中小學(xué)校團體供餐單位食品安全管理規(guī)范

中小學(xué)校團體供餐單位食品安全管理規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了省中小學(xué)校（包括普通中學(xué)、中等職業(yè)學(xué)校、小學(xué)、幼兒園）團體供餐（以下簡稱“團餐”）管理的術(shù)語和定義、總則、通用要求、管理要求、供餐配送要求及食品安全管理要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于省內(nèi)中小學(xué)校供餐單位所配送的中小學(xué)生在校團餐的食品質(zhì)量與安全管理。規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)條款通過文中的規(guī)范性引用構(gòu)成不可或缺的內(nèi)容。對于注明日期的引用文件，僅適用于該日期對應(yīng)的版本；而對于未注明日期的引用文件，則適用其最新版本（包括所有修訂）。GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB31654-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》GB14930.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》GB14930.2《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》GB5749-2022《生活飲用水要求》術(shù)語和定義3.1學(xué)校團體供餐由供餐單位為在校學(xué)生和教職工提供的餐飲服務(wù)，通常以相對固定的模式批量提供早餐、午餐或晚餐（可包括課間餐及夜宵）。3.2供餐單位根據(jù)服務(wù)對象的訂購要求，集中加工、分送食物但不提供就餐場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營者?？倓t作為中小學(xué)校團體供餐的供餐單位，其場所布局、建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)施設(shè)計、設(shè)備配置、原料采購、運輸、驗收及貯存、食品安全控制、供餐管理等方面應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《省食品安全條例》等相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的要求。通用要求供餐單位應(yīng)建立健全并組織實施食品安全管理制度和食品安全追溯體系，確保食品的可追溯性。單位需如實、準(zhǔn)確、完整地記錄并保存食品進(jìn)貨查驗等相關(guān)信息。應(yīng)優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量有保障的供應(yīng)商，并對其資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行定期評估，以保證供應(yīng)鏈中的食品安全。供餐單位應(yīng)開展“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，將信號接入省級平臺，對烹飪間、分裝間、食品庫房、留樣間、餐飲具清洗消毒間等重點場所通過視頻監(jiān)控公開食品加工過程。不得制售冷葷涼菜、生食類食品、裱花蛋糕。不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品，規(guī)范制售濕米粉、濕淀粉類食品。供餐單位宜委托具有相應(yīng)資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)定期對原料、半成品及成品的食品安全指標(biāo)進(jìn)行檢驗；采用“4D、6T、5常”先進(jìn)管理方式，建立HACCP或ISO22000管理體系；每年對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行食品安全風(fēng)險隱患排查。供餐單位應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，根據(jù)不同崗位的需要，制定培訓(xùn)計劃并予以實施。應(yīng)對培訓(xùn)效果予以評價，定期審核并及時更新。供餐單位應(yīng)配合市場監(jiān)督管理部門、教育行政主管部門、衛(wèi)生健康等部門做好食品安全監(jiān)管檢查、營養(yǎng)素指標(biāo)抽檢、學(xué)生營養(yǎng)健康狀況監(jiān)測評估、市場價格監(jiān)測（預(yù)警）和監(jiān)督等工作。建設(shè)管理6.1從業(yè)人員管理6.1.1配備要求供餐單位應(yīng)根據(jù)供餐需求，合理配置充足的從業(yè)人員，確保各崗位職責(zé)明確，人員配備到位，以保證食品安全管理工作的有效開展。6.1.2培訓(xùn)管理6.1.2.1供餐單位應(yīng)在教育、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門和營養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)下，對從業(yè)人員定期組織培訓(xùn)，每人每年累計不少于40學(xué)時。每半年對從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全、營養(yǎng)配餐、消防安全、職業(yè)道德和法治教育等方面的培訓(xùn)考核。6.1.2.2應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。6.1.3上崗要求6.1.3.1從業(yè)人員應(yīng)持有效健康證明和食品安全知識培訓(xùn)考核合格證明上崗。6.1.3.2從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到"四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。操作時穿淺色清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。進(jìn)入專間前應(yīng)洗手消毒、二次更衣。不穿戴工作衣帽上廁所。6.1.3.3從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行健康監(jiān)測并做好記錄。發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停其從事接觸直接入口食品的工作。6.2組織管理6.2.1食品安全監(jiān)督管理隊伍的建立應(yīng)建立由學(xué)校和供餐單位共同牽頭，學(xué)校教師代表、學(xué)生代表、學(xué)生家長和有資質(zhì)的第三方協(xié)管單位為主要成員的食品安全監(jiān)督管理隊伍，明確管理隊伍工作職責(zé)，對供餐單位食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，研究解決供餐單位食品安全管理中的重大問題。6.2.2食品安全監(jiān)督管理隊伍的職責(zé)食品安全監(jiān)督管理隊伍協(xié)助學(xué)校和供餐單位開展包括但不限于以下工作：a)開展食品安全宣傳教育：b)建立健全食品安全管理制度；c)持續(xù)提升食品安全智慧化管理水平：d)組織開展食品安全自查自糾；e)加強從業(yè)人員健康管理；f)定期組織開展食品安全應(yīng)急演練:g)加強從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核：h)其他與食品安全相關(guān)的職責(zé)。6.2.3食品安全員和食品安全總監(jiān)的任命所有有學(xué)生就餐的學(xué)校均應(yīng)設(shè)立食品安全員，對于用餐人數(shù)300人以上的幼兒園、用餐人數(shù)500人以上的學(xué)校，供餐單位應(yīng)任命食品安全總監(jiān)，加強對學(xué)校食品安全進(jìn)行監(jiān)督管理。6.2.4食品安全員和食品安全總監(jiān)的的要求食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)熟練掌握食品安全有關(guān)的法律法規(guī)和食品質(zhì)量安全知識，參加食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核，具備食品安全管理能力，主抓學(xué)校和供餐單位食品安全工作并安要求做好做好食品安全相關(guān)管理工作。6.2.5營養(yǎng)專業(yè)支持有條件的供餐單位可配備營養(yǎng)專業(yè)人員或應(yīng)用專業(yè)營養(yǎng)軟件（電子營養(yǎng)師），為中小學(xué)校提供科學(xué)配餐、膳食營養(yǎng)均衡等服務(wù)。6.3制度建設(shè)6.3.1信息公示制度應(yīng)建立信息公示制度，在經(jīng)營場所醒目位置進(jìn)行信息公示，包括但不限于：a)食品安全承諾書:b)食品安全管理制度：c)從業(yè)人員健康證明；d)監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息；e)每周帶量食譜及飯菜價格；f)大宗食品原料供應(yīng)商及采購價格。6.3.2日常管理制度供餐單位應(yīng)建立日常管理制度，包括但不限于：a)從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度；b)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；c)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和分賬記錄制度；d)關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；e)食品留樣制度；f)餐廚廢棄物處置管理制度；g)餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；h)投訴受理制度。6.3.3臺賬管理制度6.3.3.1食品安全管理檔案供餐單位應(yīng)建立食品安全管理檔案，及時收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。包括但不限于以下內(nèi)容：a)食品安全管理機構(gòu)名單及上級有關(guān)文件；b)食品安全管理工作制度；c)供餐單位人員組成及分工情況；d)供餐單位食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)合格證復(fù)印件；e)食品安全知識培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄；f)供餐單位食品安全年度工作計劃、總結(jié)；g)監(jiān)督檢查意見書；h)各類臺賬資料。6.3.3.2臺賬資料管理臺賬資料管理包括但不限于：a)供應(yīng)商資格審核記錄；b)食品原料采購索證索票進(jìn)貨查驗和采購記錄；c)清潔衛(wèi)生及場所消毒情況記錄；d)餐用具清洗消毒情況記錄；e)從業(yè)人員健康監(jiān)測記錄；f)食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”工作記錄；g)安全自查記錄；h)食品留樣記錄；i)投訴處理記錄；j)不合格食品處理記錄；k)廢棄物處理記錄；l)食品添加劑采購及使用記錄；m)陪餐記錄；n)每周帶量食譜。6.3.3.3電子記錄管理供餐單位宜應(yīng)用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識別”智慧化管理平臺，建立電子記錄保存資料臺賬，實現(xiàn)食品安全管理的數(shù)字化、智能化。6.3.4責(zé)任追究制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，明確“法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員”等四類責(zé)任人員，健全完善“處罰到人”食品安全責(zé)任追究制度，對未履行職責(zé)或履職不到位，導(dǎo)致學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故，依法追究相關(guān)責(zé)任人員責(zé)任。6.4布局流程食品處理區(qū)應(yīng)按一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和清潔操作區(qū)相對分開的原則，結(jié)合供餐量和規(guī)模大小實際情況進(jìn)行規(guī)劃布局，按照“從生到熟、從臟到凈”單一流向運行，有效控制交叉污染。在此基礎(chǔ)上設(shè)置功能間（區(qū)），包括但不限于以下功能間（區(qū)）：a)健康監(jiān)測間（區(qū)）設(shè)置身份識別、體溫檢測等設(shè)施或崗位，為落實從業(yè)人員上崗前健康監(jiān)測要求提供條件，有條件的可選擇自動識別測溫儀等；b)預(yù)進(jìn)間（區(qū)）設(shè)置更衣、洗手消毒等設(shè)施；c)一般操作間（區(qū)）分為食品庫房、粗加工制作、切配、餐具用具清洗消毒等，設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；d)準(zhǔn)清潔操作間（區(qū)）分為烹飪、餐具用具保潔、面食加工等，設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；e)清潔操作間（區(qū)）分為備餐、涼菜配制等，設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。6.5場所建設(shè)6.5.1基本要求6.5.1.1應(yīng)選擇與經(jīng)營餐食相適應(yīng)的場所，保持場所環(huán)境清潔，不應(yīng)選擇易受到污染的區(qū)域。6.5.1.2應(yīng)采用堅固耐用，易于維修、清潔或消毒的材料建造，材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。6.5.2地面和墻壁6.5.2.1應(yīng)選擇防水、防滑、無毒、無異味、易清洗的淺色材料涂覆或鋪設(shè)，應(yīng)表面平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢，宜選用淺色瓷磚、防火防爆玻璃。6.5.2.2有水區(qū)域地面應(yīng)以排水溝（口）為低點，保持1.5°的坡度。6.5.2.3需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所），應(yīng)鋪設(shè)1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的瓷磚墻裙。6.5.2.4備餐間、白案間、涼菜間的瓷磚墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。6.5.3天花板a)應(yīng)該選擇無毒、無異味、不吸水、易清潔、耐高溫、耐腐蝕、淺色的涂覆或裝修材料。b)無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚。c)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度，避免積灰。d)水蒸汽較多區(qū)域的天花板應(yīng)有不少于1.5°的坡度。半成品、成品暴露區(qū)的天花板應(yīng)平整。6.5.4門窗應(yīng)堅固、不透水、易清洗、閉合嚴(yán)密、無變形、無破損，便于維護(hù)和清潔。確保門窗在使用過程中不會因損壞影響食品安全。6.5.5給、排水a(chǎn))應(yīng)有足夠的供水設(shè)施，確保供水量滿足生產(chǎn)需求，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。b)排水溝應(yīng)有一定坡度，確保下水道通暢，避免積水。c)排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并應(yīng)防止污水逆流，避免交叉污染。d)排水溝上方應(yīng)設(shè)置橫箅子（蓋板）或排水溝出水口處應(yīng)設(shè)置豎箅子，縫隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10毫米，防止有害生物侵入。f)清潔操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能有效防止廢棄物流入及濁氣逸出，確保排水系統(tǒng)的衛(wèi)生和安全。6.6設(shè)施設(shè)備6.6.1加工制作設(shè)施設(shè)備6.6.1.1應(yīng)根據(jù)加工制作食品的需要，合理配置各類加工制作設(shè)施設(shè)備，確保操作高效、衛(wèi)生。6.6.1.2各類水池、層架、水浴保溫臺、配餐臺等設(shè)備應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)制造，不易積垢，便于清潔，并用明顯標(biāo)識標(biāo)明用途。不得將加工制作食品的設(shè)施設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。6.6.1.3設(shè)施設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染；固定安裝的設(shè)施設(shè)備應(yīng)安裝牢固，與地面、墻壁無縫隙，或保留足夠的清潔、維護(hù)空間。6.6.1.4設(shè)施設(shè)備、容器和工具與食品接觸的表面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位不宜有尖角，確保易于清潔和消毒。6.6.2照明設(shè)施6.6.2.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不應(yīng)低于220lux，且光源應(yīng)不改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不應(yīng)低于110lux，確保操作環(huán)境的明亮和安全。6.6.2.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)配備防護(hù)裝置，防止燈具直接污染食品。6.6.2.3冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈，確保在低溫環(huán)境下照明設(shè)備的安全性和穩(wěn)定性。6.6.3油煙處理設(shè)施6.6.3.1產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)及油煙凈化處理設(shè)備，確保廚房空氣質(zhì)量。6.6.3.2產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)排氣裝置，并做好凝結(jié)水的引泄，防止蒸汽積聚影響食品安全。6.6.3.3排氣口應(yīng)設(shè)有防止有害生物侵入的網(wǎng)罩，確保排風(fēng)系統(tǒng)的衛(wèi)生和安全。6.6.4冷藏設(shè)施設(shè)備6.6.4.1應(yīng)根據(jù)加工需要配置冷凍柜、冷藏柜，必要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫，確保食品在貯存過程中的溫度控制。6.6.4.2應(yīng)根據(jù)貯存食物的不同類別進(jìn)行區(qū)分標(biāo)識，確保食品分類存儲，避免交叉污染。6.6.4.3冷凍、冷藏柜（庫）應(yīng)設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯式溫度計，宜安裝溫度監(jiān)測傳感器，對貯存溫度進(jìn)行實時監(jiān)控和預(yù)警，確保溫度控制的準(zhǔn)確性和及時性。6.6.5有害生物防制設(shè)施6.6.5.1食品處理區(qū)和就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。應(yīng)根據(jù)場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術(shù)要求合理設(shè)置滅蠅燈。6.6.5.2食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)有滅鼠設(shè)施，包括但不限于粘鼠板、捕鼠籠、電子驅(qū)鼠設(shè)備、機械式捕鼠器，嚴(yán)禁使用化學(xué)滅鼠劑。食品處理區(qū)外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌等設(shè)施應(yīng)固定安裝，避免鼠餌外泄。6.6.5.3食品處理區(qū)與外界直接相通的門、可開啟的窗和銷售傳遞窗口，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的有害生物防制設(shè)施，包括但不限于蠅紗網(wǎng)、空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板。擋鼠板高度應(yīng)不低于600毫米，門的縫隙應(yīng)小于6毫米。防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于20毫米，相鄰膠簾條的重疊部分不少于20毫米。6.6.5.4食品處理區(qū)與外界直接相通的門應(yīng)能自動關(guān)閉。通風(fēng)口、換氣窗應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)，防止有害生物通過通風(fēng)口進(jìn)入。6.6.5.5供餐單位的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識別”智慧化管理系統(tǒng)應(yīng)具備鼠類活動自動抓拍和自動推送預(yù)警功能，并全天候開展鼠類活動監(jiān)測，確保有害生物防控的及時性和有效性。6.6.6檢驗檢測設(shè)施6.6.6.1有條件的供餐單位宜建立食品安全快速檢測室，配置農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、潔凈度快速檢測儀器，日常開展食品檢驗檢測，確保食品安全指標(biāo)達(dá)標(biāo)。6.6.6.2根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目，包括但不限于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果監(jiān)測等，確保全面覆蓋食品安全風(fēng)險。6.6.6.3檢驗檢測人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)與考核，具備相應(yīng)的食品安全檢驗檢測資質(zhì)，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。6.7功能區(qū)建設(shè)6.7.1更衣室更衣室應(yīng)為獨立隔間，位于食品處理區(qū)入口處，空間和更衣設(shè)施（如更衣柜、掛鉤、衣架）應(yīng)滿足實際需求，確保從業(yè)人員能夠方便、衛(wèi)生地更換工作服。6.7.2庫房6.7.2.1庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。6.7.2.2主食原料、副食原料、調(diào)味品、食品包裝材料等應(yīng)分類存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。6.7.2.3應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)使貯存的食品和物品離墻離地至少100毫米，避免直接接觸地面。6.7.2.4洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥等有毒有害物品應(yīng)設(shè)立專門貯存區(qū)，嚴(yán)禁進(jìn)入食品倉庫。6.7.2.5庫房應(yīng)做好防潮防霉工作，宜配置溫濕度計或溫濕度監(jiān)測傳感設(shè)備，對庫房溫濕度進(jìn)行實時監(jiān)控。6.7.3粗加工制作區(qū)6.7.3.1粗加工制作區(qū)應(yīng)設(shè)有擇菜區(qū)、清洗區(qū)和切配區(qū)，加工順序為擇菜→清洗→切配。6.7.3.2應(yīng)設(shè)有素菜浸泡池、清洗池、肉類清洗池和水產(chǎn)清洗池，分類分開使用，標(biāo)識清楚。6.7.3.3粗加工用的工具應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類配置、分開使用、定位存放，并標(biāo)識清楚。6.7.3.4應(yīng)按原料和凈菜分別配置容器，分開使用，定位存放，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全。6.7.4烹飪間6.7.4.1烹調(diào)間操作臺宜使用不銹鋼臺面，灶臺應(yīng)有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)安裝排煙罩，確保油煙及時排出。6.7.4.2蒸飯車、煮制桶（鍋）等產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)設(shè)置機械排風(fēng)排氣裝置，做好凝結(jié)水的引泄，防止蒸汽積聚影響操作環(huán)境和食品安全。6.7.5清洗消毒間6.7.5.1清洗消毒間應(yīng)分為清洗區(qū)和消毒區(qū)。6.7.5.2餐具用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備容量和數(shù)量應(yīng)能滿足加工制作和供餐需要。6.7.5.3清洗間應(yīng)按回收除渣設(shè)備、餐具粗洗池、清洗池、沖淋池、濾水臺（架）等順序設(shè)置。6.7.5.4餐飲具和工用具應(yīng)分開清洗消毒，定位存放。需配備餐具保潔箱的，應(yīng)加蓋密閉。6.7.5.5宜采用物理消毒方式，并在蒸箱、熱力消毒柜或消毒庫附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。6.7.5.6消毒保潔柜（庫）的數(shù)量和容量應(yīng)符合實際需要，宜采用大容量消毒庫，確保需要消毒的工用具、容器和餐飲具得到有效消毒和保潔。采用洗碗機消毒的，洗碗機的消毒溫度和時間要達(dá)到消毒需要。6.7.5.7宜采用溫度監(jiān)測傳感器，對消毒柜（庫）、洗碗機等消毒設(shè)備的消毒溫度和時間進(jìn)行監(jiān)測預(yù)警。6.7.5.8化學(xué)消毒僅適用于無法進(jìn)行物理消毒的工用具，至少設(shè)置4個專用水池，分別用于餐用具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途。消毒池上方應(yīng)加貼消毒方法說明。消毒液應(yīng)由專人配置，根據(jù)消毒池實際容積和使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比和配制方法，以便于操作。6.7.6備餐間6.7.6.1備餐間應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器需帶蓋，并設(shè)置保溫箱等保溫設(shè)施。分餐工用具和容器應(yīng)專用，并進(jìn)行回收清洗消毒。6.7.6.2應(yīng)配備專用留樣冰箱（柜）及足夠數(shù)量的、易清洗消毒的密閉留樣盒。6.7.6.3備餐間入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間或預(yù)進(jìn)區(qū)，配置更衣柜（架）、非接觸式洗手池、手消毒和干手設(shè)備、腳消毒墊等設(shè)施，墻壁張貼“七步洗手法”指示圖。備有洗手液、消毒液等用品。宜應(yīng)用視頻抓拍或設(shè)備傳感監(jiān)測對預(yù)進(jìn)間更衣消毒環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。6.7.6.4備餐間門宜可自動關(guān)閉，不能雙向開閉的，應(yīng)開向備餐間內(nèi)。6.7.6.5備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，通道大小應(yīng)適應(yīng)傳遞食品的容器，通道口設(shè)門，售飯口應(yīng)為可開閉式傳遞窗。6.7.6.6備餐間應(yīng)配備獨立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。備餐間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有明溝，確保廢棄物處理的衛(wèi)生和安全。6.7.7面點間6.7.7.1面點間應(yīng)獨立設(shè)置，確保面點制作過程的衛(wèi)生和安全。6.7.7.2面點間的水池、冰箱、工具、容器和發(fā)酵成型設(shè)備應(yīng)專用，避免交叉污染，確保面點制作的衛(wèi)生條件。6.7.8專間（區(qū)）6.7.8.1專間（區(qū)）應(yīng)設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施，確?？諝赓|(zhì)量。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施，保持環(huán)境衛(wèi)生。6.7.8.2專間（區(qū)）應(yīng)設(shè)置獨立預(yù)進(jìn)間，配置二次更衣、洗手、手消毒、腳消毒設(shè)施，墻壁張貼“七步洗手法”指示圖。備有洗手液、消毒液等用品。宜應(yīng)用視頻抓拍或設(shè)備傳感監(jiān)測對預(yù)進(jìn)間更衣消毒環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。6.7.8.3專間（區(qū)）的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，避免與其他區(qū)域交叉使用，確保食品安全。6.7.8.4專間（區(qū)）應(yīng)配置空氣和物表消毒設(shè)施，包括但不限于紫外線消毒燈。紫外線消毒燈的功率應(yīng)不小于2W/m3，安裝位置應(yīng)距離物表面1200毫米至1500毫米處，并配備反光罩，確保消毒效果。紫外線燈應(yīng)居中懸掛，離地不超過2米，并在室外設(shè)置紫外線消毒燈的開關(guān)，并加貼相關(guān)標(biāo)識。6.7.9衛(wèi)生間6.7.9.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，避免交叉污染。6.7.9.2衛(wèi)生間出入口不得與食品處理區(qū)的出入口直對，防止污染物通過門窗傳播。6.7.9.3衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置獨立的排風(fēng)裝置，確?？諝饬魍ê托l(wèi)生。6.7.9.4應(yīng)設(shè)置沖水式便池，排污口位于餐飲服務(wù)場所外，避免污水逆流進(jìn)入食品處理區(qū)。6.7.9.5衛(wèi)生間應(yīng)配備洗手設(shè)施，確保使用者能夠及時、有效地洗手，防止食品污染。管理要求7.1原料采購、運輸、驗收與貯存7.1.1采購7.1.1.1應(yīng)制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。7.1.1.2在采購食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品時，供餐單位應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定查驗并留存供貨商的許可資質(zhì)證明復(fù)印件，確保所有采購物資均可追溯。7.1.2運輸7.1.2.1根據(jù)食品的特性，選擇適宜的運輸工具，并在必要時配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設(shè)施，以確保食品在運輸過程中的安全和質(zhì)量。7.1.2.2運輸前，供餐單位應(yīng)對運輸工具和盛裝食品的容器進(jìn)行徹底清潔消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸過程中，應(yīng)采取有效措施防止食品與污染源接觸，確保食品安全。7.1.3驗收7.1.3.1供餐單位在接收食品、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定查驗供貨商提供的產(chǎn)品合格證明文件，并留存所有相關(guān)票據(jù)，保存期限不得少于2年。7.1.3.2對于實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨商的產(chǎn)品合格證明文件。企業(yè)總部應(yīng)將統(tǒng)一查驗的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息電子化存檔，門店應(yīng)能隨時查詢相關(guān)信息，確保食品來源的透明和可追溯。7.1.4貯存7.1.4.1食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或分開貯存，貯存過程中，應(yīng)與墻壁、地面保持至少10厘米的距離，防止污染。7.1.4.2散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)存放在標(biāo)有食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、使用期限等信息的密閉容器中，確保貯存環(huán)境的衛(wèi)生和食品的安全。7.1.4.3供餐單位應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，合理安排食品原料、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品的使用順序，確保食品的新鮮和安全。7.1.4.4對存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情況的食品，應(yīng)及時清理并采取無害化處理或銷毀措施，嚴(yán)格記錄處理過程，防止變質(zhì)食品流入供餐環(huán)節(jié)。7.2加工過程的食品安全控制7.2.1基本要求7.2.1.1供餐單位不得加工法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。加工過程中，嚴(yán)禁任何違反食品安全法律法規(guī)的行為。7.2.1.2在食品加工前，供餐單位應(yīng)對待加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或其他感官性狀異常的食品，應(yīng)立即停止使用，確保不將不合格食品投入加工和供餐環(huán)節(jié)。7.2.2初加工7.2.2.1冷凍（藏）食品從冷柜（庫）中取出或解凍后，應(yīng)盡快進(jìn)行加工使用，避免溫度變化導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。7.2.2.2經(jīng)過初加工的食品應(yīng)做好防護(hù)措施，防止二次污染，確保食品在加工過程中保持衛(wèi)生。初加工后的食品應(yīng)及時使用或冷藏、冷凍，防止食品變質(zhì)。7.2.2.3生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)進(jìn)行清洗處理，必要時進(jìn)行消毒，確保食品安全。7.2.3烹任7.2.3.1食品烹任的溫度和時間應(yīng)符合食品安全要求，確保食品在烹任過程中不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。7.2.3.2需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；若中心溫度低于70℃，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保食品安全。7.2.3.3食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程中的油溫，應(yīng)有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油若不符合食品安全要求，應(yīng)及時更換，確保食品質(zhì)量。7.2.4食品添加劑使用7.2.4.1供餐單位在使用食品添加劑時，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡可能減少使用量。食品添加劑的使用量及要求應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定。7.2.4.2嚴(yán)禁采購、貯存、使用國家法律、法規(guī)禁止在餐飲業(yè)使用的食品添加劑，如亞硝酸鹽等有害添加劑。7.2.4.3食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，存放于專柜（位）內(nèi)，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。供餐單位應(yīng)建立專冊，記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，確保食品添加劑的可追溯性和安全使用。7.3清潔維護(hù)與廢棄物管理7.3.1餐用具衛(wèi)生7.3.1.1餐用具使用后，應(yīng)及時進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB14934）的規(guī)定。禁止重復(fù)使用一次性餐（飲）具，確保食品安全。7.3.1.2餐用具消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)保持正常運轉(zhuǎn)，優(yōu)先采用熱力等物理方法進(jìn)行消毒。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)，保持清潔，防止二次污染。7.3.1.3委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，供餐單位應(yīng)查驗并留存該服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明，保存期限不得少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。7.3.2場所、設(shè)施、設(shè)備清潔消毒和維護(hù)7.3.2.1餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時維修或更換，確保設(shè)備的正常運行和食品加工過程的衛(wèi)生。7.3.2.2供餐單位應(yīng)建立并執(zhí)行清潔消毒程序和計劃，配備必要的清洗消毒設(shè)施。采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行清洗消毒時，應(yīng)滿足相關(guān)規(guī)定，確保清洗消毒效果。7.3.2.3使用的化學(xué)品應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并從正規(guī)渠道采購，確?；瘜W(xué)品的安全性和有效性。7.3.2.4清洗消毒人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，掌握相關(guān)清洗消毒知識和操作流程，確保清潔消毒工作的規(guī)范性和有效性。7.3.3廢棄物管理7.3.3.1廢棄物的處置應(yīng)符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求，確保廢棄物處理過程的環(huán)保和安全。7.3.3.2供餐單位應(yīng)建立廢棄物管理制度，分類收集、儲存和處理廢棄物，避免廢棄物對食品安全和環(huán)境造成污染。餐廚廢棄物應(yīng)及時清理，并采取無害化處理措施，確保廢棄物處理過程符合環(huán)保要求。7.4人員健康與衛(wèi)生7.4.1健康管理7.4.1.1供餐單位應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度，確保從業(yè)人員的健康狀況符合食品安全要求。7.4.1.2從事接觸直接入口食品工作的人員，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有霍亂、傷寒、副傷寒等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。7.4.1.3從業(yè)人員每日上崗前，應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱等病癥或皮膚有傷口、感染等情況的人員，應(yīng)立即暫停從事接觸食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。7.4.2人員衛(wèi)生7.4.2.1食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油，不得化妝。工作時，佩戴的飾物不得外露，應(yīng)戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品；專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩，確保口鼻被遮蓋。7.4.2.2從業(yè)人員的個人用品應(yīng)集中存放，存放位置不得影響食品安全。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等餐飲服務(wù)相關(guān)活動前，應(yīng)重新洗手，并進(jìn)行手部消毒。特別是從事接觸直接入口食品工作的人員，應(yīng)嚴(yán)格遵守洗手和消毒程序，確保手部衛(wèi)生。7.4.2.3供餐單位應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位要求，配備專用工作服，如工作衣、帽、發(fā)網(wǎng)等，必要時配備口罩、圍裙、套袖、手套等。工作服應(yīng)定期清洗更換，操作過程中應(yīng)保持清潔，避免食品污染。7.5人員培訓(xùn)7.5.1供餐單位應(yīng)建立并實施食品安全培訓(xùn)制度，對各崗位從業(yè)人員進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全知識培訓(xùn)，確保每位從業(yè)人員每年接受不少于40小時的培訓(xùn)，并通過考核后方可上崗。7.5.2根據(jù)不同崗位的實際需求，供餐單位應(yīng)制定和實施年度食品安全培訓(xùn)計劃，并做好培訓(xùn)記錄。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、應(yīng)急處理措施等方面，提升從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能，確保食品安全管理工作的有效開展。供餐配送要求8.1熱鏈配送供餐單位采用熱鏈配送的食品，應(yīng)在制作完成后2小時內(nèi)通過加溫保溫設(shè)備，使食品的中心溫度保持在60℃以上。加工制作后至食用的間隔時間應(yīng)不超過4小時，確保食品在配送過程中的溫度控制和安全性。8.2冷鏈配送采用冷鏈工藝供餐的膳食，應(yīng)存放在清潔操作區(qū)內(nèi)，并采取相應(yīng)措施防止微生物生長。二次加熱時，應(yīng)在供餐現(xiàn)場或?qū)W校附近建立復(fù)熱點，配備復(fù)熱設(shè)施設(shè)備，將膳食中心溫度加熱至70℃以上后方可供餐。復(fù)熱完畢至食用的間隔時間應(yīng)不超過4小時，確保食品的溫度控制和安全性。8.3生產(chǎn)配送桶飯管理生產(chǎn)配送桶飯的，供餐點應(yīng)設(shè)立面積滿足分餐需要的分餐專用場所，配備膳食加熱保溫設(shè)施設(shè)備、手部和工作用具清洗消毒設(shè)備設(shè)施等，確保桶飯在分配過程中的衛(wèi)生和安全。8.4餐盒和餐飲具管理8.4.1餐盒和飯桶等餐飲具及容器應(yīng)清潔無毒，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及供餐食品的特性要求。在高溫、微波加熱等特定使用條件下，餐飲具和容器應(yīng)不影響食品的安全，并能在正常貯存、運輸、銷售中保護(hù)食品免受污染和損壞。8.4.2應(yīng)選用食品級材料如PP材料或304不銹鋼分餐盒，可循環(huán)使用的餐飲具和保溫容器在使用前后應(yīng)及時清洗、消毒。消毒后的餐飲具和保溫容器應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB14934）的規(guī)定，并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具，確保食品安全。8.5配送安排供餐單位應(yīng)根據(jù)膳食的種類和性質(zhì)，對加工時間、定崗人員、配送路線、配送時間、配送車輛等進(jìn)行合理安排。選擇適宜的運輸方式，確保運輸過程中符合食品標(biāo)簽所標(biāo)識的貯存條件，采取必要的措施，避免食品受到二次污染，確保食品在配送過程中的安全和質(zhì)量。食品安全管理9.1管理制度和事故處置9.1.1供餐單位應(yīng)建立并持續(xù)完善一套涵蓋原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲服務(wù)過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)、食品安全自查、進(jìn)貨查驗與記錄、食品留樣、場所與設(shè)施設(shè)備清洗消毒與維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯以及消費者投訴處理等方面的食品安全管理制度，并制定應(yīng)急處置方案，及時應(yīng)對食品安全突發(fā)事件。9.1.2供餐單位應(yīng)配備經(jīng)過食品安全培訓(xùn)、具備專業(yè)能力的專職或兼職食品安全管理人員，確保食品安全管理工作有效落實。9.1.3發(fā)生食品安全事故時，供餐單位應(yīng)立即采取封存措施控制可能涉及的食品、原料、工具、設(shè)備及設(shè)施，并按規(guī)定報告所在地相關(guān)監(jiān)管部門。供餐單位應(yīng)積極配合相關(guān)部門調(diào)查處置，并采取有效措施防止事態(tài)擴展。9.2食品安全自查9.2.1供餐單位應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，或委托具備資質(zhì)的第三方機構(gòu)開展相關(guān)工作，實施“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。9.2.2自查過程中發(fā)現(xiàn)條件不再符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取整改措施。若存在食品安全事故的潛在風(fēng)險，應(yīng)立刻停止相關(guān)食品經(jīng)營活動，并向市場監(jiān)管部門報告。9.3食品留樣9.3.1供餐單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)食品留樣的采集與保管工作，包括自制飲品及小吃甜點。食品樣品應(yīng)通過消毒過的專用工具采集，并存放于專門的冷藏設(shè)施內(nèi)，確保留樣食品的安全性。留樣冷藏箱（柜）應(yīng)獨立存放留樣食品，避免存放無關(guān)物品，并確保監(jiān)控覆蓋。9.3.2每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，