食品添加劑模擬練習題+答案

食品添加劑模擬練習題+答案一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.相對甜度是以（）為標準，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A、木糖B、麥芽糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：C2.以下哪種增稠劑的膠凝模式屬于蛋盒結合模式（）A、瓊脂B、高甲氧基果膠C、低甲氧基果膠D、明膠正確答案：C3.發(fā)色團是指在紫外或可見光區(qū)（200-800nm）具有吸收峰的基團，發(fā)色團均具有（）。A、飽和雜原子B、雙鍵正確答案：B4.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（）。A、使用工業(yè)級添加劑B、使用非法添加物C、使用藥食兩用物質D、超范圍超量使用食品添加劑正確答案：C5.有關食品添加劑的下列說法中正確的是()。A、苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖C、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸鹽食品添加劑即使不超標準，也會對人體造成極大傷害。D、食鹽加碘，碘元素百分含量越高，食鹽的質量越高正確答案：A6.碳酸氫鈉也叫（）A、發(fā)酵粉B、焙粉C、臭堿D、小蘇打正確答案：D7.不屬于天然色素的是（）A、兒茶素B、靛藍C、紅曲紅D、梔子黃正確答案：B8.乳化劑乳化能力的差別，一般用（）表示。A、增稠能力B、電離能力C、親水親油平衡值D、水解能力正確答案：C9.水溶性香精不適宜在（）食品生產中使用。A、飲料B、果凍C、冰淇淋D、糖果正確答案：D10.香猜中的香氣分子結構中碳原子個數在（）時香味最強A、2~5B、10~15C、15~20D、7~10正確答案：B11.乳酸鏈球菌素作為陽離子表面活性劑，吸附在質膜上，擾亂了膜中（）的正常排列，抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質合成，干擾膜的滲透性，并能增強一些細菌對熱的敏感性，使它在小范圍內有輔助殺菌作用。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、碳水化合物正確答案：B12.不是食用香精的組成成分是（）A、香精基B、主香劑C、載體D、稀釋劑正確答案：B13.檸檬酸鹽屬于（）A、氧清除劑B、抗氧化劑增效劑C、自由基吸收劑正確答案：B14.α-淀粉酶可以水解（）A、α-1,4B、α-1,6C、α-1,4D、以上都不是正確答案：A15.既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑。發(fā)酵粉成分的物質是()。A、氯化鈉B、氧化鈣C、丙酸酯D、葡萄糖酸內酯正確答案：D16.（）是判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標。A、最大無作用劑量（MNL）B、半數致死量（LD50）C、每日允許攝入量正確答案：B17.下列關于食品添加劑的說法正確的是（）A、營養(yǎng)強化劑不屬于食品添加劑B、食品添加劑對人體是有害的C、蘇丹紅屬于食品添加劑D、食鹽、味精屬于食品添加劑正確答案：D18.下列增稠劑中，化學組成屬于蛋白質類的是（）A、明膠B、瓊脂C、果膠D、黃原膠正確答案：A19.乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當窄，只能抑制或殺死（）A、酵母B、革蘭氏陰性細菌C、革蘭氏陽性細菌D、霉菌正確答案：C20.根據以下表格，當HLB值為8-10時，表面活性劑適宜用途為（）A、消泡劑B、油包水型乳化劑C、水包油型乳化劑D、增溶劑正確答案：C21.A和B是兩種非離子型乳化劑，A的HLB值為6，B的HLB值為10，當二者混合使用時，A和B的質量百分數分別為50%，則混合乳化劑的HLB值為（）A、6B、7C、8D、9正確答案：C22.從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）。A、卡拉膠B、海藻酸鈉C、瓊脂D、黃原膠正確答案：D23.下列哪種不屬于防腐劑的是（）A、沒食子酸丙酯B、尼泊金甲酯C、脫氫醋酸D、甲殼素正確答案：D24.下面不屬于鮮味劑的是()。A、谷氨酸鈉B、5'鳥苷酸C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯D、肌苷酸二鈉正確答案：C25.以下屬于天然防腐劑的是()。A、仲丁胺B、山梨酸鉀C、雙乙酸鈉D、納它霉素正確答案：D26.歸于脂溶性的天然色素是（）A、葉綠素B、花青苷素C、血紅素D、胡羅卜素正確答案：D27.枸櫞酸屬于（）A、氧清除劑B、抗氧化增效劑C、自由基吸收劑正確答案：B28.添加防腐劑時，若山梨酸和山梨酸鉀同時使用，以()計，不得超過最大使用量。A、山梨酸B、山梨酸鉀C、二者之差D、二者之和正確答案：A29.下列說法不正確的是（）A、食品中加入防腐劑的目的是延長食品的保存期B、市場上用來浸泡魷魚的甲醛也是一種食品防腐劑C、防腐劑不改變食品的感官性狀D、山梨酸和苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑正確答案：B30.在肉制品加工中經常使用（）作為護色劑A、亞硫酸鹽B、BHAC、亞硝酸鹽D、β-胡蘿卜素正確答案：C31.芥子提取物屬于（）。A、動物天然防腐劑B、植物天然防腐劑C、微生物天然防腐劑D、合成防腐劑正確答案：B32.還原劑（如半胱氨酸、二硫蘇糖醇等）會破壞二硫鍵的連接而使面團（）。A、強化B、弱化正確答案：B33.食用天然色素根據結構分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是（）A、紅曲色素B、類胡蘿卜素C、花黃素D、葉綠素正確答案：B34.尼泊金酯的最適pH值是（）A、2.0～4.8B、2.5～4.0C、4.0～8.0D、pH＜4.0正確答案：C35.目前所用的合成著色劑的結構大多是（）類的A、靛藍B、夾氧雜蒽C、偶氮D、三苯甲烷正確答案：C36.無花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亞硫酸鈉漂白后，變?yōu)榘咨?，請問其漂白機理是（）A、亞硫酸鈉與水反應生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應B、亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性C、亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵正確答案：D37.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是〔〕。A、蛋白酶B、糖化酶C、果膠酶D、脂肪酶正確答案：C38.在肉類腌制品中最常用的護色助劑是（）。A、硫胺素B、β-胡蘿卜素C、核黃素D、L-抗壞血酸正確答案：D39.無花果在晾曬過程中會發(fā)生美拉德反應逐漸褐變，加入二氧化硫可以抑制褐變，請問其機理是（）A、亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性B、亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵C、亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉與水反應生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應正確答案：D40.下面不屬于常見有機酸味劑的是（）A、檸檬酸B、食用磷酸C、冰醋酸D、乳酸正確答案：B41.面筋形成機理是：在攪拌過程中，促進了麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的相互作用，從而形成了面筋的網狀結構，其中（）起著重要的作用。A、二硫鍵B、巰基C、氫鍵D、疏水相互作用正確答案：A42.MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，單位為()。A、mg/kgB、μg/kgC、mg/gD、g/kg正確答案：A43.根據以下表格，當HLB值為3-6時，表面活性劑適宜用途為（）A、消泡劑B、油包水型乳化劑C、水包油型乳化劑D、增溶劑正確答案：B44.羧甲基纖維素鈉是一種（）。A、甜味劑B、增稠劑C、防腐劑D、乳化劑正確答案：B45.赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，用于發(fā)酵食品；檸檬黃的耐酸性較強，但還原時褪色，用于發(fā)酵食品；亮藍的耐酸性和耐還原性均較強，用于發(fā)酵食品。（）A、不建議，建議，建議B、建議，建議，不建議C、建議，不建議，不建議D、不建議，不建議，建議正確答案：D46.山梨酸和尼泊金酯類對（）、（）具有較強的抑制作用，但對（）作用差。A、霉菌；酵母；細菌B、細菌；霉菌；酵母C、酵母；細菌；霉菌正確答案：A47.山梨酸及其鉀鹽發(fā)揮良好的防腐作用的pH的范圍是()。A、廣泛B、＞7.5C、5.5-7.5D、＜5.5正確答案：D48.二丁基羥基甲苯（BHT）屬于（）A、氧清除劑B、自由基吸收劑C、金屬離子螯合劑正確答案：B49.吃第二塊糖感覺不如第一塊糖甜，是因為不同味覺間的（）作用A、變調B、掩蔽現象C、對比D、疲勞正確答案：D50.以下哪個屬于助色團（）A、－OHB、－N=N－C、－C=C－D、－C=S－正確答案：A51.BHA和BHT的最大允許使用量均為0.2g/kg。如果BHA與BHT混合使用時，總量不得超過（）g/kgA、0.1B、0.2C、0.3D、0.4正確答案：B52.著色劑色彩條配的基本色是（）A、紅、黃、綠B、紅、橙、紫C、黃、藍、紅D、黃、灰、藍正確答案：C53.有些基團在紫外區(qū)和可見光區(qū)不產生吸收帶，但與發(fā)色團相連后，能使發(fā)色團的吸收帶向長波方向移動的基團，稱為助色團，它們均具有（）A、飽和雜原子B、雙鍵正確答案：A54.以下哪個漂白劑不是還原型漂白劑（）A、低亞硫酸鈉B、硫磺C、偶氮甲酰胺D、亞硫酸鈉正確答案：C55.按照功能進行分類，我國食品添加劑標準GB2760-2014將食品添加劑分為（）類A、20B、23C、25D、30正確答案：B56.L-抗壞血酸起到護色作用的原因是（）A、氧化肌紅蛋白B、避免血紅蛋白氧化C、避免肌紅蛋白氧化D、調理質料酸度正確答案：C二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.市面上的月餅多為獨立包裝，包裝內都裝有一小包脫氧袋。脫氧袋的作用就是在于防止氧化變質。A、正確B、錯誤正確答案：A2.熏硫時要掌握合適的溫度，因為溫度過高，硫會直接升華，附著在食品表面，結果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黃色外觀。A、正確B、錯誤正確答案：A3.PG與銅、鐵等金屬離子反應變色，所以使用時應避免使用鐵、銅容器。A、正確B、錯誤正確答案：A4.食品增稠劑的乳化作用機理不同于乳化劑的親水-親油平衡機制，通常經過增稠和增加水相黏度以阻止和減弱分散的油滴小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來完成。A、正確B、錯誤正確答案：A5.采用自來水溶解著色劑時，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。A、正確B、錯誤正確答案：A6.山梨酸與苯甲酸鈉、丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產生協同作用，提高防腐效果。A、正確B、錯誤正確答案：A7.乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。A、正確B、錯誤正確答案：A8.食品添加劑進入人體后，最好能參加人體正常的物質代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或者不被消化道所吸收，全部排出體外；不能在人體內分解或與食品作用后形成對人體有害的物質。A、正確B、錯誤正確答案：A9.沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業(yè)，平均生產100元食品，需要花費約1元的食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A10.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A11.不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經營、使用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.苯甲酸在pH2.5～4.0條件下，抑菌范圍廣，對細菌和真菌均有效，但乳酸菌除外。A、正確B、錯誤正確答案：A13.防腐劑分為殺菌劑、防霉劑、和保鮮劑三種。A、正確B、錯誤正確答案：B14.TBHQ可以用到堿性餅干加工中，且效果很好。A、正確B、錯誤正確答案：B15.偶氮甲酰胺能夠改善面團的彈性、韌性及均勻性，使生產出的面制品具有較大的體積，較好的組織結構。A、正確B、錯誤正確答案：A16.山梨酸溶液應隨用隨配，防止長時間存放而氧化變質A、正確B、錯誤正確答案：A17.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑。A、正確B、錯誤正確答案：A18.亞硫酸滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制做果醬、果酒、干果、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A19.通常來說，多種抗氧化劑復合起來使用，或者與防腐劑、乳化劑等聯合使用，效果更好。A、正確B、錯誤正確答案：A20.三聚氰胺是一種非法添加物，不是食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A21.對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類），隨著R基團的增大，其毒性降低，抗菌性增高。A、正確B、錯誤正確答案：A22.使用膨松劑時不宜使用丙酸鈣，因為可由于碳酸鈣的生成而降低產生二氧化碳的能力。A、正確B、錯誤正確答案：A23.大部分食品增稠劑為膳食性纖維。A、正確B、錯誤正確答案：A24.使用抗氧化劑時，越晚使用效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B25.某復配型蔗糖脂肪酸酯的商品名為S-1570，其中，S表示硬脂酸，15表示HLB值，70表示單酯的含量（％）。A、正確B、錯誤正確答案：A26.為了防止蘋果在運輸和販賣過程中出現失水、發(fā)干，以及提高蘋果的賣相，商家都會對蘋果進行上蠟處理，其商品標簽上會清楚地注明出來。這種做法是合法的。A、正確B、錯誤正確答案：A27.還原性漂白劑是亞硫酸類物質，各種亞硫酸類物質中含有的有效二氧化硫含量是一樣的。A、正確B、錯誤正確答案：B28.干燥劑也屬于食品添加劑A、正確B、錯誤正確答案：B29.維生素E對于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不具有增效作用。A、正確B、錯誤正確答案：B30.苯甲酸為二元芳香羧酸，酸性較弱。A、正確B、錯誤正確答案：B31.食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗出來。A、正確B、錯誤正確答案：A32.蔗糖酯系列產品中，一般單酯含量高，親水性強；二、三酯含量多則親油性強。A、正確B、錯誤正確答案：A33.同一色澤的色素混合食用時，其