食品工藝學復習提綱

食品工藝學復習提綱三、名詞解釋（每題3分，共12分）1、局部腐蝕2、市乳3、食品工藝學4、無菌包裝四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述單寧的加工特性？2、罐頭殺菌工藝條件表達式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件？3、冰淇淋生產中，產生收縮的原因是什么？4、真空封罐時，在什么情況下要補充加熱？5、生產甜酥性餅干和面包用油有什么要求？五、計算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和復水后的干制品瀝干重為3.3kg和14.8kg，計算它的干燥率和復水率？2、今有1000kg含脂率為3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.5%，應加脂肪含量為32%的稀奶油多少？六、綜合題（15分）生產面包對面粉有什么要求？如不符合如何改良？試設計一次發(fā)酵法生產主食面包的工藝流程及工藝條件？三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蝕3、異常乳4、酸性極限PH值四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述果膠的加工特性？2、根據食品的PH值，食品可分為哪幾大類？3、熱殺菌罐頭為什么要冷卻？冷卻時應注意什么問題？4、奶油加鹽和壓煉的目的是什么？5、分析歸納焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么作用？五、計算題（每題8分，共16分）1、在標準大氣壓下真空封罐時，食品溫度為85℃，真空室的真空度應為多大才不會產生瞬間沸騰現象？（85℃時的飽和蒸汽壓為57.8(Kpa)）2、今有1000kg含脂率為3.5%的原料乳，因含脂率過高，擬用脂肪含量為0.2%的脫脂乳調整，例標準化后的混合乳脂肪含量為3.2%，需加脫脂乳多少？六、綜合題（15分）生產韌性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良？試設計韌性餅干生產的工藝流程，并寫出工藝條件。三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫體3、冰淇淋4、排氣四、簡答題（每題5分，共25分）1、在果蔬加工中，為什么要用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？2、在加熱過程中，肉的顏色和蛋白質有何變化？3、在制蜜餞過程中，硬化處理的目的及原理是什么？4、淡煉乳和甜煉乳在生產工藝中有什么相同點和不同點？5、巧克力制品在商品保藏期內會有哪些變化五、計算題（16分）生產酥性餅干時，面團調制時應注意哪些問題？試設計酥性餅干生產的工藝流程，并寫出主要工藝條件三、名詞解釋（每題3分，共12分）1、氮溶解指數2、返砂3、軟罐頭4、干酪四、簡答題（每題5分，共25分）1、簡述有機酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？3、在罐頭生產中，裝罐時為什么要留有一定的頂隙？4、凝膠糖果在保存期內有哪些質變？5、加糖煉乳控制塊狀物質的形成的方法有哪些？五、計算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和復水后的干制品瀝干重為4.4kg和15.8kg，計算它的干燥率和復水率？2、生產425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應為多少？（已知D121=4.00min)六、綜合題（15分）面包生產中，活性干酵母應如何活化？試設計一次發(fā)酵法生產主食面包的工藝流程及工藝條件？三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、食品的變質2、抗氧化劑3、食品溫度曲線4、凍結點四、簡答題（每題5分，共25分）1、肉類在加熱過程中的變化是什么？2、冷凍升華干燥的凍干食品具有什么特點？3、果脯蜜餞加工中返砂和流湯產生的主要原因？4、果蔬加工過程中主要采用什么方法來防止酶促褐變？5、分析歸納焙烤用的原輔料對酵母發(fā)酵起什么作用？五、計算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為70.3%，干制品水分含量為4.1%，干制品和復水后的干制品瀝干后重4.1kg和12.4kg，計算其干燥率，復水率及重復系數。2、生產425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應為多少？（已知D121=4.00min)六、綜合題（15分）水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設計一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設計理由（不要求描述產品的生產工藝，只要求寫清產品形式）三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、D值2、異常脫錫腐蝕3、硬糖的返砂4、糕點四、簡答題（每題5分，共25分）1、為什么新面粉比陳面粉要好？2、奶油壓煉和加鹽的目的是什么？3、糕點制品中，餡料制作時要注意什么？4、淡煉乳和甜煉乳在生產工藝中的相同點和不同點。5、在硬糖生產中，為什么糖液的蒸發(fā)和濃縮不同于其他食品？五、計算題（每題8分，共16分）1、一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10個，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值2、煉乳中總乳固體含量為28%，脂肪為8%。標準化后原料乳的脂肪含量為3.16%，非脂乳固體含量為7.88%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中應添加蔗糖多少？六、綜合題（15分）寫出韌性餅干的生產工藝流程，有哪些因素影響了面團調制工藝？三、名詞解釋（每題2分，共10分）1、肉的持水性2、冷點3、均勻腐蝕4、干酪5、餅干四、問答題（每題7分，共35分）1、果膠存在形式有哪幾種？有何加工特性？2、乳中酪蛋白膠粒結構是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？3、在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現象？4、影響面團發(fā)酵的因素有哪些？5、冰淇淋生產中，產生收縮的原因是什么？五、綜合題（25分）1、今有1000kg含脂率為2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.2%應加脂肪含量為35%的稀奶油多少？（10分）2、現有大量速凍的豬肉，試設計其解凍方法以及加工成原汁豬肉罐頭的工藝流程及簡要的工藝條件。（15分）三、名解釋解釋（每題3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、集中腐蝕3、無菌包裝4、攪拌型酸乳四、簡答題（每題5分，共25分）1、排氣的作用。2、熱殺菌罐頭冷卻的目的3、果品涂層的作用4、中間醒發(fā)就是醒發(fā)這句話對嗎，為什么？5、面筋的形成過程五、計算題（每題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為90%，干制品瀝干重4Kg，干制品的復水率為6，復重系數為80%，試計算干制品的水分含量，干燥率。2、煉乳中總乳固體含量為30%，脂肪為10%，標準化后原料乳的脂肪含量為4%，非脂乳固體含量為10%，欲制長期是蔗糖含量45%的煉乳，試求100Kg原料乳中應添加蔗糖多少？六、綜合題（15分）1、罐頭熱殺菌的工藝條件表達式是什么？如何選擇糖水桔子罐頭殺菌工藝條件？三、名詞名稱（每小題4分，共16分）1、糖酸比2、復水性3、排氣4、安全殺菌F值四、簡答題（每小題4分，共20分）1、為什么陳面比新面的面粉筋力好？2、在加熱過程中，乳石是怎樣形成的？3、奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？4、果蔬糖制品保存的基本原理5、什么是“真空膨脹”和“真空膨脹系數”？五、計算題（每小題10分，共20分）1、食品干制前的水分含量為88.4%，干制品水分含量為4.6%，干制品和復水后的干制品瀝干重各為2.3kg和13.8kg，試計算它的干燥率，復水率和復重系數。2、煉乳中總乳固體含量為28%，脂肪為8%，標準化后原料乳的脂肪含量為3.16%，非脂乳固體含量為7.88%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？六、論述題（9分）根據所學的知識，設計面包制作的一般過程和操作方法三、名詞解釋（每題3分，共15分）1、氮溶解指數2、罐頭3、頂隙4、脫脂乳粉5、熱燙四、簡答題（每題5分，共25分）1、為什么陳面粉比新面粉筋力好？2、肌原纖維中的蛋白質有哪幾種？3、罐頭裝罐時，為什么要留一定的頂隙？4、奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？5、什么是UHT滅菌法，有何優(yōu)點？五、計算題（每題10分，共20分）1、今有1000kg含脂率為2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量為3.2%，應加脂肪含量為35%的稀奶油多少？2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲將果汁（1）調整到糖度15度，問需要多少果汁（2）？三、名詞解釋（每小題3分，共12分）1、排氣2、集中腐蝕3、復水率4、食品添加劑四、簡答題（每小題5分，共25分）1、乳中酪蛋白膠粒結構怎樣？2、為什么陳面粉比新面粉筋力好？3、奶油壓煉和加鹽的目的是什么？4、什么叫混合發(fā)酵劑，單一發(fā)酵劑的優(yōu)點是什么？5、調制乳中有哪些原料要調整？五、計算題（每小題8分，共16分）1、食品干制前的水分含量為70.3%，干制品水分含量為4.1%，干制品和復水后的干制品瀝干后重4.1kg和12.4kg，計算其干燥率，復水率及重復系數。2、煉乳中總乳固體含量為24%，脂肪為7.2%。標準化后原料乳的脂肪含量為2.94%，非脂乳固體為7.13%，欲制得蔗糖含量41%的煉乳，試求100kg原料乳中應添加蔗糖多少？六、論述題（15分）簡述二次發(fā)酵法面包加工工藝流程，如面包體積過小，試分析其原因。一、名詞解釋（15分，每題3分）1、HTST際殺菌值Fo小于安全殺菌值F值，說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或說殺菌強度不夠，罐內食品仍可能出現因微生物作用引起的變敗，就應該適當提高殺菌溫度或延長殺菌時間，若實際殺菌值等于或略大于安全殺菌，說明該殺菌條件合理，達到了商業(yè)滅菌的要求，若實際殺菌Fo值比安全殺菌F大得多，說明殺菌過度，使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理，應適當降低殺菌溫度或縮短殺菌時間。3、答：冰淇淋產生收縮的原因：（1）膨脹率過高；（2）蛋白質穩(wěn)定性差；（3）糖含量過高。4、答：在下列三種情況下需補充加熱：（1）真空封罐機的性能不好，真空倉的真空度達不到要求。（2）“真空膨脹系數”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。五、計算題（16分，每題各8分）1、干燥率為R干=1W干10.042==7.61W復10.874m復m干14.84.483.3（4分）復水率R復=（4分）干燥率和復水率，各寫對公式得2分，算對結果得2分。2、解：由pearon矩形圖得P=3.1某=1000r=3.5q=32y=（3分）圖中：q-r=28.5r-p=0.3(2分)是需加然奶油的量為y0.3100010.5公斤28.5（3分）答：需添加脂肪含量為32%的稀奶油10.5公斤。六、綜合題(15w分)答：生產面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。工藝過程及條件：1、原輔料處理2、和面：10min3、整批發(fā)酵：100min30℃4、中間醒發(fā)：30min30℃5、最后醒發(fā)：60~70min38℃85%6、烘烤：5~6min230℃7、冷卻8、質量評價三、名詞解釋（12分，每題3分）1、食品罐藏是指經過加工處理的食品裝入鍍錫薄板罐玻璃罐或其它包裝容器中，經密封殺菌使罐內食品與外界相隔絕而不再被微生物污染，同時使罐內的絕大多數微生物死亡和酶失活，消除了食品腐敗的主要因素，獲得的室溫條件下長期保存的方法。2、集中腐蝕，又稱孔蝕，是食品罐內某些局部面積上發(fā)生鐵的腐蝕現象。3、異常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性質發(fā)生變化的乳。4、酸性極限PH值，是畜禽肌肉組織的PH由剛屠宰時的正常生理值7.0～7.4逐漸下降到屠宰后的酸性極限值5.4～5.6。四、簡答題（25分，每題5分）1、答：果膠的加工特性：（1）果膠易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果膠的凝凍性，分子量越大，酯化越強，則凝凍性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生產；（每點1分，每（2）點2分）。2、答：分三類：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）點2分，（2）（3）點各點1.5分）。3、答：（1）冷卻目的。（3分）因熱殺菌后罐內食品處于高溫狀態(tài)，如果不及時冷卻，罐頭內食品內長期處于高溫狀態(tài)下使食品的色澤、風味、質地發(fā)生變化，使食品品質下降，同時較長時間處于高溫還會加速罐內腐蝕。特別對酸性食品來說會給嗜熱性生物生長繁殖創(chuàng)造條件；對海產罐頭來說，急速的冷卻將有效的防止磷酸銨鎂結晶體的產生。（2）冷卻時注意問題。（2分）①分段冷卻到罐中心30～40℃；②注意冷卻用水的衛(wèi)生。（2分）4、奶油加鹽可以增加風味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），壓煉是為了調節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，奶油粒變?yōu)榻M織細密一致的奶油大團。（3分）5、答：（每一小點各1分）（1）水，選用PH為5.0～5.8，硬度適當，溫度為28℃～30℃之間的水有利于酵母發(fā)酵。（2）食鹽，高濃度的鹽水不利于酵母生長，適量的鹽有利于酵母生長。（3）油脂，濃度高，不利于酵母生長。（4）糖，糖具有反水化作用，高濃度糖不利于酵母生長。（5）面粉，選用面筋含量高且筋力強的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母長。五、計算題1、解：PPBPW（3分）PWPBP101.357.843.5KPa（3分）當真空室的真空度小于或等于43.5Kpa時，不會產生瞬間沸騰現象。（3分）2、解：P=3.5某=1000r=3.2Y=q=0.2(4分)某rq10003.20.2,Y100Kg(4分)YprY3.53.2則需加脫脂乳100kg六、論述題韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面團改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來調節(jié)面筋脹潤度。（5分）韌性餅干的工藝流程：（5分）原料的預處理→面團調制→輥軋→整形→成形→烘烤→冷卻→質量評價。工藝條件：（1）原料的預處理：按配方稱量好各種原料，需溶解的原料要溶解。（2）面團調制：先將面粉、糖、水加入調粉機中，快速攪拌2min，再加油脂一起進行攪拌，4～5min。（3）輥軋：將調制好的面粉團放到烤盤中，輥筒壓成薄片折疊成四層，再壓制成2～3mm厚的餅干坯。（4）成型：一般用帶針柱的凹花印模。（5）烘烤：將成型的餅干坯放入烤爐，載體用網帶，烘烤230℃，4～5min，另外還要注意油面比例。食品工藝學復習試題三答案及評分標準三、名詞解釋（15分，每題3分）1、是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指數（NSI）表示。2、在一膠體體系內氣泡以小球形式作為分散相單獨存在的單元，而包圍泡沫的液體或固體則作為連續(xù)相，無數個泡沫的聚集體稱為泡沫體。3、是以稀奶油為主體，添加乳與乳制品、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等經凍結而成的冰凍制品。4、食品裝罐后、密封前應盡量將罐內頂隙、食品原料組織細胞內的氣體排除，這一排除過程就叫排氣。四、簡答題（25分）1、答：單寧、色素、有機酸會與鐵產生反應；單寧遇鐵變黑；有機酸會促進鐵的腐蝕；花黃素與鐵形成顏色較深的絡合物。（4分，每小點1分）2、答：（1）肉經加熱后，則有多量的液汁分離，體積縮小，構成肌纖維的蛋白質因加熱變性發(fā)生凝固而引起的。（2）由于加熱，肉的持水性降低，降低幅度隨加熱溫度而不同。pH也因加熱而變化，隨著加熱溫度的上升，pH也在上升。（3）堿性基的數量幾乎沒有什么變化，但酸性基大約減少2/3。（4）肉變得柔嫩以上每小點各1.5分3、答：硬化處理是為了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止軟爛。（2分）原理是硬化劑中的金屬離子能與果蔬中的果膠物質生成不溶性的果膠酸鹽類，使果肉組織致密堅實，耐煮制。（3分）4、答：相同點：原料乳驗收、預處理、標準化、裝罐、封罐、滅菌、檢驗。（2分）不同點：淡煉乳不加糖就進行預熱殺菌和真空濃縮，還要進行均質，然后冷卻。甜煉乳要加糖才進行預熱殺菌和真空濃縮，不需要進行均質就進行冷卻。（3分）5、巧克力制品在商品保藏期內有以下常見的變化：A、產品表面出現花白現象。（1.5分）B、產品質構軟化并變疏松，且逐漸轉變?yōu)榉涓C狀的疏松質構，這是一種嚴重變質現象。（1.5分）C、產品香味減弱并消失，同時巧克力很容易吸收外界的氣味，產生不愉快的異味和陳宿氣味。（1分）D、產品出現蟲蛀和霉變現象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之后。（1分）五、計算題（16分）（1）F0tpnn1Lt（3分）（2）合理性判斷F0=27.4(min)＞＞F安=24.92min（3分）表明殺菌過度。不符合安全殺菌F安值的要求（2分）2、解：由pearon矩形圖得P=3.2某=800r=3.6q=30y=？（2分）圖中：q-r=26.4r-p=0.4(2分)需添加奶油的量為y0.480012.12公斤26.4（2分）答：需添加脂肪含量為32%的稀奶油12.12公斤。六、綜合題(15分)調制面團時應該注意：（4分）A配料次序:B糖油脂用量C加水量D調粉溫度E調粉時間F頭子的添加量G淀粉的添加H靜置工藝流程及主要工藝條件（一）原輔料準備（2分）(二)面團調制（2分）1、先將油糖等物料倒入和面機中，并稱量好的水清洗燒杯，洗液也倒入和面機中。2、開動馬達，以快速攪拌2min左右。3、將粉料倒入和面機，繼續(xù)以快速攪拌4min.（三）輥軋（2分）將調制好的面團取，置于烤盤上，用面軋筒將面團輾壓成薄片，然后折疊為四層，再進行輾壓，2～3次，最后壓成薄厚度為2～3mm均勻薄片。（四）成型（2分）用餅干模子壓制餅干坯，并將頭子分離，再進行輾軋和成型。（五）烘烤（2分）烘烤溫度240℃，時間為4～5min，需看餅干上色情況而定。出爐的顏色不可太深，因為出爐后還會加深一些。（六）冷卻（1分）烤盤出爐后應迅速用刮刀將餅干鏟下，并至于冷卻架上進行冷卻食品工藝學復習試題四答案三、名詞解釋（15分，每題3分）1、氮溶解指數（NSI）=（水溶性氮/樣品中的總數氮）某100%2、硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復為結晶狀態(tài)的現象。3、軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。4、干酪是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產品。四、簡答題（25分）1、有機酸是果蔬中的主要呈酸物質。加工特性：（1）酸味（1分）（2）酸與殺菌的關系：酸度高時殺菌溫度可低一點（1分）（3）酸與金屬腐蝕的關系：酸能與鐵、錫反應（1分）（4）酸與食品品質的關系：酸含量的高低對酶褐變和非酶褐變有很大的影響（2分）2、持水性一般是指肉在凍結、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）腌制過程中，食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強度的環(huán)境，使肌動球蛋白結構松弛，提高了肉的持水性。（2分）3、若頂隙過小，在加熱殺菌時由于罐內食品、氣體的膨脹造成罐內壓力增加而使容器變形、卷邊松弛，甚至產生爆節(jié)、跳蓋現象，同時內容物裝得過多還造成原料的浪費；（2分）若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內壓，易造成癟罐。此外，頂隙過大，在排氣不充分的情況下，罐內殘留氣體較多，將促進罐內壁的腐蝕和產品的氧化變色、變質，因而裝罐時必須留有適度的頂隙。（3分）4、保存期間常見的質變現象有如下幾個方面（1）凝膠糖果發(fā)烊粘化（2）凝膠糖果析水收縮（3）凝膠糖果結晶返砂（4）凝膠糖果形體變異（5）凝膠糖果的微生物質變（每答對一小點得1分）5、控制的措施是：（1）加強衛(wèi)生管理，避免霉菌的二次污染。（1分）（2）裝罐要滿，盡量減少頂隙（1分）（3）采用真空冷卻結晶和真空封罐等技術措施，排除煉乳中的氣泡，營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境（2分）（4）貯藏溫度應保持在15℃以下。（1分）五、計算題（16分，每題各8分）1W干10.0381、解：干燥率為R干===7.181W復10.866（4分）復水率R復=m復m干14.84.483.3（4分）干燥率和復水率，各寫對公式得2分，算對結果得2分。答：干燥率為7.18復水率為4.482、解：已知