新型植物飲料的開發(fā)與工業(yè)化生產(chǎn)教學(xué)材料

植物飲料的開發(fā)與

工業(yè)化生產(chǎn)主講人：阮美娟植物飲料的概念與分類植物飲料的一般加工工藝植物飲料的工藝特性植物飲料的加工實(shí)例復(fù)合食用菌飲料的研發(fā)復(fù)合食用菌飲料的工業(yè)化生產(chǎn)一、植物飲料的概念與分類飲料碳酸飲料類果汁和蔬菜汁類蛋白飲料類飲用水類其他飲料類固體飲料類特殊用途飲料類風(fēng)味飲料類植物飲料類咖啡飲料類茶飲料類果汁型碳酸飲料其他型碳酸飲料可樂型碳酸飲料果味型碳酸飲料果汁（漿）和蔬菜汁（漿）其它果蔬汁飲料水果飲料發(fā)酵型果蔬汁飲料果肉飲料復(fù)合果蔬汁和復(fù)合果蔬汁飲料果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿果汁飲料和蔬菜汁飲料濃縮果汁(漿)和濃縮蔬菜汁(漿)含乳飲料復(fù)合蛋白飲料植物蛋白飲料配制型含乳飲料發(fā)酵型含乳飲料乳酸菌飲料飲用天然礦泉水其他飲用水飲用礦物質(zhì)水飲用純凈水其他天然飲用水飲用天然泉水茶飲料復(fù)合茶飲料調(diào)味茶飲料查濃縮液果汁茶飲料和果味茶飲料其他調(diào)味茶飲料碳酸茶飲料奶茶飲料和奶味茶飲料濃咖啡飲料低咖啡因咖啡飲料咖啡飲料食用菌飲料其他植物飲料谷物飲料可可飲料藻類飲料果味飲料其他風(fēng)味飲料咖啡味飲料茶味飲料乳味飲料運(yùn)動(dòng)飲料其他特殊用途飲料營養(yǎng)素飲料果汁飲料蔬菜汁飲料飲料分類：分類:

植物飲料類食用菌飲料藻類飲料可口飲料谷物飲料其他植物飲料食用菌飲料

ediablefungibeverage

以食用菌子實(shí)體的浸取液或浸取液制品為原料經(jīng)加工制成的飲料，或以在食用菌及其可食用培養(yǎng)基的發(fā)酵液為原料經(jīng)加工制成的飲料。藻類飲料algaebeverage

以海藻或人工繁殖的藻類為原料，經(jīng)加工（含發(fā)酵或酶解）制成的飲料，如螺旋藻飲料?？煽娠嬃蟘ocoabeverage

以可可豆、可可粉為主要原料制成的飲料。谷物飲料

cornbeverage

以谷物為主要原料經(jīng)調(diào)配制成的飲料。其他植物飲料

otherbotanicalbeverages

以符合國家相關(guān)規(guī)定的其他植物原料經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。三、植物飲料類飲品一般加工工藝植物原料

浸提或打漿澄清或均質(zhì)原料處理

裝箱

砂糖調(diào)配

灌裝

(加熱)

其他添加輔料

過濾

溶糖容器處理

密封

檢驗(yàn)

殺菌

冷卻

工藝流程：四、植物飲料的加工特性與技術(shù)難點(diǎn)1.植物原料的特點(diǎn)竹葉：蘆薈：山藥：金銀花薄荷：桔梗：姜：桑葉：黃芪：魚腥草：人參銀杏葉植物原料的主要特點(diǎn)：

（1）具有復(fù)雜性種類多、品種多可食部位差異性（2）具有多變性外觀品質(zhì)化學(xué)組成口味各異

2.技術(shù)難點(diǎn)（1）口味調(diào)配功能性成分加工穩(wěn)定性、口味的大眾性（2）產(chǎn)品穩(wěn)定性澄清型—澄清透明混濁型—果肉均勻穩(wěn)定分散五、植物飲料的加工實(shí)例

復(fù)合食用菌功能飲料研發(fā)分析研究

確定產(chǎn)品類型真姬菇平菇金針菇工藝要點(diǎn)與難點(diǎn)：１.口味與功能的兼顧原料：多種食用菌食用菌種類選擇各種食用菌的配伍２.提?。ń幔└鶕?jù)原料自身的特點(diǎn)合理選擇工藝參數(shù)：溫度、時(shí)間、提取劑種類與用量等工藝條件的確定：提取劑：水確定其他條件的依據(jù)：考核指標(biāo)設(shè)備選用植物提取罐：圖

３.澄清工藝組合：粗濾、澄清處理和精濾原則：技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理應(yīng)考慮的問題：設(shè)備：４.安全性熱處理?xiàng)l件確定原則：熱處理溫度確定的依據(jù)：熱處理時(shí)間確定的依據(jù):熱處理?xiàng)l件合理性的判別:熱處理設(shè)備:新產(chǎn)品開發(fā)的一般過程計(jì)劃書制定開發(fā)研究開始第1次評價(jià)委員會評價(jià)品質(zhì)預(yù)測評價(jià)調(diào)查第2次評價(jià)委員會評價(jià)第3次評價(jià)委員會原料調(diào)查制品開發(fā)研究暫定配方、工藝配方改進(jìn)各種規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)制定制定具體計(jì)劃書開發(fā)試制基本配方中止、保留中止、保留工藝的再研討批量試產(chǎn)最終配方、工藝、標(biāo)準(zhǔn)第4次評價(jià)委員會中止、保留開發(fā)完成反饋(1)(2)(3)(9)(5)(4)(8)(7)(6)(13)(14)(11)(12)(10)(17)(16)(15)(18)反饋中止、保留反饋反饋新產(chǎn)品的主要技術(shù)資料原輔材料標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝（操作規(guī)程）工藝流程工藝要點(diǎn)（配方、方法、參數(shù)等）注意事項(xiàng)包裝材料標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)編寫的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB/T1.1標(biāo)準(zhǔn)編寫的基本規(guī)定

GB/T1.3產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定

GB/T13494—食品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定食品標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成與基本內(nèi)容由概述、正文和補(bǔ)充三部分構(gòu)成概述部分：封面與首頁目次標(biāo)準(zhǔn)名稱引言正文部分：范圍規(guī)范性引用文件（引用標(biāo)準(zhǔn)）術(shù)語產(chǎn)品分類技術(shù)要求

感官要求、理化要求、微生物要求試驗(yàn)方法檢驗(yàn)規(guī)則標(biāo)簽與標(biāo)志包裝、貯存、運(yùn)輸其它補(bǔ)充部分：附錄、附加說明食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)例標(biāo)準(zhǔn)的申請審批原輔材料標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝（操作規(guī)程）工藝流程工藝要點(diǎn)（配方、方法、參數(shù)等）注意事項(xiàng)包裝材料標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)新產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)廠址的確定生產(chǎn)規(guī)模的確定設(shè)備的計(jì)算、選型和配套生產(chǎn)車間平面布置設(shè)備的安裝與調(diào)式試生產(chǎn)與調(diào)整產(chǎn)品檢驗(yàn)正式生產(chǎn)產(chǎn)品上市滅菌機(jī)

產(chǎn)品開發(fā)過程中要特別注意的問題1.食品安全（1）添加劑的使用符合相關(guān)法規(guī)與要求如：GB2760－1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)種類、品種、用量、應(yīng)用范圍