第4章 人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

公共營養(yǎng)師國家職業(yè)資格考試《基礎(chǔ)知識》

主講教師：王志燕

第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

?考試要求

掌握：孕婦和乳母營養(yǎng)；嬰兒營養(yǎng)；幼兒營養(yǎng)；學(xué)齡前兒童營養(yǎng)；學(xué)齡兒童及青少年營養(yǎng)；老年人營養(yǎng)；了解：各年齡段人群的營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量。

第一節(jié)孕婦營養(yǎng)

?考試要求

掌握：孕婦的生理特點、營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點。

?教材精講

孕期營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局的影響：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增加，影響胎兒、嬰兒的體格和智力發(fā)育。

低出生體重兒童成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥、胰島素抵抗、高血壓及冠心病等疾病。?教材精講

一、孕期營養(yǎng)需要與營養(yǎng)素參考攝入量

1．能量

母體生殖器官及胎兒的生長發(fā)育，以及母體用于產(chǎn)后泌乳的脂肪儲備。

孕中后期能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加

2．蛋白質(zhì)

妊娠期間，胎兒、胎盤、羊水、血容量及母體子宮、乳房等組織發(fā)育約需925g蛋白質(zhì)。

200kcal/日。

孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。

3．脂類

3～4kg備產(chǎn)后泌乳；磷脂和多不飽和脂肪酸對腦、神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有重要作用。

占總能量的20％～30％。

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10％、10％、10％。

多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為4～6:1。

4．礦物質(zhì)

（1）鈣

補充可降低母體妊高癥和先兆子癇的危險。

孕中期婦女鈣的AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日，UL為2000mg/日。

奶及奶制品、豆類及其制品、芝麻、蝦皮等。

（2）鐵

孕期鐵缺乏與貧血、早產(chǎn)及嬰兒低出生體重相關(guān)。

孕婦鐵AI為25mg/日，UL為60mg/日。

動物肝臟、動物血、瘦肉；蛋黃、豆類等。（3）碘

缺乏可致營養(yǎng)素供給減少，并致胎兒生長發(fā)育遲緩及神經(jīng)損害。

孕期婦女碘RNI為200μg/日，UL為

每周進食一次富碘的海產(chǎn)品。

（4）鋅

母體攝入充足的鋅可促進胎兒生長發(fā)育并預(yù)防先天畸形。

非孕婦女RNI為11.5mg/日，孕中后期為16.5mg/日，UL為35mg/日。1000μg/日。

5．維生素

（1）脂溶性維生素

①維生素A

水平低下與早產(chǎn)、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩及嬰兒低出生體重相關(guān)。

過量攝入可致自發(fā)流產(chǎn)和新生兒先天畸形。

孕中晚期RNI為900μg/日，UL為2400μg/日。

視黃醇來源于動物肝臟、牛奶、蛋黃；β-胡蘿卜素來源于深綠色、黃紅色蔬菜和水果。②維生素D

缺乏可致母體和出生的子女鈣代謝紊亂。

孕期RNI為10μg/日，UL為20μg/日。

曬太陽。

③維生素E

補充可預(yù)防新生兒溶血。

孕期AI為14mg/日。

廣泛存在于各種食物，糧谷、豆類、果仁中含量豐富。

④維生素K

孕前或新生兒補充可有效預(yù)防凝血障礙。（2）水溶性維生素

①維生素B1

缺乏影響孕早期母體的胃腸道功能。

孕期RNI為0.5g/日。

動物肝臟、瘦肉、粗加工的糧谷類、豆類等。

②維生素B2

缺乏可致胎兒生長發(fā)育遲緩及母體的缺鐵性貧血。

孕期RNI為1.7mg/日。

肝臟、蛋黃、肉類、奶類等。③維生素B6

輔助治療早孕反應(yīng)。

孕期AI為1.9mg/日。

動物肝臟、肉類、豆類及堅果等。

④葉酸

不足可致出生低體重、胎盤早剝、神經(jīng)管畸形、高同型半胱氨酸血癥及巨細(xì)胞貧血。

孕期RNI為600μg/日。

肝臟、豆類及深綠色葉菜等，補充400μg/日葉酸或食用葉酸強化食物更為有效。

二、孕婦膳食指南和膳食要點

孕4個月后補充充足的能量，孕后期保持體重的正常增長，孕期增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。

1．孕早期營養(yǎng)與膳食

（1）按照孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物；

（2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐；

（3）少食多餐，想吃就吃；

（4）孕婦完全不能進食時，也應(yīng)從靜脈補充至少150g葡萄糖；

（5）計劃妊娠時就開始補充葉酸400～600μg/日。

2．孕中期營養(yǎng)與膳食

（1）孕中期膳食要點

①補充充足的能量；

②注意鐵的補充；

③保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。

（2）膳食構(gòu)成：每日谷類350～450g；大豆制品50～100g；魚、禽、瘦肉交替選用約150g，雞蛋1個；蔬菜500g（其中綠葉菜300g）；水果150～200g；牛奶或酸奶250g；每周進食1次海產(chǎn)食品；每周進食1次（約25g）動物肝臟。

3．孕末期營養(yǎng)與膳食

（1）營養(yǎng)要點

補充長鏈多不飽和脂肪酸，增加鈣的補充，保證適宜的體重增長。

（2）膳食構(gòu)成：保證谷類、豆類、蔬菜、水果的攝入；魚、禽、蛋、瘦肉合計每日250g，每周至少3次魚類（其中至少1次海產(chǎn)魚類），每日1個雞蛋。每周進食動物肝臟1次，動物血1次；每日飲奶至少250mL，同時補充鈣300mg。?歷年真題詳解

一、單項選擇題

1．孕期保證適宜能量攝入的最佳途徑是盡量選擇攝入營養(yǎng)素密度

的食物，盡量控制單純能量密度

的食物。（）[江蘇2011年三級真題]

A．高，高

B．低，低

C．高，低

D．低，高

【答案】A

2．孕婦膳食脂肪，應(yīng)占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應(yīng)分別為（）。[河北省2008年9月三級真題]

A．＜10％、10％和10％

B．＞10％、10％和10％

C．10％、＜10％和10％

D．10％、10％和＜10％

【答案】A

3．孕期補充葉酸最有效的食物是（）。[河北省2008年5月三級真題]

A．綠色蔬菜

B．肉類

C．豆類

D．葉酸強化食物

【答案】D二、多項選擇題

孕婦攝入葉酸不足對妊娠結(jié)局的影響包括

[河北省2008年5月三級真題]

A．新生兒出生低體重

B．產(chǎn)婦胎盤早剝

C．新生兒神經(jīng)管畸形

D．孕婦巨細(xì)胞性貧血

【答案】ABCD（）。

三、判斷題

1．中國營養(yǎng)協(xié)會建議孕婦在孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、

20g/日。（）[江蘇2011年三級真題]

【答案】√

2．孕期鈣缺乏，可造成孕婦骨密度降低[河北省2008年5月三級真題]

【答案】√15g/日、（）。

第二節(jié)乳母營養(yǎng)

?考試要求

掌握：乳母的生理特點、營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點。?教材精講

一、乳母營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量

乳母的營養(yǎng)需要包括分泌乳汁的需要及恢復(fù)或維持母體健康。

1．能量

在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal/日。

2．蛋白質(zhì)

每日增加蛋白質(zhì)20g，總量達到每日85g。

3．脂肪和碳水化合物

推薦量與成人相同，脂肪和碳水化合物分別提供20％～30％、55％～65％的膳食總能量。

4．礦物質(zhì)

（1）鈣

乳母膳食鈣AI：1200mg/日，UL：2000mg/

奶類、豆類及豆制品等。

（2）鐵

乳母膳食鐵AI：25mg/日，UL：50mg/日。

日。

5．維生素

（1）維生素A

RNI：1200μg/日，UL：3000μg/日。

（2）維生素D

RNI：10μg/日，UL：50μg/日。

多進行戶外活動。

（3）B族維生素

維生素B1：RNI1.8mg/日。

維生素B2：RNI1.7mg/日。

（4）維生素C

RNI：130mg/日，UL：1000mg/日。

二、哺乳期膳食指南

保證供給充足的能量，以及增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品攝入量。

1．產(chǎn)褥期膳食

正常分娩后產(chǎn)婦可進食適量、易消化的半流質(zhì)食物；補充造血的重要物質(zhì)。

2．哺乳期的膳食

（1）食物種類齊全多樣化；

（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；

（3）多食含鈣豐富的食品；

（4）多食含鐵豐富的食品；

（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品；

（6）注意烹調(diào)方法。?歷年真題詳解

一、單項選擇題

1．我國營養(yǎng)學(xué)會建議乳母每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎(chǔ)上增加（）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．200kcal

B．300kcal

C．400kcal

D．500kcal

【答案】D

2．母乳中含量最低的營養(yǎng)素（）。[遼寧省2009年11月三級真題]

A．鈣和維生素D

B．鈣和維生素A

C．鐵和維生素A

D．鐵和維生素D

【答案】D二、判斷題

由于鐵不能通過乳腺進入乳汁，一般情況下，乳母也沒有因月經(jīng)失鐵，所以哺乳期婦女不需要補充含鐵較高的膳食。（）[江蘇2011年三級真題]

【答案】×

第三節(jié)嬰兒營養(yǎng)

?考試要求

掌握：嬰兒營養(yǎng)的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點。

?教材精講

一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量

1．能量

能量需要包括基礎(chǔ)代謝、體力活動。食物的特殊動力作用、能量儲存、生長發(fā)育及排泄耗能。

0～12個月的嬰兒的能量AI為95kcal/（kg·日）

2．蛋白質(zhì)

人乳：2.0g/（kg·日）

牛乳：3.5g/（kg·日）

大豆或谷類蛋白：4.0g/（kg·日）

3．脂肪

嬰兒脂肪攝入量占總能量適宜比值0～5個月為45％～50％，6～12個月為35％～40％。

不飽和脂肪酸亞油酸提供的能量不低于膳食總能量的3％。

4．碳水化合物

人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為

12g/（kg·日）（功能比約為37％），主要成分是乳糖。

5．礦物質(zhì)

嬰兒必需的而又容易缺乏的礦物質(zhì)和微量元素主要有鈣、鐵、鋅和碘。

（1）鈣

牛乳中鈣含量高，但鈣磷比例不恰當(dāng)，且吸收率低。

AI：6個月以下300mg/日，6個月以上400mg/日。

（2）鐵

足月新生兒4個月后急需鐵；牛乳中鐵吸收率低。

AI：6個月以下0.3mg/日，6個月以上10mg/日。（3）鋅

人乳中鋅含量不足，4個月后急需從膳食中補充。

AI：6個月以下1.5mg/日，6個月以上8mg/日

（4）碘

缺乏可引起智力低下、發(fā)育遲緩。

AI：6個月以下1.5mg/日，6個月以上8mg/日

其他礦物質(zhì)和微量元素在母乳及牛奶喂養(yǎng)的健康嬰兒中均不易缺乏。

。

。

6．維生素

（1）維生素A

牛乳喂養(yǎng)的嬰兒應(yīng)額外補充。

AI：400μg/日。

（2）維生素D

人乳及牛乳中含量均較低，應(yīng)適量補充。

AI：10μg/日。

（3）維生素E

早產(chǎn)兒和低出生體重兒易缺乏。

AI：3mg維生素當(dāng)量/日。

（4）維生素K

母乳喂養(yǎng)的新生兒易出現(xiàn)缺乏。

新生兒一個月之內(nèi)及早產(chǎn)兒應(yīng)注射補充。

（5）維生素C

純牛乳喂養(yǎng)的嬰兒應(yīng)注意補充。

AI：6個月以下40mg/日，6個月以上

50mg/日。二、喂養(yǎng)指南

1．母乳喂養(yǎng)

初乳：蛋白質(zhì)含量約10％。含豐富的抗體，能為嬰兒提供較多的特殊營養(yǎng)素。

成熟乳：蛋白質(zhì)含量僅1％，脂肪及乳糖豐富。

（1）母乳的營養(yǎng)特點

①蛋白質(zhì)及氨基酸：乳清蛋白含量高；胱氨酸和?；撬岷扛摺＂谥?/p>

人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳，且含有豐富的酯酶。

③糖類

乳糖含量高。

④礦物質(zhì)

人乳中鈣磷比例恰當(dāng)；鐵吸收率高；鋅、銅含量遠高于牛乳。

⑤維生素

需額外補充維生素D。（2）母乳中的免疫活性物質(zhì)

①白細(xì)胞和淋巴細(xì)胞；

②抗體；

③乳鐵蛋白；

④溶茵酶；

⑤補體；

⑥低聚糖和共軛糖原；

⑦其他抗感染物質(zhì)。

（3）母乳中的激素和生長因子

（4）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性

①母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4～6個月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要；

②母乳喂養(yǎng)降低感染性疾病和成年慢性病發(fā)病率和死亡率；

③母乳喂養(yǎng)增進母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育；

④母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟方便又不易引起過敏。

2．人工喂養(yǎng)

因各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒時，可采用牛乳、羊乳等動物乳或其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒。

注意事項：

（1）代乳品應(yīng)低溫冷藏；

（2）配制后應(yīng)煮沸消毒；

（3）配好后應(yīng)立即喂養(yǎng)，乳品溫度應(yīng)接近體溫；在30℃以上室溫放置2h以上應(yīng)廢棄；

（4）奶瓶、奶頭及其他調(diào)配食具每次使用后應(yīng)徹底清洗消毒。

3．常見嬰兒配方食品和輔助食品

（1）嬰兒配方食品

①配方奶粉

特點：在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)總量，調(diào)整蛋白質(zhì)構(gòu)成；脫去飽和脂肪酸，增加不飽和脂肪酸；調(diào)整鈣磷比例；增加鐵、鋅及維生素A和維生素D。

分類：起始嬰兒配方；后繼配方；醫(yī)學(xué)配方。②牛乳

新生兒一月內(nèi)牛乳需稀釋；

牛乳稀釋后還需加5％～8％的葡萄糖或蔗糖；

配好的牛乳喂養(yǎng)前應(yīng)煮沸殺菌。

③全脂奶粉

鮮乳制成的干粉。

④豆制代乳粉（豆基配方粉）

以大豆為主體蛋白的代乳制品。

特點是不含乳糖。（2）添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)

①滿足嬰兒的營養(yǎng)需求；

②學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備；

③適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要；

④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。

（3）添加輔助食品的時間與原則

適宜時間：4～6個月

添加輔助食品的原則：逐步適應(yīng)；由稀到

稠；量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗；因人而異。?歷年真題詳解

一、單項選擇題

1．嬰兒對人乳中鈣的的吸收率比對牛乳中鈣的吸收率（）。[河北省2008年9月三級真題]

A．低

B．高

C．相等

D．略低

【答案】B

2．嬰幼兒可選用的乳類為（）。[江蘇省2011年四級真題]

A．配方奶制品

B．奶酪

C．酸奶

D．牛奶

【答案】A二、多項選擇題

可以開始給嬰兒添加輔食的情形有（）。[湖北省2010年5月三級真題]

A．嬰兒月齡達4個月

B．嬰兒可以坐起來了

C．嬰兒體重增長已達到出生時的2倍

D．嬰兒在吃完250mL奶后不到4小時又餓了

【答案】BCD三、判斷題

1．嬰幼兒除成人所需八種必需氨基酸外，另一種必需氨基酸為酪氨酸。（）[湖北省2010年5月三級真題]

【答案】×

2．除母乳外，其他任何一種食物所含營養(yǎng)素都不全面。（）[湖北省2010年5月三級真題]

【答案】√[4.3]

第四節(jié)幼兒營養(yǎng)

?考試要求

掌握：幼兒營養(yǎng)的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點。

?教材精講

一、幼兒營養(yǎng)需要及推薦參考攝入量

1．能量

基礎(chǔ)代謝率高于成年人；

生長發(fā)育所需能量為小兒所特有。

幼兒1歲、2歲和3～4歲能量RNI，男孩分別為1100kcal/日，1200kcal/日和1350kcal/日；女孩分別為1050kcal/日，1150kcal/日和1300kcal/日。

2．蛋白質(zhì)

一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12％～15％，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

1歲、2歲和3～4歲幼兒蛋白質(zhì)RNI為35g/日，40g/日和45g/日。

3．脂肪

脂肪提供的能量的AI為30％～35％，必需脂肪酸占總能量的1％

。

4．碳水化合物

2歲以后，可逐漸增加來自淀粉類食物的能

量，同時相應(yīng)減少來自脂肪的能量。

5．礦物質(zhì)

（1）鈣

AI：600mg/日。奶及奶制品。

（2）鐵

AI：12mg/日。動物肝臟和血。

（3）鋅

RNI：9mg/日。貝類、動物內(nèi)臟、堅果、蘑菇和豆類等。

（4）碘

50μg/日。海產(chǎn)品及強化的碘鹽。

6．維生素

（1）維生素A

與生長、骨骼發(fā)育、生殖和抗感染有關(guān)。

RNI：50μg視黃醇當(dāng)量/日。

（2）維生素D

缺乏可致佝僂病。

RNI：10μg/日。

（3）其他維生素

維生素E：RNI0.6mg/日；

維生素C：RNI60mg/日。二、幼兒膳食指南

1．幼兒食物選擇

（1）糧谷類及薯類食品

谷類食物是碳水化合物、某些B族維生素及蛋白質(zhì)等的主要來源。

加工應(yīng)粗細(xì)合理，一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。

（2）乳類食品

是優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營養(yǎng)素的重要來源。

富含賴氨酸；鐵和維生素C含量低。（3）魚、肉、禽、蛋及豆類食品

是優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來源。

（4）蔬菜、水果類

維生素C、β-胡蘿卜素、維生素B2、無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂等）和膳食纖維的重要來源。

（5）油、糖、鹽等調(diào)味品及零食

提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感，食用應(yīng)適量。

2．幼兒膳食的基本要求

（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:4～1:1:5，分別占總能量的12％～15％、25％～35％、50％～60％。

（2）合理加工與烹調(diào)

質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。

（3）合理安排進餐

（4）營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境

（5）注意飲食衛(wèi)生。?歷年真題詳解

單項選擇題

1．乳類是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，其中富含的（）還是糧谷蛋白質(zhì)提高生物價極好的補充。[河北省2008年5月三級真題]

A．蛋氨酸

B．精氨酸

C．賴氨酸

D．甘氨酸

【答案】C

2．幼兒食物的質(zhì)地宜（）。[浙江省2011年四級真題]

A．細(xì)、軟、碎、爛

B．細(xì)、硬、碎、爛

C．細(xì)、軟、整、爛

D．細(xì)、軟、碎、斷生

【答案】A

第五節(jié)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)

?考試要求

掌握：學(xué)齡前兒童的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點。

?教材精講

一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量

1．能量

耗能因素：基礎(chǔ)代謝（60％）、活動、生長需要、食物的特殊動力作用（5％）。

3～6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是1300～1700kcal/日。

供能比：脂肪30％～35％；蛋白質(zhì)14％～15％；碳水化合物50％～60％。

2．蛋白質(zhì)

對必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。

RNI：45～60g/日。

3．脂肪

亞油酸功能不應(yīng)低于總能量的3％，亞麻酸供能不低于總能量的0.5％。

4．碳水化合物

谷類成為學(xué)齡前兒童能量的主要來源。

攝入適量的膳食纖維。

5．礦物質(zhì)

（1）鈣

AI：800mg/日UL：2000mg/日。

奶及奶制品；豆類及其制品；芝麻、蝦皮等。

（2）碘

RNI：50μg/日UL：800μg/日。

含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品。

（3）鐵

AI：12mg/日UL：30mg/日。

動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。（4）鋅

RNI：12mg/日。

除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物含鋅量豐富。

6．維生素

（1）維生素A

RNI:500～600μg/日UL：2000μg/日。

每周攝入一次動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃或顏色深的蔬菜。（2）B族維生素

維生素B1：RNI為0.7mg/日，來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉等。

維生素B2：RNI為0.7mg/日，來源于各種瘦肉、蛋類、奶類及水果蔬菜等。

（3）維生素C

RNI：3歲為60mg/日,4～6歲為70mg/日。主要來源于新鮮的水果和蔬菜。

二、膳食指南

1．平衡膳食的原則

（1）多樣食物合理搭配

（2）專門烹調(diào)，易于消化

（3）制定合理膳食制度

以“三餐兩點制”為宜。

（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。

2．食物選擇

（1）谷類

每日200～250g谷類可提供55％～60％的能

量，一半的維生素B1和煙酸。

（2）動物性食物

動物性食物提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物

質(zhì)，每日100～125g。

奶類及其制品提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、B2及鈣，每日250～400g。

（3）大豆及其制品

提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸，每日15～20g。

（4）蔬菜和水果類

提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，每日

150～200g。

（5）烹調(diào)用油和食糖

富含不飽和脂肪酸的油類每日約15g；食糖小于15g/日。

3．膳食安排

（1）學(xué)齡前兒童1日食物建議

每日：200～300mL牛奶、1個雞蛋，100g～125g無骨魚或禽、瘦肉及適量的豆制品、150g蔬菜和適量水果、150～200g谷類。每周進食1次富含鐵和維生素A的豬肝和富含鐵的豬血，每周進食1次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。

（2）學(xué)齡前兒童膳食制度

以“三餐兩點制”為宜。

4．幼兒園膳食管理

（1）幼兒園膳食管理制度

①成立兒童膳食管理委員會；

②食物營養(yǎng)與安全的培訓(xùn)；

③制訂膳食計劃；

④按周編制食譜；

⑤食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；

⑥幼兒膳食營養(yǎng)監(jiān)測。

（2）食譜制定原則

①確定膳食制度；

②制作食物歸類表；

③合理搭配各種食物。

?歷年真題詳解

單項選擇題

1．學(xué)齡前兒童宜采用（）的膳食制度。[江蘇省2011年四級真題]

A．一日三餐

B．一日三餐三點

C．一日三餐二點

D．一日三餐一點

【答案】C

2．3～6歲學(xué)齡前兒童每日能量參考攝入量為（）千卡。[河北省2008年5月三級真題]

A．1000～1400

B．1200～1800

C．1300～1700

D．1400～1800

【答案】C

3．學(xué)齡前兒童膳食中應(yīng)以（）為主。[浙江省2011年三級真題]

A．蔬菜

B．水果

C．肉類

D．谷類

【答案】D

第六節(jié)學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)

?考試要求

掌握：學(xué)齡兒童與青少年的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點。?教材精講

一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量

1．能量

碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白質(zhì)12％～14％。

2．蛋白質(zhì)

動物性食物；植物性食物

3．脂類

一般不過度限制兒童少年膳食脂肪攝入。

4．碳水化合物

5．礦物質(zhì)

（1）鈣

AI：6～10歲為800mg/日，11～18歲為1000mg/日；UL：2000mg/日。

（2）鐵

兒童期AI為12mg/日，UL為30mg/日。

青春期需要量增加，女孩＞男孩。

（3）碘

6～10歲為90μg/日，11～13歲為120μg/日。

6．維生素

（1）維生素A

動物肝臟、深綠色或紅黃色的蔬菜水果。

（2）維生素B1

動物內(nèi)臟、未加工的糧谷類

（3）維生素B2

奶、蛋、肝臟、谷類等。

（4）維生素C

新鮮的水果和蔬菜。

二、膳食指南

1．學(xué)齡兒童的膳食指南

（1）保證吃好早餐；

（2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；

（3）重視戶外活動。

2．青少年的膳食指南

（1）多吃谷類，供給充足的能量；

（2）保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；

（3）參加體力活動，避免盲目節(jié)食。?歷年真題詳解

一、單項選擇題

10歲前學(xué)齡兒童每日膳食鈣的參考攝入量為（）。[河北省2008年5月三級真題]

A．600毫克

B．800毫克

C．1000毫克

D．1200毫克

【答案】B二、判斷題

長期食用低能量和能量密度低的食物，會影響兒童生長發(fā)育。（）[浙江省2011年三級真題]

【答案】√

第七節(jié)老年人營養(yǎng)

?考試要求

掌握：老年人的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

。?教材精講

一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量

1．能量

男性60～80歲RNI為1900kcal/日，女性60～70歲RNI為1800kcal/日，70歲以后減為1700kcal/日。

2．蛋白質(zhì)

男性75g/日，女性65g/日。

大豆及其制品是老年人的最佳選擇之一。

3．脂類

占總能量的20％～30％；

油＜50g且飽和脂肪酸不宜多于總能量的10％；

食用畜肉宜節(jié)制。

膽固醇每日