肉制品加工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品研發(fā)研究考核試卷

肉制品加工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品研發(fā)研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本試卷旨在考察學(xué)生對(duì)肉制品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品研發(fā)的研究能力，評(píng)估其對(duì)行業(yè)發(fā)展趨勢、技術(shù)更新、產(chǎn)品開發(fā)等方面的理解和應(yīng)用。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.肉制品加工業(yè)中，哪種加工方法可以顯著提高肉品的保質(zhì)期？（）

A.煙熏法B.灌腸法C.真空包裝法D.冷凍法

2.肉制品加工過程中，常用的防腐劑不包括下列哪項(xiàng)？（）

A.亞硝酸鈉B.食鹽C.維生素CD.酒精

3.肉制品加工中的嫩化處理，以下哪種方法不是物理嫩化？（）

A.高壓處理B.超聲波處理C.酶解法D.烹飪法

4.下列哪種添加劑不能用于肉制品加工？（）

A.碳酸氫鈉B.檸檬酸C.硼砂D.酒精

5.肉制品加工中的腌制過程，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）

A.腌制可以抑制微生物生長B.腌制可以使肉品口感變好

C.腌制過程中需要控制溫度和濕度D.腌制后肉品不能直接食用

6.肉制品加工中，用于改善肉品色澤的添加劑是：（）

A.硫磺B.亞硝酸鈉C.維生素CD.碳酸氫鈉

7.下列哪種加工工藝不屬于肉制品加工過程中的熱處理？（）

A.熟成B.熏烤C.火烤D.冷凍

8.肉制品加工中，用于提高肉品彈性的添加劑是：（）

A.食鹽B.碳酸氫鈉C.酒精D.亞硝酸鈉

9.下列哪種肉制品不屬于熟肉制品？（）

A.火腿B.煙熏肉C.肉松D.臘肉

10.肉制品加工中，用于改善肉品口感的添加劑是：（）

A.食鹽B.碳酸氫鈉C.酒精D.亞硝酸鈉

11.肉制品加工中，下列哪種酶可以用于肉品嫩化？（）

A.胰蛋白酶B.淀粉酶C.葡萄糖氧化酶D.乳酸酶

12.下列哪種添加劑不屬于肉制品加工中的乳化劑？（）

A.硅膠B.磷脂C.食鹽D.酒精

13.肉制品加工中，用于改善肉品質(zhì)地的添加劑是：（）

A.食鹽B.碳酸氫鈉C.酒精D.亞硝酸鈉

14.下列哪種肉制品不屬于生肉制品？（）

A.生肉卷B.生肉片C.肉丸D.肉松

15.肉制品加工中，用于改善肉品風(fēng)味的添加劑是：（）

A.食鹽B.碳酸氫鈉C.酒精D.亞硝酸鈉

16.下列哪種加工方法可以使肉品表面形成獨(dú)特的風(fēng)味？（）

A.煙熏法B.灌腸法C.真空包裝法D.冷凍法

17.肉制品加工中，用于改善肉品保水性的添加劑是：（）

A.食鹽B.碳酸氫鈉C.酒精D.亞硝酸鈉

18.下列哪種肉制品不屬于熟肉制品？（）

A.火腿B.煙熏肉C.肉松D.臘肉

19.肉制品加工中，用于改善肉品口感的添加劑是：（）

A.食鹽B.碳酸氫鈉C.酒精D.亞硝酸鈉

20.下列哪種酶可以用于肉品嫩化？（）

A.胰蛋白酶B.淀粉酶C.葡萄糖氧化酶D.乳酸酶

21.下列哪種添加劑不屬于肉制品加工中的乳化劑？（）

A.硅膠B.磷脂C.食鹽D.酒精

22.肉制品加工中，用于改善肉品質(zhì)地的添加劑是：（）

A.食鹽B.碳酸氫鈉C.酒精D.亞硝酸鈉

23.下列哪種肉制品不屬于生肉制品？（）

A.生肉卷B.生肉片C.肉丸D.肉松

24.肉制品加工中，用于改善肉品風(fēng)味的添加劑是：（）

A.食鹽B.碳酸氫鈉C.酒精D.亞硝酸鈉

25.下列哪種加工方法可以使肉品表面形成獨(dú)特的風(fēng)味？（）

A.煙熏法B.灌腸法C.真空包裝法D.冷凍法

26.肉制品加工中，用于改善肉品保水性的添加劑是：（）

A.食鹽B.碳酸氫鈉C.酒精D.亞硝酸鈉

27.下列哪種肉制品不屬于熟肉制品？（）

A.火腿B.煙熏肉C.肉松D.臘肉

28.肉制品加工中，用于改善肉品口感的添加劑是：（）

A.食鹽B.碳酸氫鈉C.酒精D.亞硝酸鈉

29.下列哪種酶可以用于肉品嫩化？（）

A.胰蛋白酶B.淀粉酶C.葡萄糖氧化酶D.乳酸酶

30.下列哪種添加劑不屬于肉制品加工中的乳化劑？（）

A.硅膠B.磷脂C.食鹽D.酒精

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.肉制品加工中，影響肉品品質(zhì)的因素包括：（）

A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.保存條件D.消費(fèi)者喜好

2.肉制品加工中，常用的肉品嫩化方法有：（）

A.酶解法B.熱處理法C.物理機(jī)械法D.化學(xué)處理法

3.肉制品加工中，常用的防腐方法包括：（）

A.真空包裝B.冷藏冷凍C.添加防腐劑D.火菌

4.肉制品加工中，用于改善肉品色澤的添加劑包括：（）

A.亞硝酸鈉B.抗壞血酸鈉C.硫磺D.維生素C

5.肉制品加工中，影響肉品口感和質(zhì)量的因素有：（）

A.肉品新鮮度B.加工溫度C.添加劑種類D.保存時(shí)間

6.肉制品加工中，常用的乳化劑包括：（）

A.磷脂B.硅膠C.食鹽D.酒精

7.肉制品加工中，用于改善肉品風(fēng)味的添加劑包括：（）

A.醬油B.醋C.糖D.香辛料

8.肉制品加工中，影響肉品保水性的因素有：（）

A.添加劑種類B.加工工藝C.保存條件D.肉品新鮮度

9.肉制品加工中，用于改善肉品彈性的添加劑包括：（）

A.食鹽B.碳酸氫鈉C.酒精D.亞硝酸鈉

10.肉制品加工中，影響肉品品質(zhì)安全的因素有：（）

A.原料質(zhì)量B.加工過程控制C.保存運(yùn)輸條件D.消費(fèi)者行為

11.肉制品加工中，常用的煙熏材料包括：（）

A.木屑B.果殼C.草本植物D.煤炭

12.肉制品加工中，影響肉品熟成過程的因素有：（）

A.溫度B.時(shí)間C.濕度D.氧氣含量

13.肉制品加工中，用于改善肉品質(zhì)地的添加劑包括：（）

A.硅膠B.磷脂C.食鹽D.酒精

14.肉制品加工中，影響肉品色澤的因素有：（）

A.原料本身色澤B.添加劑種類C.加工工藝D.保存條件

15.肉制品加工中，用于改善肉品口感的添加劑包括：（）

A.醬油B.醋C.糖D.香辛料

16.肉制品加工中，影響肉品保水性的因素有：（）

A.添加劑種類B.加工工藝C.保存條件D.肉品新鮮度

17.肉制品加工中，影響肉品彈性的因素有：（）

A.肉品新鮮度B.加工溫度C.添加劑種類D.保存時(shí)間

18.肉制品加工中，影響肉品品質(zhì)安全的因素有：（）

A.原料質(zhì)量B.加工過程控制C.保存運(yùn)輸條件D.消費(fèi)者行為

19.肉制品加工中，常用的調(diào)味料包括：（）

A.醬油B.醋C.糖D.香辛料

20.肉制品加工中，影響肉品品質(zhì)的因素包括：（）

A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.保存條件D.消費(fèi)者喜好

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.肉制品加工中的HACCP體系全稱為______。

2.肉品嫩化處理常用的酶包括______和______。

3.肉制品加工中，常用的防腐劑有______、______和______。

4.肉制品加工中，提高肉品保水性的常用添加劑是______。

5.肉制品加工中，用于改善肉品色澤的添加劑主要有______和______。

6.肉制品加工中，肉品熟成的主要目的是______。

7.肉制品加工中，真空包裝的主要作用是______。

8.肉制品加工中，煙熏法常用的煙熏材料有______、______和______。

9.肉制品加工中，影響肉品品質(zhì)安全的主要微生物包括______和______。

10.肉制品加工中，用于提高肉品彈性的添加劑主要有______和______。

11.肉制品加工中，冷加工法主要用于______。

12.肉制品加工中，肉品腌制的主要目的是______。

13.肉制品加工中，用于改善肉品口感的添加劑主要有______、______和______。

14.肉制品加工中，肉品熟成的適宜溫度一般為______℃。

15.肉制品加工中，真空包裝的保藏時(shí)間通常為______天。

16.肉制品加工中，肉品熟成的適宜濕度一般為______%。

17.肉制品加工中，煙熏法的煙熏時(shí)間為______小時(shí)。

18.肉制品加工中，肉品熟成的最終目的是______。

19.肉制品加工中，常用的保鮮劑有______和______。

20.肉制品加工中，影響肉品色澤的主要因素是______和______。

21.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生______和______。

22.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，脂肪會(huì)發(fā)生______。

23.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，碳水化合物會(huì)發(fā)生______。

24.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，風(fēng)味物質(zhì)會(huì)發(fā)生______。

25.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，微生物的作用是______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.肉制品加工中，酶解法是一種物理嫩化方法。（）

2.亞硝酸鈉是肉制品加工中常用的天然防腐劑。（）

3.肉制品加工中，煙熏法可以提高肉品的保質(zhì)期。（）

4.肉制品加工中，真空包裝可以防止肉品氧化。（）

5.肉制品加工中，冷凍法可以殺死所有的微生物。（）

6.肉制品加工中，肉品腌制可以增加肉品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

7.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，蛋白質(zhì)會(huì)變得更加緊密。（）

8.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，脂肪會(huì)變得更加硬。（）

9.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，碳水化合物會(huì)產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)。（）

10.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，微生物會(huì)減少。（）

11.肉制品加工中，肉品熟成的適宜溫度越高越好。（）

12.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。（）

13.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，脂肪會(huì)發(fā)生氧化。（）

14.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，風(fēng)味物質(zhì)會(huì)隨著溫度升高而增加。（）

15.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，微生物的作用是促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解。（）

16.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，碳水化合物會(huì)轉(zhuǎn)化為糖。（）

17.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生與酶的活性有關(guān)。（）

18.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，微生物的作用是促進(jìn)脂肪的氧化。（）

19.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，蛋白質(zhì)的水解程度越高，肉品口感越好。（）

20.肉制品加工中，肉品熟成的過程中，微生物的作用是增加肉品的營養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡述肉制品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的主要方向，并舉例說明至少兩種技術(shù)創(chuàng)新的具體應(yīng)用。

2.論述產(chǎn)品研發(fā)在肉制品加工業(yè)中的重要性，結(jié)合實(shí)際案例，分析產(chǎn)品研發(fā)對(duì)提升肉制品市場競爭力的影響。

3.針對(duì)當(dāng)前肉制品加工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，如食品安全、消費(fèi)者健康意識(shí)提升等，提出至少三種應(yīng)對(duì)策略，并說明其可行性。

4.結(jié)合所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一款具有創(chuàng)新性的肉制品產(chǎn)品，并闡述其研發(fā)思路、目標(biāo)市場定位、預(yù)期效果以及可能遇到的問題及解決方案。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某肉制品加工企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的火腿在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)顏色變暗、口感變差的現(xiàn)象。企業(yè)懷疑是加工過程中使用的某種添加劑導(dǎo)致的問題。

案例問題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致火腿出現(xiàn)問題的添加劑類型，并提出改進(jìn)措施以防止類似問題再次發(fā)生。

2.案例背景：隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的重視，市場上對(duì)低鹽、低脂、高蛋白的肉制品需求日益增長。某肉制品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款符合這些健康標(biāo)準(zhǔn)的新產(chǎn)品。

案例問題：請(qǐng)針對(duì)該企業(yè)的新產(chǎn)品開發(fā)，列出至少三個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)，并說明如何通過這些創(chuàng)新點(diǎn)來滿足消費(fèi)者的健康需求。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.A

4.C

5.D

6.B

7.D

8.B

9.D

10.A

11.A

12.A

13.B

14.D

15.D

16.A

17.B

18.A

19.B

20.A

21.C

22.D

23.A

24.D

25.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.AB

5.ABCD

6.AB

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.胰蛋白酶胰脂肪酶

3.亞硝酸鈉食鹽硫磺

4.碳酸氫鈉

5.亞硝酸鈉抗壞血酸鈉

6.改善肉品