DB511500T 10-2014 地理標(biāo)志產(chǎn)品 多糧濃香型白酒(宜賓酒)傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝要求　　

ICS67.020備案號：B510000(備)001—2014地理標(biāo)志產(chǎn)品多糧濃香型白酒(宜賓酒)傳統(tǒng)固態(tài)法釀造IDB511500/T10—2014 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原產(chǎn)地域范圍 25產(chǎn)品分類 3 37傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝 48制曲 69質(zhì)量要求 710檢驗(yàn)方法 911檢驗(yàn)規(guī)則 附錄A(規(guī)范性附錄)多糧濃香型白酒(宜賓酒)原產(chǎn)地域范圍圖 附錄B(規(guī)范性附錄)母糟理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法 圖1宜賓多糧濃香型白酒(宜賓酒)傳統(tǒng)固態(tài)法主要釀造工藝流程圖 4 6圖A.1多糧濃香型白酒(宜賓酒)原產(chǎn)地域范圍圖 表1母糟理化要求 4 5 5表4入窖糟醅理化指標(biāo)要求 5 7表6原酒感官要求 7表7原酒理化要求 7表8高度酒感官要求 8 8表10低度酒感官要求 8表11低度酒理化要求 9—2006《濃香型白酒》,按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)定編寫。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為規(guī)范性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)整合了DB511500/T10—2010《宜賓酒(濃香型白酒)》標(biāo)準(zhǔn)中的內(nèi)容。增加了釀造技術(shù)要求和原酒(基礎(chǔ)酒)要求。本標(biāo)準(zhǔn)由宜賓市酒都酒類科學(xué)技術(shù)研究所提出，由宜賓酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)辦公室歸口。本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)，由四川省宜賓質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：宜賓市酒都酒類科學(xué)技術(shù)研究所、宜賓五糧液股份有限公司、四川省宜賓質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、宜賓市酒類食品產(chǎn)業(yè)促進(jìn)局、四川省宜賓高洲酒業(yè)有限責(zé)任公司、四川省宜賓竹海酒業(yè)有限責(zé)任公司、四川省宜賓吉鑫酒業(yè)有限公司、宜賓新宇酒業(yè)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉鳳翔、張愛民、王順強(qiáng)、曾劍、韋杰、簡小平、陳雷、高杰楷、樊云、周瑞平、何鳳安、葉其瑋、余嵐。本標(biāo)準(zhǔn)歷次版本發(fā)布情況為：1地理標(biāo)志產(chǎn)品多糧濃香型白酒(宜賓酒)傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝要求本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了多糧濃香型白酒(宜賓酒)傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝要求的范圍、術(shù)語和定義，以及產(chǎn)品本標(biāo)準(zhǔn)適用于四川省宜賓市行政區(qū)域范圍內(nèi)多糧濃香型白酒(宜賓酒)的生產(chǎn)。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1354大米GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB5494糧油檢驗(yàn)糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8231高粱GB/T10345白酒分析方法GB/T10781.1濃香型白酒GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品QB/T4257釀酒大曲通用分析方法QB/T4258釀酒大曲術(shù)語JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則DB511500/T50地理標(biāo)志產(chǎn)品宜賓糯紅高粱生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量規(guī)范國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局(2005)第75號令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》2多糧濃香型白酒(宜賓酒)以高粱(川南地區(qū)主產(chǎn))、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，稻殼為輔料，并在宜賓市自然生態(tài)區(qū)域內(nèi)，按照宜賓傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝生產(chǎn)的白酒。3.2包包曲(大曲)以優(yōu)質(zhì)小麥為主要原料，在四川省宜賓市行政區(qū)域，按照多糧濃香型白酒(宜賓酒)傳統(tǒng)工藝制作的中、高溫曲。3.3發(fā)酵周期糟醅入窖、封窖發(fā)酵至下一次開窖起糟取酒的時間(以天為單位)。3.4窖齡窖池連續(xù)不間斷生產(chǎn)的時間(以年為單位)。3.5破碎將釀酒原料加工到一定粒度的操作。3.6母糟發(fā)酵完成后，用于糧糟配料的糟醅。3.7紅糟不加糧食原料，蒸餾摘酒后再次入窖發(fā)酵的糟醅。3.8勾調(diào)把不同特點(diǎn)的按多糧濃香型白酒(宜賓酒)傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝生產(chǎn)的原酒，依照宜賓酒質(zhì)量特性要求組合成成品酒的過程。4原產(chǎn)地域范圍多糧濃香型白酒(宜賓酒)的原產(chǎn)地域范圍限于四川省宜賓市行政區(qū)域，見附錄A。35.1宜賓多糧濃香型白酒原酒(基礎(chǔ)酒)等級分為：特級、優(yōu)級、一級。5.3按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒(41%vol~72%vol)、低度酒(25%vol～40%vol)。6.1.1地理6.3.5高粱應(yīng)符合GB/T8231或DB511500/T/51的規(guī)定。47.1流程圖成品酒成品酒檢驗(yàn)勾調(diào)入庫陳釀原酒棄糟丟糟入窖下曲堆潤熟稻殼2打量水蒸餾紅糟蒸糧酒尾圖1宜賓多糧濃香型白酒(宜賓酒)傳統(tǒng)固態(tài)法主要釀造工藝流程圖7.2.1原料1:采用本標(biāo)準(zhǔn)第6.3條的糧食，按一定比例配成。其中以宜賓糯紅高粱為主要。7.2.2破碎1:將原料破皮碎心至一定粗細(xì)度糧粉的操作，粗細(xì)度：6目篩上物為0,20目篩下物小于7.2.3拌和1應(yīng)符合下列要求：a)將破碎后原料1與母糟按一定比例(配料要求見本標(biāo)準(zhǔn)第7.2.4條)拌和均勻。b)母糟的理化要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。技術(shù)指標(biāo)酸度/(mmol/10g)水份/(%)淀粉/(%)a)配料要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。5入窖指標(biāo)/(%)破碎度指標(biāo)(過20目篩細(xì)粉率)/(%)熱季冷季平季熱季冷季平季糧粉(入窖淀粉含曲粉(曲粉糧粉重量稻殼(稻殼糧粉重量入窖水份b)稻殼質(zhì)量要求：采用當(dāng)年收獲的，并應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3稻殼質(zhì)量要求感觀指標(biāo)理化指標(biāo)色澤顆粒形狀霉壞或雜質(zhì)情況骨力水份/(%)/(kg/m3)夾雜物/(%)稻殼黃色2～4瓣開金黃色、清潔、干燥、無霉變和異雜味好7.2.5堆潤：將拌和1后的物料收成堆，拍緊，蓋實(shí)，直至水分充分浸潤釀酒物料。7.2.6拌和2:將堆潤后的物料與熟稻殼按一定比例均勻混合。7.2.7熟稻殼：用蒸汽將稻殼清蒸(上汽)30分鐘以上，直至除凈生糠氣味，并冷卻至常溫。7.2.8上甑：將拌和2后的物料放入蒸酒甑中，應(yīng)輕灑勻鋪、探汽上甑。7.2.9蒸餾摘酒：物料裝甑后加熱至酒餾出，應(yīng)緩火餾酒、掐頭去尾、量質(zhì)摘酒。7.2.10蒸糧：蒸餾摘酒后，繼續(xù)用大火對物料加熱至糧粉蒸熟透(糧粉顆粒內(nèi)無生心，外不粘連);7.2.11打量水：將一定量的80℃以上熱水，均勻鋪灑在出甑后的物料中并堆悶至物料充分吸收水份。7.2.12攤晾：將經(jīng)打量水后的物料在攤場上均勻冷卻到下曲溫度的過程，物料應(yīng)溫度均勻、疏松，力7.2.13下曲：往攤晾后的物料中(均勻分布的4個測溫點(diǎn)溫差不超過1℃時)加入一定比例的包包曲7.2.14入窖：將下曲后的物料轉(zhuǎn)入發(fā)酵窖池中。加入了糧食原料的物料(即：入窖糟醅，其理化指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定)應(yīng)柔熟不膩、疏松不糙，且均勻平整，入窖溫度和踩窖疏密度符合季節(jié)變化要求。表4入窖糟醅理化指標(biāo)要求技術(shù)指標(biāo)酸度/(mmol/10g)水分/(%)52～566淀粉/(%)7.2.15封窖發(fā)酵：窖池裝滿糧糟后，應(yīng)拍壓光潔齊整，蓋一層紅糟后重新拍壓光潔齊整至完全覆蓋糧糟，再用踩柔熟的封窖泥密封；在整個發(fā)酵期中不斷清窖維持封窖泥的濕潤密封狀態(tài)，防止漏氣和封窖泥表面生長雜菌，發(fā)酵周期不低于60天。7.2.16出窖起糟：發(fā)酵期滿后開窖刮除封窖紅糟層。起出后，將符合表1要求的母糟投入下一輪配料生產(chǎn)。起糟時應(yīng)分層起糟、滴窖勤舀。7.2.17原酒(基礎(chǔ)酒)。7.2.18入庫陳釀：原酒分級入庫，盛入陶壇等專用容器密封陳釀一年以上。庫房應(yīng)冬暖夏涼、透氣通7.2.19勾調(diào)：把不同特點(diǎn)的按多糧濃香型白酒(宜賓酒)傳統(tǒng)固態(tài)法釀造工藝生產(chǎn)的原酒，依照宜賓酒質(zhì)量特性要求組合成成品酒。8.1流程圖制曲的主要流程，應(yīng)符合圖2的要求。潤料破碎2配水拌和入房安曲原料1制曲坯晾汗發(fā)酵圖2制曲的主要流程8.2工藝要求8.2.1原料2:制曲小麥應(yīng)符合GB1351規(guī)定。8.2.2潤料：將小麥的含水量調(diào)整到適宜破碎要求，根據(jù)不同季節(jié)控制水量、水溫，直至麥粒均勻潤8.2.3破碎2:將潤后制曲原料破碎成爛心不爛皮等要求形態(tài)，其中細(xì)粉含量依冷熱季變化。8.2.4配水拌和：調(diào)整破碎2后的物料含水量，達(dá)到曲坯成型所需要求8.2.5制曲坯：將制曲原料踩壓成型。曲坯應(yīng)是一面呈凸起狀的長方體狀，曲坯應(yīng)踩緊、溜光；其四角應(yīng)特別踩緊，中間可略松，不缺邊掉角。成型曲坯厚度以10cm~13cm、水份以37%～41%為宜。8.2.6晾汗：使曲坯表面水分減小并提高曲坯硬度。曲坯晾存后，待表面收汗可入房安置。78.2.8發(fā)酵：溫度變化變化過程應(yīng)前緩、中挺、后緩落；發(fā)酵頂溫應(yīng)在60℃以上，發(fā)酵期27天以上。8.2.10陳曲：曲坯發(fā)酵成熟進(jìn)入曲庫儲存90天以上。入庫時曲坯的指標(biāo)應(yīng)符合表5規(guī)定。指標(biāo)水份/(%)0.4~1.58.2.11出庫粉碎：將陳曲破碎成可使用的曲粉(曲粉要求見本標(biāo)準(zhǔn)第8.2.12),細(xì)粉的粗細(xì)度視冷過20目孔篩。細(xì)粉含量：20%-40%。冷季稍細(xì)，熱季稍粗。9質(zhì)量要求9.1原酒9.1.1感官要求：應(yīng)符合表6的規(guī)定。特級酒優(yōu)級酒一級酒色澤和外觀無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀香氣窖香、多糧復(fù)合香氣濃郁窖香、多糧復(fù)合香氣較濃郁有多糧復(fù)合香氣口味酒體醇厚綿甜、豐滿，后味凈爽醇和綿甜，后味干凈醇甜，后味較凈風(fēng)格具有多糧濃香型大曲酒典型風(fēng)格具有多糧濃香型大曲酒明顯風(fēng)格具有多糧濃香型大曲酒風(fēng)格注：當(dāng)酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。9.1.2理化要求：應(yīng)符合表7的規(guī)定。表7原酒理化要求特級酒優(yōu)級酒一級酒酒精度/(%vol,20℃)(注)≥總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)≥0.700.600.50總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)≥2.502.00己酸乙酯/(g/L)≥2.20戊酸乙酯/(g/L)≥0.020.020.02固形物(g/L)≤0.300.300.308注：酒精度允許公差為±1.0%vol。9.2.1應(yīng)符合GB/T10781.1的規(guī)定。9.2.2感官要求：應(yīng)符合表8的規(guī)定。優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀(注)香氣具有幽雅的以己酸乙酯為主體的多糧復(fù)合香氣具有較幽雅的以己酸乙酯為主體的多糧復(fù)合香氣口味酒體醇厚豐滿，綿甜柔順，余味爽凈，酒味全面酒體較醇厚豐滿，綿甜柔順，余味爽凈，酒味全面風(fēng)格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格注：當(dāng)酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。9.2.3理化要求：應(yīng)符合表9的規(guī)定。優(yōu)級一級酒精度/(%vol)(注1)41～6061~7241~65總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)≥總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)≥己酸乙酯/(g/L)1.30～2.801.30～4.500.70～2.50固形物(g/L)(注2)≤注1:酒精度允許公差為±1.0%vol。注2:酒精度41%vol～49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。9.3低度酒9.3.1應(yīng)符合GB/T10781.1的規(guī)定。9.3.2感官要求：應(yīng)符合表10的規(guī)定。表10低度酒感官要求優(yōu)級一級色澤和外無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀(注)香氣具有幽雅的以己酸乙酯為主體的多糧復(fù)合香氣具有較幽雅的以已酸乙酯為主體的多糧復(fù)合香氣口味酒體醇和諧調(diào)，綿甜柔順，余味爽凈，酒味全面酒體較醇和諧調(diào)，綿甜柔順，余味爽凈，酒味全面風(fēng)格具有本品典型的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格注：當(dāng)酒的溫度低于10℃時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。9.3.3理化要求：應(yīng)符合表11的規(guī)定。9表11低度酒理化要求優(yōu)級一級酒精度/(%vol)(注)25～40總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)≥0.400.30總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)≥己酸乙酯/(g/L)0.80～2.200.50～2.20固形物(g/L)≤0.70注：酒精度允許公差為±1.0%vol。9.4衛(wèi)生指標(biāo)9.5凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局(2005)第75號令的規(guī)定。10檢驗(yàn)方法10.1母糟理化指標(biāo)、入窖糟醅理化指標(biāo)檢驗(yàn)10.2配料要求、稻殼質(zhì)量要求檢驗(yàn)10.2.1粗細(xì)度檢驗(yàn)采用20目篩，通過量與總量比。10.2.2感官指標(biāo)檢驗(yàn)10.2.3水份檢驗(yàn)采用常壓干燥法、常壓快速干燥法：試樣水分超過17%時，在干燥過程中，會因試樣表面固化結(jié)膜而妨礙水分從試樣內(nèi)部蒸出，所以必須采用兩次烘干法。即先準(zhǔn)確稱取20g左右顆粒試樣(谷物類原料)或剛切碎的試樣(果實(shí)類原料),在低溫下(60°左右)預(yù)先干燥至水分為12%-14%,即糧食原料的水分必須小于14%。10.2.4容重檢驗(yàn)采用一立方米的容器裝滿的方法進(jìn)行。按GB/T5494的規(guī)定執(zhí)行。10.3入庫曲指標(biāo)檢驗(yàn)10.5衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)9.3凈含量的檢驗(yàn)11檢驗(yàn)規(guī)則12標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存12.1標(biāo)志標(biāo)簽：按GB7718和GB10344的規(guī)定執(zhí)行，并符合國家相關(guān)法律法規(guī)的要求。12.2包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志：按GB/T191的規(guī)定執(zhí)行。(規(guī)范性附錄)多糧濃香型白酒(宜賓酒)原產(chǎn)地域范圍圖A.1多糧濃香型白酒(宜賓酒)原產(chǎn)地域范圍圖多糧濃香型白酒(宜賓酒)原產(chǎn)地域范圍圖，見圖A.1.圖A.1多糧濃香型白酒(宜賓酒)原產(chǎn)地域范圍圖(規(guī)范性附錄)母糟理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法B.1酸度的檢驗(yàn)B.1.1試樣前處理稱取10.0g試樣于250mL燒杯中，加入100mL水，搖勻。在室溫下靜置侵泡15min,侵泡時間內(nèi)，經(jīng)常攪拌。侵泡液用雙層紗布或脫脂棉過濾，棄去初濾液15mL,然后接取濾液備用。B.1.2試驗(yàn)測定吸取20mL濾液于150mL三角瓶中，加除去二氧化碳的蒸餾水20mL,搖勻。加2滴酚酞指示液，用C(NaOH)=0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30s不退色，記錄標(biāo)準(zhǔn)堿液用量。結(jié)果以10g酒醅含酸的物質(zhì)的量表示。B.1.3酸度按公式(1)計(jì)算：X——酒糟的酸度，單位為mmol/10g;C——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為mol/L;V——消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為mL;10.0——稱樣量，單位為g;B.2水份的檢驗(yàn)B.2.1儀器B.2.1.1電熱烘箱。B.2.1.2干燥器。B.2.1.3鋁盒或玻璃稱量瓶：直徑80～100mm(或培養(yǎng)皿、二重皿)。B.2.2操作將鋁盒或稱量瓶洗凈、烘干，稱至質(zhì)量