烹飪原料知識模擬題及答案

烹飪原料知識模擬題及答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、荷蘭芹B、冬瓜C、芹菜D、西芹正確答案：C2.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是()。A、燕窩B、鮑魚C、哈士蟆油D、海參正確答案：D3.()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇正確答案：D4.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、成熟度B、新鮮度C、清潔衛(wèi)生D、純度正確答案：B5.()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、平菇B、竹蓀C、口蘑D、猴頭蘑正確答案：B6.原料的品質(zhì)越好,說明它的()。A、營養(yǎng)價值越高B、食用價值越高C、使用價值越高D、合適的烹調(diào)方法越多正確答案：B7.火腿質(zhì)量最好的部位是()。A、火爪B、中方C、上方D、火碼正確答案：C8.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鯊魚B、鰉魚C、鰩魚D、大馬哈魚正確答案：B9.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、脊髓B、魚鰾C、魚皮D、軟骨正確答案：A10.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、攪拌B、腌制C、加熱D、擠壓正確答案：A11.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、觸須B、口C、鼻孔D、鰓正確答案：A12.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、冷拌D、炸制正確答案：B13.以下原料屬于“禾科”的是()。A、木薯B、四棱豆C、甘薯D、玉米正確答案：D14.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、2B、4C、3D、1正確答案：C15.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、豆干B、腐竹C、腐乳D、百葉正確答案：A16.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。A、煉乳B、酸奶C、奶油D、酥油正確答案：C17.下列動物性水生干料中,屬于棘皮動物的是()。A、鮑魚B、海蜇C、淡菜D、海參正確答案：D18.雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、四川B、云南C、福建D、廣西正確答案：B19.以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、吉林B、北京C、江蘇D、江西正確答案：C20.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、干炸B、叉烤C、清蒸D、脆熘正確答案：C21.中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、糖尿病B、高血脂C、冠心病D、高血壓正確答案：D22.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、腸子B、心C、爪子D、翅膀正確答案：B23.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、茴香苗B、韭菜C、蔥D、茼蒿正確答案：D24.梨應(yīng)儲藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、0℃B、20℃C、15℃D、10℃正確答案：A25.因為肝、腎是內(nèi)臟器官,難免有臟腥氣味,所以在用肝制作菜肴調(diào)味時,要加點(),以去其腥味。A、辣椒B、醋C、鹽D、味精正確答案：B26.下列瓜中含淀粉較多的是()。A、冬瓜B、絲瓜C、南瓜D、西瓜正確答案：C27.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C28.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、平菇B、蘑菇C、香菇D、金針菇正確答案：D29.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、黃樟素B、龍葵素C、黃曲霉素D、皂素正確答案：B30.哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、脂肪B、維生素C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：D31.羊的()又稱“哈力巴”,位于頸部后,胸前腱子上部。A、頸肉B、前腱子C、胸脯D、前腿正確答案：D32.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、小雞燉蘑菇B、扒蘑菇C、草菇蒸雞D、竹蓀燴雞片正確答案：B33.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達到()。A、10%-15%B、15%-20%C、5%-10%D、20%-25%正確答案：B34.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、雜交米C、糯米D、粳米正確答案：A35.猴頭菇每年的采收旺季是()。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月正確答案：D36.使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蔥B、蒜C、八角D、姜正確答案：D37.板鴨的頭、頸和骨是()之佳品。A、清蒸B、燉湯C、煙熏D、醬鹵正確答案：B38.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、水牛肉B、山東牛C、黃牛肉D、牦牛肉正確答案：D39.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、玉米淀粉B、小麥淀粉C、土豆淀粉D、綠豆淀粉正確答案：A40.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。A、純度B、衛(wèi)生程度C、成熟度D、新鮮度正確答案：D41.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉正確答案：C42.紫角葉是下列()的別名。A、馬齒莧B、木耳菜C、空心菜D、生菜正確答案：B43.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、芥菜B、胡椒C、蘿卜D、芫荽正確答案：A44.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、綠色食品B、紅色食品C、黃色食品D、黑色食品正確答案：B45.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、50%?60%B、60%?70%C、30%?40%D、40%?50%正確答案：A46.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A、夾心肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、彈子肉正確答案：C47.素菜中的“素鱔絲”,是選用()作為原料制作而成。A、平菇B、香菇C、草菇D、蘑菇正確答案：B48.草莓的含水量為()。A、0.6B、0.8C、0.9D、0.7正確答案：C49.加工風(fēng)雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷五月B、農(nóng)歷正月C、農(nóng)歷臘月D、農(nóng)歷九月正確答案：C50.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素,各種果實的含糖最大致在()之間。A、10%-15%B、15%-20%C、20%-25%D、5%-10%正確答案：A51.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、1-2B、7-8C、5-6D、3-4正確答案：B52.把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按()進行分類的。A、商品分類B、原料加工與否C、原料的性質(zhì)D、烹飪運用正確答案：D53.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鐵B、鈣C、鋅D、碘正確答案：D54.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。A、保持一定空間B、防蟲害C、密閉D、干燥正確答案：C55.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、草魚B、鯉魚C、鯽魚D、鰻鱺正確答案：C56.在烹調(diào)使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。A、金針菇B、口蘑C、雞樅D、猴頭蘑正確答案：C57.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、腐敗肉B、新鮮肉C、不新鮮肉D、凍肉正確答案：C58.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、石斑魚B、鯉魚C、鯰魚D、鰻魚正確答案：A59.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、兔肉正確答案：A60.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、豆腐干B、腐竹C、百頁D、油皮正確答案：D61.辣椒引進的地方是()。A、歐洲B、大洋洲C、非洲D(zhuǎn)、南美洲正確答案：D62.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、風(fēng)味特色B、形態(tài)C、加工方法D、質(zhì)量正確答案：A63.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮黃魚C、鮮章魚D、鮮墨魚正確答案：D64.獼猴桃屬于()。A、復(fù)果類B、瓜果類C、漿果類D、核果類正確答案：C65.浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、煙筍干B、烏筍干C、黑筍干D、白筍干正確答案：D66.一般生長為2個月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、小雛雞B、老母雞C、肉用雞D、成年雞正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.以下屬于高級魚子的是()。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、大黃魚子D、鯡魚子正確答案：ABD2.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、鞣酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、草酸正確答案：AD3.按用途分類,家禽類原料可分為()。A、肉用型B、兼用型C、卵用型D、藥食兩用型正確答案：ABCD4.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。A、加工細(xì)度B、含雜質(zhì)C、加工精度D、污染正確答案：BCD5.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、蘑菇丁B、整蘑菇C、片蘑菇D、碎蘑菇正確答案：BCD6.果品中的有機酸主要有()。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒酸D、酒石酸正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.未成熟的果實中含有大量的淀粉。A、正確B、錯誤正確答案：A2.鮮海帶最佳的采收季節(jié)為夏季。A、正確B、錯誤正確答案：A3.黑豆豉以黑豆為原料加工而成,質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯誤正確答案：B4.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分,對消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯誤正確答案：A5.干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進行烹調(diào)。A、正確B、錯誤正確答案：B6.烹調(diào)過程中先切后洗,常會導(dǎo)致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯誤正確答案：B7.大多數(shù)魚類蛋白質(zhì)含量較低,脂肪含量較高。A、正確B、錯誤正確答案：B8.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營養(yǎng)成分的種類基本保持不變,但含水量減少。A、正確B、錯誤正確答案：A9.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。A、正確B、錯誤正確答案：B10.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。A、正確B、錯誤正確答案：A11.干貨制品好保管,沒必要勤檢查。A、正確B、錯誤正確答案：B12.綿羊肉細(xì)嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯誤正確答案：B13.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯誤正確答案：B14.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯誤正確答案：A15.干貨制品保管時,合理申購干貨類原材料,避免造成積壓,影響品質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A16.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯誤正確答案：A17.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯誤正確答案：B18.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤正確答案：B19.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯誤正確答案：A20.由于原料的性質(zhì)不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯誤正確答案：A21.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的,呈透明狀,色澤鮮艷,形成膠凍體。A、正確B、錯誤正確答案：A22.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正確B、錯誤正確答案：A23.鯊魚的刺加工而成的原