《綠色團(tuán)餐企業(yè)評(píng)價(jià)體系》

T/CGCCXXXX-2018綠色團(tuán)餐企業(yè)評(píng)價(jià)體系1、范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲團(tuán)餐業(yè)相關(guān)術(shù)語(yǔ)及定義、基本要求、健康設(shè)計(jì)、安全管理、節(jié)能管理、降耗管理、環(huán)境保護(hù)、健康管理和評(píng)定原則。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB12348工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標(biāo)準(zhǔn)GB13271鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB15316節(jié)能檢測(cè)技術(shù)通則GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T19001質(zhì)量管理體系要求（IDTISO9001:2000）GB/T22000-2006食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求（ISO22000:2005,IDT）GB/T24001:2015環(huán)境管理體系要求及適用指南（ISO14001:2015,IDT）GB/T28001：2011職業(yè)健康安全管理體系規(guī)范（neqOHSAS18001:2011）公共場(chǎng)所集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2006]53號(hào)公共場(chǎng)所集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2006]58號(hào)3.術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1.團(tuán)餐Groupmeals向消費(fèi)者提供飲食以及相關(guān)綜合服務(wù)的企業(yè)。包括學(xué)校、幼兒園、國(guó)家機(jī)關(guān)后勤食堂、商務(wù)寫字樓、部隊(duì)食堂、社會(huì)自助餐、海外石油煉廠、培訓(xùn)中心、中央廚房等。3.2.示范單位Demonstrationunit在規(guī)劃、建設(shè)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，以節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、安全健康為理念，以科學(xué)的設(shè)計(jì)和有效的管理、技術(shù)措施為手段，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標(biāo)，為消費(fèi)者提供安全、健康服務(wù)的餐飲團(tuán)餐業(yè)或中央廚房。3.3.健康設(shè)計(jì)Healthdesign將節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境的因素納入餐飲團(tuán)餐業(yè)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)之中，幫助確定設(shè)計(jì)的決策方向，減少資源消耗和對(duì)環(huán)境的影響。3.4.環(huán)境方針EnvironmentPolicy由最高管理者就組織的環(huán)境績(jī)效達(dá)到目視化管理，所證實(shí)表述的總體意圖和方向。3.5.健康消費(fèi)GreenConsumption消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中，主動(dòng)選擇有益于資源節(jié)約、環(huán)境保護(hù)的產(chǎn)品和服務(wù)，平衡食物，控制住酸性食物過(guò)多的攝入，減少或消除對(duì)身體的不利飲食因素，降低主食和副食的浪費(fèi)。3.6.健康行動(dòng)Healthaction企業(yè)按照指定的計(jì)劃，為向廣大社會(huì)公眾傳播“中國(guó)團(tuán)餐營(yíng)養(yǎng)健康食堂”相關(guān)知識(shí)，以及調(diào)整自身經(jīng)營(yíng)方式，加強(qiáng)能源節(jié)約、環(huán)境、有益健康保護(hù)而采取的一系列活動(dòng)。3.7.清潔生產(chǎn)Cleanerproduction采取改進(jìn)設(shè)計(jì)、使用清潔的能源和原料、采用先進(jìn)的工藝技術(shù)和設(shè)備、改善管理、綜合利用等措施，從源頭削減污染，提高資源利用效率，減少或避免生產(chǎn)、服務(wù)和產(chǎn)品使用過(guò)程中污染物的產(chǎn)生和排放，以減輕或者消除對(duì)人類健康和環(huán)境的危害。3.8.危險(xiǎn)廢物HazardousWaste列入國(guó)家危險(xiǎn)廢物名錄的廢物。4.等級(jí)劃分及標(biāo)識(shí)Gradedivisionandidentification

4.1.根據(jù)餐飲團(tuán)餐業(yè)在節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境和提供安全、健康營(yíng)養(yǎng)的食品和服務(wù)等方面取得不同程度的效果，餐飲團(tuán)餐業(yè)分為三個(gè)等級(jí)。餐飲團(tuán)餐業(yè)評(píng)定細(xì)則具體見(jiàn)附錄A.4.2用英語(yǔ)字母標(biāo)識(shí)，從A、B、C，A級(jí)為最高級(jí)（或者用“★”：5星、4星、3星，5星為最高）。5．食堂基本要求Canteenbasicrequirement5.1.管理層面Themanagementlevel5.1.1.企業(yè)須制定方針，明確“中國(guó)團(tuán)餐綠色營(yíng)養(yǎng)健康食堂”示范單位行動(dòng)目標(biāo)和可量化指標(biāo)，并建立完善的經(jīng)營(yíng)管理制度，負(fù)責(zé)做好創(chuàng)建后具體管理工作，有相應(yīng)組織機(jī)構(gòu)，有“中國(guó)團(tuán)餐綠色營(yíng)養(yǎng)健康食堂”行動(dòng)的考核及獎(jiǎng)勵(lì)制度，有高層管理者具體負(fù)責(zé)創(chuàng)建活動(dòng)。5.1.2.企業(yè)須配備1名中級(jí)職稱以上的專職營(yíng)養(yǎng)配餐員（或營(yíng)養(yǎng)師），聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)主要負(fù)責(zé)日常營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)指導(dǎo)，新推出菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)綜合分析評(píng)價(jià)，做好對(duì)各級(jí)人員的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳培訓(xùn)，配合分管領(lǐng)導(dǎo)做好食品安全、綠色、環(huán)保等方面監(jiān)督管理工作。5.1.3.企業(yè)的各部門中層干部應(yīng)將健康管理與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳納入工作任務(wù)，并將列入單位年度工作考核內(nèi)容之一。5.1.4.提供食堂單位行動(dòng)的預(yù)算資金及其他資源的支持。企業(yè)應(yīng)建立與健全營(yíng)養(yǎng)配膳、營(yíng)養(yǎng)宣傳等綜合管理方面檔案資料。5.2.原料采購(gòu)Rawmaterialpurchasing5.2.1.采購(gòu)主食品應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面條、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化大米等。注重選購(gòu)和使用糙米、燕麥、玉米、小米、高粱等五谷雜糧以及薯類食物作為主食品種。5.2.2.采購(gòu)肉、魚、禽、蛋、奶等動(dòng)物性食品，必須從國(guó)家有關(guān)部門認(rèn)證的正規(guī)供應(yīng)商中進(jìn)貨，提倡選購(gòu)綠色食品或者是有機(jī)食品、無(wú)公害食品，并具有衛(wèi)生證、檢測(cè)報(bào)告（以下同）。5.2.3.采購(gòu)各類蔬菜必須從國(guó)家有關(guān)部門認(rèn)證的供應(yīng)商中進(jìn)貨，并且必須經(jīng)過(guò)有害物質(zhì)殘留檢測(cè)確認(rèn)無(wú)害的蔬菜。5.2.4.采購(gòu)豆制品系列同樣必須從國(guó)家有關(guān)部門認(rèn)證的正規(guī)供應(yīng)商中進(jìn)貨。5.2.5.采購(gòu)食用油、醬油、味精等調(diào)味品，應(yīng)是由國(guó)家有關(guān)部門認(rèn)證的合格產(chǎn)品。其中采購(gòu)食用油，提倡選購(gòu)維生素A強(qiáng)化食用油；采購(gòu)食用鹽，選購(gòu)碘鹽或者是低鈉鹽；選購(gòu)含鐵醬油等。5.2.6.凡采購(gòu)以上各類包裝食品時(shí)（不包括食用油以外的各種調(diào)味品），其包裝標(biāo)簽上應(yīng)具有營(yíng)養(yǎng)成分含量標(biāo)識(shí)。5.3.團(tuán)餐業(yè)營(yíng)養(yǎng)配、供餐Themealisnutritiousandserved5.3.1.建立倡導(dǎo)節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境和健康消費(fèi)的宣傳行動(dòng)以營(yíng)造健康消費(fèi)環(huán)境的氛圍，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)引導(dǎo)食物攝入、對(duì)消費(fèi)者的節(jié)約、環(huán)保消費(fèi)行為能夠提供多項(xiàng)鼓勵(lì)措施。5.3.2.在烹飪和加工各類菜品的每個(gè)環(huán)節(jié)，都必須在確保食品安全前提下。5.3.3.每個(gè)菜品的制作時(shí)間、使用火候、烹飪方法等，應(yīng)當(dāng)在確保食品安全的前提下設(shè)計(jì)最佳時(shí)間,做到使各種營(yíng)養(yǎng)素的損失程度達(dá)到最低水平的烹飪方法。5.3.4.對(duì)于烹飪方法的選擇，如采用油炸、熏烤等有可能對(duì)營(yíng)養(yǎng)素破壞較大又相應(yīng)可能產(chǎn)生一些有毒有害物質(zhì)的烹飪方法時(shí)要慎重并適度,在操作區(qū)域進(jìn)行圖文表現(xiàn)出來(lái)提示。5.3.5.餐飲團(tuán)餐業(yè)為消費(fèi)群體顧客配備營(yíng)養(yǎng)配餐軟件根據(jù)自身的條件有選擇性的做到符合平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)。5.3.6.餐飲團(tuán)餐業(yè)推出適應(yīng)于老年人、孕婦、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等一些特殊人群的菜品，如低糖、低鹽、低脂、高纖維、多不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)菜品。同時(shí)標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和健康說(shuō)明。5.3.7.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐公司在進(jìn)行每天營(yíng)養(yǎng)配送工作中，必須同時(shí)對(duì)每天的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算和營(yíng)養(yǎng)綜合分析評(píng)價(jià)，每天（或至少每周一次）向?qū)W?；?qū)W生家長(zhǎng)給發(fā)營(yíng)養(yǎng)配餐綜合評(píng)價(jià)日?qǐng)?bào)單。5.3.8.供應(yīng)交通乘客、公司等的營(yíng)養(yǎng)配送套餐，必須在每個(gè)套餐的外包裝有食品標(biāo)簽。5.3.9．團(tuán)餐業(yè)消費(fèi)群體心腦血管疾病、糖尿病、體肥胖者和三高人群的平均體質(zhì)指數(shù)在正常范圍之內(nèi)，通過(guò)創(chuàng)建與實(shí)施中國(guó)營(yíng)養(yǎng)健康食堂示范，因飲食因素危害人體健康疾病逐漸降低。5.3.10．遵守涉及的節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生、防疫、安全、規(guī)劃等法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。5.3.11．近三年內(nèi)無(wú)食品安全事故和環(huán)境污染超標(biāo)事故。具備以上六項(xiàng)條件以上單位可申報(bào)示范單位資格。5.4.營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)Nutritiontraining5.4.1.每年有為員工提供餐飲團(tuán)餐業(yè)相關(guān)知識(shí)的教育和培訓(xùn)，包括節(jié)能節(jié)水、環(huán)境保護(hù)技術(shù)及管理，消防教育，職業(yè)安全教育、食品安全教育和營(yíng)養(yǎng)配餐。5.4.2.行政總廚、廚師長(zhǎng)必須具有營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)崗位資格證書（配餐員或高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師），每年安排本企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配膳員，不少于四次參加營(yíng)養(yǎng)知識(shí)更新培訓(xùn)班。5.4.3.企業(yè)組織安排中層干部進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)理念、技能培訓(xùn)，每年累計(jì)時(shí)間不少于100小時(shí)。5.4.4.企業(yè)組織安排全體員工進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)與營(yíng)養(yǎng)理念、技能培訓(xùn)，每季累計(jì)時(shí)間不少10小時(shí)。5.4.5.企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)編印一本營(yíng)養(yǎng)健康小手冊(cè)，將作為每位員工的必讀手冊(cè)，并將作為企業(yè)對(duì)員工營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能考核的內(nèi)容。5.4.6.企業(yè)對(duì)以上“高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員（或高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師）”的達(dá)標(biāo)率80%,并見(jiàn)有書面記錄資料。能夠制作標(biāo)準(zhǔn)的四季菜單、每天早中晚三餐菜單的配餐營(yíng)養(yǎng)素結(jié)構(gòu)的比例、每個(gè)菜品需要有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，菜品的營(yíng)養(yǎng)分析5.5具備條件Havetheconditions5.5.1.取得《食品衛(wèi)生許可證》，并且達(dá)到食品衛(wèi)生餐飲量化分級(jí)管理等級(jí)B級(jí)以上。5.5.2.通過(guò)ISO9001：2008質(zhì)量管理體系認(rèn)證。5.5.3.團(tuán)餐業(yè)餐廳在提供營(yíng)養(yǎng)健康飲食、創(chuàng)造健康溫馨環(huán)境等方面做出了突出表現(xiàn)，在本地區(qū)餐飲行業(yè)處于領(lǐng)先地位。5.5.4.企業(yè)按照“食品危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”建立作業(yè)指導(dǎo)文件并有效實(shí)施5.5.5.企業(yè)的年?duì)I業(yè)額在300萬(wàn)元以上，并且開(kāi)業(yè)時(shí)間在2年以上?！爸袊?guó)團(tuán)餐營(yíng)養(yǎng)健康食堂”必須具備上述的其中四項(xiàng)條件。6.營(yíng)養(yǎng)宣傳Nutritionpropaganda6.1在團(tuán)餐業(yè)餐廳應(yīng)有《中國(guó)膳食指南》、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》等有關(guān)圖示。在團(tuán)餐業(yè)餐廳要設(shè)計(jì)具有藝術(shù)創(chuàng)意的有關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳信息，以給顧客一個(gè)凝聚營(yíng)養(yǎng)健康文化底蘊(yùn)的良好環(huán)境。6.2.在自助餐臺(tái)菜名字上，要突出健康營(yíng)養(yǎng)理念，對(duì)特色菜的介紹，應(yīng)標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉主要營(yíng)養(yǎng)素的含量。6.3.在團(tuán)餐業(yè)餐廳顯要位置和餐桌上，應(yīng)當(dāng)備有營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳小冊(cè)子或營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳卡。6.4.服務(wù)人員在為顧客服務(wù)過(guò)程中，主動(dòng)向顧客宣傳營(yíng)養(yǎng)知識(shí)或傳播一、二個(gè)營(yíng)養(yǎng)理念。6.5.在烹飪?cè)霞庸?chǎng)所、廚房的各功能間，應(yīng)在醒目處標(biāo)示如何減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p（流）失的加工制作要領(lǐng)和相關(guān)制度。6.6.團(tuán)餐業(yè)餐廳的營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，應(yīng)積極做好顧客提出的營(yíng)養(yǎng)健康咨詢服務(wù)工作。6.7.團(tuán)餐業(yè)企業(yè)網(wǎng)站須突出營(yíng)養(yǎng)特色，宣傳健康營(yíng)養(yǎng)理念，設(shè)立營(yíng)養(yǎng)與食品安全專題頁(yè)面。6.8.團(tuán)餐業(yè)企業(yè)可以創(chuàng)設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康理念的標(biāo)志物，以作為引導(dǎo)顧客學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)理念、接受營(yíng)養(yǎng)膳食的一個(gè)信息方向標(biāo)。6.9.團(tuán)餐業(yè)企業(yè)定期開(kāi)展顧客喜聞樂(lè)見(jiàn)的公益性營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳活動(dòng)。7．食堂設(shè)計(jì)Thediningroomdesign消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中，主動(dòng)選擇有益于資源節(jié)約、環(huán)境保護(hù)的產(chǎn)品和服務(wù)，平衡食物，控制住酸性食物過(guò)多的攝入，減少或消除對(duì)身體的不利因素，降低主食和輔食的浪費(fèi)，達(dá)到平衡膳食的目的，符合當(dāng)前國(guó)家形式。（設(shè)計(jì)是指企業(yè)在整個(gè)菜單中如何設(shè)計(jì)和體現(xiàn)上述理念）7.1環(huán)境設(shè)計(jì)Environmentaldesign7.1.1團(tuán)餐業(yè)企業(yè)選址遠(yuǎn)離高輻射、高污染地區(qū)。7.1.2團(tuán)餐業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)中充分體現(xiàn)清潔、衛(wèi)生、溫馨、和諧。7.1.3符合國(guó)家食品生產(chǎn)行業(yè)環(huán)境規(guī)范法規(guī)。7.2墻面設(shè)計(jì)Metopedesign7.2.1設(shè)計(jì)中體現(xiàn)節(jié)能省地，無(wú)建筑空間的浪費(fèi)。7.2.2有隔熱、降噪、保溫材料的設(shè)計(jì)與運(yùn)用。7.2.3有自然采光的設(shè)計(jì)與運(yùn)用，運(yùn)用現(xiàn)代化的餐廳設(shè)施與設(shè)備及用具。7.2.4采用環(huán)保、安全、健康的建筑材料和裝修，降低能源的浪費(fèi)，響應(yīng)國(guó)家倡導(dǎo)的。7.3新能源設(shè)計(jì)Designofnewenergy7.3.1有積極國(guó)家提倡的新能源概念，利用地?zé)崮堋⑻?yáng)能、風(fēng)能、水能等可再生能源和替代能源的設(shè)計(jì)。7.3.2有新能源、節(jié)能、資源循環(huán)利用設(shè)計(jì)。7.3.3以人為本的服務(wù)，修養(yǎng)是職業(yè)道德的基本，清潔與美德的服務(wù)、產(chǎn)品形成過(guò)程中清潔生產(chǎn)的設(shè)計(jì)。8．安全管理Thesafetymanagement8.1有安全生產(chǎn)例會(huì)制度和生產(chǎn)安全事故隱患排查制度并執(zhí)行，工作標(biāo)準(zhǔn)卡、工作流程圖、制度整體上墻。8.2設(shè)備設(shè)施安全可靠，危險(xiǎn)設(shè)備、設(shè)施及區(qū)域設(shè)置柵欄隔離或警示標(biāo)識(shí)提示（目視化標(biāo)識(shí)）。8.3有公共安全、消防安全、食品安全等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并不斷完善，定期組織演練。9．節(jié)能管理Energysavingmanagement9.1.水、電、氣、煤、油等主要能耗部門建立并實(shí)施責(zé)任制，負(fù)責(zé)人、職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)卡、工作流程圖、制度整體上墻。9.2.主要用能設(shè)備和功能區(qū)域安裝計(jì)量?jī)x表（濕度和溫度計(jì)），更加細(xì)化量化餐廳的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)9.3.每月對(duì)水、電、氣、煤、油的消耗量進(jìn)行監(jiān)測(cè)和對(duì)比分析，定期向員工及上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。9.4.定期對(duì)空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進(jìn)行巡檢和及時(shí)維護(hù)，減少能源損耗。并且標(biāo)有目視化的操作提示標(biāo)志9.5.采取先進(jìn)節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品,提高能源使用效率。9.6.采用先進(jìn)的節(jié)水器具、技術(shù)和管理方法，減少水資源的消耗。9.7.采取可再生能源和替代能源，減少煤、氣、油的使用。9.8.公共區(qū)域夏季溫度設(shè)置不低于26℃，冬季溫度不高于20℃。由溫控計(jì)掌握。10.降耗管理Consumptionmanagement9.1.積極倡導(dǎo)健康消費(fèi)減少一次性用品的使用。9.2.根據(jù)服務(wù)對(duì)象意愿減少餐廳桌面換洗次數(shù)，最好不用面質(zhì)臺(tái)裙。9.3.餐廳內(nèi)簡(jiǎn)化前廳管理與后廚管理所有用品的包裝材質(zhì)。9.4.對(duì)于行政辦公結(jié)合五常管理，節(jié)約用紙，努力提倡無(wú)紙化辦公。9.5.區(qū)域電腦設(shè)備使用（責(zé)任人、管理制度、標(biāo)準(zhǔn)操作流程、功能操作流程圖文、日工作確認(rèn)、動(dòng)態(tài)表格。如：復(fù)印機(jī)、打印機(jī)…….）；9.6.團(tuán)餐業(yè)企業(yè)運(yùn)營(yíng)生產(chǎn)中所產(chǎn)生的餐廳廢棄物，鼓勵(lì)廢舊物品再利用的措施。10.環(huán)評(píng)與責(zé)任Eiaandresponsibility10.1.遵守國(guó)家或地方污染物排放標(biāo)準(zhǔn)，減少污染物排放濃度和排放總量，按照當(dāng)?shù)丨h(huán)境目標(biāo)減排直至達(dá)到零排放。10.2.采用先進(jìn)環(huán)保技術(shù)和設(shè)備，基本設(shè)施要有閉油池。10.3.積極響應(yīng)國(guó)家環(huán)保政策，選擇使用環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品。10.4.嚴(yán)格按食品安全法采取措施減少固體廢棄物的排放量，固體廢棄物實(shí)施分類收集，儲(chǔ)運(yùn)不對(duì)周圍環(huán)境產(chǎn)生危害；危險(xiǎn)性廢棄物及特定的回收物料交有資質(zhì)機(jī)構(gòu)處理、處置。10.5.采用有機(jī)肥料和天然殺蟲方法，減少化學(xué)藥劑的使用。10.6.采用本地植物綠化環(huán)境。11.食堂管理Thediningroommanagement11.1.健康環(huán)境11.1.1.設(shè)有無(wú)煙餐廳或無(wú)煙區(qū)域。11.1.2.餐廳內(nèi)裝修以環(huán)保石材為主。11.1.3.要配備溫度和濕度計(jì)量器，相對(duì)濕度符合GB/T18883規(guī)定，溫度可根據(jù)客人需要調(diào)整。11.1.4.餐廳要有良好的新風(fēng)系統(tǒng)，餐廳客人高峰封閉狀態(tài)下無(wú)異味，排風(fēng)恒溫正常。11.1.5.門、窗、墻壁隔音良好。11.1.6.員工餐廳客人用水需要提供潔凈飲用水，符合GB/T5749規(guī)定。11.1.7.員工與客人之間的衛(wèi)生間要分開(kāi)，衛(wèi)生間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施每日進(jìn)行消毒，衛(wèi)生符合GB9663規(guī)定。11.1.8.在餐廳環(huán)境內(nèi)布置有益人體健康的綠色植物。11.2食品安全Foodsafety11.2.1.部門區(qū)域管理平面圖、部門名稱、負(fù)責(zé)人、制度、職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)卡、工作流程圖、制度整體上墻、組織框架結(jié)構(gòu)（目視化標(biāo)識(shí)圖案）11.2.2.室內(nèi)衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程圖：清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（2米以上、2米一下、時(shí)時(shí)、天天）整體量化細(xì)化（參考辦公室表格標(biāo)準(zhǔn)或空間文件）11.2.3.食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所按原料的進(jìn)入、儲(chǔ)存、處理、半成品加工、成品供應(yīng)單向流程布局，功能操作間齊備，具備流程圖，。11.2.4.有食品質(zhì)量控制與保障體系，原料購(gòu)進(jìn)、檢查、驗(yàn)收制度及記錄齊全。11.2.5.有專職食品安全與衛(wèi)生管理人員。11.2.6.采用有機(jī)、綠色、無(wú)公害食品原料，提供營(yíng)養(yǎng)平衡食譜。11.2.7.食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、處置及設(shè)備、餐器具清潔和消毒程序完善并嚴(yán)格執(zhí)行。11.2.8.餐廳設(shè)有無(wú)煙區(qū)和無(wú)煙包間。11.2.9.餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，無(wú)異味。11.2.10.倡導(dǎo)分餐制，菜單中明示用餐數(shù)量量化標(biāo)準(zhǔn)，如不同形式的售賣要提供大、中、小例服務(wù)。11.2.11.有引導(dǎo)綠色消費(fèi)、節(jié)約消費(fèi)提示及服務(wù)措施。11.2.12.不以野生保護(hù)動(dòng)植物為食品原料。11.2.13.餐廚垃圾低溫密封保存，并倡導(dǎo)進(jìn)行無(wú)害化處理。11.2.14.部門標(biāo)準(zhǔn)化文件柜（達(dá)到目視化管理）：11.2.3.1⑴責(zé)任人：姓名、職務(wù)；⑵工作職責(zé)；⑶工作標(biāo)準(zhǔn)卡；⑷工作程序；⑸文件柜制度；）11.2.3.2.（擺放區(qū)域：⑴整體文件柜平面圖；⑵分類；⑶名稱；⑷年限；⑸顏色管理劃分線條；⑹日工作確認(rèn)動(dòng)態(tài)表格）11.2.3.3.部門工位臺(tái)卡：（正面：姓名、職務(wù)、工作職責(zé)及內(nèi)容，負(fù)面：各部門聯(lián)系電話通訊錄號(hào)碼），電腦橫成行豎成線，人員工作動(dòng)態(tài)表12.健康宣傳Healthpromotion12.1.大力開(kāi)展宣傳團(tuán)餐營(yíng)養(yǎng)健康食堂、促進(jìn)健康消費(fèi)的多種形式的社會(huì)活動(dòng)。12.2.積極鼓勵(lì)服務(wù)對(duì)象開(kāi)展健康消費(fèi)的具體計(jì)劃并實(shí)施。12.3.創(chuàng)建團(tuán)“團(tuán)餐綠色營(yíng)養(yǎng)健康食堂”活動(dòng)有媒體的相關(guān)報(bào)道。12.4.創(chuàng)建活動(dòng)得到消費(fèi)群體的支持和贊同，客人對(duì)“團(tuán)餐綠色營(yíng)養(yǎng)健康食堂”環(huán)境的滿意程度達(dá)到80%以上（根據(jù)征求意見(jiàn)表統(tǒng)計(jì)）。12.5.團(tuán)餐業(yè)企業(yè)含中央廚房通過(guò)采購(gòu)、投資等方式促進(jìn)節(jié)能、環(huán)保技術(shù)的推廣和應(yīng)用，推進(jìn)健康理性消費(fèi)。附錄（規(guī)范性附錄）中國(guó)團(tuán)餐綠色營(yíng)養(yǎng)健康食堂等級(jí)劃分等級(jí)劃分評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)的滿分為380分，得分在320分以上（含340分）的團(tuán)餐企業(yè)評(píng)為中國(guó)團(tuán)餐綠色營(yíng)養(yǎng)健康食堂為A級(jí)；得分在300分以上(含300分)的團(tuán)餐企業(yè)評(píng)為中國(guó)團(tuán)餐綠色營(yíng)養(yǎng)健康食堂B級(jí)；得分在270分以上(含270分)的中國(guó)團(tuán)餐綠色營(yíng)養(yǎng)健康食堂為C級(jí)；評(píng)定細(xì)則以下評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：每個(gè)小項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)分為三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，分別是3、4、5分部分項(xiàng)目?jī)?nèi)容分值標(biāo)準(zhǔn)得分備注基本要求總分45分1.1嚴(yán)格遵守相關(guān)節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生、防疫、安全、規(guī)劃等法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。3□4□5□1.2有科學(xué)有效的資源節(jié)約、環(huán)境保護(hù)方針。3□4□5□1.3有明確的健康食堂行動(dòng)目標(biāo)和量化指標(biāo)。3□4□5□1.4有完善的管理制度，有健康食堂組織的管理機(jī)構(gòu)3□4□5□1.5有經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的高層管理者負(fù)責(zé)健康食堂行動(dòng)。3□4□5□1.6每年為全體員工提供健康食堂相關(guān)知識(shí)教育和培訓(xùn)。3□4□5□1.7企業(yè)須配備1名中級(jí)職稱以上的專職營(yíng)養(yǎng)配餐員或營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)3□4□5□1.8營(yíng)養(yǎng)管理與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳的工作列入單位年度工作考核內(nèi)容之一。3□4□5□1.9建立與健全營(yíng)養(yǎng)配膳、營(yíng)養(yǎng)宣傳等綜合管理方面檔案資料。3□4□5□項(xiàng)目分?jǐn)?shù)原料采購(gòu)要求總分75分2.1從國(guó)家有關(guān)部門認(rèn)證的正規(guī)大型供應(yīng)商中進(jìn)貨；采購(gòu)主食品應(yīng)有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品；并且必須經(jīng)過(guò)農(nóng)藥、激素等有害物質(zhì)殘留檢測(cè)確認(rèn)無(wú)害的蔬菜。3□4□5□2.1.1豆制品系列同樣必須從國(guó)家有關(guān)部門認(rèn)證的正規(guī)供應(yīng)商中進(jìn)貨3□4□5□2.1.2采購(gòu)食用油、醬油、味精等調(diào)味品，應(yīng)是由國(guó)家有關(guān)部門認(rèn)證的合格產(chǎn)品。提倡選購(gòu)維生素A強(qiáng)化食用油。3□4□5□2.1.3包裝標(biāo)簽上應(yīng)具有營(yíng)養(yǎng)成分含量標(biāo)識(shí)3□4□5□2.2營(yíng)養(yǎng)配、供餐2.2.1對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)引導(dǎo)食物攝入、對(duì)消費(fèi)者的節(jié)約、環(huán)保消費(fèi)行為能夠提供多項(xiàng)鼓勵(lì)措施。3□4□5□2.2.2加工各類菜品的每個(gè)環(huán)節(jié)，在工作現(xiàn)場(chǎng)要有圖文提示，相關(guān)營(yíng)養(yǎng)損失的途徑3□4□5□2.2.3提示最大限度的減少各種營(yíng)養(yǎng)素的被破壞、氧化或流失的圖文3□4□5□2.2.4有毒有害物質(zhì)的烹飪方法的圖文3□4□5□2.2.5建立營(yíng)養(yǎng)綜合分析評(píng)價(jià)檔案庫(kù)。3□4□5□2.2.6正確對(duì)每個(gè)菜品的制作時(shí)間、使用火候、烹飪方法的圖文標(biāo)準(zhǔn)卡3□4□5□2.2.7菜應(yīng)建立營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，內(nèi)容包括對(duì)菜品熱能、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、鈉及健康益處說(shuō)明。3□4□5□2.2.8送餐企業(yè)每個(gè)套餐的外包裝上標(biāo)示食物種類、營(yíng)養(yǎng)成份與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)內(nèi)容,同時(shí)標(biāo)出生產(chǎn)日期。3□4□5□2.2.9消費(fèi)群心腦血管疾病、糖尿病、體肥胖者和三高人群的平均體質(zhì)指數(shù)在正常范圍之內(nèi)，創(chuàng)建因飲食因素危害人體健康疾病逐漸降低的檔案3□4□5□2.2.10在管理體系中相關(guān)文件具有節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生、防疫、安全、規(guī)劃等法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。3□4□5□項(xiàng)目分?jǐn)?shù)營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)要求總分20分3.1團(tuán)餐相關(guān)知識(shí)的教育和培訓(xùn)，包括節(jié)能節(jié)水、環(huán)境保護(hù)技術(shù)及管理，消防教育，職業(yè)安全教育、食品安全教育和營(yíng)養(yǎng)配餐。3□4□5□3.2行政總廚（或廚師長(zhǎng)）必須具有營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)崗位資格證書（高級(jí)配餐員或高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師），每年安排本企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配膳員，不少于10次參加營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)班。3□4□5□3.3企業(yè)營(yíng)養(yǎng)健康小手冊(cè)，每位員工的必讀手冊(cè)，對(duì)員工營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能考核的內(nèi)容。3□4□5□3.4企業(yè)對(duì)以上的達(dá)標(biāo)率80%,有書面記錄資料。3□4□5□項(xiàng)目分?jǐn)?shù)具備條件要求總30分4.1《食品衛(wèi)生許可證》，并且達(dá)到食品衛(wèi)生餐飲量化分級(jí)管理等級(jí)B級(jí)以上3□4□5□4.2ISO9001或2000國(guó)際質(zhì)量認(rèn)證，并執(zhí)行良好。3□4□5□4.3是中國(guó)飯店協(xié)會(huì)或團(tuán)膳專委會(huì)會(huì)員單位3□4□5□4.4企業(yè)在本地區(qū)餐飲行業(yè)處于領(lǐng)先地位。3□4□5□4.5企業(yè)具有“食品危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的認(rèn)證并在有效實(shí)施3□4□5□4.6企業(yè)的年?duì)I業(yè)額在300萬(wàn)元以上，并且開(kāi)業(yè)時(shí)間在2年以上3□4□5□項(xiàng)目分?jǐn)?shù)營(yíng)養(yǎng)宣傳要求總分35分5.1餐廳應(yīng)有《中國(guó)膳食指南》、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》等圖文3□4□5□5.2自助餐臺(tái)菜名字上，應(yīng)標(biāo)注能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉主要營(yíng)養(yǎng)素的含量3□4□5□5.3餐廳備有營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳小冊(cè)子或營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳卡3□4□5□5.4在餐廳醒目處標(biāo)示如何減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p（流）失的加工制作要領(lǐng)相關(guān)制度。3□4□5□5.5團(tuán)餐企業(yè)網(wǎng)站須突出營(yíng)養(yǎng)特色，宣傳健康營(yíng)養(yǎng)理念，設(shè)立營(yíng)養(yǎng)與食品安全專題頁(yè)面3□4□5□5.6企業(yè)定期開(kāi)展顧客喜聞樂(lè)見(jiàn)的公益性營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳活動(dòng)圖文宣傳3□4□5□5.7團(tuán)餐企業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，應(yīng)積極做好顧客提出的營(yíng)養(yǎng)健康咨詢服務(wù)工作的臺(tái)賬3□4□5□項(xiàng)目分?jǐn)?shù)設(shè)計(jì)要求總分15分6.1符合國(guó)家食品生產(chǎn)行業(yè)環(huán)境規(guī)范法規(guī)，符合安全衛(wèi)生法3□4□5□6.2以人為本的服務(wù)，修養(yǎng)是職業(yè)道德的基本，清潔與美德有在服務(wù)、產(chǎn)品形成過(guò)程中清潔生產(chǎn)的設(shè)計(jì)。3□4□5□6．3有自然采光的設(shè)計(jì)與運(yùn)用，運(yùn)用現(xiàn)代化的餐廳設(shè)施與設(shè)備及用具3□4□5□項(xiàng)目分?jǐn)?shù)安全管理要求總15分7.1制度并執(zhí)行，工作標(biāo)準(zhǔn)卡、工作流程圖、制度整體上墻，達(dá)到目視化3□4□5□7.2危險(xiǎn)設(shè)備、設(shè)施及區(qū)域設(shè)置柵欄隔離或警示標(biāo)識(shí)3□4□5□7.3公共安全、消防安全、食品安全等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并不斷完善，定期組織演練。3□4□5□項(xiàng)目分?jǐn)?shù)節(jié)能管理要求總25分8.1水、電、氣、煤、油等主要能耗部門建立并實(shí)施責(zé)任制，負(fù)責(zé)人、職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)卡、工作流程圖、制度整體上墻。3□4□5□8.2杜絕一次性用品的使用、不用面質(zhì)臺(tái)裙3□4□5□8.3節(jié)約用紙，努力提倡無(wú)紙化辦公3□4□5□8.4區(qū)域電腦設(shè)備使用（責(zé)任人、管理制度、標(biāo)準(zhǔn)操作流程、功能操作流程圖文、日工作確認(rèn)、動(dòng)態(tài)表格。如：復(fù)印機(jī)、打印機(jī)…….）；3□4□5□8.5餐廳廢棄物，鼓勵(lì)廢舊物品再利用的措施3□4□5□項(xiàng)目分?jǐn)?shù)環(huán)評(píng)與責(zé)任要求總分25分9.1遵守國(guó)家或地方污染物排放標(biāo)準(zhǔn)，減少污染物排放濃度和排放總量，按照當(dāng)?shù)丨h(huán)境目標(biāo)減排直至達(dá)到零排放。3□4□5□9.2環(huán)保技術(shù)和設(shè)備，基本設(shè)施要有閉油池3□4□