黃酒釀造微生物資源開發(fā)與利用考核試卷

黃酒釀造微生物資源開發(fā)與利用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對黃酒釀造微生物資源開發(fā)與利用的理論知識掌握程度，以及實際應(yīng)用能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過程中起主導(dǎo)作用的微生物是：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.面包酵母

D.釀酒酵母

2.下列哪種微生物最適合用于黃酒的發(fā)酵？（）

A.乳酸菌

B.產(chǎn)氣桿菌

C.醋酸菌

D.酵母菌

3.黃酒釀造過程中，用于糖化的微生物是：（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

4.黃酒釀造中，曲的作用是：（）

A.發(fā)酵

B.糖化

C.發(fā)酵和糖化

D.沉淀

5.黃酒釀造過程中，起到產(chǎn)香作用的微生物是：（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.乳酸菌

D.產(chǎn)氣桿菌

6.黃酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要微生物是：（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

7.下列哪種微生物是黃酒釀造過程中主要的糖化菌？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

8.黃酒釀造中，曲的制備需要使用的主要原料是：（）

A.稻米

B.小麥

C.大麥

D.玉米

9.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中可以產(chǎn)生香味？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

10.黃酒釀造過程中，糖化酶的主要作用是將淀粉轉(zhuǎn)化為：（）

A.蛋白質(zhì)

B.氨基酸

C.糖類

D.脂肪

11.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中可以產(chǎn)生有機酸？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

12.黃酒釀造過程中，酒精度數(shù)最高的階段是：（）

A.糖化階段

B.發(fā)酵初期

C.發(fā)酵中期

D.發(fā)酵后期

13.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中可以產(chǎn)生酯類化合物？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

14.黃酒釀造過程中，發(fā)酵容器通常使用的材料是：（）

A.玻璃

B.陶瓷

C.不銹鋼

D.塑料

15.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中可以產(chǎn)生酵母抽提物？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

16.黃酒釀造過程中，溫度對發(fā)酵速度的影響主要表現(xiàn)為：（）

A.溫度越高，發(fā)酵速度越快

B.溫度越高，發(fā)酵速度越慢

C.溫度越低，發(fā)酵速度越快

D.溫度越低，發(fā)酵速度越慢

17.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中可以產(chǎn)生香氣的前體物質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

18.黃酒釀造過程中，發(fā)酵過程中pH值的變化趨勢是：（）

A.逐漸升高

B.逐漸降低

C.先升高后降低

D.先降低后升高

19.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中可以產(chǎn)生抗氧化物質(zhì)？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

20.黃酒釀造過程中，發(fā)酵過程中溶解氧的變化趨勢是：（）

A.逐漸增加

B.逐漸減少

C.先增加后減少

D.先減少后增加

21.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中可以產(chǎn)生維生素？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

22.黃酒釀造過程中，發(fā)酵過程中糖分的變化趨勢是：（）

A.逐漸增加

B.逐漸減少

C.先增加后減少

D.先減少后增加

23.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中可以產(chǎn)生氨基酸？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

24.黃酒釀造過程中，發(fā)酵過程中酒精濃度的變化趨勢是：（）

A.逐漸增加

B.逐漸減少

C.先增加后減少

D.先減少后增加

25.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中可以產(chǎn)生多酚化合物？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

26.黃酒釀造過程中，發(fā)酵過程中有機酸的變化趨勢是：（）

A.逐漸增加

B.逐漸減少

C.先增加后減少

D.先減少后增加

27.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中可以產(chǎn)生香氣化合物？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

28.黃酒釀造過程中，發(fā)酵過程中酵母細胞數(shù)量的變化趨勢是：（）

A.逐漸增加

B.逐漸減少

C.先增加后減少

D.先減少后增加

29.下列哪種微生物在黃酒釀造過程中可以產(chǎn)生抗氧化酶？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

30.黃酒釀造過程中，發(fā)酵過程中溫度的控制范圍是：（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.黃酒釀造過程中，以下哪些微生物可能參與發(fā)酵？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

2.黃酒釀造的原料通常包括哪些？（）

A.稻米

B.小麥

C.大麥

D.高粱

3.以下哪些因素會影響黃酒的品質(zhì)？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時間

C.原料質(zhì)量

D.環(huán)境衛(wèi)生

4.黃酒釀造中使用的曲通常包含哪些微生物？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

5.黃酒釀造過程中，以下哪些步驟是必要的？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.過濾

6.以下哪些物質(zhì)是黃酒釀造過程中可能產(chǎn)生的？（）

A.酒精

B.有機酸

C.香氣物質(zhì)

D.抗氧化物質(zhì)

7.黃酒釀造中，以下哪些因素會影響酵母的生長和發(fā)酵？（）

A.溫度

B.pH值

C.溶解氧

D.酵母營養(yǎng)

8.以下哪些是黃酒釀造中常見的發(fā)酵類型？（）

A.酒精發(fā)酵

B.醋酸發(fā)酵

C.乳酸發(fā)酵

D.氨基酸發(fā)酵

9.黃酒釀造過程中，以下哪些步驟需要嚴格控制？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.滅菌

10.以下哪些是黃酒釀造中使用的傳統(tǒng)發(fā)酵容器？（）

A.陶罐

B.玻璃瓶

C.陶瓷壇

D.不銹鋼桶

11.黃酒釀造中，以下哪些微生物可以產(chǎn)生香氣？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

12.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的添加劑？（）

A.糖

B.鹽

C.曲

D.水

13.黃酒釀造過程中，以下哪些因素會影響曲的質(zhì)量？（）

A.原料

B.制曲溫度

C.制曲濕度

D.制曲時間

14.以下哪些是黃酒釀造中可能發(fā)生的質(zhì)量問題？（）

A.發(fā)酵不良

B.酒質(zhì)變質(zhì)

C.水分過高

D.酒精度數(shù)不達標

15.黃酒釀造中，以下哪些是控制微生物污染的方法？（）

A.清潔衛(wèi)生

B.控制溫度

C.使用消毒劑

D.選用優(yōu)良菌種

16.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的酶制劑？（）

A.糖化酶

B.淀粉酶

C.氨基酸酶

D.酶聯(lián)蛋白

17.黃酒釀造過程中，以下哪些因素會影響酒體的口感？（）

A.酒精度數(shù)

B.酸度

C.糖度

D.氨基酸含量

18.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的傳統(tǒng)釀造工藝？（）

A.固態(tài)發(fā)酵

B.液態(tài)發(fā)酵

C.火燒曲

D.冷浸曲

19.黃酒釀造中，以下哪些微生物可以產(chǎn)生有益健康的成分？（）

A.酵母菌

B.曲霉

C.醋酸菌

D.乳酸菌

20.以下哪些是黃酒釀造中可能使用的現(xiàn)代技術(shù)？（）

A.精密控制發(fā)酵溫度

B.應(yīng)用分子生物學技術(shù)

C.使用生物膜技術(shù)

D.機器人自動化生產(chǎn)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒釀造的主要原料是______和______。

2.黃酒釀造過程中，起主導(dǎo)作用的微生物是______。

3.黃酒釀造中使用的曲是由______和______混合發(fā)酵而成的。

4.黃酒釀造過程中的糖化階段，主要依靠______將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。

5.黃酒釀造中的發(fā)酵階段，酵母菌將______轉(zhuǎn)化為______。

6.黃酒釀造過程中，控制發(fā)酵溫度一般在______℃左右。

7.黃酒釀造中，常用的發(fā)酵容器是______和______。

8.黃酒釀造過程中，陳釀的時間一般在______年以上。

9.黃酒釀造中，為了保持酒體清澈，通常需要進行______。

10.黃酒釀造中，酒精度數(shù)一般在______%左右。

11.黃酒釀造過程中，pH值控制在______左右為宜。

12.黃酒釀造中，使用曲的目的主要是______和______。

13.黃酒釀造過程中，曲的質(zhì)量對酒的品質(zhì)有重要影響，主要取決于______和______。

14.黃酒釀造中，為了防止微生物污染，需要對原料和設(shè)備進行______。

15.黃酒釀造過程中，發(fā)酵過程中溶解氧的控制非常重要，一般要求______。

16.黃酒釀造中，常用的滅菌方法是______和______。

17.黃酒釀造中，為了提高酒的香氣，可以使用______和______。

18.黃酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是______，而糖化階段的主要產(chǎn)物是______。

19.黃酒釀造中，為了保持酒體的穩(wěn)定性，需要控制______和______。

20.黃酒釀造中，酒的品質(zhì)受到______和______的影響。

21.黃酒釀造過程中，曲的制備過程中需要控制______和______。

22.黃酒釀造中，為了提高酒的口感，可以調(diào)整______和______。

23.黃酒釀造中，為了提高酒的抗氧化性，可以添加______和______。

24.黃酒釀造過程中，為了提高酒的保質(zhì)期，需要進行______。

25.黃酒釀造中，為了提高酒的產(chǎn)量，可以優(yōu)化______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.黃酒釀造過程中，酵母菌是唯一參與發(fā)酵的微生物。（）

2.黃酒釀造的原料中，稻米是最常用的。（）

3.黃酒釀造中，曲的作用主要是提供酵母菌和酶。（）

4.黃酒釀造過程中，糖化酶可以將糖轉(zhuǎn)化為酒精。（）

5.黃酒釀造的溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

6.黃酒釀造中，發(fā)酵容器通常使用玻璃材質(zhì)。（）

7.黃酒釀造過程中，陳釀時間越長，酒的品質(zhì)越好。（）

8.黃酒釀造中，可以通過添加糖來提高酒精度數(shù)。（）

9.黃酒釀造過程中，pH值越高，發(fā)酵越順利。（）

10.黃酒釀造中，曲的質(zhì)量不受原料和制曲條件的影響。（）

11.黃酒釀造過程中，微生物污染是不可避免的。（）

12.黃酒釀造中，滅菌處理可以完全殺滅所有微生物。（）

13.黃酒釀造中，發(fā)酵過程中溶解氧對酵母菌的生長沒有影響。（）

14.黃酒釀造中，使用酶制劑可以替代傳統(tǒng)的糖化和發(fā)酵過程。（）

15.黃酒釀造中，酒體的香氣主要來自于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯類物質(zhì)。（）

16.黃酒釀造過程中，酒精發(fā)酵和糖化可以同時進行。（）

17.黃酒釀造中，酒的品質(zhì)主要取決于發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間。（）

18.黃酒釀造中，陳釀過程可以提高酒的口感和品質(zhì)。（）

19.黃酒釀造中，可以通過添加酸來調(diào)節(jié)酒的酸度。（）

20.黃酒釀造中，酒的品質(zhì)不受原料質(zhì)量的影響。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述黃酒釀造中微生物資源的主要類型及其在釀造過程中的作用。

2.分析黃酒釀造過程中，如何合理利用微生物資源以提升黃酒的品質(zhì)。

3.闡述在黃酒釀造過程中，如何進行微生物資源的篩選與優(yōu)化。

4.結(jié)合實際，探討黃酒釀造微生物資源的開發(fā)與利用在傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合中的應(yīng)用前景。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某黃酒釀造廠在發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)酒體出現(xiàn)酸味，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.案例題：某研究團隊正在研究利用新型微生物菌種進行黃酒釀造，以提升酒的口感和香氣。請描述該研究團隊可能進行的研究步驟，并說明預(yù)期的結(jié)果。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.D

3.B

4.C

5.A

6.D

7.B

8.A

9.B

10.A

11.C

12.B

13.C

14.A

15.A

16.B

17.A

18.A

19.C

20.A

21.B

22.B

23.A

24.C

25.C

二、多選題

1.A,B,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,C

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.稻米，小麥

2.酵母菌

3.酵母，酶

4.淀粉，糖

5.糖，酒精

6.20-25

7.陶罐，陶瓷壇

8.3-5

9.過濾

10.14-20

11.4.5-5.5

12.提供酵母菌，提供酶

13.原料，制曲條件

14.滅菌

15.極低

16.熱滅菌，化學滅菌

17.香料，酶

18.酒精