2022餐飲服務食品安全管理員業(yè)務知識考核試題 附答案

2022餐飲服務食品安全管理員業(yè)務知識考核試題附答案

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

得分評卷人

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、生產(chǎn)、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百

四十三條的規(guī)定以（）定罪處罰。

A.生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪

B.生產(chǎn)銷售劣質食品罪

C.生產(chǎn)銷售“三無”食品罪

D.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

2、在餐飲服務單位（）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。

A、廚師

B、管理人員

C、法定代表人、負責人或業(yè)主

D.服務員

3、食品原材料儲存庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物

品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運。

A、10cm

B、15cm

第1頁共20頁

C、20cm

D、25cm

4、原輔料、成品等物料應分類堆放整齊，（）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通

道。

A.離地存放

B.靠墻堆放

C.離墻存放

D.離地、離墻存放

5、《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)

營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)

營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）

A、處一千元以下罰款

B、處一千元以上貳仟元以下罰款

C、處十萬元以上十五萬元以下罰款

D、處五萬元以上十倍以下罰款

6、有礙食品安全的疾病包括（）。

A.活動性肺結核

B.滲出性或化膿性皮膚病

C.消化道傳染病

D.以上都是

7、食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性

危害，是（）。

A、食品安全

B、食品的絕對安全

C、食品的相對安全

第2頁共20頁

D、食品衛(wèi)生

8、企業(yè)應（）組織生產(chǎn)人員及有關人員進行健康檢查，并建立健康檔案。

A.每季度

B.每半年

C.每年

D.每兩年

9、被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（）

年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

10、餐飲服務食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓考核合格，在餐飲服務單位從事（）的

人員。

A食品加工

B.食品安全管理

C.行政管理

D.人事管理

11、生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付

價款（）倍的賠償金。

A.3

B.5

C.10

D.20

12、食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）年。

A.1

第3頁共20頁

B.2

C.3

D.4

13、餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當在活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監(jiān)督

檢查（）。

A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應當及時提出整改要求，并監(jiān)督整改

B.審查菜譜

C.對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換

D.以上都是

14、食品（）應當依照《食品安全法》的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追

溯。

A.生產(chǎn)企業(yè)

B.經(jīng)營企業(yè)

C.生產(chǎn)經(jīng)營者

D.餐飲企業(yè)

15、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定按照《食品安全法》第八十六條的規(guī)定予以處

罰的情形有（）=

A.經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品

B.經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》有關標簽、

說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑

C.經(jīng)營添加藥品的食品

D.以上都是

16、大多數(shù)細菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。

A、0℃"15℃

B、10℃"60℃

C、-15℃"0℃

第4頁共20頁

D、60℃"100℃

17、食品添加劑包括了（）□

A.防腐劑、甜味劑、色素

B.甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑

C.穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑

D.防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食

品工業(yè)用加工助劑等

18、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（）。

A、10℃以下或60℃以上

B、20℃以下或40℃以上

C、10℃^60℃

D、20℃"40℃

19、食品藥品監(jiān)督管理部門應當自受理申請之日起（）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。

A、5

B、10

C、15

D、20

20、餐飲服務單位采購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應查驗（）。

A、培訓證明

B、產(chǎn)品合格證明文件

C、健康證

D、上崗證

21、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用

量占其最大使用量的比例之和不應超過（）。

A.0.5

B.1

第5頁共20頁

C.2

D.10

22、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結果有異議

的，可以自收到檢測結果時起（）內(nèi)申請復檢。

A.3小時

B.4小時

C.24小時

D.3日

23、對食品的監(jiān)督抽檢檢驗結論有異議的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自收到檢驗結論之日起

（）個工作日內(nèi)提出復檢申請。

A.5

B.7

C.10

D.15

24、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（）o

A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質的，可繼續(xù)進行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品應有專用存放場所，避免受到污染。

D、燒烤時，食品可直接接觸火焰。

25、下列關于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（）。

A、專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。

B、專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

D、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學校、普通中等學校、

大學食堂內(nèi)可制售涼菜。

26、《餐飲服務許可證》的有效期為（）年。

第6頁共20頁

A、10

B、3

C、5

D、2

27、品站的選址要求（）o

A.餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設

B.具有固定經(jīng)營場所

C.餐飲服務提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設

D.以上都是

28、食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是

（）。

A.標簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能

C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識

D.標簽應該突出表明功效

29、國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質量管理標準和技術規(guī)范獲取質量體系認證

或者危害分析與關鍵控制點管理體系認證（簡稱（），提高企業(yè)質量管理水平。

A.HACCP認證

B.IS09001認證

C.IS014000認證

D.IS018000認證

30、在保健食品或者其他食品中，（），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有

毒、有害食品罪定罪處罰。

A.非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質的

B.非法添加大量藥品的

C.超范圍濫用添加劑的

第7頁共20頁

D.超限量濫用添加劑的

31、糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為

（）o

A、糧食的陳化

B、糧食的變質

C、糧食的異物污染

D、糧食的腐敗

32、食品生產(chǎn)者、銷售者和餐飲經(jīng)營者違反規(guī)定，在貯存運輸食品中違法使用保鮮劑、防腐

劑的，由食品安全監(jiān)督管理部門責令限期改正;逾期不改正的，處（）罰款。

A.五千元以上一萬元以下

B.一萬元以上二萬元以下

C.二萬元以上五萬元以下

D.三萬元以上十萬元以下

33、在巡查時，應當現(xiàn)場隨機抽?。ǎ﹩纹愤M行倒查。

A、2個

B、3個

C、4個

D、5個

34、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（）=

A、生熟食物分開放置

B、生熟食物要清洗干凈

C、食物長時間存放

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

35、臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（）。

A、1個月

B、3個月

第8頁共20頁

c、6個月

D、12個月

36、下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（）。

A、食品

B、調(diào)味品

C、洗滌用品

D、食品添加劑

37、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直

接入口食品的工作，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）。

A、處一千元以下罰款

B、處五千元以上五萬元以下罰款

C、處二千元以上二萬元以下罰款

D、處五萬元以上十倍以下罰款

38、與《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相符合的是（）。

A.在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質的，重新加工使用

B.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官

性狀異常的，不得加工或者使用

C.應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蜂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲

及其孳生條件

D.操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生

39、烹調(diào)后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件？

A.10℃~60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常溫

D.-20℃?-1℃

40、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。

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A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然濾干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)

D.放在操作臺上，隨手拿到

41、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（）o

A.留存每筆供應清單

B.查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照

C.查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件

D.以上都是

42、餐飲服務單位需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿

（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。

A、15

B、30

C、45

D、60

43、《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，未按規(guī)定要求銷售食品的，監(jiān)管部門應責令改正,

給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（）

A、處一千元以下罰款

B、處五千元以上二萬元以下罰款

C、處二千元以上五萬元以下罰款

D、處五萬元以上十倍以下罰款

44、開展食品快速檢測是，應當使用（）o

A、自制的食品快速檢測儀器

B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器

C、分局配備的食品快速檢測儀器

D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器

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45、下列關于食品復檢的說法，錯誤的是（）。

A.復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論

B.復檢機構名錄由國務院衛(wèi)生行政公布

C.復檢機構由復檢申請人自行選擇

D.復檢機構與初檢機構不得為同一機構

得分評卷入

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1、餐飲服務企業(yè)采購食品原料時應當遵守以下哪項要求（）。

A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明

B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

C.按規(guī)定索取并留存購物憑證

D.按規(guī)定記錄采購食品的相關信息

2、餐飲單位記錄的內(nèi)容應包括（）。

A、原料采購驗收

B、加工操作過程關鍵項目

C、人員健康狀況

D、食品留樣

3、食品加工過程中，下列哪些情況可造成食品被細菌污染（）。

A、原料與成品的交叉

B、生熟工具交叉

C、人員衛(wèi)生習慣不良

D、濫用食品添加劑

4、從事網(wǎng)絡餐飲經(jīng)營的餐飲服務提供者應遵守以下哪項規(guī)定（）。

A.具有實體店

B.取得食品經(jīng)營許可證

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C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營

D.在網(wǎng)絡上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級

5、餐飲服務單位庫房要求（）。

A、食品和非食品可以同時設在一個庫房內(nèi)。

B、食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。

C、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。

D、除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。

6、在中華人民共和國境內(nèi)從事下列哪些活動，應當遵守《食品安全法》？（）

A.食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務

B.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營

C.用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備的生

產(chǎn)經(jīng)營

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品

7、食品標識不得標注下列哪些內(nèi)容：（）。

A.標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的；

B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；

C.違背科學常識的內(nèi)容；

D.標示封建迷信內(nèi)容。

8、下列哪些情形應立即洗手？（）

A.處理生食物后

B.處理生食食品前

C.處理動物或廢物后

D.從事任何可能會污染雙手活動

9、合格的原輔料應在規(guī)定區(qū)域堆放，掛牌標識。標識應明顯、清晰、準確，其內(nèi)容包括（）

等信息。

A.品名

第12頁共20頁

B.批次

C.批量

D.生產(chǎn)日期

10、食品從業(yè)人員上崗時應遵守哪些個人衛(wèi)生要求：（）。

A.穿戴清潔的工作服、工作帽

B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C.不涂指甲油和佩戴戒指

D.保持手的清潔衛(wèi)生

11、餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（）。

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

12、量化分級管理的評分依據(jù)包括（）。

A、法律法規(guī)

B、安全標準

C、服務水平

D、價格水平

13、農(nóng)藥使用時必須做到（）。

A、嚴格控制農(nóng)藥使用量

B、選用高效的品種

C、選用低毒的品種

D、選用低殘留的品種

14、下列關于餐飲具消毒方法正確的是（）=

A.煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

第13頁共20頁

B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上

C.洗碗機消毒，水溫65℃,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250nlg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

15、餐飲業(yè)食品安全工作中，要求對原料采購與質量進行把關，包括下列哪些內(nèi)容（）。

A.建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度

B.注意糧食的發(fā)霉變質，農(nóng)藥殘留，非法添加等情況

C.對從業(yè)人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗

D.食品應分類分架存放，遵循先進先出的原則

16、新辦餐飲單位，應提交的材料包括：（）

A、食品經(jīng)營許可申請書

B、與食品經(jīng)營相適應的主要設備設施布局、操作流程等文件

C、保證食品安全的規(guī)章制度

D、營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件復印件

17、食品安全信用檔案內(nèi)容包括（）。

A.《餐飲服務許可證》頒發(fā)及變更情況

B.日常監(jiān)督檢查結果

C.違法行為查處情況

D.以上都是

18、廚房中造成交叉污染的常見因素有（）。

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

19、申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括（）。

A.加工制作場所環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度

第14頁共20頁

B.關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

C.食品添加劑使用管理制度

D.食品檢驗制度

20、正常使用食品添加劑應做到（）。

A、品種是國家允許使用的

B、合法企業(yè)生產(chǎn)的

C、使用量低于國家規(guī)定

D、使用范圍符合要求

得分評卷入

一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）

1、（）對因遷址等原因而進行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期與原證

書保持一致。

2、（）《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條規(guī)定，餐飲服務單位從超市、農(nóng)貿(mào)

市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應索取并留存采購清單。

3、（）預包裝食品可以標注或者暗示具有預防、治療疾病作用的內(nèi)容。

4、（）餐飲服務食品安全培訓的內(nèi)容僅為與餐飲服務有關的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、

規(guī)范性文件。

5、（）食品檢驗由食品檢驗機構指定的檢驗人獨立進行，檢驗人對出具的食品檢驗報告

負全責；

6、（）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標明食品的名稱即可。

7、（）進口的預包裝食品、食品添加劑應不需要有中文標簽和說明書。

8、（）食品中可能違法添加的非食用物質如：醬油等添加毛發(fā)水摻假。

9、（）使用“國家級”、“最高級”、“最佳”等極限詞宣傳產(chǎn)品，由工商行政管理部

門責令停止發(fā)布廣告，對廣告主處二十萬元以上一百萬元以下的罰款

10、（）食品生產(chǎn)許可、食品經(jīng)營許可的有效期為5年

11、（）餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。

12、（