品()，影響成品質(zhì)量。A、內(nèi)部較粗糙B、較大C、較小D、較干硬正確答案：D56.木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、食用溫度B、調(diào)味酒C、杯子D、器皿正確答案：D57.右列何種產(chǎn)品之面團(tuán)是屬于發(fā)酵性面團(tuán)()A、小西餅B、菠蘿包C、松餅D、天使蛋糕正確答案：B58.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()A、panB、bakingsheetC、bakingpanD、tin正確答案：B59.下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、三色餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、牛奶餅干正確答案：C60.要做到對(duì)崗位的熱愛，首先要培養(yǎng)自己對(duì)()的興趣。A、職業(yè)態(tài)度B、職業(yè)崗位C、職業(yè)道德D、職業(yè)關(guān)系正確答案：B61.裱擠是將裝飾用的()裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運(yùn)用抓捏力裱紙成花形和花紋A、硬質(zhì)材料B、固體材料C、液體材料D、糊狀材料正確答案：D62.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、油脂蛋糕B、清酥面坯C、排D、清蛋糕正確答案：D63.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、口味和特性B、風(fēng)味和形狀C、形狀和柔軟性D、口味和柔軟性正確答案：A64.一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、成型的方法B、模具的形態(tài)C、烤盤的大小D、制品的特性正確答案：B65.制作黑啤干果餡時(shí)，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該()。A、縮短加熱時(shí)間B、延長(zhǎng)加熱時(shí)間C、低火加熱D、高溫加熱正確答案：B66.構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、()等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)。A、組織B、構(gòu)造C、結(jié)構(gòu)D、線路正確答案：C67.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形A、需放入冰箱松弛B、不需進(jìn)行基本算酵C、需要進(jìn)行基本酸酵D、需靜置幾分鐘正確答案：B68.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起()A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A69.冰激淋的英文名稱為()A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正確答案：A70.制作出來的木司成品要求：()、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、大小一致D、色澤均勻正確答案：B71.“spongecake”是指()A、天使蛋糕B、沙蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕正確答案：C72.冷水面團(tuán)包油脂時(shí)可以分別把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、混入B、墊入C、包蓋D、嵌入正確答案：C73.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、復(fù)合法C、二次成型法D、切割法正確答案：A74.近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()A、食品配型法B、復(fù)合造型法C、模具成型法D、容器成型法正確答案：C75.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、物料進(jìn)一步混合C、面筋質(zhì)得以松弛D、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)正確答案：C76.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()A、成本毛利率40%B、成本毛利率150%C、成本率150%D、成本率40%正確答案：B77.當(dāng)奶油打發(fā)至可以稍微與攪拌缸()及有軟尖峰形成時(shí)，打發(fā)已至最大限度。A、內(nèi)壁結(jié)合B、內(nèi)壁分離C、外壁分離D、外壁結(jié)合正確答案：B78.食品原料的加工色是指經(jīng)過()處理后，在不添加有色調(diào)味品的前提下，固有色發(fā)生的變化。A、充分?jǐn)嚢鐱、充分加熱C、初步加熱D、初步搭配正確答案：C二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.沒有經(jīng)過任何加工處理的原料自身的色彩為食品原料的固有色或自然色A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.采用切割法對(duì)餅干干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松弛幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.在拼擺時(shí)首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.熟品率又稱出材率A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.熬制糖時(shí)，當(dāng)溫度到℃以上時(shí)，糖分子會(huì)與水分子結(jié)合形成焦糖物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具四周涂上一層油脂或墊上一層清潔的油紙A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.用巧克力制品裝飾乳凍可以采用巧克力沙司A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.我國(guó)蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.原輔料的合理配合，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀A(yù)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂的甜點(diǎn)，具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜的特點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌時(shí)的溫度和攪拌時(shí)間有很大關(guān)系，溫度在4~5℃最佳A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16