《深圳特色粵菜菜品 紅燒光明乳鴿》

ICS03.180

CCSA18

DB4403

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/TXXX—XXXX

深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿

SpecialCantoneseCuisineofShenzhen-BraisedPigeonofGuangming

（送審稿）

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4403/TXXX—XXXX

深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿

1范圍

本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿原輔材料及質(zhì)量要求、制作工藝、最佳食用時(shí)間和

溫度、技術(shù)要求、生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求、工作人員等。

本文件適用于深圳特色粵菜菜品紅燒光明乳鴿。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)

GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB4789.14食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)

GB4789.38食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7652八角

GB/T9959.4鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品

GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品

GB/T19618甘草

GB/T20883麥芽糖

GB/T22300丁香

GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求

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GB/T27588露酒

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T35883冰糖

NY/T694羅漢果

NY/T4266草果

SB/T10371雞精調(diào)味料

SB/T10416調(diào)味料酒

SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

粵菜cantonesecuisinesquab

中國四大菜系、八大菜系之一。由廣府菜(即廣州府菜)、潮州菜(潮汕菜)、東江菜(客家菜)三種地

方風(fēng)味組成。

3.2

乳鴿squab

0d~28d的幼鴿。

3.3

紅燒braisedinsoysauce

烹調(diào)中最基本的一種技法，成品多為深(大）紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤(rùn)，味道咸鮮微甜，

酥爛適口，汁（鮮）黃濃香。

3.4

紅燒乳鴿braisedsquab

廣東省傳統(tǒng)名菜之一，屬于粵菜菜品。將乳鴿用鹵水浸熟后，快速過油（油淋或油炸）；也可在鹵

煮好的乳鴿表面刷脆皮水，通風(fēng)晾干后快速過油（油淋或油炸），裝盤，做成可供食用的一道菜品。

3.5

預(yù)處理工藝pre-processing

菜品正式烹調(diào)前進(jìn)行的準(zhǔn)備工作,主要包括原輔材料的選用及初加工環(huán)節(jié)。

3.6

焯水blanching

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又稱飛水、出水、水鍋，經(jīng)過初步加工整理的烹飪?cè)?，放入冷水或沸水鍋中加熱，使其達(dá)到符合

烹調(diào)要求的成熟度，以備進(jìn)一步切配或直接烹制菜肴的熟處理方法。

3.7

烹制工藝cookingmethods

采用一種或多種烹調(diào)技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種

操作工藝。主要包括鹵制工藝、上皮水工藝、過油工藝等。

3.8

鹵制工藝stewinsoysauce

將加工好的原料或預(yù)制的半成品、熟料，放入預(yù)先調(diào)制的鹵汁中加熱，使鹵汁的香鮮味滲入原料內(nèi)

部成菜，然后冷卻裝盤。

3.9

上皮水工藝theprocessofepithelialwater

調(diào)制上皮水（也稱脆皮水）時(shí)，用白醋、大紅浙醋、麥芽糖、料酒、淀粉等調(diào)料按一定的比例直接

混合，隔水加熱攪拌均勻。食材趁熱均勻地涂抹脆皮水后，掛于通風(fēng)良好處晾干水分的操作工藝。

3.10

過油工藝fryinginoil

將食材放入加熱的油鍋中快速油淋或油炸制成半成品或成品的操作工藝。

3.11

裝盤工藝poonchoipreparation

將烹制好的菜肴按照審美及裝盤要求裝入盛器中的一種操作工藝。

4原輔材料及質(zhì)量要求

4.1原輔材料

4.1.1主料

乳鴿胴體，育齡23d~28d，凈重275g~350g，皮膚無破損、健康、無斑塊。

4.1.2輔料

4.1.2.1鹵水汁輔料

包括但不限于：烹調(diào)用水10kg、羅漢果100g、甘草10g、八角20g、桂皮15g、丁香2g、小茴

香20g、沙姜干25g、草果10g、香葉10g、陳皮15g、當(dāng)歸10g、豬龍骨2.5kg、老母雞2kg；

4.1.2.2其余輔料

植物油（用于油淋或油炸）。

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4.1.3調(diào)味料

4.1.3.1鹵水汁調(diào)味料

包括但不限于：鹽50g、味精35g、雞精35g、冰糖50g。

4.1.3.2脆皮水調(diào)味料

包括但不限于：白醋10g、麥芽糖30g、大紅浙醋25g、淀粉15g、料酒或天津玫瑰露酒10g。

4.2原輔材料質(zhì)量要求

4.2.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。

4.2.2乳鴿應(yīng)符合GB2707、GB16869、T/CAAA039的要求。

4.2.3羅漢果應(yīng)符合NY/T694的要求。

4.2.4甘草應(yīng)符合GB/T19618的要求。

4.2.5八角應(yīng)符合GB/T7652的要求。

4.2.6桂皮應(yīng)符合GB/T30381的要求。

4.2.7丁香應(yīng)符合GB/T22300的要求。

4.2.8小茴香應(yīng)符合DB65/T2010的要求。

4.2.9沙姜干應(yīng)符合GB/T30383的要求。

4.2.10草果應(yīng)符合NY/T4266的要求。

4.2.11香葉應(yīng)符合T/CFNA6104的要求。

4.2.12陳皮應(yīng)符合DB4407/T70的要求。

4.2.13當(dāng)歸應(yīng)符合DBS62/001的要求。

4.2.14豬龍骨應(yīng)符合GB/T9959.4的要求。

4.2.15老母雞應(yīng)符合GB16869的要求。

4.2.16植物油應(yīng)符合GB2716的要求。

4.2.17白醋應(yīng)符合GB2719的要求。

4.2.18麥芽糖應(yīng)符合GB/T20883的要求。

4.2.19大紅浙醋應(yīng)符合T/ZZB0930的要求。

4.2.20料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。

4.2.21淀粉應(yīng)符合GB31637的要求。

4.2.22天津玫瑰露酒應(yīng)符合GB/T27588的要求。

4.2.23鹽應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB2721、GB/T5461的要求。

4.2.24味精應(yīng)符合GB2720的要求。

4.2.25雞精應(yīng)符合SB/T10371的要求。

4.2.26冰糖應(yīng)符合GB/T35883的要求。

4.2.27以上原輔材料還應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。

5制作工藝

5.1工藝步驟

紅燒光明乳鴿工藝步驟包括預(yù)處理工藝、烹制工藝、裝盤工藝等三個(gè)步驟。工藝步驟及內(nèi)容見表1。

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表1工藝步驟及內(nèi)容

工藝步驟內(nèi)容

預(yù)處理工藝乳鴿初加工-焯水（經(jīng)過或不經(jīng)過）

鹵制工藝鹵水汁制作-浸鹵

上皮水工藝

烹制工藝脆皮水調(diào)制-上脆皮水

（經(jīng)過或不經(jīng)過）

過油工藝快速油淋或油炸

裝盤工藝放入盛器-造型

5.2預(yù)處理工藝

5.2.1乳鴿初加工：去除喉、囊、肺、羽毛、爪等內(nèi)臟和其他不能食用的部位并清洗干凈。

5.2.2焯水：將經(jīng)過初加工的乳鴿，放入沸水鍋中焯水，使其達(dá)到符合烹制要求的成熟度，同時(shí)滿足

食品衛(wèi)生要求。（此步驟視情況可選擇經(jīng)過或不經(jīng)過）

5.3鹵制工藝

5.3.1鹵水汁制作：輔料包括但不限于羅漢果、甘草、八角、桂皮、丁香、小茴香、沙姜干、草果、

香葉、陳皮、當(dāng)歸、豬龍骨、老母雞等；添加調(diào)味料（可選擇經(jīng)過或不經(jīng)過），熬制鹵水汁，備用。

5.3.2浸鹵：經(jīng)過預(yù)處理的乳鴿放入熬制好的鹵水汁中，浸鹵20min左右至熟。此步驟中，要盡量保

持乳鴿的形狀完整。

5.4上皮水工藝

5.4.1此工藝視情況可選擇經(jīng)過或不經(jīng)過。

5.4.2脆皮水調(diào)制：調(diào)味料包括但不限于白醋、麥芽糖、大紅浙醋、淀粉、料酒或天津玫瑰露酒等，

加水按一定比例混合調(diào)制。

5.4.3上脆皮水：將浸鹵熟制的乳鴿均勻涂抹（或澆淋）脆皮水，掛于風(fēng)干間，2h以上，晾干水分，

備用。此步驟注意確保乳鴿每個(gè)部位都均勻涂抹，自然風(fēng)干，避免用手觸摸。

5.5過油工藝

將鹵制好的乳鴿（或上皮水晾干的乳鴿）放入油鍋中，油溫120℃~150℃，快速油淋或油炸60s

左右。

5.6裝盤工藝

5.6.1選擇規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，將過油后的乳鴿根據(jù)實(shí)際情況選擇整只或切件擺放，可進(jìn)

行適當(dāng)裝飾。

5.6.2盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，并注意保持盛裝過程中的清潔衛(wèi)生。

6最佳食用時(shí)間和溫度

從菜品裝盤后至食用時(shí)間不宜超過10min。菜品溫度下降會(huì)導(dǎo)致乳鴿的香味減弱、汁水減少。食用

溫度以不低于45℃為宜。整只食用口感最佳。

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7技術(shù)要求

7.1感官指標(biāo)

紅燒光明乳鴿感官指標(biāo)包括色澤、香氣、味道、質(zhì)地和外形等方面，感官指標(biāo)要求見表2。

表2感官指標(biāo)要求

項(xiàng)目要求

色澤色澤淺金黃或大紅、油亮

香氣有乳鴿及鹵水的天然香味

味道滋味咸鮮、鮮嫩多汁、味道鮮美

質(zhì)地肉質(zhì)嫩滑

外形肉質(zhì)飽滿、完整，在盛器中整只或切件擺放

7.2理化指標(biāo)

紅燒光明乳鴿理化檢測(cè)項(xiàng)目包括食鹽和水分，理化指標(biāo)見表3。

表3理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤4GB5009.44

水分/（g/100g）≤75GB5009.3

7.3微生物限量指標(biāo)

紅燒光明乳鴿的微生物檢測(cè)項(xiàng)目包括菌落總數(shù)測(cè)定、大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和

蠟樣芽胞桿菌，微生物限量指標(biāo)見表4。

表4微生物限量指標(biāo)

評(píng)價(jià)等級(jí)

項(xiàng)目檢驗(yàn)方法

滿意可接受不合格

菌落總數(shù)/(CFU/g)<105105-<106≥106GB4789.1、GB4789.2

GB4789.1、GB

大腸埃希氏菌e/(CFU/g)<2020-100>100

4789.38

沙門氏菌未檢出/25g不適用檢出/25gGB4789.1、GB4789.4

GB4789.1、GB

金黃色葡萄球菌<2020-<104≥104

4789.10

GB4789.1、GB

蠟樣芽孢桿菌/(CFU/g)<103103-<105≥105

4789.14

7.4營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

紅燒光明乳鴿的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目包括蛋白質(zhì)和脂肪，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)見表5。

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表5營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

蛋白質(zhì)/（g/100g）≥13GB5009.5

脂肪/（g/100g）≤34GB5009.6

8生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求

8.1生產(chǎn)場(chǎng)所

應(yīng)符合GB31654、SZDB/Z256的要求。廚房的主要功能區(qū)包括烹調(diào)場(chǎng)所、專間和庫房等，廚房面積

應(yīng)與餐廳面積相適應(yīng)。烹調(diào)場(chǎng)所是指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的食材或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燒、煮、烤、

烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼

菜間、備餐間以及集體用餐分裝間。

8.2設(shè)施與設(shè)備

應(yīng)符合GB31654、SZDB/Z256要求的清洗設(shè)備、粗加工設(shè)備、預(yù)制設(shè)備、熟制設(shè)備、盛裝設(shè)備、

冷凍設(shè)備。設(shè)施、設(shè)備的類別、品種及功能要求，設(shè)施、設(shè)備的類別、品種及功能要求見表6。

表6設(shè)施、設(shè)備的類別、品種及功能要求

類別品種功能要求

照明設(shè)施自然采光設(shè)施、人工照明設(shè)施等照明

通風(fēng)排煙、油煙

通風(fēng)排煙設(shè)施機(jī)械排風(fēng)、油煙過濾器、抽油煙機(jī)等

凈化

供排水設(shè)施供水設(shè)施、排水設(shè)施等供水、排水

自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)、燃?xì)庑孤﹫?bào)警系統(tǒng)、自

消防設(shè)施、設(shè)備消防

動(dòng)干粉滅火系統(tǒng)、手提式滅火器、滅火毯等

洗菜機(jī)、洗菜盆、洗碗機(jī)、餐具消毒柜、紫

洗滌消毒設(shè)施、設(shè)備清洗消毒

外線消毒燈、洗手消毒設(shè)施、高壓噴射機(jī)

餐廚垃圾暫存及處理

食物垃圾處理器、垃圾儲(chǔ)存用具等餐廚垃圾處理

設(shè)施、設(shè)備

攪拌鍋、雙眼雙吊炒灶、單眼單吊炒灶、湯

烹飪熱加工設(shè)備烹飪熱加工

爐、炸爐、搖擺湯鍋、蒸柜、烤箱、烤爐等

冷藏設(shè)備主要有冰箱、保鮮展示柜；冷凍設(shè)

冷藏冷凍設(shè)備冷藏、冷凍

備主要有冷凍冰箱和低溫冷庫