《茶藝與茶文化》課件第5章

5.1綠茶茶藝5.2黃茶茶藝5.3白茶茶藝5.4

烏龍茶(青茶)茶藝5.5

紅茶茶藝5.6

黑茶茶藝第

5

章茶藝表演實訓(xùn)

【實訓(xùn)目標(biāo)】

(1)掌握六大茶類的基本沖泡程序。

(2)掌握六大茶類沖泡的技法要領(lǐng)、行茶方法。

【實訓(xùn)要求】

(1)掌握翻杯、潤杯、搖香等手法。

(2)熟練運(yùn)用玻璃杯、蓋碗、瓷壺、紫砂壺等容器泡茶。

(3)熟練運(yùn)用翻杯、溫杯、低斟高沖、回旋斟水、“鳳凰三點頭”、揭蓋聞香等技法。

5.1綠茶茶藝

綠茶是我國歷史悠久、品種最多的一類茶，產(chǎn)量大，消費(fèi)面廣。采用茶樹新梢的芽、葉、嫩莖經(jīng)過鮮葉攤放、殺青、揉捻、干燥等工藝制成的綠茶未經(jīng)發(fā)酵，香氣清鮮，滋味鮮爽，具有一嫩三綠的特點，即茶芽嫩、外形綠、湯色綠、葉底綠。我國的名優(yōu)綠茶品種繁多，以西湖龍井、洞庭碧螺春、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖、信陽毛尖等最負(fù)盛名。

5.1.1綠茶的沖泡技巧

綠茶屬于未發(fā)酵茶類，質(zhì)地細(xì)嫩，茶湯易浸出，沖泡時宜快忌慢。特別是名優(yōu)綠茶，柔弱嬌貴，需小心防止悶壞了茶。

(1)茶具首選玻璃杯。沖泡名優(yōu)綠茶時，為了能夠充分欣賞茶相、湯色和葉底，并且防止水溫過高悶壞了茶，常選用透明玻璃杯來沖泡。普通綠茶，如眉茶、珠茶等，觀賞價值較低，且較耐沖泡，常選用瓷質(zhì)茶杯沖泡。瓷杯較玻璃杯保溫性更好，使得茶葉中的有效成分更易浸出。

(2)沖泡方法因茶而異。外形松散的名優(yōu)綠茶，如碧螺春、都勻毛尖等，宜采取上投法沖泡。即先在潔凈的玻璃杯中注入七分滿75～80℃的開水，然后用茶匙取適量茶投入杯中，芽葉即會以不同的優(yōu)美姿態(tài)下沉。中投法即先將85～90℃的熱水注入玻璃杯至三分滿，再投入適量干茶，待干茶吸水伸展開后，再用“鳳凰三點頭”手法沖水至七分滿。茶形比較緊潔光滑或有魚葉保護(hù)的名優(yōu)綠茶，如龍井、金壇雀舌、黃山毛峰、午子仙毫、竹葉青等，宜用此法沖泡。因茶先入杯，在沖水時茶葉隨水浪上下翻騰，徘徊飄舞，如游魚戲水，非常美觀。下投法也能達(dá)到這種效果，即先在玻璃杯中投入適量綠茶，浸潤后，沖水至七分滿即可。

(3)泡茶水溫為75～85℃。因茶性不同，不同品種的綠茶對水溫要求差別很大。例如：沖泡碧螺春水溫在75℃左右就足夠了，龍井一般要80～85℃，而黃山毛峰因有魚葉保護(hù)，所以要求用100℃的沸水沖泡。

(4)續(xù)水技巧。綠茶一般沖泡三道。第一泡“頭開茶”，重點在賞茶舞?！邦^開茶”飲至約1/3杯時，即要及時續(xù)水到七分滿，太遲續(xù)水會使“二開茶”茶湯淡而無味。品“二開茶”時，滋味最濃醇，“二開茶”飲剩小半杯時即應(yīng)再次續(xù)水，即為“三開茶”。

5.1.2綠茶茶藝表演操作流程

(1)備具。準(zhǔn)備無刻花透明玻璃杯(根據(jù)品茶人數(shù)而定)、茶葉罐、開水壺(煮水器)、茶荷、茶匙、茶巾、水盂。

(2)賞茶。用茶匙從茶葉罐中輕輕撥取適量茶葉入茶荷，供客人欣賞干茶外形及香氣，根據(jù)需要，可用簡短的語言介紹一下即將沖泡的茶葉品質(zhì)特征和文化背景，以引發(fā)品茶者的興趣。

因綠茶干茶細(xì)嫩易碎，因此，從茶葉罐中取茶入荷時，應(yīng)用茶匙輕輕撥取，或輕輕轉(zhuǎn)動茶葉罐，將茶葉倒出。禁用茶則盛取，以免折斷干茶。

(3)潔具。將玻璃杯一字?jǐn)[開，或呈弧形排放，依次注入1/3杯的開水，然后從左側(cè)開始，右手捏住杯身，左手托杯底，輕輕旋轉(zhuǎn)杯身，將杯中的開水依次倒入水盂。

當(dāng)面清潔茶具既是對客人的禮貌，又可以讓玻璃杯預(yù)熱，避免正式?jīng)_泡時炸裂。

(4)置茶。用茶匙將茶荷中的茶葉一一撥入茶杯中待泡。每50毫升容量用茶1克。

(5)浸潤泡。將開水壺中適度的開水傾入杯中，水溫控制在80～85，注水量為茶杯容量的1/4左右，注意開水柱不要直接澆在茶葉上，應(yīng)打在玻璃杯的內(nèi)壁上，以避免燙壞茶葉。此泡時間掌握在15秒以內(nèi)。

(6)沖泡。執(zhí)開水壺以“鳳凰三點頭”手法高沖注水，使茶杯中的茶葉上下翻滾，有助于茶葉內(nèi)含物質(zhì)浸出，茶湯濃度達(dá)到上下一致。一般沖水入杯至七成滿為止。

(7)奉茶。右手輕握杯身(注意不要捏杯口)，左手托杯底，雙手將茶送到客人面前，放在方便客人提取品飲的位置。茶放好后，向客人伸出右手，做出“請”的手勢，或說“請品茶”。

(8)品茶?？上榷吮勏?，接著觀察茶湯顏色，或黃綠碧青，或淡綠微黃，或乳白微綠，還可見到有微細(xì)茸毫在水中游弋，閃閃發(fā)光，此乃是名優(yōu)綠茶的一大特色。爾后，端杯小口品啜，嘗茶湯滋味，緩慢吞咽，讓茶湯與味蕾充分接觸，領(lǐng)略名優(yōu)綠茶的風(fēng)味。品茶“頭開茶”，重在品嘗綠茶的鮮味和茶香；品嘗“二開茶”，重在品嘗綠茶的回味和甘醇。

(9)收具。將其他用具收入茶盤，撤回。

5.1.3綠茶茶藝表演示范

1.西湖龍井茶藝表演

主要用具：玻璃杯

茶葉選用：獅峰龍井

音樂選配：《高山流水》

解說詞：

“天下西湖三十六，杭州西湖最明秀。”杭州西湖三面云山一面城，水光斂艷百媚生，這里受錢塘江朝云暮雨的滋潤，得吳越靈山秀水的精華，所產(chǎn)的龍井茶集“色綠、香郁、味甘、形美”四絕于一身，曾被清代乾隆皇帝賜封為“御茶”。新中國成立之后開國總理周恩來把西湖龍井和茅臺酒、中華煙并列稱為招待貴賓的“三大國寶”。今天我們就請各位嘉賓品一品馳名中外的西湖龍井茶。

第一道：焚香除妄念。

第二道：冰心去凡塵。

第三道：玉壺養(yǎng)太和。

第四道：清宮迎佳人。

第五道：甘露潤蓮心。

第六道：“鳳凰三點頭”。

第七道：觀音捧玉瓶。

第八道：春波展旗槍。

第九道：慧心悟茶香。

第十道：淡中品至味。

2.南岳云霧茶茶藝表演

主要用具：白瓷蓋碗三個

茶葉：南岳云霧茶

音樂選配：《仙山謠》

解說詞：

一聲來自云間的問候，一杯生于云霧的綠茶。親愛的朋友們，大家好！今天由我陪各位共享南岳云霧茶茶藝。這是今年的明前南岳云霧茶，它來自素有“五岳獨秀”之稱的南岳衡山，是中華五岳中唯一的貢茶。

第一道：備具——佳茗妙器總相和。

第二道：備水——鐵佛童子泉聲沸。

第三道：撥茶——碧云引風(fēng)在毗盧。

第四道：賞茶——靈草仙姿報春來。

第五道：溫蓋碗——溫潤展懷待佳茗。

第六道：置茶——春風(fēng)玉葉會仙橋。

第七道：浸潤泡——逢春吸露天顏順。

第八道：搖香——頷首溫情待香來。

第九道：沖泡——飛泉自香銀毫醉。

第十道：奉茶——玉碗新泉寄煙霞。

第十一道：品茶——舉杯邀月品云霧。

第十二道：收具——獨秀南山相笑歸。

5.2黃茶茶藝

黃茶屬于輕微發(fā)酵茶。黃茶的生產(chǎn)加工工藝與綠茶很相似，只是多了一道“悶黃”的工藝，使得黃茶具有黃湯黃葉、香氣清悅、滋味醇爽的品質(zhì)特點。黃茶依據(jù)原料的嫩度細(xì)分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類，具有“清六經(jīng)之火，通七竅之靈”的保健功效。

5.2.1黃茶的沖泡技巧

黃茶與綠茶的茶性相似，所以在沖泡品飲時，可參照綠茶的方法。君山銀針、蒙頂黃芽等均由單芽加工制成，屬于黃芽茶類，宜用玻璃杯泡飲；溈山白毛尖、鹿苑毛尖、北港毛尖等是用一芽一、二葉的茶青加工而成的，屬于黃小茶類，亦可用玻璃杯泡飲；而廣東大葉青、霍山黃大茶、皖西黃大茶等均由一芽三、四葉，甚至是一芽五葉的粗大新梢加工而成，其茶形外觀不雅，且沖泡時要求水溫較高，保溫時間也較長，所以宜用瓷壺沖泡后斟入茶杯再飲。

5.2.2黃茶茶藝表演操作流程

(1)備具。準(zhǔn)備無刻花直筒形透明玻璃杯、杯托、杯蓋、賞茶盤、茶葉罐、茶匙、燒水爐具。

(2)賞茶。用茶匙取出少量黃茶，置于賞茶盤中，供賓客觀賞。

(3)置茶。取黃茶約3克，放入茶杯中待泡。

(4)高沖。用水壺將70℃左右的開水，先快后慢地沖入茶杯1/2處，使茶芽濕透。稍后，再沖至七分滿。

(5)品飲。在水和熱的作用下，茶芽漸次直立，上下沉浮，茶尖掛著晶瑩的氣泡，是其他茶沖泡時罕見的。大約10分鐘后，就可以品飲了。

(6)收具。把用具收入茶盤，撤回。

5.2.3黃茶茶藝表演示范

主要用具：無刻花直筒形玻璃杯兩個，托盤一個，酒精爐壺一套，茶荷一個，茶道一套，茶巾一條

茶葉：君山銀針

音樂選配：《從來佳茗似佳人》

君山銀針茶產(chǎn)于湖南岳陽君山，君山銀針茶在1956年參加德國萊比博覽會，因芽頭肥碩堅實，“芽身黃似金，茸毫白如玉”而獲金質(zhì)獎?wù)?，享有“茶蓋中華，價壓天下”之盛譽(yù)。君山銀針茶因其深厚的文化底蘊(yùn)和在沖泡時所呈現(xiàn)的杯中奇觀，被省會長沙、古城岳陽的許多專業(yè)的茶藝隊選為表演用茶，成為推介湖南茶葉和湖南文化的最佳渠道之一。

君山銀針茶藝不僅使人們領(lǐng)略到君山銀針傳奇品質(zhì)的精髓，還展示了君山茶文化博大精深的憂樂情懷。君山銀針茶藝表演的主要步驟如下：

第一道：鑒賞銀針。

第二道：芙蓉出水。

第三道：湘妃灑淚。

第四道：龍泉吐珠。

第五道：銀針初探。

第六道：針落無聲。

第七道：湖邊聽濤。

第八道：風(fēng)平浪靜。

第九道：竹林搖曳。

第十道：白鶴飛天。

第十一道：春色滿園。

第十二道：雀舌含珠。

第十三道：群筍出土。

第十四道：珍茗品飲。

第十五道：收杯謝茶。

5.3白茶茶藝

白茶是我國的特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建，屬于輕微發(fā)酵茶類，其品質(zhì)特征是干茶的表面密布白色茸毫，而形成這種特征的原因有二：其一是以茶芽多毫的茶樹品種(如福鼎大白菜、政和大白茶、水仙等)的幼嫩芽葉制成；其二是加工時不炒、不揉，而是用晾曬或烘干的特殊加工工藝。白茶茶性清涼降火，湯色杏黃清澈明亮，香氣清悠鮮嫩高雅，滋味醇爽清甜，故有“清茶”之稱。

5.3.1白茶的沖泡技巧

白茶的沖泡方法與綠茶基本相同，但因其未經(jīng)揉捻，且白毫披身，茶汁不易浸出，沖泡的水溫應(yīng)較高，沖泡時間宜較長，沖水后一般過5～6分鐘茶芽才會慢慢沉底，過8分鐘左右飲用，才能品到白茶的本色、真香和全味。

5.3.2白茶茶藝表演操作流程

(1)備具。準(zhǔn)備無刻花直筒透明玻璃杯，準(zhǔn)備杯托、茶葉罐、茶匙、賞茶盤、燒水爐具。

(2)賞茶。用茶匙取出白茶少許，置于茶盤，供賓客欣賞干茶的形與色。

(3)置茶。取白茶2克，置于玻璃杯中。

(4)浸潤。沖入少量開水，讓杯中茶葉浸潤10秒左右。

(5)泡茶。隨即用高沖法，按同一方向沖入開水100～120毫升，一般七分滿為宜。沖泡開始時，茶芽都浮在水面，5～6分鐘后，才有部分茶芽沉落杯底，大約10分鐘后，茶湯呈橙黃色。

(6)奉茶。有禮貌地用雙手端杯并奉給賓客飲用。

(7)品茶。白茶外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘。

(8)收具。

5.3.3白茶茶藝表演示范

主要用具：直筒透明玻璃杯

茶葉選用：白毫銀針

音樂選配：《漢宮秋月》

解說詞：

福鼎白毫銀針，白如云、綠如夢、潔如雪、香如蘭，其性寒涼，是清心滌性的最佳飲品。品飲白毫銀針尤應(yīng)摒棄功利之心，以閑適無為的情懷，細(xì)細(xì)品味白毫銀針的本味、真香、妙韻，同時把品茶視為修身養(yǎng)性的途徑，用心去體貼茶，讓心靈與茶對話，努力使自己達(dá)到醍醐灌頂?shù)木辰?，品出白毫銀針中的物外高意。

第一道：焚香——天香生虛空。

第二道：鑒茶——萬有一何小。

第三道：滌器——空山新雨后。

第四道：投茶——花落知多少。

第五道：沖水——泉聲滿空谷。

第六道：賞茶——池塘生春草。

第七道：聞香——誰解助茶香。

第八道：品茶——努力自研考。

我們的茶藝到此告一段落，接下來請各位嘉賓自由品茶。謝謝！

5.4烏龍茶(青茶)茶藝

烏龍茶(青茶)從外觀上看屬于葉茶類，從加工工藝上看屬于半發(fā)酵茶。烏龍茶(青茶)具有綠茶的鮮靈清純，紅茶的醇厚甘爽，花茶的濃郁芳香，集眾美于一身，自成大家氣度。

5.4.1烏龍茶(青茶)的沖泡技巧

1．沸水沖泡法

烏龍茶(青茶)的原料采摘較遲，要等到茶樹新發(fā)的嫩芽抽成枝條，長到頂端出現(xiàn)駐芽后，才將枝梢的駐芽連同2～3片嫩葉采回加工，所以干茶的外形條索粗壯肥厚緊實，茶葉內(nèi)含有的各種營養(yǎng)成分較豐富，沖泡后香高而持久，味濃而鮮醇，回甘快而強(qiáng)烈。它的沖泡要領(lǐng)有以下四點：

(1)擇器很講究。想要領(lǐng)略烏龍茶(青茶)的真香和妙韻，必須要有考究而配套的茶具。待客時沖泡器皿最好選用宜興紫砂壺或小蓋碗(三才杯)。杯具最好用極精巧的白瓷小杯(又稱若琛甌)或用聞香杯和品茗杯組成對杯。選壺時要因人數(shù)多少來選擇，一個人應(yīng)選“得神壺”，兩個人應(yīng)選“得趣壺”，人多時則應(yīng)選較大的“得慧壺”。壺以年代久遠(yuǎn)的宜興老壺為佳。

(2)器溫和水溫要雙高。這樣才能使烏龍茶(青茶)的內(nèi)質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致。在開泡前先要用開水淋壺燙杯，以提高器皿的溫度。

(3)沖泡用水要滾開(100℃)，但也不可“過老”。唐代茶圣陸羽把開水分為三沸：“其沸如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸?！币环兄€太嫩，用于沖泡烏龍茶勁力不足，泡出的茶香味不全。三沸的水已太老，水中溶解的氧氣、二氧化碳已揮發(fā)殆盡，泡出的茶湯不夠鮮爽。唯二沸的水稱為“得一湯”。正如“天得一以清，地得一以寧”一樣，只有用二沸的“得一湯”沖泡烏龍茶(青茶)，才能使茶的內(nèi)質(zhì)之美發(fā)揮到

極致。

(4)品烏龍茶(青茶)應(yīng)“旋沖旋啜”?！靶龥_旋啜”即要邊沖泡邊品飲。浸泡的時間過長(俗稱座杯)，茶必熟湯失味且苦澀；出湯太快則色淺味薄沒有韻。沖泡烏龍茶(青茶)應(yīng)視其品種，室溫，客人口感以及選用的壺具來掌握出湯時間。對于初次接觸的烏龍茶(青茶)，溫潤泡后的第一泡可先浸泡15秒左右，然后視其茶湯的濃淡，再確定是延時還是減時。當(dāng)確定了出湯的最佳時間后，從第四泡開始，每次沖泡均應(yīng)比前一泡延時10秒左右。好的烏龍茶(青茶)“七泡有余香，九泡不失茶真味”。

2.冰水沖泡法

烏龍茶(青茶)中所含營養(yǎng)成分很多，有些要在較高的水溫中才能大量溶出，而有些在很低的溫度下即可溶解。泡冰茶所用的水溫低，茶水中單寧等有苦澀味的物質(zhì)溶解得很少，所以冷開水沖泡烏龍茶(青茶)更加鮮爽清甘可口，只是香氣和醇厚度稍差一些。泡冰烏龍茶(青茶)的程序很簡單，具體如下：

(1)備器。將一個可容一升水的白瓷茶壺洗凈備用。

(2)投茶。冰茶一般用于消暑，茶宜淡一些，一升容量的壺投茶10～15克即可。

(3)沖水。先沖入少量溫開水燙洗茶葉后把水倒掉，馬上沖入冷開水，水溫最好低于20℃。

(4)冷藏。將沖滿冷開水的茶壺放入冰箱的冷藏室中存放，4個小時后即可倒出飲用。冰茶倒凈后可再沖進(jìn)冷開水，一般可泡3次。

5.4.2烏龍茶(青茶)茶藝表演操作流程

1.潮汕功夫茶

(1)備具。蓋碗，品茗杯，茶承，茶葉罐，茶荷，茶匙，茶巾。

(2)溫具。泡茶前，先用開水壺向蓋碗中注入沸水，斜蓋碗蓋，右手從蓋碗上方握住碗身，將開水從碗蓋與碗身的縫隙中倒入一字排開的品茗杯里。

(3)賞茶。用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入茶荷，供賓客欣賞干茶的外形及香氣。

(4)置茶。將碗蓋斜擱于碗托上，從茶荷中撥取適量茶葉入蓋碗。

(5)沖水。用開水壺向碗中沖入沸水。沖水時，水柱從高處直沖而入，要一氣呵成，不可斷續(xù)，俗稱“高沖”。

(6)刮沫。水要充至九成滿，茶湯中有白色泡沫浮出，用拇指、中指捏住蓋鈕，食指抵住鈕面，拿起碗蓋，由外向內(nèi)沿水平方向刮去泡沫。

(7)洗茶。第一次沖水后，15秒內(nèi)要將茶湯倒出，也稱溫潤泡?？梢詫⒉枞~表面的灰塵洗去，同時讓茶葉有一個舒展的過程。倒水時，應(yīng)將碗蓋斜擱于碗身上，從碗蓋和碗身的縫隙中將洗茶水倒入茶承。

(8)正式?jīng)_泡。仍以“高沖”的方式將開水注入蓋碗中。如產(chǎn)生泡沫，用碗蓋刮去后加蓋保香。

(9)洗杯。用拇指、食指捏住杯口，中指托底沿，將品杯側(cè)立，浸入另一只裝滿沸水的品杯中，用食指輕撥杯身，使杯子向內(nèi)轉(zhuǎn)三周，均勻受熱，并潔凈杯子。最后一只杯子在手中晃動數(shù)下，將開水倒掉即可。

(10)斟茶。第一泡，浸泡1分鐘即可斟茶。斟茶時，蓋碗應(yīng)盡量靠近品杯，俗稱“低斟”，可以防止茶湯香氣和熱量的散失。傾茶入杯時，茶湯從斜置的碗蓋和碗身的縫隙中倒出，并在一字排開的品杯中來回輪轉(zhuǎn)，通常反復(fù)二三次才將茶杯斟滿，稱為“關(guān)公巡城”。茶湯傾畢，尚有余滴，須一滴一滴依次巡回滴入各種茶杯，稱為“韓信點兵”。采用這樣的斟茶法，目的在于使各杯中的茶湯濃淡一致，避免先倒味淡、后倒味濃的現(xiàn)象。

(11)奉茶。有禮貌地將茶杯奉到賓客面前。

(12)品飲。

(13)收杯。

2.福建工夫茶

(1)備具。紫砂小壺、品杯、茶船(茶洗)、燒水爐具、茶葉罐、茶荷、茶夾、茶則、茶匙、茶巾、水盂。

(2)潔具。用開水壺向紫砂壺注入開水，提起壺在手中搖晃數(shù)下，依次倒入品杯中，這一步也稱“溫壺燙盞”。

(3)賞茶。用茶則從茶葉罐中撥取適量茶葉入茶荷，供賓客欣賞干茶的外形及香氣。

(4)置茶。用茶匙撥取茶葉入壺，也稱“烏龍入宮”。投放量為1克干茶20毫升水，差不多壺的三成滿。

(5)溫潤泡。也稱洗茶。用開水壺以“高沖”的方式?jīng)_入小壺，直至水滿壺口，用壺蓋由外向內(nèi)輕輕刮去茶湯表面的泡沫，蓋上壺蓋后，立即將洗茶水倒入水盂。溫潤泡既可以使茶水清新純潔，又可以使外形緊結(jié)的茶葉有一個舒展的過程，避免“一泡水，二泡茶”的現(xiàn)象。

(6)正式?jīng)_泡。用開水壺再次“高沖”，并上下起伏，以“鳳凰三點頭”之式將紫砂壺注滿，如產(chǎn)生泡沫，仍要用壺蓋刮去，并蓋上壺蓋保香。

(7)淋壺。用開水在壺身外均勻淋上沸水，可以避免紫砂壺內(nèi)熱氣快速散失，同時，可以清除粘附于壺外的茶沫。

(8)洗杯。用茶夾夾住杯壁，向內(nèi)搖晃數(shù)下，將燙杯水倒入水盂，其余品杯依次傾空，碼放成弧形或一字形。

(9)斟茶。大約浸泡1分鐘后，將壺口盡量靠近品杯，把泡好的茶湯巡回注入茶杯中，俗稱“關(guān)公巡城”。將壺中剩余的茶汁，一滴一滴地分別點入各茶杯中，俗稱“韓信點兵。”

(10)奉茶。有禮貌地將茶奉到賓客面前，請賓客品飲。

(11)品茶。

(12)收杯。

3.臺灣烏龍茶

(1)備具。茶盤、紫砂壺、聞香杯、品茗杯、杯墊、公道杯、濾網(wǎng)、茶則、茶夾、燒水壺具、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾。

(2)溫壺燙盞。將開水注入紫砂壺和公道杯中，持壺?fù)u晃數(shù)下，以巡回往復(fù)的方式注入聞香杯和品茗杯中。

(3)賞茶。用茶則從茶葉罐中量取適量茶葉置于茶荷中，供賓客欣賞干茶的外形及香氣。

(4)置茶。用茶匙將茶荷中的烏龍茶(青茶)按需撥入茶壺中待泡，雅稱“烏龍入宮”。

(5)溫潤泡。也稱“洗茶”,方法同福建工夫茶。

(6)正式?jīng)_泡。以“鳳凰三點頭”之式將茶壺注滿。

(7)刮沫。用壺蓋從外向內(nèi)輕輕刮去水面的泡沫。

(8)淋壺。用公道杯中的開水均勻地淋在壺的外壁上。

(9)洗杯。用茶夾依次將聞香杯和品茗杯中的燙杯水倒掉，并一對對地放在杯墊上，聞香杯在左，品茗杯在右。

(10)濾茶。將濾網(wǎng)置于公道杯上，將壺中浸泡約1分鐘的茶湯經(jīng)過濾網(wǎng)倒入公道杯中。紫砂壺的水流盡量靠近過濾網(wǎng)，避免茶香散失。這一式也稱為“玉液回壺”。

(11)斟茶。執(zhí)公道杯，將茶湯斟入聞香杯，至七成滿為止。

(12)奉茶。雙手執(zhí)杯墊，將茶奉到賓客面前。

(13)品茶。先將聞香杯中的茶湯輕輕旋轉(zhuǎn)倒入品茗杯，使聞香杯內(nèi)壁均勻留有茶香，送至鼻端聞香。也可轉(zhuǎn)動聞香杯，使杯中香氣得到最充分的揮發(fā)。

(14)收具。

5.4.3烏龍茶(青茶)茶藝表演示范

1.鐵觀音茶藝表演

主要用具：紫砂壺

茶葉選用：安溪鐵觀音

音樂選配：《春江花月夜》

解說詞：

各位嘉賓，大家好！今天為大家沖泡的是產(chǎn)于福建安溪的名茶——鐵觀音。沖泡名茶必須有好的茶藝，這套茶藝共18道程序，接下來讓我們一同領(lǐng)略鐵觀音的神韻。

第一道：備具候用。

第二道：鑒賞佳茗。

第三道：仙鶴沐淋。

第四道：觀音入宮。

第五道：振甌搖香。

第六道：慈航普度。

第七道：懸壺高沖。

第八道：重洗仙顏。

第九道：若琛出浴。

第十道：玉液移壺。

第十一道：祥龍行雨。

第十二道：花好月圓。

第十三道：鯉魚翻身。

第十四道：敬奉香茗。

第十五道：耳邊聽濤。

第十六道：喜聞天香。

第十七道：細(xì)品音韻。

第十八道：感恩謝茶。

2.大紅袍茶藝表演

主要用具：三才杯

茶葉選用：大紅袍

音樂選配：《漁舟唱晚》

解說詞：

世界自然文化雙遺產(chǎn)地武夷山，不僅是風(fēng)景名山、文化名山，而且是茶葉名山，這里所產(chǎn)的大紅袍是貢茶中的極品，清代乾隆皇帝在品飲了各地貢茶后曾題詩評價說：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。”現(xiàn)在我們就請各位嘉賓當(dāng)回“皇帝”過把癮，品啜茶王大紅袍。

第一道：恭迎茶王。

第二道：焚香靜氣。

第三道：喜遇知己。

第四道：大彬沐淋。

第五道：茶王入宮。

第六道：高山流水。

第七道：春風(fēng)拂面。

第八道：烏龍入海。

第九道：一簾幽夢。

第十道：玉液移壺。

第十一道：祥龍行雨。

第十二道：鳳凰點頭。

第十三道：龍鳳呈祥。

第十四道：芙蓉出水。

第十五道：敬奉香茗。

第十六道：三龍護(hù)鼎。

第十七道：喜聞天香。

第十八道：鑒賞雙色。

第十九道：初品奇茗。

第二十道：再斟流霞。

第二十一道：白鶴展翅。

第二十二道：敬杯謝茶。

5.5紅茶茶藝

紅茶是世界上消費(fèi)量最大的一種茶類。紅茶屬于全發(fā)酵茶類，其特點是：紅葉、紅湯、紅葉底。紅茶具有極好的兼容性，最適合加奶、加蜂蜜、加糖、加果汁、加檸檬、加香料，甚至加酒，可調(diào)和成各種浪漫飲料。

5.5.1紅茶的沖泡技巧

“松雨聲來乳花熟，咽入香喉爽紅玉?！比绻f品味綠茶如同品讀田園詩、山水詩，需要多一些靈感，多一些想象力，那么品飲紅茶就如同在品讀愛情詩，需要多一點深情，多一點溫柔。被日本紅茶界專家譽(yù)為“沖泡紅茶第一人”的高野健次先生說：“23年來，每日不間斷地與紅茶朝夕相處，使我深深地體會到，不管你的大腦對紅茶有多么了解，你仍然無法泡出一壺好紅茶來。唯有不斷地去嘗試，用感覺去理解，才能真正踏入紅茶的國度?！彼麖?qiáng)調(diào)要想泡好紅茶，不僅要多嘗試，而且要“與茶葉對話”。沖泡紅茶主要應(yīng)注意以下三個方面的問題：

(1)器皿的選擇。飲熱的純紅茶一般宜選用精美的圓形瓷壺和細(xì)瓷杯組合，這樣的組合比較溫馨并富有情趣。飲冰紅茶，可用瓷壺泡后，沖入裝有冰塊的玻璃杯飲用。

(2)水的選擇。沖泡紅茶不宜選用硬水，應(yīng)選用太空水、純凈水、蒸餾水等軟水。水中含礦物質(zhì)少，含新鮮空氣多者為佳。隔夜的水、二度煮沸的水、保溫瓶中的水一律不適合用來泡紅茶。沖泡各種紅茶的水溫均以初沸為最宜。

(3)投茶量。150毫升的標(biāo)準(zhǔn)杯以2.5克為宜。用壺沖泡紅茶時，茶人有一句格言：“一匙給你，一匙給我，一匙喂茶壺?！泵恳恍〕准t茶約2.5克，即投茶量每一壺至少要有7.5克左右。如果茶葉太少，即使少沖水也無法充分發(fā)揮出紅茶的香醇味。

5.5.2紅茶茶藝表演操作流程

(1)備具。紫砂壺，白瓷茶杯，茶葉罐，茶匙，煮水器，茶巾，水盂。

(2)潔具。用開水注入壺中，持壺?fù)u數(shù)下，再依次倒入杯中，以潔凈茶具。

(3)置茶。用茶匙從茶葉罐中撥取適量茶葉入壺，根據(jù)壺的大小，每60毫升左右水容量需要干茶1克(碎紅茶每克需70～80毫升水)。

(4)沖泡。將90℃左右的開水高沖入壺。

(5)分茶。靜置3～5分鐘后，提起茶壺，輕輕搖晃，待茶湯濃度均勻后，采用循環(huán)傾注法一一傾茶入杯。

(6)奉茶。有禮貌地將茶奉給賓客品飲。

(7)品。

(8)收具。

5.5.3紅茶茶藝表演示范

主要用具：白瓷茶壺、茶杯

茶葉選用：祁門工夫紅茶

音樂選配：《梅花三弄》

祁門工夫紅茶產(chǎn)于安徽省祁門縣，清光緒年間開始仿照閩紅試制生產(chǎn)。因其內(nèi)質(zhì)優(yōu)異，與閩紅、寧紅齊名，國外也有將祁門紅茶與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶并稱為世界三大高香茶。第一道：“寶光”初現(xiàn)。

第二道：清泉初沸。

第三道：溫?zé)釅乇K。

第四道：“王子”入宮。

第五道：懸壺高沖。

第六道：分杯敬客。

第七道：喜聞幽香。

第八道：觀賞湯色。

第九道：品味鮮爽。

第十道：三品得趣。

第十一道：收杯謝客。

5.6黑茶茶藝

黑茶屬于后發(fā)酵茶。黑茶較耐沖泡，宜煎熬煮飲。因為黑茶在渥堆發(fā)酵過程中溫濕度較高且有微生物參與，促使多酚類充分氧化，使得黑茶茶湯色橙黃帶紅，陳香醇正，滋味醇和，既適宜清飲，也適宜調(diào)飲。

5.6.1黑茶的沖泡技巧

黑茶是最講究沖泡(烹煮)技巧和品飲藝術(shù)的茶類。沖泡品飲綠茶、黃茶、白茶主要講究“色、香、味、形”；沖泡品飲烏龍茶(青茶)主要講究“色、香、味、韻”，其中韻是重點；而沖泡(烹煮)黑茶過程中除了同樣要注意展示茶的色、香、味、韻之外，還特別追求新鮮自然和陳香滋氣。

優(yōu)質(zhì)黑茶的陳香清悠淡雅而多變，主要表現(xiàn)為荷香、蘭香、樟香和青香。下列兩種情況的黑茶可能保留有荷香：一是比較嫩的黑茶散茶；二是大葉種老茶樹的曬青毛茶經(jīng)過適當(dāng)條件陳化。荷香清幽淡雅，若沖泡不得法會稍縱即逝，宜用滾沸的開水快速沖泡，快速出湯。品飲時應(yīng)將茶湯含入口中，稍事停留并輕輕用口吸氣，使茶香進(jìn)入鼻腔，并用心去感受。

黑茶沖泡的器具選擇方法如下:

紫砂壺(最佳)：用紫砂壺沖泡普洱茶，可以減輕普洱茶中的雜味，紫砂壺透氣性好且保溫性好，有利于茶內(nèi)含物的浸出，故選用圓形壺腹、出水流暢的紫砂壺沖泡為最佳。

蓋碗杯(最常用)：由于蓋碗清雅的風(fēng)格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現(xiàn)代茶藝常用的沖泡器皿。

土陶瓷提梁壺(實用便捷)：土陶瓷提梁壺一般體積較大，且適合人數(shù)較多、朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經(jīng)成為一種新的時尚。

5.6.2黑茶茶藝表演操作流程

(1)備具。準(zhǔn)備茶盤、蓋碗、公道壺、小品杯(多用白瓷杯，可以更好地欣賞湯色)、茶葉罐、茶則、茶針、茶巾、燒水爐具。

(2)溫壺燙盞。將燒沸的開水沖入蓋碗，再將蓋碗中的沸水倒入公道壺，持公道壺?fù)u幾下，依次倒入小品杯中。

(3)置茶。用茶則從茶葉罐中撥取適量茶葉置入蓋碗，一般用茶量為5～8克。

(4)洗茶。將沸水大水流沖入蓋碗，使蓋碗中的茶葉隨水流快速翻滾，達(dá)到充分洗滌的目的。將洗茶水從斜置的碗蓋和碗沿的間隙中倒出。

(5)泡茶。再次將沸水先高后低沖入蓋碗后加蓋。沖泡時間分別為：第一泡10秒，第二泡15秒，第三泡后，依次沖泡20秒。若是久陳的普洱茶，至第十泡時，茶湯依然紅艷，甘滑回甜。

(6)出湯。將蓋碗中沖泡的普洱茶湯倒入公道壺中，出湯前要用碗蓋刮去浮沫。

(7)分茶。將公道壺中的茶湯依次倒入小品杯中，以七成滿為宜。

(8)奉茶。將小品杯放在杯托上，雙手奉給賓客飲用。

(9)品茶。

(10)收杯。

5.6.3黑茶茶藝表演示范

主要用具：腹部稍闊的紫砂壺

茶葉選用：陳年普洱茶

音樂選配：《禪院鐘聲》

解說詞：

第一道：茶具風(fēng)韻。

第二道：甘泉沸鼎。

第三道：圓月同賞。

第四道：溫杯熱壺。

第五道：普洱進(jìn)宮。

第六道：春風(fēng)拂面。

第七道：懸壺高沖。

第八道：搖壺催韻。

第九道：巡分茗露。

第十道：溫情獻(xiàn)茶。

第十一道：柔品尋韻。

第十二道：施禮謝幕。

參考文獻(xiàn)

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