小餐飲“清潔廚房”工作指南

小餐飲“清潔廚房”工作指南一、前言小餐飲經(jīng)營(yíng)主體數(shù)量眾多，但基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，衛(wèi)生狀況相對(duì)較差，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，保持廚房清潔衛(wèi)生是提高小餐飲食品安全的關(guān)鍵措施之一。本工作指南在深入分析小餐飲廚房環(huán)境衛(wèi)生管理問(wèn)題的基礎(chǔ)上，總結(jié)規(guī)律性的方法，采用簡(jiǎn)單有效的措施，形成便于操作、利于監(jiān)管的標(biāo)準(zhǔn)指南，指導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)者按照標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)清潔廚房，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，提高小餐飲食品安全管理水平。二、定義小餐飲:是指有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，從業(yè)人員少、設(shè)施簡(jiǎn)單，從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的小餐館、小吃店、小飲品店等餐飲服務(wù)提供者。小餐飲“清潔廚房”:通過(guò)強(qiáng)化人員意識(shí)、優(yōu)化功能布局、合理配置設(shè)施，規(guī)范加工過(guò)程、嚴(yán)格清洗消毒等措施，有效保持廚房清潔衛(wèi)生，防控食品污染，使其達(dá)到食品安全基本要求，讓消費(fèi)者吃得安全、吃得放心。三、制定依據(jù)《XX省食品安全辦法》;《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）;《XX省小餐飲監(jiān)督管理辦法》;《XX省小餐飲經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等。四、“清潔廚房”要點(diǎn)結(jié)合實(shí)際情況，小餐飲“清潔廚房”的基本要求為“三配三化三分開(kāi)，三潔三定三徹底”。（一）設(shè)施“三配”1.配清洗消毒設(shè)施。要求至少配兩個(gè)清洗水池，配一個(gè)餐具專用消毒柜或消毒桶，確保清洗干凈、消毒保潔規(guī)范。2.配“防鼠、防蟲、防腐”設(shè)施。要求場(chǎng)所無(wú)鼠洞，下水有柵欄;配紗門、紗窗、紗罩;配專用冰箱和保鮮盒。3.配油煙下水垃圾處理設(shè)施。要求油煙有效排放，下水道通暢，垃圾分類、及時(shí)清理。（二）材質(zhì)“三化”1.地面墻壁瓷磚化。要求淺色瓷磚鋪貼，地磚到邊，墻磚到頂，天花吊頂。2.設(shè)施設(shè)備不銹鋼化。鼓勵(lì)臺(tái)架、水池、煙罩、盤、盆、勺等采用不銹鋼材質(zhì)。3.工用具等食品級(jí)化。食物加工儲(chǔ)存的帖板、框、盒、袋等包裝采用食品級(jí)材料，禁止使用有毒有害、易生蟲、易長(zhǎng)霉、不易清洗的材料或垃圾袋。（三）貯存、用具“三分開(kāi)”1.生熟分開(kāi)。生熟食分開(kāi)貯存，其加工工具、容器分開(kāi)使用。2.原半分開(kāi)。原料半成品分開(kāi)貯存，其加工工具、容器分開(kāi)使用。3.葷素分開(kāi)。葷素原料分開(kāi)貯存，其加工工具、容器分開(kāi)使用。鼓勵(lì)利用色標(biāo)管理，標(biāo)識(shí)清晰，使用規(guī)范。（四）場(chǎng)所“三潔”1.環(huán)境潔。定時(shí)打掃衛(wèi)生，地面、墻壁等干凈無(wú)污物。2.設(shè)備潔。定時(shí)打掃衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備潔凈無(wú)污漬。3.人員潔。必須持有效健康證，不帶病上崗，鼓勵(lì)穿工作服戴工作帽。（五）物品“三定”1.工具定位“掛”。小工具定位掛起來(lái)，一用一洗一歸位。2.容器定位“倒”。盆、框、桶定位倒放過(guò)來(lái)，晾干保潔。3.食物餐具定位“放”。要求葷食、熟食入冰箱，餐具入消毒柜，密封定位儲(chǔ)存。（六）加工“三徹底”1.清洗“徹底”。原料、餐具清洗要“一泡、二洗、三沖淋”，徹底清洗干凈。2.烹飪“徹底”。要求烹飪食物燒熟煮透。3.消毒“徹底”。要求餐具消毒溫度時(shí)間足夠。五、推廣應(yīng)用（一）加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)。各地將《指南》中的“清潔廚房”要點(diǎn)通過(guò)多種渠道向小餐飲經(jīng)營(yíng)者宣傳，采取線上線下開(kāi)展培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)講解宣傳、法相宣傳資料和在小餐飲店張貼“清潔廚房”要點(diǎn)等方式，讓小餐飲經(jīng)營(yíng)者廣泛知曉，引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)者強(qiáng)化意識(shí)、養(yǎng)成習(xí)慣，提高餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理水平。（二）強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控。教育引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營(yíng)者將本指南