DB510184T 002-2014 地理標志保護產(chǎn)品 崇陽酒加工技術規(guī)范　

I前言 1 13術語和定義 1 2 26試驗方法 67檢驗規(guī)則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存 6DB510184/T002—2014本標準按照《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》和GB/T17924《地理標志產(chǎn)品標準通用要求》制定。本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由成都市崇州質量技術監(jiān)督局提出。本標準由四川省質量技術監(jiān)督局批準。本標準主要起草單位：成都市崇州質量技術監(jiān)督局、四川省崇陽酒業(yè)有限責任公司。本標準主要起草人：黃勇、胡軍、雷剛、趙鑫。1DB510184/T002—2014地理標志保護產(chǎn)品崇陽酒加工技術規(guī)范本標準規(guī)定了崇陽酒的地理標志產(chǎn)品保護范圍、術語和定義、分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準保護的崇陽2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準GB/T5009.48蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準的分析方法GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718預包裝食品標簽通則GB10344預包裝飲料酒標簽通則GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存GB/T15109白酒工業(yè)術語JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術語和定義3.1崇陽酒以高粱為主要原料，制曲過程中加入中草藥，并在成都市崇州行政區(qū)域內的崇陽鎮(zhèn)、集賢鄉(xiāng)、隆興鎮(zhèn)、榿泉鎮(zhèn)、道明鎮(zhèn)、王場鎮(zhèn)、濟協(xié)鄉(xiāng)、白頭鎮(zhèn)地域范圍自然微生物生態(tài)圈內，按大小曲糖化發(fā)酵、清蒸混燒等傳統(tǒng)工藝釀造生產(chǎn)，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質的兼香型白酒(濃香、清香、藥香兼而有之)。3.2酒齡蒸餾出來的基酒和調味酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。2DB510184/T002—20144分類4.2按崇陽酒的酒精度分為：低度酒(25%vol～40%vol)、高度酒(41%vol～68%vol)。5要求5.1.1高粱崇陽酒地理標志產(chǎn)品保護范圍東經(jīng)103°07'—103°47',北緯30°30'—30°53′之間，面積值(酸堿度)為6.8~7.5,特別5.3制曲工藝5.3.1.1配方3大麥42.9%、小麥12%、黃谷17%、黃豆1.7%、胡豆10.2%、豌豆10.2%、中草藥6%。糧食、中草藥→粉碎→加水拌料→裝箱→踩曲→晾曲→入室培菌→打攏→出房→入庫貯存。應符合表1的規(guī)定。表1理化指標糖化力(mg葡萄糖/g.h)液化力(g淀粉/g.h)發(fā)酵力指標600～9000.9~1.8大米93%、中草藥6.4%、曲母0.6%。大米→浸泡→碾碎→加水拌料(加入曲目、中草藥)→制胚→進箱→培菌→出箱→烘干→米曲(小應符合表2的規(guī)定。表2理化指標糖化力(mg葡萄糖/g.h)液化力(g淀粉/g.h)發(fā)酵力(gco2/100g.48h)指標崇陽酒采用獨特的清蒸混燒工藝，制曲時加入中草藥、大小曲混用，蒸糧和蒸酒分別進行。具體釀造工藝見圖1,崇陽酒的發(fā)酵周期為60天以上，雙輪底發(fā)酵為120天以上?；凭讫g不少于4年，調味酒酒齡不少于10年。4DB510184/T002—2014崇陽酒小曲崇陽酒小曲粉碎曲粉糠殼曲粉粉醉崇陽酒大曲原料蒸糧攤晾撒小曲拌和入箱培菌出箱撒大曲拌和攤晾入窖發(fā)酵糟醅調味酒分質貯存分析嘗評酒頭分級貯存分析嘗評原酒蒸餾開害起糟調味酒分質貯存分析嘗評酒尾丟糟重蒸圖1崇陽酒生產(chǎn)工藝流程圖5.5關鍵工藝技術要求5.5.1泡糧蒸糧崇陽酒采用獨特的清蒸混燒工藝，制曲時加入中草藥、大小曲混用，蒸糧和蒸酒分別進行。在規(guī)定時間后放去泡糧水，在泡糧池中潤糧，待初蒸時檢查糧粒，透心率約95%以上為合適，待甑底鍋水燒開后，才將糧裝甑初蒸，要求火力大而均勻，使糧食膨脹，促成淀粉的細胞膜破裂，在悶水時糧食吸足水將冷凝器中的熱水放經(jīng)悶水筒進入甑底內，悶水加至淹過糧層20—25cm,敞蓋悶水50分鐘左右，熟糧裂口率95%以上，次日晨在“撥火”復蒸，復蒸60分鐘左右，熟糧出甑攤晾，熟糧溫度為50℃—60℃時，第一次撤入崇陽酒特制小曲(小曲中加入中草藥),熟糧溫度為40℃-50℃時，第二次下曲，當熟糧冷5.5.2培菌糖化冬季經(jīng)25至26小時，夏季21至22小時，出箱品溫34℃至35℃。5.5.3入窖發(fā)酵窖池應位于保護區(qū)域范圍內，入窖溫度控制為23℃至25℃。發(fā)酵期為60天以上，雙輪底發(fā)酵為120天以上。5.5.4儲藏要求儲藏地點應位于保護區(qū)域范圍內，選用陶壇儲藏。基礎酒酒齡不少于4年，調味5.5.5禁止要求禁止添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味物質。5DB510184/T002—20145.6感官要求高度酒、低度酒的感官要求應分別符合表3、表4的規(guī)定。色澤和外觀無色(或微黃),清澈透明，無懸浮物，無沉淀濃、清、藥香氣馥郁、典雅濃、清、藥香氣馥郁、舒適醇厚綿甜、香味諧調、余味舒爽醇和綿甜、香味協(xié)調、余味凈爽具有本品獨特的風格具有本品獨特的風格當酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光。10℃以上時應逐漸恢復正常。色澤和外觀無色(或微黃),清澈透明，無懸浮物，無沉淀“濃、清、藥香氣馥郁、舒適濃、清、藥香氣馥郁醇和綿甜、香味諧調、尾凈爽口醇和綿甜、香味協(xié)調、有余味具有本品獨特的風格具有本品獨特的風格當酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光。10℃以上時應逐漸恢復正常。5.7理化指標高度酒、低度酒的理化指標應分別符合表5、表6的規(guī)定。酒精度/(%vol)“41～68總酸(以乙酸計)/(g/L)≥0.600.40總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)≥己酸乙酯/(g/L)0.80～2.600.50～2.30乙酸乙酯/(g/L)0.50~1.800.30~1.600.60°酒精度允許公差為±1.0%vol。酒精度/(%vol)25～40總酸(以乙酸計)/(g/L)≥總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)≥己酸乙酯/(g/L)0.50～2.200.30～2.00乙酸乙酯/(g/L)0.30~1.600.20～1.40固形物(g/L)≤酒精度允許公差為±1.0%vol。6DB510184/T002—20145.8衛(wèi)生指標應符合GB2757的規(guī)定。應符合表7的規(guī)定。標注凈含量(Qn)mL允許短缺量(T)"Qn的百分比mL300～5003—500~1000一1000～10000一10000～15000—15000~500001—“對于允許短缺量(T),當Qn≤1L時，T值的0.01mL位修約至0.1mL;當Qn>1L時，T值的0.1mL位