《齊齊哈爾烤肉制作工藝與服務(wù)規(guī)范》

ICS67.120.10

CCSX22

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/WFCCI***

齊齊哈爾烤肉制作工藝與服務(wù)規(guī)范

QiqiharBarbecuePreparationProcessandServiceStandard

（征求意見(jiàn)稿）

2023-XX-XX發(fā)布2023-XX-XX實(shí)施

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布

1范圍

本文件界定了齊齊哈爾烤肉的術(shù)語(yǔ)和定義，描述了齊齊哈爾烤肉的原料、烹飪器具、制

作工序、感官評(píng)價(jià)和衛(wèi)生要求；規(guī)范了齊齊哈爾烤肉服務(wù)的基本要求、服務(wù)禮儀、服務(wù)程

序等。

本文件適用于齊齊哈爾烤肉餐飲服務(wù)的烹飪技藝與服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期

的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改單）適用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1535大豆油

GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB3096聲環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T7901黑胡椒

GB/T11761芝麻

GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB/T17238鮮、凍分割牛肉

GB/T18186釀造醬油

GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

GB/T22267孜然

GB/T23183辣椒粉

1

GB/T24399黃豆醬

GB/T30391花椒

GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T35883冰糖

SB/T10420-2007飯店業(yè)星級(jí)服務(wù)人員資格條件

SC/T3205蝦皮

NY/T1073脫水姜片和姜粉

QB/T1733.6烤花生仁和烤花生碎

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局﹝2018年第12號(hào)﹞

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1拌肉料

由食鹽、芝麻、孜然、辣椒粉混合均勻用于烤肉的復(fù)合調(diào)味料。

3.2拌制

將切配好的牛肉和輔料放入器皿中加入拌肉料、大豆油充分拌勻的加工過(guò)程。

3.3碼味

將拌制好的牛肉和輔料腌漬入味的加工過(guò)程。

3.4烤

把牛肉、輔料等食材放在鐵質(zhì)烤盤(pán)中加熱制熟的一種烹飪方法。

3.5餐飲服務(wù)

通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活

動(dòng)。

4原料

4.1主料

4.1.1選用寒地黑土、北緯47°牧場(chǎng)出產(chǎn)的具有齊齊哈爾特點(diǎn)的龍江華牛、安格斯牛、

荷斯坦牛等優(yōu)質(zhì)品種牛肉，并符合GB2707和GB/T17238的規(guī)定。

2

4.1.2牛肉應(yīng)該選擇新鮮、無(wú)異味、無(wú)病變的肉類作為食材。同時(shí)，應(yīng)該注意肉類的肉

質(zhì)、脂肪含量和部位，以便制作出口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富的烤肉。

4.2拌肉料

4.2.1成品拌肉料：孜然、芝麻、辣椒、雞粉調(diào)味料、牛肉粉、煨肉料[食用鹽、咖喱

粉、孜然、黑胡椒、茴香、香辛料、水解植物蛋白粉、食品添加劑（5′-呈味核苷酸二鈉、

谷氨酸鈉）]、麻辣鮮[食用鹽、味精、辣椒、麥芽糊精、白砂糖、花椒、蔥、黑胡椒、酵母

抽提物、食用香精、肉桂、食品添加劑（5′-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉）]為原料，經(jīng)

選料、配料、混合、包裝等工藝加工制成的非即食復(fù)合調(diào)味料。感官要求應(yīng)符合GB31644-2018

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》的規(guī)定。

4.2.2自制拌肉料：芝麻、孜然、辣椒粉、食用鹽等原料混合。

4.3蘸料

蘸料分為干料、稀料（蘸汁）和醬料三種。

4.3.1干料

4.3.1.1成品干料：熟制黃豆粉、花生粉、芝麻粉、桃酥粉、孜然粉、辣椒粉、紫蘇籽

粉、芫荽籽粉、蔥粉、姜粉、麻辣鮮[食用鹽、味精、辣椒、麥芽糊精、白砂糖、花椒、蔥、

黑胡椒、酵母抽提物、食用香精、肉桂、食品添加劑（5′-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉）]、

食用鹽為原料加工制成。感官要求應(yīng)符合GB31644-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》

的規(guī)定。

4.3.1.2自制干料：由熟黃豆粉、花生碎等按一定比例調(diào)配而成。

4.3.2稀料（蘸汁）

4.3.2.1成品稀料：醬油、雞粉調(diào)味料、白砂糖等為原料加工制成。感官要求應(yīng)符合GB

31644-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》的規(guī)定。

4.3.2.2自制稀料：生抽、釀造醬油、洋蔥、香菜、香葉、冰糖、八角加水熬制而成。

4.3.3醬料

4.3.3.1成品醬料：郫縣豆瓣醬、蔥、姜、花生碎、大豆油、牛肉、香菇、杏鮑菇、芝

麻、醬油、白砂糖、辣椒粉為原料加工制成。感官要求應(yīng)符合GB31644-2018《食品安全國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》的規(guī)定。

4.3.3.2自制醬料：辣椒粉、黃豆醬、洋蔥、香菜、蝦皮、醬油和大豆油制作而成。

5烹飪器具及設(shè)備

3

5.1烤具

5.1.1炭烤鍋

烤鍋烤盤(pán)

款式烤鍋尺寸烤鍋構(gòu)成烤盤(pán)尺寸

材質(zhì)材質(zhì)

網(wǎng)

眼鑄鐵

高度：

烤爐身、碳直徑：或鋁

130-140mm

鍋盒、接油260-350；合

鑄鐵；

圈、水盆、厚度：金，

條

直徑：

烤盤(pán)15-25mm帶涂

紋

280-360mm

層

烤

鍋

5.1.2配套工具

廚用剪刀，不銹鋼寬夾子。

5.1.3配套燃料

烤炭以竹炭為主，可選用菊花炭、木炭或機(jī)制炭。

烤碳選用機(jī)制碳為主，推薦選用效果更好的菊花碳。

5.2輔助設(shè)備

室內(nèi)烤肉烤鍋宜配置油煙凈化設(shè)備，采用上排煙或下排煙方式濾除油煙。

6制作工序

6.1牛肉各部位選用

6.1.1牛肉加工前宜進(jìn)行自然排酸、熟化。

6.1.2根據(jù)不同品質(zhì)特點(diǎn)和成菜要求，選用牛肉上腦、眼肉、肋扇、外脊、板腱、牛腩、

里脊、米龍、燕翅等部位。

6.2拌肉料制作

拌肉料配比、制作及感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表1。

4

表1拌肉料配比、制作及感官評(píng)價(jià)

配料名稱重量（g）占比（%）備注制作要求感官評(píng)價(jià)

應(yīng)符合GB/T1.將芝麻焙熟。各種混合均

芝麻429

11761的規(guī)定2.孜然焙熟，碾碎。勻一致，干

應(yīng)符合GB/T3.將熟芝麻、孜然碎、燥松散。芝

孜然643

22267的規(guī)定辣椒粉和鹽混合均勻。麻、孜然香

應(yīng)符合GB/T注：各配料可根據(jù)不同味濃郁，味

辣椒粉214

23183的規(guī)定口味適當(dāng)調(diào)整，經(jīng)充分道微辣。

混合后使用。每500g牛牛肉表面需

應(yīng)符合GB/T

食用鹽214肉加入14g拌肉料和17要均勻包裹

5461的規(guī)定

g大豆油進(jìn)行碼味。拌肉料。

總計(jì)14100

6.3蘸料制作

6.3.1干料配比、制作及感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

表2干料配比、制作及感官評(píng)價(jià)

配料名稱重量（g）占比（%）備注制作要求感官評(píng)價(jià)

熟黃豆粉3030————

應(yīng)符合QB/T

花生碎2020

1733.6的規(guī)定1.將黃豆粉焙熟。

芝麻粉應(yīng)符合GB/T2.芝麻焙熟，碾碎

1010各種混合均勻

（粒）11761的規(guī)定3.孜然焙熟，碾碎。

一致，干燥松

桃酥粉1010————4.桃酥碾成粉狀。

散，顆粒粉狀。

孜然粉應(yīng)符合GB/T5.將所有原料混合

1010芝麻、孜然、紫

（粒）22267的規(guī)定一起攪拌均勻。

蘇、蔥姜香味濃

紫蘇籽粉55————注：各配料可根據(jù)

郁，味道微辣。

蔥粉33————不同口味適當(dāng)調(diào)整，

應(yīng)符合NY/T經(jīng)充分混合后使用。

姜粉33

1073的規(guī)定

辣椒粉33應(yīng)符合GB/T

5

23183的規(guī)定

應(yīng)符合GB/T

白砂糖33

317的規(guī)定

應(yīng)符合GB/T

30391的規(guī)定，

花椒11

推薦使用大紅

袍花椒

應(yīng)符合GB/T

黑胡椒粉22

7901的規(guī)定

總計(jì)100100

6.3.2稀料(蘸汁)配比、制作及感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表3。

表3稀料(蘸汁)配比、制作及感官評(píng)價(jià)

配料名稱重量（g）占比（%）備注制作要求感官評(píng)價(jià)

應(yīng)符合GB/T

生抽100031.41.生抽、釀造醬

18186的規(guī)定

油、洋蔥、香菜、

應(yīng)符合GB/T

釀造醬油1003.2香葉、冰糖、八角

18186的規(guī)定

加水熬制。

洋蔥100.3————

2.清水中加入洋

香菜100.3————

蔥塊、香菜段、香深棕色，口味咸

香葉50.15————

葉、冰糖、八角大鮮微甜。

應(yīng)符合GB/T

冰糖501.5火燒開(kāi)后小火熬

35883的規(guī)定

5-8分鐘，再加入

應(yīng)符合GB/T

八角50.15生抽和釀造醬油，

7652的規(guī)定

熬煮3-5分鐘即

應(yīng)符合GB5749

水200063成。

的規(guī)定

總計(jì)3080100

6.3.3醬料配比、制作及感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表4。

6

表4醬料配比、制作及感官評(píng)價(jià)

配料名稱重量（g）占比（%）備注制作要求感官評(píng)價(jià)

應(yīng)符合GB/T

辣椒粉50024

23183的規(guī)定

應(yīng)符合GB/T1.將辣椒粉、黃豆

黃豆醬201

24399的規(guī)定醬、洋蔥、香菜、

洋蔥1005————蝦皮由底向上逐

香菜1005————層放入容器內(nèi)。半流體狀，顏色

應(yīng)符合SC/T2.沿邊緣倒入醬紅潤(rùn)，香辣味足。

蝦皮1005

3205的規(guī)定油。3.再用燒至

應(yīng)符合GB/T150℃左右熱油邊

醬油25012

18186的規(guī)定澆邊攪拌。

應(yīng)符合GB/T

大豆油100048

1535的規(guī)定

總計(jì)2070100

6.4切配和拌制

6.4.1上腦和眼肉

上腦和眼肉部位為烤肉首選，切成長(zhǎng)約20cm，厚約2cm的大片，蘸稀料烤制或原味烤制。

也可切成1.5cm-2cm方形肉粒，原味烤制或加拌肉料碼味后烤制。

6.4.2肋扇

宜選用第三根至第八根肋條間肉，切成0.5cm-1cm厚大片，蘸稀料烤制或原味烤制。

6.4.3外脊和里脊

切成1.5cm-2cm方形肉粒，原味烤制或加拌肉料碼味后烤制。

6.4.4胸口

取牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，切成長(zhǎng)約8cm，厚約0.3cm的薄片，原味烤制。

6.4.5燕翅

取牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，切成長(zhǎng)約5cm、寬約5cm、厚約0.3cm的薄片，原味

烤制或加拌肉料碼味后烤制。

6.4.6板腱

7

取牛上腦和肋扇中間位置的牛肩部位，切成1.5cm-2cm厚大片，斷筋后蘸稀料烤制或原

味烤制。

6.4.7腱子芯

取牛前腱中心部位，切成0.5cm-1cm厚薄片，原味烤制。

6.4.8輔料

6.4.8.1牛心及牛腰

牛心切成0.3cm-0.4cm的薄片，牛腰切成0.5cm-0.8cm的薄片，加拌肉料碼味后烤制。

6.4.8.2蔬菜

清洗干凈的洋蔥、香菜、菠菜、生菜、茼蒿、土豆片、地瓜片、茄子片、鮮食玉米等直

接平鋪于烤盤(pán)上淋油烤制。

6.4.8.3酸菜

選用東北傳統(tǒng)方式腌制的酸菜，洗凈切細(xì)絲、攥干水分后，平鋪于烤盤(pán)上淋油烤制。

6.4.8.4蘑菇

香菇、口蘑、平菇、金針菇等去蒂、洗凈再切片或撕掰開(kāi)，瀝干水分平鋪于烤盤(pán)上淋油

烤制。

注：烤制前，香菇、口蘑切成片，平菇撕成小瓣，金針菇掰成小朵。

6.4.8.5牛肉腸

用牛肉餡、蹄筋、淀粉加調(diào)味料等混合灌制，蒸煮后，切片平鋪于烤盤(pán)上淋油烤制。

6.4.9裹料及配料

6.4.9.1生菜

選用花葉生菜，將每片摘下，清洗干凈，瀝干水分，用于包裹烤肉。

6.4.9.2蘇子葉

選用大片蘇子葉，清洗干凈，瀝干水分，用于包裹烤肉。

6.4.9.3蒜片

大蒜去皮，清洗干凈，切成薄片，搭配包裹烤肉。

6.4.9.4辣椒

選用青辣椒清洗干凈，去蒂去籽，切成片，搭配包裹烤肉。

6.4.10衛(wèi)生要求

6.4.10.1加工牛肉或內(nèi)臟要與蔬菜的工具分開(kāi)使用，避免交叉污染。

8

6.4.10.2制作場(chǎng)地、灶具、炊具的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。

6.5烤制及食用

6.5.1將點(diǎn)燃變紅的木炭置于烤鍋內(nèi)，上放鐵質(zhì)烤盤(pán)，待烤盤(pán)溫度升至180℃-220℃時(shí)，

用小塊固體牛油擦拭整個(gè)烤盤(pán)。

6.5.2將拌制好的肉片平鋪在烤盤(pán)上，待肉片收縮、底面稍變色時(shí)用夾子翻面烤制，烤

至肉片油泡翻滾，兩面變色、微硬，九成熟即可，宜蘸干料食用。

6.5.3牛肉各部位烤制及食用方法（見(jiàn)表5）

表5牛肉各部位烤制及食用方法

牛肉部位形狀烤制方法食用方法備注

用剪刀剪成小塊，再用1.肉類切割應(yīng)該

直接烤制，變金黃色

上腦和眼肉大片狀生菜葉或蘇子葉包裹，均勻、整齊，以保

即可。

配上醬料食用。證烤肉的熟度和

烤制每面封邊鎖住口感。

直接食用或蘸干料食

上腦和眼肉粒狀水分，淋少許油均勻2.腌制的時(shí)間和

用。

烤制2-3分鐘。配料應(yīng)該根據(jù)不

烤熟后用剪刀剪成小同的肉類和口味

烤制過(guò)程中可加入塊，再用生菜葉或蘇子進(jìn)行調(diào)整，以確保

肋扇大片狀適量海鹽及黑胡椒，葉包裹，蘸醬料或稀料烤肉的味道和質(zhì)

烤制1-2分鐘。并佐以辣椒片、蒜片食量。

用。3.應(yīng)根據(jù)不同食

烤制每面封邊鎖住材品質(zhì)特征，適時(shí)

直接食用或蘸干料食

外脊和里脊粒狀水分，淋少許油均勻翻動(dòng)，使其受熱均

用。

烤制2-3分鐘。勻避免焦糊。

大火高溫烤制，待其4.最佳食用時(shí)間：

胸口肉片狀顏色焦黃，所含油脂宜蘸干料食用。食材烤好至食用

烤出時(shí)，取出。不超過(guò)3分鐘。

平鋪在烤盤(pán)上，待肉5.可根據(jù)個(gè)人口

燕翅片狀片收縮、底面稍變色宜蘸干料食用。味選擇烤肉的生

時(shí)用夾子翻面烤制，熟程度及相應(yīng)蘸

9

烤至肉片油泡翻滾，料。

兩面變色、微硬，九

成熟即可。

烤熟后用剪刀剪成小

烤制過(guò)程中可加入塊，再用生菜葉或蘇子

板腱、腱子芯大片狀適量海鹽及黑胡椒，葉包裹，蘸醬料或稀料

烤制2-3分鐘。并佐以辣椒片、蒜片食

用。

宜在200℃左右烤

制，單面烤1分鐘至

牛心和牛腰片狀顏色微黃后，翻面再宜蘸干料食用。

烤1分鐘至斷生即

可。

7餐前準(zhǔn)備

7.1清理地面、臺(tái)面、衛(wèi)生間、手盆、座椅等必要設(shè)備設(shè)施，做好清潔衛(wèi)生工作。

7.2將桌面上使用的臺(tái)布、口布、碗、碟、勺、筷子、玻璃器品等用品用具等準(zhǔn)備齊全，

按要求進(jìn)行擺放。

7.3烤肉用的干料，稀料，醬料等調(diào)味品準(zhǔn)備齊全、用量充足。

7.4烤肉用的烤盤(pán)，夾子，排風(fēng)管道擦洗干凈。

8預(yù)訂與迎賓服務(wù)

8.1預(yù)訂服務(wù)

8.1.1接到預(yù)定電話后，向客人問(wèn)好如“早上好”、“中午好”、“晚上好”，再報(bào)飯

店名字。

8.1.2禮貌詢問(wèn)客人姓氏、預(yù)訂日期、單位、人數(shù)、用餐時(shí)間、餐標(biāo)、付款方式、有無(wú)

特殊要求(禁忌)、聯(lián)系電話等。按照客人的需求進(jìn)行登記后，重復(fù)客人預(yù)訂，再次確認(rèn)預(yù)定

信息是否準(zhǔn)確。

8.1.3禮貌地道別，在客人之后掛上電話。

10

8.1.4將客人的預(yù)定信息發(fā)到客人預(yù)留的手機(jī)上。

8.1.5如客人在預(yù)訂時(shí)間一小時(shí)后未到，打電話向客人確認(rèn)預(yù)訂。

8.2迎賓服務(wù)

8.2.1迎賓員或服務(wù)員應(yīng)熱情禮貌地向前來(lái)就餐的客人問(wèn)候，如“您好，先生/女士”

等歡迎語(yǔ)，并詢問(wèn)客人是否有預(yù)定。

8.2.2對(duì)于有預(yù)定的客人核對(duì)預(yù)定信息后，引領(lǐng)客人前往預(yù)訂餐桌就坐；對(duì)沒(méi)有預(yù)定的

客人，詢問(wèn)其就餐人數(shù)或其他需求后，為客人安排餐桌，并引領(lǐng)到位。

9餐中服務(wù)

9.1客人入座之后，服務(wù)員向客人問(wèn)好并歡迎客人光臨。

9.2根據(jù)客人的需求倒上茶水，并呈遞菜單，向客人介紹本店特色菜、供應(yīng)的烤肉食材和

其他菜品、酒水等。

9.3待客人點(diǎn)餐完畢，詳細(xì)記錄客人對(duì)菜品的數(shù)量、品種的需求，及時(shí)提示客人點(diǎn)餐數(shù)量，

避免產(chǎn)生餐飲浪費(fèi)，并向客人復(fù)述一遍所點(diǎn)的菜單進(jìn)行確認(rèn)后，將菜單內(nèi)容傳到廚房。

9.4將客人所點(diǎn)的烤肉食材和菜品等從上菜位置端到桌上，并報(bào)出菜名。

9.5服務(wù)員將燒紅的木炭夾放到烤爐中,上面放上烤盤(pán)，并提醒客人注意安全。

9.6烤肉服務(wù)：服務(wù)員詢問(wèn)客人是否幫助烤肉，如果客人同意，需提供必要的指導(dǎo)和輔助

服務(wù)，按照6.5中所述的方法和程序進(jìn)行烤制，推薦客人食用方法，保證烤肉在最佳狀態(tài)食用。

9.7顧客自制：客人自己烤肉時(shí)，服務(wù)員需隨時(shí)觀察客人臺(tái)面，詢問(wèn)客人是否需要幫助烤

肉（特殊食材需主動(dòng)為客人提供助考服務(wù)），并視臺(tái)面情況隨時(shí)撤空盤(pán)、空碗和換餐盤(pán)等。

9.8烤肉過(guò)程中若烤盤(pán)表面有焦糊現(xiàn)象時(shí)，需及時(shí)更換烤盤(pán)。

9.9就餐期間根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)具體情況提供相應(yīng)的服務(wù)，以滿足客人的需求。

10餐后服務(wù)

10.1結(jié)賬

客人提出買(mǎi)單時(shí)應(yīng)主動(dòng)與吧臺(tái)聯(lián)系，并檢查賬單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、菜品和飲品數(shù)量、消費(fèi)額