西式面點(diǎn)中級(jí)理論練習(xí)題庫(kù)含答案

西式面點(diǎn)中級(jí)理論練習(xí)題庫(kù)含答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率正確答案：C2.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.03B、0.5C、0.05D、0.15正確答案：A3.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用正確答案：A4.餅干有()兩種，重量一般在5-15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、奶油和雞蛋B、酥皮和脆皮C、甜和咸D、清酥和混酥正確答案：C5.制作蘋(píng)果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)()的蘋(píng)果。A、很軟B、較軟C、硬度適中D、較硬正確答案：D6.()呈塊狀，乳白色或淡黃色。A、液體酵母B、鮮酵母C、活性干酵母D、即發(fā)活性干酵母正確答案：B7.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于()和正確的緊急處理。A、能否盡快脫離電源B、觸電者的身體狀況C、能否盡快搶救D、觸電時(shí)間的長(zhǎng)短正確答案：A8.下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是()。A、含鈉鹽B、胡椒面C、味精D、辣椒粉正確答案：A9.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、物理滅火設(shè)備B、消防槍C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、化學(xué)滅火設(shè)備正確答案：D10.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、大企業(yè)吞并小企業(yè)B、孝敬父母C、缺斤少兩D、夫妻恩愛(ài)正確答案：C11.我們選擇巧克力時(shí)，一般要選用()的產(chǎn)品。A、結(jié)實(shí)緊密B、凝固點(diǎn)低C、香味純正D、可可脂含量高正確答案：D12.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、聚合B、化合C、氧化D、分解正確答案：C13.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、商業(yè)成本C、燃料成本D、人工成本正確答案：A14.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、食品與天然冰隔離C、生熟隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離正確答案：D15.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、多樣性B、選擇性C、保險(xiǎn)性D、針對(duì)性正確答案：D16.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多C、禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中D、禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織正確答案：A17.“Vanilla”的中文意思為()。A、糖漿B、淀粉C、香草香精D、調(diào)味品正確答案：C18.制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和()。A、烤盤(pán)B、時(shí)間C、火力D、制品本身正確答案：B19.油脂蛋糕具有良好的香味，()的質(zhì)感，入口香甜，回味無(wú)窮。A、軟滑細(xì)膩B、柔軟滑潤(rùn)C(jī)、松軟D、松脆正確答案：B20.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、一般尺度B、質(zhì)量尺度C、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度D、品質(zhì)尺度正確答案：C21.中毒人數(shù)超過(guò)30人的，當(dāng)于()小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)。A、48小時(shí)B、6小時(shí)C、24小時(shí)D、12小時(shí)正確答案：B22.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、泡打粉C、干酵母D、碳酸氫銨正確答案：C23.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、清酥面坯B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、酥皮餅干面正確答案：B24.職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是()。A、實(shí)用性B、行業(yè)性C、時(shí)代性D、廣泛性正確答案：B25.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、奶粉C、煉乳D、計(jì)司正確答案：A26.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C27.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康B、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育C、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性D、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)正確答案：C28.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、鎘、砷、汞、鉛B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、3-4苯并芘、亞硝酸鹽D、酚、氯、苯、胺正確答案：A29.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、魚(yú)肉C、雞肉D、牛肉正確答案：B30.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、嘔吐B、慢性疾病C、急性疾病D、腹瀉正確答案：C31.某產(chǎn)品成本30元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、50元B、40元C、75元D、85元正確答案：C32.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、嘔吐B、職業(yè)病C、腹瀉D、食物中毒正確答案：D33.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、鴨油B、魚(yú)油C、羊油D、雞油正確答案：C34.()的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、滾圓B、分割C、成形D、中間發(fā)酵正確答案：D35.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、吉利丁片等。A、鹽B、奶油C、水果D、面粉正確答案：B36.()的消化主要在小腸。A、淀粉、雙糖B、脂肪C、無(wú)機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)正確答案：A37.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、葷素隔離C、生熟隔離D、成品與半成品隔離正確答案：B38.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、已知有毒B、可食狀態(tài)C、正常攝入數(shù)量D、經(jīng)口攝入正確答案：A39.“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對(duì)這句話理解正確的是()。A、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位B、有才就有德C、有德就有才D、才是才，德是德，二者沒(méi)有什么關(guān)系正確答案：A40.從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、()、菜肴的復(fù)合色。A、原料的調(diào)配色B、原料的裝飾色C、菜肴的固有色D、原料的加工色正確答案：D41.()類(lèi)餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、蛋清B、清蛋糕C、圣誕節(jié)D、混酥正確答案：A42.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、蛋類(lèi)B、肉類(lèi)C、水果、蔬菜D、禽類(lèi)正確答案：C43.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味B、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：C44.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、堅(jiān)果B、面粉C、豌豆D、牛奶正確答案：D45.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3正確答案：B46.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A、水分B、營(yíng)養(yǎng)C、濕度D、光線正確答案：B47.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、煮沸B、化學(xué)溶劑C、清洗消毒機(jī)D、遠(yuǎn)紅外線正確答案：B48.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入B、將面粉完全燙熟、燙透C、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無(wú)干面粉疙瘩產(chǎn)生D、燙面粉前將面粉過(guò)羅正確答案：A49.質(zhì)地較硬、()，越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。A、口感結(jié)實(shí)B、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)C、組織細(xì)膩D、經(jīng)久耐嚼正確答案：D50.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、多次攪拌法B、分步攪拌法C、面粉、油脂拌和法D、油、糖拌和法正確答案：B51.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕()。A、增稠劑B、膨松劑C、乳化劑D、油脂替代品正確答案：C52.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、()、清蛋糕等。A、蛋塔B、果凍C、餅干D、清酥面坯正確答案：C53.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、礦物質(zhì)B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：D54.引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。A、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉B、生食淡水魚(yú)蝦C、飯前便后不洗手D、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品正確答案：A55.氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。A、熱水燙制B、黃油調(diào)制C、雞蛋調(diào)制D、冷水調(diào)制正確答案：A56.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、抽象性B、具體性C、鮮明性D、形象性正確答案：B57.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩，但()。A、感官性質(zhì)不良B、損耗比較大C、成品風(fēng)味不足D、攪拌較費(fèi)事正確答案：D58.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時(shí)，半制品一定要()。A、厚B、大小一致C、形狀一致D、抹平正確答案：D59.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)知識(shí)B、愛(ài)集體C、愛(ài)探索D、愛(ài)勞動(dòng)正確答案：D60.()是和面機(jī)的英文名稱(chēng)。A、DoughmixerB、ToasterC、SpongermixerD、O正確答案：A61.原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮()的合理搭配，以保證生理上的平衡和營(yíng)養(yǎng)素的充分利用。A、原料色彩B、原料成分C、原料組織D、原料酸堿性正確答案：D62.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、規(guī)范性B、實(shí)踐性C、形象性D、代表性正確答案：B63.硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制()及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類(lèi)面包的面少。A、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度B、面團(tuán)的整體形狀C、面團(tuán)的發(fā)酵D、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度正確答案：D64.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏設(shè)備B、機(jī)械設(shè)備C、加熱設(shè)備D、工具設(shè)備正確答案：A65.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素正確答案：B66.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鉀C、碳酸氫鈉D、碳酸氫鈣正確答案：C67.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時(shí)間有密切關(guān)系。A、體積大小B、表面色澤C、結(jié)實(shí)程度D、松軟程度正確答案：C68.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)B、供水管路C、水龍帶D、安裝在天花板上的噴頭正確答案：C69.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)生育B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料正確答案：D70.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、半乳糖B、淀粉C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：B71.調(diào)制蛋清類(lèi)餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、糖粒全部溶化B、全部混合均勻C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬正確答案：D72.副溶血性弧菌又稱(chēng)()。A、霉菌B、細(xì)菌C、嗜鹽菌D、毒素正確答案：C73.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷(xiāo)售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、45元C、15元D、60元正確答案：B74.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、78%-80%B、90%-92%C、81%-83%D、87%-89%正確答案：D75.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。A、開(kāi)窗通風(fēng)B、打開(kāi)燃?xì)釩、察看情況D、立即離開(kāi)正確答案：A76.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為()作用。A、致畸B、致病C、致突變D、致癌正確答案：D77.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C78.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5正確答案：C79.谷類(lèi)在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、微生物B、水C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：D80.硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，如果烘烤溫度過(guò)低，則可能會(huì)造成制品()。A、表皮干硬、顏色較淺B、體積小、表皮干硬C、顏色較淺、口味不佳D、內(nèi)部組織粗糙、表皮過(guò)厚正確答案：A81.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、整體的結(jié)實(shí)感B、組織細(xì)膩C、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密D、質(zhì)地脆硬感正確答案：A82.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會(huì)影響其活性。A、面粉B、糖C、冷水D、溫水正確答案：C83.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、遠(yuǎn)離熱源B、干燥C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、清潔正確答案：A84.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、556～649B、185～231C、41～62D、93～139正確答案：D85.如黃色與紫色并置，會(huì)很明顯地感覺(jué)到黃色比原來(lái)更()，而紫色比原來(lái)更()。A、亮，亮B、亮，暗C、暗，暗D、暗，亮正確答案：B86.泡夫，在中文習(xí)慣上稱(chēng)氣鼓或()。A、蘇夫力B、哈斗C、愛(ài)克力D、氣泡正確答案：B87.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮餅干面正確答案：D88.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。A、蔬果類(lèi)B、奶類(lèi)、豆類(lèi)C、魚(yú)、蝦類(lèi)D、谷類(lèi)正確答案：A89.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、蔬果原料B、日常食用調(diào)味品C、飲料D、谷類(lèi)食品正確答案：A90.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、水C、糖類(lèi)D、脂肪正確答案：C91.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5‰～1‰D、0.5%～1%正確答案：B92.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，右手虎口捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以()對(duì)著蛋糕表面擠出。A、60度角B、30度角C、45度角D、90度角