健康餐廳（食堂）評價指標體系

健康餐廳（食堂）評價指標體系范圍本文件規(guī)定了健康餐廳（食堂）評價指標體系的基本原則、評價指標體系、評價指標權(quán)重、評價方法等內(nèi)容。本文件適用于XX省健康餐廳（食堂）評價。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T39002—2020餐飲分餐制服務指南術(shù)語和定義GB/T39002—2020界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

健康餐廳（食堂）healthyrestaurantordininghall具有相關(guān)許可資質(zhì)，設有就餐場所，向社會公眾或單位、機關(guān)、學校等機構(gòu)內(nèi)部人員提供健康飲食服務的餐飲服務組織。

分餐individualdining在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。[來源：GB/T39002—2020，2.1]基本原則科學性評價指標包括對餐廳（食堂）健康餐飲服務有影響的主要因素，能夠反映餐廳（食堂）提供健康餐飲的真實狀況?？陀^性評價指標公正、有效，結(jié)構(gòu)合理，避免重復和矛盾，符合餐飲服務單位管理要求，與現(xiàn)行法律、法規(guī)和食品安全標準協(xié)調(diào)一致。實用性各項評價指標便于理解、采集和使用，同時對餐飲行業(yè)發(fā)展具有一定的引領(lǐng)作用。評價指標體系健康餐廳（食堂）評價指標體系分為兩個層級，包括7個一級指標和27個二級指標。一級指標包括基本要求、組織管理、培訓和考核、健康環(huán)境、配餐和烹飪、供餐服務、特色創(chuàng)新。評價指標及釋義見表1。健康餐廳（食堂）評價指標及說明一級指標二級指標序號二級指標釋義基本要求1合法合規(guī)取得《食品經(jīng)營許可證》，在許可范圍內(nèi)經(jīng)營，達到食品安全監(jiān)督量化分級管理等級B級以上，并在餐廳（食堂）顯著位置進行公示；符合法律法規(guī)及GB31654等食品安全標準要求，連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故（事件）。2人員資質(zhì)配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員，取得健康證明。3厲行節(jié)約反對浪費制定并實施防止食品浪費的制度和措施，有光盤行動等宣傳教育和措施。4疫情防控落實國家和當?shù)匾咔榉揽叵嚓P(guān)規(guī)定和要求。5垃圾分類開展垃圾分類專業(yè)培訓，合理設置垃圾分類收集容器，建立垃圾清運臺賬。6禁煙限酒設置禁止吸煙標識，室內(nèi)公共區(qū)域禁止吸煙，開展過量飲酒危害健康宣傳。組織管理7健康管理組織設立由餐廳（食堂）負責人及相關(guān)人員承擔主體責任的健康管理組織，明確崗位分工責任。8健康計劃、目標制定和實施年度健康餐廳（食堂）建設與運行計劃，將健康建設列入管理目標，提供場地、設施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。9健康管理制度制定健康餐廳（食堂）管理制度、工作計劃、實施方案，并公告。10原材料管理所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用；采購“三品一標”農(nóng)產(chǎn)品；不采購野生動物食材；食品添加劑專區(qū)封閉管理，建立日常使用登記制度，食品添加劑的使用嚴格遵守國家標準的規(guī)定。11油鹽糖管理建立油鹽糖（包括含油鹽糖的主要調(diào)味品）使用登記制度，統(tǒng)計人均消費量并定期公示，逐步減少菜品的油鹽糖用量和人均攝入量。培訓和考核12學習培訓負責人和營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員每年接受不少于16學時（餐廳）/20學時（食堂）的營養(yǎng)健康知識和傳染病防控技能培訓；廚師每年至少參加1次營養(yǎng)健康知識和傳染病防控技能培訓，1次“三減”（減油、減鹽、減糖）技能培訓。13考核考評餐廳負責人、營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員、廚師和服務員每年至少進行1次崗位能力自我測評和考核。健康環(huán)境14健康宣傳開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，并有效利用企業(yè)公眾號、APP等自媒體以及其他宣傳平臺開展宣傳；在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，張貼常見食物標準份量展示表，擺放控鹽罐、控鹽勺、控油壺并附有使用說明；每年對就餐者至少開展1次營養(yǎng)健康主題科普宣教活動。15宣傳資料制作、更新提供營養(yǎng)健康相關(guān)宣傳資料，內(nèi)容適時更新。表1健康餐廳（食堂）評價指標（續(xù)）一級指標二級指標序號二級指標釋義健康環(huán)境16健康檢測設備設立“健康自助檢測點”，擺放體脂秤、體重秤、電子血壓計等測量設備，張貼自測自評方法圖示，定期對設備進行維護。配餐和烹飪17合理膳食營養(yǎng)配餐提供營養(yǎng)配餐服務，制定相應的菜單和菜品制作標準；制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃，一周內(nèi)菜單不重復，每一餐菜單中至少提供3類食物（谷、薯類，禽、畜類，海產(chǎn)品，蔬菜、水果類，豆類中至少3種），食物種類數(shù)達到每XX少25種（谷、薯、雜豆類5種，新鮮蔬菜10種，水產(chǎn)、禽、畜、蛋類5種，奶及大豆類5種），提供水果。18提供標準化套餐制定標準化菜單，提供能量及營養(yǎng)均衡的標準化套餐，并附有營養(yǎng)均衡的說明。19改善烹飪方法采用蒸、煮、燉等健康的烹飪方式，減少因油炸、煙熏等造成食物營養(yǎng)成分損失；控制糖、鹽、醬油和面醬使用量；煎炸用油符合DB37/T4297的規(guī)定。20創(chuàng)新改良菜品每年增加或更新營養(yǎng)健康菜品不少于5個。供餐服務21引導合理點餐提供點餐建議，主動介紹菜品營養(yǎng)特點，倡導文明就餐。22實施分餐制配備公筷、公勺等分餐工具，引導就餐者使用。23用餐衛(wèi)生就餐空間保證通風，空調(diào)通風系統(tǒng)按照要求進行清洗保養(yǎng)，空氣質(zhì)量達到公共衛(wèi)生標準；座位間保持適當距離，避免XX度聚集用餐；配備洗手、消毒設備或用品。24外賣（外帶）打包根據(jù)就餐者實際需求開展外賣（外帶）服務，針對就餐者就餐剩余餐食情況，主動提供打包服務。特色創(chuàng)新25特殊菜品制作推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等人群的菜品，并在菜單中介紹菜品的營養(yǎng)特點。26食品營養(yǎng)標識對低鹽、低脂、低糖菜品進行醒目標識，按照《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的部分餐飲食品進行營養(yǎng)標識；對所提供的自制飲料或甜品，進行添加糖含量標識。27信息化應用健康管理信息化系統(tǒng)，指導營養(yǎng)健康配餐、點餐、用餐；菜品營養(yǎng)健康信息及時推送。評價指標權(quán)重健康餐廳（食堂）評價指標的權(quán)重及評分標準見表2。評價指標權(quán)重及評分標準一級指標一級指標權(quán)重二級指標序號二級指標二級指標權(quán)重評分標準基本要求20%1合法合規(guī)5%量化分級B級以上，并在顯著位置公示；符合法律法規(guī)及食品安全標準要求；無食品安全事故。表2評價指標權(quán)重及評分標準（續(xù)）一級指標一級指標權(quán)重二級指標序號二級指標二級指標權(quán)重評分標準基本要求20%2人員資質(zhì)2%配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員。3厲行節(jié)約反對浪費4%按照法律法規(guī)要求制定并實施防止食品浪費制度和措施；有反對食品浪費的宣傳教育。4疫情防控2%制定并實施疫情防控措施；有疫情防控預案。5垃圾分類3%開展垃圾分類相關(guān)培訓；設置垃圾分類設施；建有垃圾清運臺賬。6禁煙限酒4%公共區(qū)域設有禁止吸煙標識；開展過量飲酒危害健康宣傳。組織管理15%7健康管理組織2%健康管理組織架構(gòu)健全；健康管理職責分工明確。8健康計劃、目標4%有明確的健康計劃和目標；有完善的場地、設施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。9健康管理制度2%有健康管理制度、實施方案，并進行公告；健康管理制度、實施方案得到有效實施。10原材料管理4%有原材料管理制度，配備檢測設備；采購的食材種類豐富、新鮮；原材料追溯鏈條完整，不采購野生動物；食品添加劑使用管理符合要求。11油鹽糖管理3%有油鹽糖使用登記制度；油鹽糖用量定期公示；油鹽糖人均攝入量逐步降低。培訓和考核5%12學習培訓3%負責人和營養(yǎng)師/營養(yǎng)配餐員有學習培訓記錄，學時達到要求；廚師有學習培訓記錄，學時達到要求。13考核考評2%有考核考評記錄。健康環(huán)境10%14健康宣傳4%有形式多樣的健康宣傳活動，包括自媒體宣傳、室內(nèi)場景布置、張貼宣傳圖冊、擺放實物、科普宣教等。15宣傳資料制作、更新3%有營養(yǎng)健康宣傳材料；內(nèi)容保持更新。16健康檢測設備3%有健康檢測設備和使用圖示；有設備定期維護記錄。配餐和烹飪20%17合理膳食營養(yǎng)配餐5%有營養(yǎng)配餐服務和營養(yǎng)配餐計劃；菜譜、配餐體現(xiàn)合理膳食原則；食物種類符合要求。18提供標準化套餐4%有標準化菜單或標準化套餐；能達到能量及營養(yǎng)均衡。表2評價指標權(quán)重及評分標準（續(xù)）一級指標一級指標權(quán)重一級指標序號二級指標二級指標權(quán)重評分標準配餐和烹飪20%19改善烹飪方法6%采用健康的烹飪方式，減少油炸、煙熏；有減少油鹽糖、醬油和面醬使用量的措施；煎炸用油符合要求。20創(chuàng)新改良菜品5%每年增加或更新的營養(yǎng)健康菜品數(shù)量符合要求。供餐服務15%21引導合理點餐4%有合理點餐提示提醒，能夠引導就餐者按需適量點餐；能夠主動介紹菜品特點，引導健康消費。22實施分餐制4%有公筷、公勺等分餐工具；能夠引導就餐者使用。23用餐衛(wèi)生3%就餐區(qū)域空氣質(zhì)量符合要求；就餐空間安排符合要求；有洗手、消毒設備或用品。24外賣（外帶）打包4%有外賣（外帶）打包服務；外賣（外帶）打包材料符合環(huán)保、健康要求。特色創(chuàng)新15%25特殊菜品制作5%有針對特殊人群的菜品；菜單中有介紹菜品營養(yǎng)特點的信息。26食品營養(yǎng)標識5%有低鹽、低脂、低糖菜品標識；部分餐飲食品有營養(yǎng)標識，自制飲料或甜品有添加糖含量標識；公布帶量食譜。27信息化5%有智能化健康管理平臺，能夠指導營養(yǎng)健康配餐、點餐、用餐；營養(yǎng)健康信息公開或及時推送就餐者。一級指標累計權(quán)重1—二級指標累計權(quán)重1—評價計分健康餐廳（食堂）評價總得分按公式（1）計算： （AUTONUM）式中：S——總得分；wi——第i項二級指標權(quán)重；Qi——第i項二級指標的實際打分（采用百分制）。S值在0～100之間，可作為綜合評定的參考。按照綜合評定得分，分為AAA、AA、A三個等級：S≥95分綜合評定為AAA級；90≤S＜95分綜合評定為AA級；80≤S＜90分綜合評定為A級。參考文獻[1]GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范[2]DB37/T4297餐飲環(huán)節(jié)煎炸用油使用指導規(guī)范[3]《中華人民共和國食品安全法》2018年修訂版（中華人民共和國主席令第21