2022年餐飲服務食品安全管理員業(yè)務能力考核試題D卷 附答案

2022年餐飲服務食品安全管理員業(yè)務能力考核試題D卷附答案

注意事項：

1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。

2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。

姓名:_________

考號:_________

得分評卷人

一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）

1、食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、

操作中發(fā)生交叉污染。

A.成品供應、原料處理、半成品加工、原料進入

B.原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應

C.半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應

D.原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應

2、新修訂《食品安全法》規(guī)定，（）應當建立食品安全自查制度。

A.食品生產(chǎn)企業(yè)

B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)

C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者

3、按照餐用具清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的至少設有（）個專

用水池。各水池以明顯標識標明其用途。

A、1個

第1頁共20頁

B、2個

C、3個

D、4個

4、《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動

等，向消費者提供（）的服務活動。

A、直接入口食品

B、食品和消費場所及設施

C、熟食或飲食

D、就餐

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全信用檔案不包括（）o

A.許可頒發(fā)情況

B.日常監(jiān)督檢查結(jié)果

C.財務、稅務情況

D.違法行為查處情況

6、在哪些情況下可使用食品添加劑：（）。

A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；

B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；

D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。

E、以上都是

7、食品安全標準是（），除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。

A.強制執(zhí)行的標準

B.推薦執(zhí)行的標準

C.企業(yè)執(zhí)行的標準

D.行業(yè)執(zhí)行的標準

第2頁共20頁

8、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然濾干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)

D.放在操作臺上，隨手拿到

9、下列有關(guān)餐飲服務從業(yè)人員健康證明的說法中不正確的是（）。

A.承擔餐飲服務從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)負責健康證明的發(fā)放工作

B.健康證明應當在健康檢查結(jié)束后的5個工作日內(nèi)發(fā)放

C.健康證明的有效期限為1年

D.健康證明可以長期有效

10、食品（）應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。

A.生產(chǎn)經(jīng)營者

B.生產(chǎn)企業(yè)

C.經(jīng)營企業(yè)

D.D生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

11、餐廳衛(wèi)生的化學污染指標不包括（）o

A、甲醛

B、可吸入顆粒物

C、二氧化碳

D、一氧化碳

12、食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（）,未經(jīng)充分加熱的食品不得供應和食用。

A.70℃

B.65℃

C.60℃

D.55℃

第3頁共20頁

13、重大活動中，餐飲服務食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責是（）。

A.執(zhí)行重大活動餐飲服務食品安全駐點監(jiān)督工作

B.對食品加工制作重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)督

C.指導餐飲服務單位做好食品安全保障工作

D.以上都是

14、GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按（）程序進行。

A.除渣一洗滌一清洗一消毒

B.除渣一洗滌一消毒一清洗

C.除渣一消毒一洗滌一清洗

D.除渣一清洗一洗滌一消毒

15、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心哪切┯械K食品安全的疾

病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（）

A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病

B、活動性肺結(jié)核

C、化膿性或者滲出性皮膚病

D、以上全部

16、與《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相符合的是（）。

A.在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用

B.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官

性狀異常的，不得加工或者使用

C.應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲

及其孳生條件

D.操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生

17、廚師的個人衛(wèi)生要求中描述錯誤的是（）。

A、從業(yè)人員去廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服

B、操作時，禁止吃東西，隨地吐痰，不準面對食品咳嗽，打噴嚏。

第4頁共20頁

C、可以適當時候吸煙

D、穿戴整潔，勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時候不得

戴戒指，項鏈等首飾物品。

18、對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的，

應當依法向公安機關(guān)移送。

A、二

B、三

C、四

D、五

19、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報

告。

A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門

B、縣級工商行政管理部門

C、縣級衛(wèi)生行政部門

D、縣級食品藥品監(jiān)管部門

20、食品標識不得標注下列（）內(nèi)容。

A.文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的。

B.使用國旗、國徽或者人民幣等進行標注的

C.其他法律、法規(guī)和標準禁止標注的內(nèi)容

D.文字或者圖案不尊重民族習俗，帶有歧視性描述的八使用國旗、國徽或者人民幣等

進行標注的、其他法律、法規(guī)和標準禁止標注的內(nèi)容

21、在餐飲服務單位（）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。

A、廚師

B、管理人員

C、法定代表人、負責人或業(yè)主

D.服務員

第5頁共20頁

22、從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（）。

A.留存每筆供應清單

B.查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照

C.查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件

D.以上都是

23、下列機構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（）。

A、大學

B、職業(yè)學校

C、小學

D、托幼機構(gòu)

24、運輸食品原料的工具與設備設施要求（）。

A.應當保持清潔

B.必要時應當消毒

C.運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷

藏（凍）設備設施

D.以上都是

25、餐飲服務食品安全量化分級管理實行等級管理，其中C級代表（）。

A.食品安全狀況良好

B.食品安全狀況中等

C.食品安全狀況一般

D.食品安全狀況較差

26、行政機關(guān)作出準予行政許可的決定，應當自作出決定之日起（）內(nèi)向申請人頒發(fā)、

送達行政許可證件。

A.5日

B.7日

C.10日

第6頁共20頁

D.15日

27、高級餐飲服務食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓不少于（）。

A.15學時

B.12學時

C.8學時

D.4學時

28、采購食品時索證的作用是：（）。

A、證明所采購食品的質(zhì)量

B、證明所采購食品的來源

C、發(fā)生食物中毒時可以溯源

D、以上都是

29、餐飲服務從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：

（）。

A、每半年

B、每年

C、每兩年

D、每三年

30、食品生產(chǎn)許可證（QS）編號由（）位阿拉伯數(shù)字組成？

A、10

B、11

C、12

D、16

31、實施二級、三級召回的，食品生產(chǎn)者應當自公告發(fā)布之日起（）個和（）個工

作日內(nèi)完成召回工作。

A.5,7

B.10,20

第7頁共20頁

C.20,30

D.30,60

32、集體用餐的食品在運輸過程中，食品的中心溫度應保持在（）。

A、10℃以下或60℃以上

B、20℃以下或40℃以上

C、10℃^60℃

D、20℃^40℃

33、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務單位不得加工經(jīng)營哪種魚類？

（）

A、黑魚

B、河豚魚

C、鰻魚

D、墨傳

34、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任

人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)

營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。

A.2

B.3

C.5

D.10

35、企業(yè)應對員工進行（）和定期培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準、企業(yè)

管理制度和其他食品安全知識，并做好記錄，建立檔案。

A.崗前培訓

B.崗前體檢

C.安全宣貫

D.定期體檢

第8頁共20頁

36、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應當立即采取下列措施（）。

A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備

B、立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C、立即廢棄剩余食品

D、調(diào)換食品加工人員

37、餐飲服務許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設施要求（）。

A.配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施

B.各類水池以明顯標識標明其用途.

C.清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要

D.以上都是

38、有關(guān)甜品站餐飲服務許可申請的說法中不正確的是（）。

A.甜品站餐飲服務許可申請的受理和審批機關(guān)為餐飲主店餐飲服務許可受理和審批機

關(guān)

B.在餐飲主店附近開設甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務許可申請及餐飲主店

餐飲服務許可變更申請

C.在餐飲主店內(nèi)開設的甜品站，需另行申請發(fā)放《餐飲服務許可證》

D.甜品站納入飲品店餐飲服務許可管理范圍

39、發(fā)現(xiàn)進口食品不符合我國食品安全國家標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，

（）應當立即停止進口，并依法召回。

A.發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B.出口生產(chǎn)企業(yè)

C.進口商

D.代理商

40、長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當長的

時間積累才引起毒性反應，屬于（）。

A、急性中毒

第9頁共20頁

B、慢性中毒

C、致畸作用

D、致癌作用

41、餐飲服務提供者的（）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負全

面責任。

A.法定代表人

B.負責人

C.業(yè)主

D.以上都是

42、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在（）的

條件下存放。

A、70℃以上

B、0℃以下

C、高于60℃或低于10℃

D、0℃以上

43、實施日常檢查，如果違反一般項的，應當即作出如下處理結(jié)論（）。

A.作出“符合要求”的結(jié)論

B.列明所違反項的序號，作出“限義義日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務監(jiān)管部門將

依法作出處理”的意見

C.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲

服務監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見

D.列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反XX,等待進一步處理”的意見

44、排水溝應保持通暢、便于清洗，設有可拆卸的蓋板。排水的流向應為（）o

A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C、無所謂流向

第10頁共20頁

D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)

45、食品安全標準是（）執(zhí)行的標準，除食品安全標準外不得制定其他的食品強制性標

準。

A、強制

B、可以

C、不強制

D、推薦

一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）

1、食品貯存的安全要求包括：（）。

A、食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品

B、食品要分類分架、離地離墻存放

C、要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品

D、應遵循先進先出的原則

2、食品安全管理員的任職條件是（）。

A、具備初中以上學歷

B、身體健康并持有有效健康證明

C、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經(jīng)歷

D、持有有效培訓合格證明

3、在中華人民共和國境內(nèi)從事下列哪些活動，應當遵守《食品安全法》？（）

A.食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務

B.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營

C.用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備的生

產(chǎn)經(jīng)營

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品

4、安全標準的制定程序包括如下哪些？（）

第11頁共20頁

A、標準的立項

B、標準的審查

C、標準的實施

D、標準的頒布

5、餐飲服務單位的特點是（）o

A、膳食品種繁多，制作工藝復雜

B、原料多種多樣，來源不易控制

C、餐飲服務單位規(guī)模千差萬別，多數(shù)缺乏有效的自身管理

D、從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)高，流動性小，易以管理

6、下列要求是食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當做到的（）。

A、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等

場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離

B、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、

更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存

放垃圾和廢棄物的設備或者設施

C、有保證食品安全的規(guī)章制度，不需食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員

D、具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉

污染，避免食品接觸有毒物、不潔物

7、食品添加劑的使用要求（）=

A、食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

B、食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器

上應標明食品添加劑名稱。

C、食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定。

D、食品添加劑的使用應采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。

8、食物中毒應采集的樣本有（）0

A、食物、殘留的可疑飯菜

B、患者嘔吐物、排泄物、洗胃液

第12頁共20頁

C、食品從業(yè)人員

D、飲具、容器的采取

9、餐飲服務單位衛(wèi)生間要求（）。

A、衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。

B、衛(wèi)生間應設有效排氣裝置，并有適當照明。

C、外門應能自動關(guān)閉。

D、衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設施，宜設置在出口附近。

10、食品廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得含有（）o

A、虛假、夸大的內(nèi)容

B、疾病預防功能的內(nèi)容

C、生產(chǎn)許可證編號

D、疾病治療功能的內(nèi)容

11、下面哪些情況易導致食物中毒（）。

A、用小火悶爛的刀豆

B、加熱食品時中心溫度未達70℃

C、將亞硝酸鹽與食鹽混放

D、采購了已發(fā)芽的土豆

12、醫(yī)療機構(gòu)發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于（）應當及時向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政報告

有關(guān)疾病信息。

A、食源性疾病病人

B、食物中毒病人

C、疑似食源性疾病病人

D、疑似食物中毒病人

13、預防植物性食物中毒的要點包括（）。

A、菜豆一定要徹底加熱后再食用

第13頁共20頁

B、不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯

C、豆?jié){煮沸后就可以食用

D、不采購、不加工、不食用有毒植物

14、食品產(chǎn)品安全標準中，微生物指標菌落總數(shù)和大腸菌群的意義是（）。

A、超過這一指標限量細菌就會致病

B、反映食品污染狀況

C、對生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理的補充

D、保證產(chǎn)品出廠后的衛(wèi)生狀況

15、下列關(guān)于餐用具消毒方法說法正確的有（）。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃,10分鐘以上

B、紅外線消毒，控制溫度120℃,保持10分鐘以上

C、洗碗機水溫85℃,沖洗消毒40秒以上

D、化學消毒250PPM,5分鐘以上

16、生產(chǎn)區(qū)域周圍環(huán)境（25米內(nèi)）不能有（）。

A.粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)

B.擴散性污染源

C.不得有昆蟲大量孽生的潛在場所

D.在封閉式設備中完成生產(chǎn)過程的可除外

17、接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應洗手消毒（）。

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后

C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或揖鼻涕后

18、食物中毒診斷標準主要有以下哪些內(nèi)容？（）o

A、血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù)

第14頁共20頁

B、中毒食物檢驗結(jié)果

C、流行病學調(diào)查資料

D、吃剩下的食物

19、正確清洗餐用具的方法包括()。

A.直接用流水沖洗后用干布擦干備用

B.刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣

C.用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面

D.最后用清水沖去殘留的洗滌劑

20、下列說法正確的是：()。

A.煮沸、蒸汽消毒餐飲具應保持100℃10分鐘以上

B.洗碗機消毒一般水溫控制在85℃,沖洗消毒40秒以上

C.紅外線餐飲具消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上

D.化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留

得分評卷入

一、判斷題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)

1、()接到消費者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應當實行首負責任制，先行賠付，不得推諉。

屬于生產(chǎn)者責任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追償

2、()面點制作過程中，未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期

限內(nèi)使用。

3、()餐飲服務提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。

4、()保質(zhì)期指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。

5、()不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

6、()食品保質(zhì)期，指食品在自然條件下保持品質(zhì)的期限。

7、()食用農(nóng)產(chǎn)品，指在農(nóng)業(yè)活動中獲得的供人食用的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品。

8、()對餐飲服務提供者主要責任人進行約談的主要目的，是要求其認真落實餐飲服務

食品安全責任，立即采取有效措施，及時消除食品安全隱患，切實提高食品安全保障水平。