【師說】2021高考生物全程復(fù)習(xí)構(gòu)想檢測(cè)：選1-1生物技術(shù)在食品加工方面的應(yīng)用

說習(xí)題拾階而上練力量SHUOXITI課/堂/鞏/固1.eq\a\vs4\al(2022·江蘇卷)(多選)某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述正確的是()A．該裝置可阻擋空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵B．該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出C．去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸D．去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相像解析：本題考查生物發(fā)酵的相關(guān)學(xué)問。果酒發(fā)酵需要無氧環(huán)境，A正確；發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w由于氣壓的上升可以準(zhǔn)時(shí)排出，B正確；去除彎道中的水，空氣會(huì)進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，醋酸菌可進(jìn)行有氧呼吸，但是并不能滿足底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸，C錯(cuò)誤；去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相像，D正確。答案：ABD2．某爭(zhēng)辯性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵試驗(yàn)。下列相關(guān)敘述正確的是()A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長(zhǎng)繁殖解析：果醋發(fā)酵的最高溫度高于果酒，A項(xiàng)錯(cuò)誤；應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵，B項(xiàng)錯(cuò)誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發(fā)酵的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C項(xiàng)錯(cuò)誤；適當(dāng)增加接種量可縮短達(dá)到肯定數(shù)量菌種所需的時(shí)間，并且在與其他雜菌的競(jìng)爭(zhēng)中占優(yōu)勢(shì)，故能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖，D項(xiàng)正確。答案：D3.eq\a\vs4\al(2021·北京順義模擬)在果酒、泡菜和腐乳制作過程中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述不正確的是()A．腌制泡菜的過程中密封不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)B．在腌制腐乳配制鹵湯時(shí)加入適量的酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)C．利用自然菌種發(fā)酵制果酒時(shí)，要將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行滅菌D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，要逐層加鹽且接近瓶口的鹽要厚些解析：本題考查果酒、果醋和腐乳等傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)。制作泡菜用的是乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，假如密封不嚴(yán)會(huì)讓雜菌大量繁殖導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量把握在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量過低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐??；利用自然菌種發(fā)酵制果酒時(shí)，菌種已在葡萄汁中，不需要將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行滅菌，假如進(jìn)行滅菌，則葡萄汁中的酵母菌將全部被殺死，無法進(jìn)行發(fā)酵，所以C項(xiàng)錯(cuò)誤；由于瓶口更接近外面的環(huán)境，所以鹽要厚些，防止雜菌大量繁殖。答案：C4．下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐操作的敘述，不正確的是()A．果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)充氣，有利于醋酸菌的代謝B．制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長(zhǎng)C．家庭制作果酒時(shí)，要用洗滌劑反復(fù)沖洗葡萄表面以防雜菌感染D．果酒制成后可將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋解析：家庭制作果酒時(shí)，菌種來自葡萄表面的野生酵母菌，因此不能對(duì)葡萄反復(fù)沖洗。答案：C5．小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(如圖)，不恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?)A．加入適量的酵母菌B．始終打開閥b通氣C．始終關(guān)緊閥a，間或打開閥b幾秒鐘D．不要把發(fā)酵裝置放到4℃解析：若始終打開閥b通氣，酵母菌就只進(jìn)行有氧呼吸，不會(huì)產(chǎn)生酒精；若把裝置放到4℃冰箱中，溫度過低會(huì)導(dǎo)致呼吸作用有關(guān)酶的活性降低，則無氧呼吸產(chǎn)生酒精的效率會(huì)極低；酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2，間或打開閥b可排出CO2答案：B6.eq\a\vs4\al(2021·南通模擬)下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳制作的敘述，正確的是()A．制作果酒時(shí)應(yīng)反復(fù)沖洗葡萄以避開雜菌污染B．制作果醋時(shí)應(yīng)適時(shí)通入空氣以保證有關(guān)菌種正常代謝C．制作腐乳時(shí)酒精的含量高于12%時(shí)會(huì)加快腐乳的成熟D．三種發(fā)酵技術(shù)涉及的微生物均具有核膜包被的細(xì)胞核解析：本題考查果酒、果醋和腐乳的制作過程和留意事項(xiàng)。制作果酒使用的酵母菌來自葡萄的表面，因此沖洗葡萄要適當(dāng)，避開沖洗過度使葡萄表面的酵母菌太少。制作果醋的醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，發(fā)酵過程需不斷通入空氣。制作腐乳時(shí)，在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，酒精含量的凹凸與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)，一般應(yīng)把握在12%左右。酵母菌、毛酶是真核生物，醋酸菌是原核生物，它們結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)分在于原核生物沒有核膜包圍的細(xì)胞核。答案：B7．19世紀(jì)中期，法國(guó)科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位。請(qǐng)回答下列問題：(1)人們寵愛的美味食品——腐乳就是獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。①腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是________。②在腐乳制作過程中，從微生物培育的角度來看，豆腐應(yīng)當(dāng)是________。③腐乳制作的原理是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)酸菜味道鮮美，同時(shí)也是一種很好的長(zhǎng)期貯藏蔬菜的方法。①酸菜是利用乳酸菌的作用腌制而成的。白菜為什么會(huì)變成酸菜呢？用反應(yīng)式表示：________________________________________________________________________。②在有充分的碳源、氮源、無機(jī)鹽和水的條件下，乳酸菌仍舊不能正常生長(zhǎng)，還需要在培育基中添加________。(3)應(yīng)用微生物發(fā)酵分別純化菌種。①應(yīng)用平板劃線法分別時(shí)，從其次次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開頭劃線，并劃線數(shù)次。其緣由是________________________________________________________________________。②獲得純潔培育物的關(guān)鍵是防止外來雜菌的入侵，試驗(yàn)室中一般要對(duì)所用的接種用具和培育基等進(jìn)行________，對(duì)工作場(chǎng)所和操作者的手等進(jìn)行________。解析：(1)毛霉等微生物在豆腐上生長(zhǎng)，其產(chǎn)生的相關(guān)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)、脂肪分解為小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸就制成了腐乳，所以，可將豆腐看成培育基。(2)酸菜是乳酸菌經(jīng)無氧呼吸將有機(jī)物分解成乳酸而制成的。維生素是乳酸菌正常生長(zhǎng)所需要的生長(zhǎng)因子。(3)利用平板劃線法分別純化菌種時(shí)，需要得到單個(gè)菌落，所以從其次次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開頭劃線，并劃線數(shù)次，以獲得單個(gè)菌落。獲得純潔培育物時(shí)需要通過滅菌和消毒以保證毀滅雜菌。答案：(1)①毛霉②培育基③毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分