云南新興職業(yè)學院《食品感官評定》2023-2024學年第一學期期末試卷_第1頁
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裝訂線裝訂線PAGE2第1頁,共3頁云南新興職業(yè)學院《食品感官評定》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、在食品的輻射保藏中,以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲:()A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量2、在食品加工過程中,常常需要使用防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法,哪一項是不準確的?()A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖,從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學合成物質(zhì),天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴格的規(guī)定3、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質(zhì)的特點和產(chǎn)生機制,以下哪項描述是不準確的?()A.風味物質(zhì)的種類繁多,包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產(chǎn)生風味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質(zhì)的種類,與濃度無關(guān)4、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸?()A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭5、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標,以下哪一項是錯誤的?()A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度,與油脂酸敗無關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段6、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度?()A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度7、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感,容易被破壞?()A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E8、在食品的發(fā)酵工業(yè)中,無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌?()A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌9、食品中的風味閾值是指能夠感知到特定風味的最低濃度。對于風味閾值的影響因素和應用,以下哪項描述是錯誤的?()A.個體差異會影響風味閾值B.風味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)決定其風味閾值C.風味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風味閾值在不同食品體系中是固定不變的10、在食品加工過程中,常常需要對食品進行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法,以下哪一項是錯誤的?()A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分11、食品冷凍過程中會形成冰晶,冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶?()A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍12、對于食品中的水分活度,以下哪種食品的水分活度較低,有利于長期保存:()A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶13、對于食品的真空濃縮,以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害?()A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿14、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下,微生物最容易生長繁殖?()A.0.6B.0.8C.0.9D.1.015、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應。以下哪種加工方式容易導致蛋白質(zhì)交聯(lián)?()A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)簡述食品的超臨界流體萃取技術(shù)及其優(yōu)勢。2、(本題5分)簡述食品營養(yǎng)學中的膳食纖維的作用。食品營養(yǎng)學的膳食纖維對人體健康有多種作用。3、(本題5分)簡述食品質(zhì)量檢測中的重金屬檢測方法。食品質(zhì)量檢測的重金屬檢測方法多樣,確保食品安全。4、(本題5分)闡述食品中保健食品的注冊和監(jiān)管要求,舉例說明常見的保健食品功能聲稱。三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)深入探討食品中農(nóng)藥殘留的檢測新技術(shù)、發(fā)展趨勢,以及在保障食品安全中的重要性和挑戰(zhàn)。2、(本題5分)全面論述食品在果汁加工過程中的營養(yǎng)成分損失及控制措施,分析果汁加工的新技術(shù)和發(fā)展趨勢。3、(本題5分)詳細論述食品的擠壓膨化對谷物類食品(如玉米片、膨化米果)營養(yǎng)成分的影響。4、(本題5分)全面分析食品中香氣物質(zhì)的定量分析方法,如內(nèi)標法、外標法的優(yōu)缺點和適用范圍。5、(本題5分)詳細論述食品香氣的釋放機制,包括在口腔中的感知過程以及影響香氣釋放的食品因素和生理因素。四、案例分析題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)一家烘焙企業(yè)生產(chǎn)的牛角面包,在烤制過程中經(jīng)常出現(xiàn)表面顏色不均勻、內(nèi)部組織粗糙的情況。請?zhí)接懣赡艿脑?,如烤箱溫度分布、面團發(fā)酵程度、油脂的涂抹方式等,提出改進牛角面包制作工藝的建議,提高產(chǎn)品的質(zhì)量。2、(本題10分)某食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場上的銷量受到促銷活動力度的影響較大。請分析可能的原因,并提出合理安排促銷活動力度的策略,以穩(wěn)定產(chǎn)品銷量。3、(本題10分)一家調(diào)味品企業(yè)的醬油在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了渾

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